Schinken ist eine Kürzung von Fleisch vom Schenkel des Hinterbeines eines Tieres, besonders

Schweine. Fast alle hams verkauft werden heute völlig gekocht oder geheilt.

Etymologie

Der Wortschinken wird aus dem Alten englischen Schinken oder hom aus Bedeutung der Höhle oder Kurve des Knies abgeleitet.

Regionalgebrauch

Bulgarien

Elenski, aber ist ein trocken geheilter Schinken von der Stadt von Elena im nördlichen Bulgarien und einer populären Feinheit im ganzen Land. Das Fleisch hat einen spezifischen Geschmack und kann im Laufe mehrerer Jahre bewahrt werden, viel zum einzigartigen Prozess Schulden habend, das Produkt und die klimatischen Bedingungen des Teils von Stara Planina zu machen, wo Elena gelegen wird.

Kroatien

In den Küstengebieten Kroatiens; Istria, Dalmatia und kroatisches Küstenland, sowie in Lika eine Form von als "Pršut" bekanntem Ham werden gemacht. Das wird geraucht und ausgetrockneter Schinken, der gedrückt wird und sehr populär ist. Die populärsten pršuts kommen aus der Stadt von Drniš und Dorf Posedarje in Dalmatia. Die Beliebtheit von pršut hat ihm geholfen, sich zu anderen Gebieten Kroatiens, Bosniens und der Herzegowina und anderen Umgebungsländer auszubreiten. Pršut ist italienischem hams ähnlich.

Im kontinentalen Kroatien werden die "Šunka"-s gemacht. Šunka ist kroatisches Wort für den Schinken. Es wird nicht gedrückt, aber auf andere Weisen, wie es als Pršut, aber nicht als populär ähnlich ist.

China

Chinesische trocken geheilter hams sind in Texten seitdem vor der Lieddynastie registriert und in unzähligen Tellern verwendet worden. Mehrere Typen sind in Qing-Dynastie gegenwärtig und in Tellern verwendet, hams (), und Gemüsepflanzen, oder für ein großes Angebot an der Suppe und den wichtigen Suppenlagern zu schmoren. Einer der berühmtesten chinesischen hams ist der Schinken von Jinhua, ein trocken geheilter Schinken, der verwendet wird, um einen Teller bekannt als "Buddha zu erzeugen, springt über die Wand". Schinken von Jinhua ist in chinesischen Kochkünsten an den Geschmack gewöhnt hat geschmort und hat Nahrungsmittel geschmort sowie für die Lager und Fleischbrühen von vielen chinesischen Suppen zu machen. Der Schinken wurde dem ersten Preis 1915 Panama Internationale Waren-Ausstellung zuerkannt.

Frankreich

Bayonne Ham oder Bayonne sind ausgetrockneter gesalzener Schinken von Luft, der seinen Namen von der alten Hafen-Stadt Bayonne im weiten Südwesten Frankreichs (Le Pays Basque oder baskisches Land) nimmt. Es wird im Gebiet von Béarn hauptsächlich erzeugt.

Jambon de Paris ist ein nass geheilter, knochenloser Schinken, dem Kälte in dünnen Scheiben gedient wird und ein Liebling von französischen Familien, besonders Kinder ist, um eine schnelle Mahlzeit zu befestigen.

Der jambon d'Aoste, jambon de Savoie, jambon d'Auvergne und jambon d'Ardèche sind anderer französischer hams mit einer Form der offiziellen Bezeichnung.

Deutschland

Regionalvarianten von trocken geheilten, geräucherte hams schließen ein:

• Ammerländer Schinken, vom Gebiet von Ammerland des Nördlichen Deutschlands. Es wird mit einer trockenen Mischung von Seesalz, braunem Zucker und Gewürzen geheilt.
• Schwarzwälder Schinken, vom Gebiet von Schwarzwald. Es, ist trockenes geheilt reif, hat dann über Sägemehl und Tanne-Bürste geraucht.
• Westfälischer Schinken, der von eichelgefütterten Schweinen erzeugt ist, in Westfalen erzogen. Das resultierende Fleisch ist geheilt und dann geräuchert über eine Mischung des Buchenholzes und der Wacholder-Zweige trocken.

Italien

In Italien wird Schinken prosciutto genannt, und kann entweder (prosciutto crudo) geheilt oder (prosciutto cotto) gekocht werden.

Frühste Beweise der Schinken-Produktion in Italien kommen von der republikanischen römischen Periode (400-300 v. Chr.). Moderne italienische und Gesetzgebung von Europäischer Union gewährt eine geschützte Benennung des Ursprungs zu mehrerem Rohstoff hams, die angeben, wo und wie diese Typen des Schinkens erzeugt werden können.

Es gibt solchen mehreren hams von Italien, jedem mit einem eigenartigen Produktionsprozess. Parma Schinken, der so genannte Prosciutto di Parma, hat fast 200 im Ostteil der Parma Provinz konzentrierte Erzeuger. Seine Produktion wird von einem Qualitätskonsortium geregelt, das sich qualifizierende Produkte mit dem kennzeichnenden Zeichen anerkennt. Nur größere frische hams werden (12-13 Kilogramme) verwendet. Das Kurieren des Gebrauches relativ wenig Salz, aber kann Knoblauch-Salz und Zucker einschließen, ein süßeres Fleisch erzeugend. Nach dem Einpökeln wird das Fleisch mit Schwein-Fett über das ausgestellte Muskelgewebe gesiegelt, das Trockner verlangsamt. Das Kurieren kommt über minimale 12 Monate vor. Keine Nitrate oder Gewürze werden im Prozess verwendet.

Schinken von San Daniele (Prosciutto di San Daniele) ist dem Parma Schinken, besonders die niedrige Menge von Salz am ähnlichsten, das zum Fleisch hinzugefügt ist, und ist der am meisten geschätzte Schinken. Anderer Rohstoff hams schließt den so genannten "nostrani" oder "nazionali" oder "toscani" ein; sie sind stärker schmackhaft und werden mit einer höheren Menge von Salz erzeugt.

Prager Schinken (Prosciutto di Praga), obwohl hervorgebracht, in Prag Anfang 1900, ist einer gekochten hams des bekanntesten Italieners und die Provinz von Trieste (der ein Teil des Österreichs-Ungarns bis 1918 war, gerade wie Prag) ist das Zentrum seiner Produktion.

Luxemburg

Éisleker Ham oder Jambon d'Oesling sind eine Spezialität vom Gebiet von Oesling im Norden Luxemburgs. Traditionell war es durch das Marinieren des hams im Kraut und Essig seit mehreren Tagen, dann das Hängen von ihnen in einem Schornstein seit langen Zeiträumen des kalten Rauchens bereit. Heute wird das Fleisch im Salzwasser seit zwei Wochen geheilt und in einen Raucher gelegt, der von Buche- und Eiche-Chips seit ungefähr einer Woche gefüttert ist. Jambon d'Oesling wird laut EU-Regulierungen als habend PGI Status geschützt.

Montenegro

Njeguška pršuta ist ein luftausgetrockneter Schinken, der in Njeguši, einem Dorf in Montenegro gemacht ist. Sein besonderer Geschmack und Aroma sind das Ergebnis der Mischung von See- und Bergluft und während des trocknenden Prozesses verbranntem Holz. Es ist Speck ähnlich.

Die Philippinen

In den Philippinen, dem Schinken oder hamon, wie es genannt wird (vom spanischen jamón) wird normalerweise mit der Weihnachtszeit-Jahreszeit vereinigt. Es gibt lokale Varianten von Jamón Serrano, und es gibt Hamon de Bola, der ein nasser geheilter Schinken in der Form von des Balls unter anderen Varianten ist. Es gibt auch verzinnten bearbeiteten Schinken — den Typ in Dosen — verfügbar das ganze Jahr hindurch in Lebensmittelgeschäften. Der Hauptweihnachten-Schinken, der einem chinesischen Schinken ähnlich ist und in einem Noche Buenas gedient ist, ist einem trockenen geheilten ähnlich, und es muss in einer speziellen süßen Fleischbrühe gekocht werden eingeweicht, um das Salz zu reduzieren. Dann wird der Schinken eingekerbt und verglast und geröstet. Hamon de Bola, der von den Nahrungsmittelherstellern von Major Philippine erzeugt ist, wird gewöhnlich als Geschenke Angestellten in den meisten Gesellschaften und Regierungsbüros während der Weihnachtszeit-Jahreszeit angeboten. Das kann entweder gebacken oder gebraten werden. Als mit den anderen von ausländischen Quellen "lokalisierten" Tellern bevorzugt der Gaumen von Philippine die süßere Vielfalt des Schinkens.

Portugal

In Portugal, außer mehreren Varianten von nass geheiltem hams hat fiambre genannt (um mit dem guatemaltekischen Teller, auch genannt fiambre nicht verwirrt zu sein), der wichtigste Typ des Schinkens ist presunto, ein trocken geheilter Schinken, der spanischem jamón und italienischem prosciutto ähnlich ist. Es gibt ein großes Angebot an presuntos in Portugal; unter dem berühmtesten sind presunto von Chaves und presunto von vom schwarzen iberischen Schwein gemachtem Alentejo (sieh auch pata negra).

Rumänien

In Rumänien wird Schinken şuncă/şonc/şoancă/jambon genannt. Gewöhnlich ist es geheilt immer mit granuliertem Salz trocken; in Transylvania und Banat könnte Paprika hinzugefügt werden.

Serbien

Berühmtester serbischer Schinken (pršut in Serbisch) wird im Gebiet des Bergs Zlatibor, besonders Mačkat Dorf erzeugt, wo jährliches Schinken-Fest jeden Januar gehalten wird. Gebiet von Zlatibor fühlt die Einflüsse Mittelmeeres, und Kontinentalklima und in diesem Gebiet ist "Wind hat sich erhoben", der einer der Hauptgründe für die Produktion des Qualitätsschinkens ist. Delikatessen-Produkte schließen Rindfleisch, Schwein und Schaf-Schinken ein. Auch berühmte Feinheit ist Užice Schinken (Užička pršut) erzeugt im westlichen Serbien in der Nähe von der Užice Stadt.

Auch berühmtes Schinken-Gebiet ist Vojvodina im Norden, besonders Banat. Es gibt auch Qualitätsschinken-Produkte vom Gebiet von Stara Planina im südöstlichen Serbien auf der Grenze mit Bulgarien. Wert zu erwähnen ist traditionelle Schinken-Produktion im Šumadija Gebiet.

Spanien

Einer des anspruchsvolleren Schinkens, der Durchführungsmethoden in Spanien gefunden werden können, wo Schinken jamón genannt wird. Hams in Spanien werden gemäß der Vorbereitung, sondern auch der Rasse nicht nur klassifiziert, die Vorschlachten-Diät und das Gebiet der Vorbereitung werden wichtig betrachtet.

Der jamón serrano (Serrano Ham) kommt aus dem weißen Schwein.

Die Regionalbezeichnungen des spanischen Schinkens von Serrano schließen den folgenden ein:

• Geheilter Schinken von Trevélez, der um mindestens 1,200 Meter über dem Meeresspiegel geheilt ist. Geheilte hams von Trevélez werden qualifiziert, um unter dem "süßesten" geheilt hams wegen des niedrigen Grads des Einpökelns zu sein, das für den Trockner und die reif werdenden Prozesse notwendig ist, um richtig erfolgreich zu sein. Das wird durch die Nordwinde verursacht, die aus den hohen Tipps der Sierra Nevada kommen.
• Teruel wird um mindestens 800 Meter über dem Meeresspiegel, mit einem Minimum eines Jahres des Kurierens und Alterns geheilt.

Jamón Ibérico (iberischer Schinken) kommt aus dem schwarzen iberischen Schwein, und wird auch abhängig vom Betrag von Eicheln klassifiziert, die sie essen, der die Schinken-Qualität bestimmt. Spanische Gangregler erkennen drei Qualitäten an:

• Schweine von Jamón Ibérico Cebo werden nur kommerzielles Futter gefüttert.
• Schweine von Jamón Ibérico Cebo Campo werden nur kommerzielles Futter gefüttert.
• Schweine von Jamón Ibérico Recebo werden auf dem kommerziellen Futter und den gefütterten Eicheln seit den letzten paar Monaten ihrer Leben erzogen.
• Schweine von Jamón Ibérico Bellota werden eine Diät fast exklusiv Eicheln (bellotas), des berühmtesten gefüttert.

Die Regionalbezeichnungen (D.O). des iberischen Schinkens schließen den folgenden ein:

• 'D.O. Los Pedroche' mit der geschützten Bezeichnung des Ursprungs, von Córdoba (Andalusien).
• 'D.O. Jamón de Huelva' und Jabugo, ein voll-schmackhafter Schinken hat in Huelva (Andalusien) gemacht. Jabugo ist ein kleines Dorf in Huelva.
• 'D.O. Guijuelo', in der Provinz von Salamanca, in den Städten von Guijuelo, Gredos und Béjar.
• 'D.O. Dehesa de Extremadura', der in Cáceres und Badajoz gemacht ist.

Das Vereinigte Königreich

Britischer Schinken wird mit dem älteren Heilmittel-Prozess von Wiltshire aber nicht dem neueren Süßen Heilmittel nah vereinigt. Steaks des geräucherten Schinkens sind dicke Kürzung und Rundschreiben in der Gestalt. Das Wort Geräucherter Schinken ist auf den Alten Nördlichen französischen Wortpfosten für das Hinterbein des Schweins zurückzuführen, und kann auch verwendet werden, um sich auf Speck zu beziehen. Die Tiefe von Fleisch zum Knochen ist an der Oberseite vom Hinterglied am größten; der Ausschnitt dieses Stückes von der Seite und das Kurieren davon heilen getrennt deshalb das Fleisch gründlich und leicht. Diese Kürzung ist das Original und in diesem Ausmaß authentische Form des Geräucherten Schinkens, obwohl der Name häufig auf jedes runde Schinken-Steak angewandt wird. Geräucherter Schinken wird gewöhnlich geraucht.

Yorker Schinken ist ein mild-schmackhafter Schinken, leicht geraucht und trocken geheilt, der salziger, aber im Geschmack milder ist als anderer europäischer trocken geheilter hams., der feines rosa Fleisch hat und das weitere Kochen vor dem Essen nicht braucht. Ihm wird mit Soße von Madeira traditionell gedient. Volkskunde hat es, dass der Eiche-Aufbau für die Yorker Klosterkirche das Sägemehl zur Verfügung gestellt hat, für den Schinken zu rauchen.

Die Vereinigten Staaten

Die Vereinigten Staaten haben größtenteils seine Traditionen in Zusammenhang mit dem Schinken und Schweinefleisch aus dem 17. Jahrhundert Großbritannien und das 18. Jahrhundert Frankreich, die Letzteren besonders in Louisiana geerbt. Die Franzosen haben häufig bearbeitete hams des nassen Heilmittels verwendet, die das Fundament-Lager von mehreren modernen Tellern, wie bestimmter Gumbo und belegte Bröte sind. Bis zum sehr Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts würden Männer, die in den südlichen Appalachen leben, ihre Schweine steuern, im flatlands unter jedem Herbst einzukaufen, ihr Lager auf Kastanien dick machend, und gefallener Mast, viel wie ihr schottischer forebearers hat seit Jahrhunderten getan. Weiter weisen archäologische Beweise darauf hin, dass die frühen Kolonisten von Jamestown (Männer größtenteils von den West Midlands) gebaute Schwein-Kugelschreiber für die Schweine, die sie mit ihnen und, einmal gegründet gebracht haben, auch eine alte britische Tradition fortgesetzt haben, ihre Schweine zu schlachten und ihr Schweinefleisch Mitte November zu erzeugen. Bis jetzt besteht das Ergebnis darin, dass in vielen Gebieten ein großer Schinken, nicht ein Truthahn, das Mittelstück eines Familienweihnachten-Mittagessens ist.

In den Vereinigten Staaten wird Schinken in erster Linie auf der Grundlage von seinem Heilmittel und Wasserinhalt geregelt. Der USDA erkennt die folgenden Kategorien an:

Frischer Schinken ist eine ungeheilte Hinterschweinekeule. Landschinken ist roh, geheilt, ausgetrocknet, geraucht oder ungeräuchert, von einem einzelnen Stück von Fleisch vom Hinterbein eines Schweins oder von einem einzelnen Stück von Fleisch von einer Schweinefleisch-Schulter (Picknick-Schinken) gemacht. Landschinken ist normalerweise salziger und weniger süß als Stadtschinken. Der Smithfield Schinken von Virginia, ein Landschinken, muss angebaut und in oder um Smithfield, Virginia erzeugt werden, um als ein Schinken von Smithfield verkauft zu werden. Ähnliche hams von Tennessee und den Appalachen haben eine ähnliche Methode der Vorbereitung, aber können Honig in ihre Heilmittel einschließen und gerauchtes Hickoryholz sein. Als Landschinken-Alter kann Form außerhalb des Schinkens wachsen, während der Rest des Fleisches fortsetzt alt zu werden. Dieser Prozess erzeugt einen kennzeichnenden Geschmack, aber die Form-Schicht wird gewöhnlich geschrubbt oder hat den Schinken abgeschnitten, bevor sie gekocht wird und gedient.

Zu den meisten anderen Zwecken, nach dem US-Gesetz, ist ein "Schinken" eine geheilte Hinterschweinekeule, die mindestens 20.5 % Protein ist (fette Teile nicht aufzählend), und kein zusätzliches Wasser enthält. Jedoch kann "Schinken" auf den "Truthahn-Schinken" gesetzlich angewandt werden, wenn das Fleisch vom Truthahn-Schenkel genommen wird. Wenn der Schinken weniger als 20.5 % hat, aber mindestens 18.5 % Protein ist, kann es "Schinken mit natürlichen Säften" genannt werden. Ein Schinken, der mindestens 17.0 % Protein und bis zu 10 % hinzugefügte Lösung ist, kann "Schinken — hinzugefügtes Wasser" genannt werden. Schließlich "beziehen sich Schinken und Wasserprodukt" auf ein geheiltes Hinterschweinekeule-Produkt, das jeden Betrag von zusätzlichem Wasser enthält, obwohl das Etikett anzeigen muss, dass das Prozent Zutaten hinzugefügt hat. Wenn ein Schinken entzweigeschnitten und geformt worden ist, muss er "sectioned etikettiert und", oder "chunked gebildet und gebildet werden", wenn sich rau gründen.

Zucker ist in vielen üblich trocknen hams in den Vereinigten Staaten aus; es wird verwendet, um die Salzigkeit zu bedecken. Die Mehrheit des allgemeinen nass geheilten in amerikanischen Supermärkten verfügbaren Schinkens ist des "Stadtschinkens" oder "süßen Heilmittels" Vielfalt, in der Salzwasser ins Fleisch für ein sehr schnelles für den Massenmarkt passendes Kurieren eingespritzt wird. Das traditionelle nasse Kurieren verlangt das Untertauchen des Schinkens in einem Salzwasser seit einer verlängerten Periode, die häufig vom leichten Rauchen gefolgt ist.

Zusätzlich zu den Hauptkategorien können einige in einer Prozession gehende Wahlen das gesetzliche Beschriften betreffen. Ein 'geräucherter' Schinken muss durch das Hängen über brennendes Holz geraucht worden sein steuert in einen smokehouse bei, oder ein atomisierter Spray von Flüssigkeit rauchen solch, dass das Produktäußere gleichwertig ist; ein "Hickoryholz-geräucherter" Schinken muss mit nur das Hickoryholz geraucht worden sein. Jedoch ist das Einspritzen "des Rauch-Geschmacks" nicht gesetzlicher Boden für zu behaupten, dass der Schinken "geraucht" wurde; diese werden "hinzugefügter Rauch-Geschmack" etikettiert. Hams kann nur "honiggeheilt" etikettiert werden, wenn Honig mindestens 50 % des verwendeten Süßstoffs war, mindestens 3 % der Formel ist, und eine wahrnehmbare Wirkung auf den Geschmack hat. So genannt "mager" und "zusätzlich mager" hams muss an maximalen Niveaus von Fett und Cholesterin pro 100 Gramme des Produktes kleben.

Schinken von Türkei, ein knochenloses von gepresstem Truthahn-Schenkel-Fleisch gemachtes Produkt, ist eine fettarme Alternative zum traditionellen Schinken in den Vereinigten Staaten.

Spirale hat Scheiben geschnitten Schinken ist populäre Auswahl für den Knochen - in oder knochenloser in den Vereinigten Staaten verkaufter hams geworden. Im spiralförmigen Schneidprozess wird der Schinken, auf der Spitze und dem Boden zu einer rotierenden Basis fest angebracht, die allmählich gesenkt wird, weil eine Klinge angewandt wird. Das schafft eine einzelne dauernde Scheibe.

Verzinnter Schinken

Verzinnter Schinken (allgemeiner bekannt in den Vereinigten Staaten als "konservierter Schinken") ist ein Aufschnitt, der exklusiv in Dosen (oder Dosen) verkauft wird. Der Schinken selbst wird gewöhnlich von kleineren Kürzungen von Fleisch gebildet, hat in der Dose gekocht, und wird häufig in einem Aspik-Gelee während des Konservenfabrikationsprozesses bedeckt. Zwei Versionen sind verfügbar, leicht verderblich und mit dem Bord stabil. Verzinnter Schinken wird gewöhnlich in Supermärkten und Nachbarschaftsläden verkauft

Das Kurieren des Prozesses

Schinken ist rohes bewahrtes Schweinefleisch. Es wird (ein Bewahrungsprozess) gewöhnlich in großen Mengen von Salz und Zucker geheilt. Dann heiß hat (gehängt über einen heißen, smokey Feuer, aber aus der direkten Hitze) geraucht, um es mehr zu bewahren. Dieser Prozess behält den rosa Farbton des rohen Fleisches. Standardschweinefleisch, wie Schläge, ist roh und unbewahrt. Wenn Hitze auf das Fleisch angewandt wird, geschieht eine chemische Reaktion, der das weiße Hämoglobin dreht. Das geschieht auch, wenn eine Säure auf Fleisch angewandt wird.

Die rosa Farbe des Schinkens entwickelt sich im Kurieren-Prozess, der mit Salz und gewöhnlich entweder nitrites oder Nitrate verbunden ist. Das Nitrat-Heilmittel wird für das Produkt verwendet, das entweder eine lange Zeit oder bei der Raumtemperatur wie trockene Salami behalten wird. Die meisten hams werden mit nitrite und Salz heute geheilt.

Das Heilmittel verhindert das Wachstum von ungesunden Bakterien (vielleicht totenähnlich), bevor genug Feuchtigkeit durch das Salz zurückgezogen wird. Das ist besonders wichtig, wenn das Produkt oben 40F geraucht werden soll, wenn diese Bakterien wachsen. Die "Gefahrenzone" für das ungeheilte Produkt ist zwischen 40F und 140F.

Es gibt Verwirrung im Wortkurieren und brining. Brining wird mit Salz und gewöhnlich Zucker getan und verändert sich nur das Produkt färben sich etwas. Das Kurieren wird mit Salz und Nitraten getan.

Natrium nitrite wird für das Kurieren von Fleisch verwendet, weil es Bakterienwachstum und in einer Reaktion mit dem myoglobin von Fleisch verhindert, dem Produkt eine wünschenswerte dunkelrote Farbe gibt. Wegen der Giftigkeit von nitrite (ist die tödliche Dosis von nitrite für Menschen Körpergewicht von ungefähr 22 Mg pro Kg), ist die erlaubte nitrite Konzentration des Maximums in Aufschnitten 200 ppm. Unter bestimmten Bedingungen, besonders während des Kochens, nitrites in Fleisch kann mit Degradierungsprodukten von Aminosäuren reagieren, sich nitrosamines formend, die bekannte Karzinogene sind.

Siehe auch

• Rindfleisch, das alt wird
• Kanadischer Speck
• Weihnachten-Schinken
• Spam - ein gehacktes Schweinefleisch-Produkt
• Yorker Schinken
• Honig gebackener Schinken

Links

• Schinken-Geschichte
• USA-Abteilung der Landwirtschaft: Konzentrieren Sie sich auf Schinken
• Dehesa de Extremadura
• Schinken-Varianten und Fachsprache an About.com
• Der Thesaurus des Kochs: Schinken