Im Kochen ist brining ein Prozess, der marination ähnlich ist, in dem Fleisch eingesaugtes Salzwasser vor dem Kochen ist.

Brining macht gekochtes Fleisch feuchter durch das Hydratisieren der Zellen seines Muskelgewebes vor dem Kochen über den Prozess der Osmose, und indem er den Zellen erlaubt wird, am Wasser festzuhalten, während sie über den Prozess von denaturation gekocht werden. Das Salzwasser, das die Zellen umgibt, hat eine höhere Konzentration von Salz als die Flüssigkeit innerhalb der Zellen, aber die Zellflüssigkeit hat eine höhere Konzentration anderen solutes. Das bringt Salz-Ionen dazu, sich in die Zelle zu verbreiten, während sich der solutes in den Zellen durch die Zellmembranen ins Salzwasser nicht verbreiten kann. Der vergrößerte Salzgehalt der Zellflüssigkeit veranlasst die Zelle, Wasser vom Salzwasser über Osmose zu absorbieren. Das Salz, das in die Zelle auch eingeführt ist, denaturiert seine Proteine. Die Proteine gerinnen, eine Matrix bildend, die Wassermoleküle fängt und sie während des Kochens hält. Das hält das Fleisch davon ab zu dehydrieren.

In vielen Nahrungsmitteln ist das zusätzliche Salz auch als ein Konservierungsmittel wünschenswert.

Einige Käse werden im Salzwasser während ihres Reifens regelmäßig gewaschen. Nicht nur trägt das Salzwasser Geschmäcke in den Käse (es könnte mit Gewürzen oder Wein reif sein), aber die salzige Umgebung kann das Wachstum der Leinenbakterien von Brevibacterium ernähren, die einen sehr ausgesprochenen Gestank (Limburger) und interessanten Geschmack geben können. Dieselben Bakterien können auch eine Wirkung auf Käse haben, die einfach in feuchten Bedingungen wie Camembert reifen gelassen werden. Große Bevölkerungen dieser "Schmiere-Bakterien" tauchen als eine klebrige orangerote Schicht auf einigen Salzwasser-gewaschenen Käsen auf.

Siehe auch

• Einsalzung
• Einsalzung von Salz

Links

• Brining beim Kochen Für Ingenieure - eine Diskussion darüber, was mit Fleisch als es Salzwasser (mit Leser-Anmerkungen) geschieht