Skala von Scoville

Die Scoville-Skala ist ein Maß der würzigen Hitze (oder piquance) von einem Chili-Pfeffer. Die Zahl von Hitzeeinheiten von Scoville (SHU) zeigt den Betrag der Capsaicin-Gegenwart an. Capsaicin ist eine chemische Zusammensetzung, die chemoreceptor Nervenenden in der Haut, besonders den Schleimhäuten stimuliert; reiner capsaicin hat eine Schätzung von Scoville von 16,000,000 SHU.

Die Skala wird nach seinem Schöpfer, amerikanischem Apotheker Wilbur Scoville genannt. Seine Methode, ausgedacht 1912, ist als der Test des Scoville Organoleptic bekannt. Die moderne alltägliche Methode für die quantitative Analyse verwendet Hochleistungsflüssigchromatographie, es möglich machend, capsaicinoid Inhalt direkt zu messen.

Test von Scoville organoleptic

In der Methode von Scoville wird ein Alkohol-Extrakt von capsaicin Öl von einem gemessenen Betrag des ausgetrockneten Pfeffers zusätzlich zu einer Lösung von Zucker in Wasser hinzugefügt, bis die "Hitze" gerade durch eine Tafel (gewöhnlich fünf) Prüfer feststellbar ist; der Grad der Verdünnung gibt sein Maß auf der Skala von Scoville. So haben ein süßer Pfeffer oder ein Glockenpfeffer, keinen capsaicin überhaupt enthaltend, eine Schätzung von Scoville der Null, keine feststellbare Hitze bedeutend. Der heißeste Chili, wie habaneros und nagas, hat eine Schätzung 200,000 oder mehr, anzeigend, dass ihr Extrakt mehr als 200,000mal verdünnt werden muss, bevor die capsaicin Anwesenheit unfeststellbar ist. Die größte Schwäche des Tests des Scoville Organoleptic ist seine Ungenauigkeit, weil es sich auf die menschliche Subjektivität verlässt. Prüfer kosten nur eine Probe pro Sitzung.

Hochleistungsflüssigchromatographie

Gewürz-Hitze wird gewöhnlich durch eine Methode gemessen, die hohe Leistungsflüssigchromatographie (HPLC) verwendet. Das identifiziert und misst die Konzentration von hitzeerzeugenden Chemikalien. Die Maße werden in einer mathematischen Formel verwendet, die sie gemäß ihrer Verhältniskapazität beschwert, eine Sensation der Hitze zu erzeugen. Diese Methode gibt Ergebnisse nach, nicht in Einheiten von Scoville, aber in Schärfe-Einheiten von American Spice Trade Association (ASTA). Ein Maß eines Teils capsaicin pro Million entspricht ungefähr 15 Einheiten von Scoville, und die veröffentlichte Methode sagt, dass ASTA Schärfe-Einheiten mit 15 multipliziert und als Einheiten von Scoville berichtet werden können. Diese Konvertierung ist ungefähr, und Gewürz-Experten Donna R. Tainter und Anthony T. Grenis sagen, dass es Einigkeit gibt, dass es Ergebnisse um ungefähr 20-40 % tiefer gibt, als die wirkliche Methode von Scoville gegeben hätte. Ergebnisse ändern sich weit, bis zu 50 % zwischen Laboratorien.

Liste von Einschaltquoten von Scoville

Einschaltquoten von Scoville von Chemikalien

Einschaltquoten von Scoville des Pfeffers

Der Chili mit der höchsten Schätzung auf der Skala von Scoville überschreitet eine Million Einheiten von Scoville, und schließt Muster von naga jolokia oder bhut jolokia und seinem cultivars, "Dorset naga" und dem "Geisterchili" ein, von denen keiner offiziellen cultivar Status hat.

Numerische Ergebnisse für jedes Muster ändern sich, je nachdem seine Kultivierungsbedingungen und die Unklarheit der Labormethoden gepflegt haben, den capsaicinoid Inhalt zu bewerten. Schärfe-Werte für jeden Pfeffer, sind wegen der erwarteten Schwankung innerhalb eines specieseasily durch einen Faktor 10 oder moredepending auf der Samen-Abstammung variabel, Klima (ist Feuchtigkeit ein großer Faktor für Bhut Jolokia; Dorset Naga und ursprünglicher Naga haben ziemlich verschiedene Einschaltquoten), und sogar Boden (das trifft besonders habaneros zu). Die Ungenauigkeiten, die in den Maß-Methoden oben auch beschrieben sind, tragen zur Ungenauigkeit dieser Werte bei. Wenn man Einschaltquoten von Scoville interpretiert, sollte das beachtet werden.

Die Scoville-Skala kann extrapoliert werden, um die Schärfe von Substanzen auszudrücken, die noch heißer sind als reiner capsaicin. Eine solche Substanz ist resiniferatoxin, eine alkaliartige Gegenwart im Saft von einigen Arten von euphorbia Werken (spurges). Da es 1000mal so heiß ist wie capsaicin, würde es Scoville klettern lassen, von 16 Milliarden geltend.


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