Ein wok (in Kantonesisch) ist ein vielseitiger Runde-ergründeter Kochbehälter, der in China entsteht. Es wird besonders im Osten und Südostasien verwendet.

Woks werden meistenteils für das Rühren-Braten verwendet, aber können auch in anderen chinesischen Kochtechniken, solcher als im Dämpfen, Panbraten, tief Braten, Wildern, Kochen, Schmoren, Verbrennen, Dämpfen, Rauchen, das Bilden der Suppe, Rösten von Nüssen oder Gemüsepflanzen oder sogar gärendem Reiswein verwendet werden. Das Kochen von Wok wird mit einem langen behandelten chahn (Spachtel) oder hoak (Schöpflöffel) getan. Die langen Erweiterungen dieser Werkzeuge erlauben dem Koch, mit dem Essen zu arbeiten, ohne die Hand zu verbrennen.

Regionalvarianten des wok

Mandarine-Chinese verwendet verschiedene Wörter für wok, guō oder chǎocàiguō. In Indonesien ist der wok als ein penggorengan oder wajan bekannt. In Malaysia wird es einen kuali (kleiner wok) oder kawa (großer wok) genannt. In den Philippinen ist es als ein kawali bekannt und auch einen "wadjang" genannt. In Japan wird der wok einen chukanabe (wörtlich, "Chinesischer Topf" oder "") genannt. In Indien bestehen zwei Varianten des wok: Ein traditionellerer chinesischer Stil wok mit einem breiteren Diameter hat "cheena chatti" (wörtlich, "Chinesischer Topf" in Malayalam und Tamilisch), und ein ein bisschen tieferer Behälter mit einem schmaleren Diameter und einer ähnlichen Gestalt, bekannt als ein karahi gerufen.

Eigenschaften

Der grösste Teil des Unterscheidungsmerkmals des wok ist seine Gestalt. Klassische woks haben einen rund gemachten Boden. Handgehämmerte woks werden manchmal das Innere nach außen geschnipst, gestaltet, dem wok ein sanftes Aufflackern dem Rand gebend, der es leichter macht, Essen auf die Seiten des wok hochzuschieben. In Westländern verkaufter Woks wird manchmal mit flachen Böden gefunden — das macht sie ähnlicher einer tiefen Pfanne. Der flache Boden erlaubt dem wok, auf einem elektrischen Ofen verwendet zu werden, wo ein rund gemachter wok nicht im Stande sein würde, sich mit dem Heizungselement des Ofens völlig in Verbindung zu setzen. Ein runder Boden wok ermöglicht der traditionellen runden Spachtel oder dem Schöpflöffel, das ganze Essen an der Unterseite vom wok aufzunehmen und es ringsherum leicht zu werfen; das ist mit einem flachen Boden schwierig. Mit einem Benzin hob oder traditionellem Grube-Ofen kann der Boden einer Runde wok heißer werden als eine Wohnung wok und ist so für das Rühren-Braten besser.

Die meisten woks erstrecken sich von oder mehr im Durchmesser. Woks (passend für eine Familie 3 oder 4) sind der allgemeinste aber Hauswoks kann so klein gefunden werden wie und so groß wie. Kleinere woks werden normalerweise für schnelle Kochtechniken an der hohen Hitze wie das Rühren-Braten verwendet (Chinesisch: chǎo,  oder bao, ). Groß woks mehr als ein Meter breit werden von Restaurants oder Gemeinschaftsküchen hauptsächlich verwendet, um Reis oder Suppe, oder für kochendes Wasser zu kochen.

Materialien

Die allgemeinsten Materialien, die im Bilden woks heute verwendet sind, sind Flussstahl und Gusseisen. Obwohl der Letztere der allgemeinste in der Vergangenheit verwendete Typ war, neigen Köche dazu, darauf geteilt zu werden, entweder Flussstahl oder Gusseisen sind woks höher.

Zurzeit ist Flussstahl das am weitesten verwendete Material, im Vergleich zu denjenigen anderer Materialien relativ billig seiend, die im Gewicht relativ leicht sind, schnelle Hitzeleitung zur Verfügung stellend, und angemessene Beständigkeit habend. Ihr leichtes Gewicht macht sie leichter sich zu heben, während der dünnere Flussstahl schnell heizt. Jedoch neigt Flussstahl woks dazu, zur Jahreszeit schwieriger zu sein, als diejenigen, die aus dem Gusseisen gemacht sind ('Gewürz' oder Karbonisieren die Kochen-Oberfläche eines wok, ist erforderlich, Nahrungsmittel davon abzuhalten, zu stecken, sowie metallische Geschmäcke und Gestank zu entfernen). Flussstahl woks ändert sich weit im Preis, dem Stil und der Qualität, die auf der Falte und sich formenden Technik basiert. Der niedrigste Qualitätsstahl woks neigt dazu, durch die Maschine von einer einzelnen 'Falte' oder Stück von gestampftem Stahl gestampft zu werden. Billigere woks haben eine höhere Tendenz zu deformieren und misshape. Wenn er mit der niedrigeren Qualität kocht, ist woks auch schwieriger und unsicher, da sie häufig einen "Krisenherd" haben. Höhere Qualität, serienmäßig hergestellte woks werden aus dem schweren Maß (14-Maße- oder dicker) Stahl gemacht, und werden entweder maschinengehämmert oder aus gesponnenem Stahl gemacht. Die beste Qualität woks ist fast immer handgefertigt, in die Gestalt mit der Hand ("Hand gehämmert") von zwei oder mehr Platten von Flussstahl gehämmert, die in die Endform durch einen ringbildenden oder handschmiedenden Prozess gestaltet werden.

Zwei Typen des Gusseisens woks können auf dem Markt gefunden werden. Gusseisen chinesischer Herstellung woks sind sehr dünn, nur etwas mehr als einen Flussstahl wok der ähnlichen Größe wiegend, während Gusseisen woks normalerweise erzeugt im Westen dazu neigen viel dicker und sehr schwer zu sein. Wegen der Dicke des Gusseisens nehmen Westartige Gusseisen woks viel länger, um bis zum Kochen der Temperatur zu bringen, während sie Rühren-Braten und bao Techniken schwierig machen.

Gusseisen woks bilden eine stabilere carbonized Schicht des Gewürzes, das sie weniger anfällig für das Essen macht, das auf der Pfanne steckt. Während Gusseisen woks als Flussstahl woks in der Hitzeretention und dem gleichförmigen Hitzevertrieb höher sind, antworten sie langsam, um Anpassungen zu heizen, und sind langsam, um einmal weggenommen das Feuer kühl zu werden. Wegen dessen muss Essen, das in einem Gusseisen wok gekocht ist, vom wok schnell entfernt werden, sobald es getan wird, um zu verhindern, überzukochen. Chinesisch-artige Gusseisen woks, obwohl relativ leicht, sind zerbrechlich und sind für das Zerschmettern, wenn fallen gelassen oder misshandelt anfällig.

Stahl woks angestrichen mit beschichteten Überzügen wie PFA und Teflon, eine in Westländern hervorgebrachte Entwicklung, ist jetzt in Asien ebenso populär. Diese woks können mit Metallwerkzeugen nicht verwendet werden, und in beschichtetem woks gekochte Nahrungsmittel neigen behalten Säfte statt des Bräunens in der Pfanne. Da sie notwendigerweise am Karbonisieren oder Gewürz des klassischen Stahls oder Eisens wok Mangel haben, geben beschichtete woks den kennzeichnenden Geschmack oder die Sensation "wok hei nicht." Die neuesten beschichteten Überzüge werden Temperaturen bis zu, genügend für das Rühren-Braten widerstehen. Woks werden auch jetzt mit dem gekleideten oder Fünf-Schichten-Aufbau, der belegter Butterbrot eine dicke Schicht von Aluminium oder Kupfer zwischen zwei Platten von rostfreiem Stahl eingeführt. Gekleideter woks kann fünf bis zehn Male den Preis eines traditionellen Flussstahls oder Gusseisens wok kosten, noch nicht besser zu kochen; aus diesem Grund werden sie in den meisten Berufsrestaurant-Küchen nicht verwendet. Gekleidete woks sind auch langsamer, um zu heizen, als traditioneller woks und nicht fast als effizient für das Rühren-Braten.

Woks kann auch von Aluminium gemacht werden. Obwohl ein ausgezeichneter Leiter der Hitze, es etwas untergeordnete volumetrische Hitzekapazität als Gusseisen oder Flussstahl hat, verliert es Hitze zur Konvektion viel schneller als Flussstahl, und es kann viel dünner gebaut werden als Gusseisen. Obwohl eloxierte Aluminiumlegierung unveränderlichem Gebrauch gegenübertreten kann, einfaches Aluminium sind woks zu weich und beschädigen leicht. Aluminium wird größtenteils für wok Deckel verwendet.

Griffe

Die Griffe für woks kommen in zwei Stilen: Schleifen und Stock. Auf Gegenseiten des wok bestiegene Schleife-Griffe sind im südlichen China typisch. Der Zwilling sind kleine Schleife-Griffe der allgemeinste Griff-Typ für woks aller Typen und Materialien, und werden gewöhnlich aus bloßem Metall gemacht. Köche, die den wok halten müssen, das Essen im Kochen zu werfen, tun so, indem sie meinen, dass eine Schleife mit einem dicken Handtuch behandelt (obwohl einige woks in der Form von der Spule hölzern haben oder Plastik das Metall des Griffs überdeckt). Das Kochen mit, Handlung in mit der Schleife-Henkel woks werfend, verlangt einen großen Betrag der Hand, des Arms und der Handgelenk-Kraft. Schleife-Griffe kommen normalerweise in Paaren auf dem wok und werden befestigt, geschweißt oder von der wok Waschschüssel erweitert.

Stock-Griffe sind lang, aus Stahl gemacht, und werden gewöhnlich geschweißt oder an der wok Waschschüssel befestigt, oder sind eine wirkliche direkte Erweiterung des Metalls der Waschschüssel. Stock-Griffe sind im nördlichen China populär, wo das Essen im wok oft mit gedreht wird, Bewegung des Arms und Handgelenkes wenn Rühren bratendes Essen werfend. Der klassische Stock-Griff wird aus gehämmertem Stahl der Höhle gemacht, aber andere Materialien, können einschließlich Holzes oder plastikbedeckter Handgriffe verwendet werden. Wegen ihrer Beliebtheit in nördlichem chinesischem, mit dem Stock-Henkel woks werden häufig "pao woks" oder "Pekinger Pfannen" genannt. Stock-Griffe werden normalerweise auf Gusseisen woks nicht gefunden, da der wok für den Griff oder das Metall entweder zu schwer ist, ist zu dünn, um die dehnbare durch den Griff ausgeübte Betonung zu behandeln. Größeres Diameter woks mit dem Stock-Typ behandelt oft amtlich eingetragen ein "Helfer"-Griff, der aus einer Schleife auf der Gegenseite des wok besteht, der im Berühren hilft.

Das Kochen

Der wok kann in einer Vielzahl des Kochens von Methoden verwendet werden. Vor der Einführung des Westkochgeschirrs wurde es häufig für alle Kochtechniken verwendet einschließlich:

• Kochen: Für kochendes Wasser, Suppen, Klöße oder Reis. Im letzten Fall, guoba bildet häufig
• Das Schmoren: Geschmorte Teller werden mit woks allgemein gemacht. Das Schmoren ist nützlich, wenn es Soßen reduziert.
• Tief das Braten: Gewöhnlich vollbracht mit größerem woks, um das Spritzen, aber für das tiefe Braten von weniger Essen oder kleinen Nahrungsmittelsachen zu reduzieren, werden kleine woks auch verwendet.
• Das Panbraten: Essen, das mit einem kleinen Betrag von Öl im Boden einer Pfanne gebraten wird
• Das Rösten: Das Kochen des Essens mit der trockenen Hitze in einer beiliegenden Pfanne mit dem Deckel
• Das Verbrennen: Essen ist carbonized (charcoaled) auf seinen Außenoberflächen durch die Anwendung der hohen Hitze
• Das Rauchen: Essen kann geraucht durch das Stellen des Rauchmaterials im Boden des wok sein heiß, während Essen auf einem Gestell oben gelegt wird.
• Das Dämpfen: Das Getane Verwenden eines hingebungsvollen wok für kochendes Wasser in der Kombination mit dämpfenden Körben
• Das Dämpfen: Woks werden manchmal verwendet, um zu schmoren, obwohl es in der chinesischen Kochkunst üblicher ist, entweder Steingut oder Porzellan zu solchen Zwecken besonders zu verwenden, wenn längere schmorende Zeiten erforderlich sind.
• Das Rühren-Braten: Das Braten des Essens schnell in einem kleinen Betrag von Öl über die hohe Hitze, während man sich unaufhörlich rührt.

Wok hei

Wok hei (romanization auf Kantonesisch gestützt; und wenn wörtlich übersetzt, ins Englisch, kann als "die Luft von Wok" gelesen werden. Der zweite Charakter ist qi in der Mandarine, und so wok wird hei manchmal als wok chi in Westkochbüchern gemacht) ist der Geschmack, die Geschmäcke und "die Essenz", die durch einen heißen wok auf dem Essen während des Rühren-Bratens gegeben ist. Es ist für chinesische Teller besonders wichtig, die verlangen, dass die hohe Hitze für den Duft wie Rotforelle kuay teow und Rindfleisch Spaß kaut.

Um wok hei zu geben, muss das Essen in einem reifen wok über eine hohe Flamme gekocht, während man gerührt wird, und schnell geworfen werden. Aus diesem Grund verlangt es das Kochen über eine offene Flamme aber nicht einen elektrischen Ofen. In praktischen Begriffen ergibt sich der durch chemische Zusammensetzungen gegebene Geschmack caramelization, Reaktionen von Maillard und das teilweise Verbrennen von Öl, die das Verkohlen und Verbrennen des Essens an der sehr hohen Hitze darüber herkommen. Beiseite vom Geschmack gibt es auch die Textur der gekochten Sachen, und Geruch hat eingeschlossen, der wok hei beschreibt.

Öfen von Wok

Das Image:Wok Kochen und die Hitzequelle durch Die Tasche im Nanjing.jpg|Preparing Essen über ein modernes Benzin haben Grube-Typ wok Ofen angezündet.

Image:WokStove.svg|The zwei Stile von traditionellen chinesischen wok Öfen (, ).

Image:Wok Heizung jpg|Outdoor wok Ofen mit verausgabten zylindrischen Holzkohle-Briketts innen

File:Chinaherd.jpg|Natural geht Brenner von einem modernen Gaskocher für woks

Image:Wok-on-chinese-stove.jpg |A-Flussstahl wok auf einem chinesischen wok Ofen.

Bürsten Sie File:Wok 01.jpg|A wok, aus dem Bambus gemachte Bürste reinigend.

Traditionell

Woks wurden entworfen, um über den traditionellen chinesischen mit der Grube artigen Ofen mit dem in die Ofen-Spitze in eine Nische gestellten wok verwendet zu werden, wo die Hitze an der Unterseite vom wok völlig geleitet wird. Runde Gitter-Ringe am Rand der Öffnung stellen Stabilität dem wok zur Verfügung. Es gibt zwei Stile von traditionellen wok Öfen. Der primitivere Stil wurde draußen oder in gut ventilierten Gebieten seit heißem gasses vom Firebox-Auslassventil um den wok verwendet. Der fortgeschrittenere Stil, der in besser - von Haushalten gefunden ist, hat einen Schornstein und kann zuhause verwendet werden.

Grube-Öfen haben ursprünglich Holz oder Kohle verbrannt, aber werden jetzt mehr normalerweise durch Erdgas mit dem unter dem stovetop in eine Nische gestellten Brenner geheizt. In Gebieten, wo Erdgas nicht verfügbar ist, kann LPG stattdessen verwendet werden. Mit der Adoption von Benzin und seinen weniger nicht einwandfreien Verbrennungsprodukten ist der Schornstein durch die Öffnungsmotorhaube ersetzt worden.

Dieser Typ des Ofens erlaubt Nahrungsmitteln, an einer sehr hohen Hitze Rühren-gebraten, manchmal heiß genug zu sein, um den wok selbst zu deformieren. Berufschefs in chinesischen Restaurants verwenden häufig Grube-Öfen, da sie die Heizungsmacht haben, Essen ein Anziehen wok hei zu geben.

Benzin

Traditionally-shaped woks kann auf einigen westartigen (Wohnungsüberstiegenen) Gaskochern durch das Entfernen eines Brenner-Deckels und das Ersetzen davon mit "wok Ring verwendet werden," der Stabilität zur Verfügung stellt und Hitze konzentriert. Obwohl nicht so ideal wie "Grube-Öfen", diese woks erlauben, gewissermaßen passender für ihr Design verwendet zu werden, und für die meisten im Hauskochen erforderlichen Aufgaben gut genug sind.

Ringe von Wok kommen in zylindrischen und konischen Gestalten. Für die größte Leistungsfähigkeit mit dem konischen Wok-Ring, stellen Sie es mit der breiten Seite ein. Das erlaubt der Basis des wok, näher an der Hitzequelle zu sitzen.

In den letzten Jahren hat ein Verbraucher Innenöfen mit Erdgas oder Propan begonnen, höhere-BTU Brenner anzubieten. Einige Hersteller solcher Öfen, namentlich Kenmore Appliances and Viking Range Corp. schließt jetzt einen besonders bestimmten Brücke-Typ der hohen Produktion wok Brenner als ein Teil ihrer normalen oder fakultativen Ausrüstung ein, obwohl sogar Modelle der hohen Hitze auf ein Maximum von ungefähr 27,000 BTU (7.9 Kilowatt) beschränkt werden.

Wegen der hohen Kosten von Küchenmodifizierungen, die mit der vergrößerten Hitze und dem in der Küche erzeugten Rauch verbunden sind, verwenden immer Hauschefs ihren wok draußen auf Propan-Brennern der hohen Hitze mit gekrümmten Wok-Unterstützungsgittern. Viele billige Propan-Brenner sind zu 60,000 - 75,000 BTU (17.5 Kilowatt - 22 Kilowatt) oder mehr leicht fähig, leicht Gaskocher am meisten im Haus übertreffend.

Elektrisch

Woks, sie herum oder ergründete Wohnung sein, arbeiten gut für das Rühren-Braten oder die anderen schnellen Kochmethoden, wenn verwendet, auf einem Elektroherd nicht allgemein. Diese Öfen erzeugen die großen Beträge von schnellen nicht sogar heizen erforderlich für das Rühren-Braten. Jedoch ist es möglich, elektrische Ofen-Elemente in der runden Form zu finden, die die Kurve eines wok passen werden, der dem wok erlaubt, an seinem Boden zusammen mit einem Teil seiner Seiten geheizt zu werden. Ein flacher wok kann auch besser an einem elektrischen Ofen arbeiten.

Verbunden mit der niedrigeren Hitzeretention von woks haben auf elektrischen Öfen Rühren-gebratene Mahlzeiten eine Tendenz, zu schmoren und zu kochen, wenn zu viel Essen im wok aber nicht "Gebratenen" als in traditionellem woks ist, so wok hei nicht erzeugend. Jedoch kann ein wok aus der langsamen unveränderlichen Heizung von elektrischen Öfen, wenn verwendet, für langsamere Kochmethoden wie das Dämpfen, das Schmoren, und das Dämpfen und die Immersionkochen-Techniken wie das Braten und Kochen einen Nutzen ziehen. Viele chinesische Köche verwenden Weststil-Gusseisenpfannen für das Rühren-Braten auf elektrischen Öfen, da sie genug Hitze für die erforderlichen anhaltenden hohen Temperaturen halten.

Eine neuere Tendenz in woks ist der elektrische wok, wo kein Ofen erforderlich ist. Dieser Typ von wok wird in einen elektrischen Ausgang eingesteckt, und das Heizungselement ist im wok. Wie Ofen-bestiegener beschichteter woks können diese woks auch nur bei niedrigeren Temperaturen verwendet werden als traditioneller woks.

Induktion

Induktionskocher-Temperaturanstieg im mit der Induktion vereinbaren Kochgeschirr über die direkte magnetische Anregung des Panmaterials. Während Flussstahl und Gusseisen (die allgemeinsten wok Materialien) mit der Induktion vereinbare Metalle sind, verlangt Induktion, die auch kocht, nahen Kontakt zwischen dem Kochen-Behälter und dem Induktionsbrenner. Das wirft zwei Probleme auf, wenn es einen wok auf einer Induktion cooktop verwendet: Traditionell gestaltete woks, die Runde-ergründet sind, haben genug Kontakt mit der Kochen-Oberfläche nicht, um bemerkenswerte Hitze zu erzeugen; und Technik werfend, wo der wok der Brenner abgehoben und begeistert wird, wird Kontakt brechen und den Brenner abdrehen.

Flache woks stellen genügend Kontakt zum Temperaturanstieg her. Einige Kochgeschirr-Schöpfer bieten jetzt Runde-ergründeten woks mit einem kleinen flachen Punkt an, um Induktionskontakt mit einem besonders bestimmten Unterstützungsring zur Verfügung zu stellen; und eine Induktion cooktops ist jetzt auch mit einem rund gemachten Brenner verfügbar, der im Stande ist, mit dem rund gemachten Boden eines traditionellen wok Kontakt herzustellen. In beiden Fällen wird das Essen mit einem Kochen-Werkzeug gerührt werden müssen, anstatt durch das Heben des wok selbst geworfen zu werden.

Vorteile

Der Hauptvorteil von wok außer seinem gebauten Material ist seine gekrümmte konkave Gestalt. Die Gestalt erzeugt ein kleines, heißes Gebiet am Boden, der etwas vom Essen erlaubt, durch die intensive Hitze versengt zu werden, während er relativ wenig Brennstoff verwendet. Die großen geneigten Seiten machen es auch leichter für Chefs, zu verwenden, das Kochen der Technik auf dem festen und dicken flüssigen Essen mit weniger Verschütten und einem größeren Rand der Sicherheit werfend. Gekrümmte Seiten erlauben auch einer Person zu kochen, ohne dem Essen um die Pfanne "jagen zu müssen", da b-große oder fein gehackte Zutaten des Rühren-Gebratenen gewöhnlich zurück zum Zentrum des wok, wenn begeistert, stürzen.

Die Kurve stellt auch eine größere verwendbare Kochoberfläche gegen westentworfene Töpfe und Pfannen zur Verfügung, die normalerweise vertikale Ränder haben. Das erlaubt großen Stücken des an der Unterseite vom wok versengten Essens, die freundlich geneigten Seiten hochgeschoben zu werden, um fortzusetzen, an einer langsameren Rate zu kochen. Während das vorkommt, wird eine andere Zutat für denselben Teller, der hohe Hitze braucht, am Boden gekocht. Der spitze Boden erlaubt auch sogar kleinen Beträgen von Öl ein Kartell zu bilden. Als solcher können große Nahrungsmittelsachen gebraten sein seicht, während fein gehackter Knoblauch, Chili-Schoten, grüne Zwiebeln und Ingwer im Wesentlichen in beiden Fällen mit dem sehr kleinen Betrag von Speiseöl frittiert werden können.

Siehe auch

• Kantonesische Kochkunst
• Chinesische Kochkunst
• Karahi
• Qozon
• Wok, der läuft