Das Rauchen (des Kochens)

Das Rauchen ist der Prozess von Würze, das Kochen oder die Bewahrung des Essens durch das Herausstellen davon zum Rauch davon, zu brennen oder Pflanzenmaterialien, meistenteils Holz zu glimmen. Fleisch und Fisch sind die allgemeinsten geräucherten Nahrungsmittel, obwohl Käse, Gemüsepflanzen und Zutaten gepflegt haben, Getränke wie Whisky, Rauchbier zu machen, und lapsang souchong Tee auch geraucht werden.

In Europa ist Erle das traditionelle Rauchholz, aber Eiche wird öfter jetzt, und Buche in einem kleineren Ausmaß verwendet. In Nordamerika, Hickoryholz, mesquite, Eiche, Pekannuss, Erle, Ahorn und Obstbaum-Wäldern, wie Apfel, werden Kirsche und Pflaume, für das Rauchen allgemein verwendet. Andere Brennstoffe außer Holz können auch manchmal mit der Hinzufügung von würzigen Zutaten verwendet werden. Chinesisches Teerauchen verwendet eine Mischung von rohem Reis, Zucker und Tee, der an der Basis eines wok geheizt ist. Ein nordamerikanischer Schinken und Speck-Schöpfer rauchen ihre Produkte über brennende Maiskolben. Torf wird verbrannt, um zu trocknen und zu rauchen, das Gerste-Malz hat gepflegt, Whisky und einige Glas Bier zu machen. In Neuseeland wird das Sägemehl vom heimischen manuka (Teebaum) für den heißen Rauchfisch allgemein verwendet. In Island ist ausgetrocknetes Schaf-Exkrement an Fisch des kalten Rauchs, Lamm, Hammelfleisch und Walfisch gewöhnt.

Historisch haben Farmen in der Westwelt ein kleines Gebäude eingeschlossen hat den smokehouse genannt, wo Fleisch geraucht und versorgt werden konnte. Das wurde allgemein von anderen Gebäuden sowohl wegen der Feuergefahr als auch wegen der Rauch-Ausströmen gut getrennt.

Geschichte

Es wird geglaubt, dass das Rauchen des Essens auf die Zeit von primitiven Naturmenschen zurückgeht. Da Höhlen oder einfache Hütten an Schornsteinen Mangel gehabt haben, konnten diese Wohnungen sehr qualmig werden. Die primitiven Männer würden häufig Fleisch bis zum trockenen hängen, und es wird gewagt, dass an einem Punkt sie sich bewusst geworden sind, dass Fleisch, das in qualmigen Gebieten versorgt wurde, einen verschiedenen Geschmack erworben hat und besser bewahrt wurde als Fleisch, das einfach ausgetrocknet hat. Mit der Zeit wurde dieser Prozess mit dem Vorkurieren des Essens in Salz oder salzigem Salzwasser verbunden, auf einen bemerkenswert wirksamen Bewahrungsprozess hinauslaufend, der angepasst oder unabhängig durch zahlreiche Kulturen um die Welt entwickelt wurde. Bis zum modernen Zeitalter war das Rauchen mehr "schwerer Aufgabe" Natur, wie die Hauptabsicht war, das Essen zu bewahren. Große Mengen von Salz wurden im Kurieren-Prozess verwendet, und das Rauchen von Zeiten schlossen ziemlich lange manchmal Tage der Aussetzung, ein.

Das Advent des modernen Transports hat es leichter gemacht, Nahrungsmittelprodukte über lange Entfernungen und das Bedürfnis für die Zeit und das materielle intensive schwere Einpökeln und das geneigte Rauchen zu transportieren. Das Rauchen ist gekommen, um mehr als Weg zum Geschmack gesehen zu werden, als, Essen zu bewahren. 1839 hat ein Gerät gerufen der Torry Brennofen wurde an der Torry Forschungsstation in Schottland erfunden. Der Brennofen hat gleichförmiges Massenrauchen berücksichtigt und wird als der Prototyp für alle modernen groß angelegten kommerziellen Raucher betrachtet. Obwohl Verbesserungen in der Technik und Förderungen in der Technologie das Rauchen viel leichter gemacht haben, bleiben die grundlegenden beteiligten Schritte im Wesentlichen dasselbe heute, weil sie Hunderte wenn nicht vor Tausenden von Jahre waren.

Typen

  • Das kalte Rauchen kann als ein Geschmack-Erweiterer für Sachen wie Huhnbrüste, Rindfleisch, Schweinefleisch-Schläge, Lachs, Kammmuscheln und Steak verwendet werden. Der Artikel kann kalt sein hat für gerade lange genug geraucht, um einen Geschmack zu geben. Eine Kälte hat geraucht Nahrungsmittel werden gebacken, gegrillt, oder sautéed vor dem Essen geröstet. Temperaturen von Smokehouse für das kalte Rauchen sind unten. In dieser Temperaturreihe übernehmen Nahrungsmittel einen geräucherten Geschmack, aber bleiben relativ feucht. Das kalte Rauchen kocht Nahrungsmittel nicht. Fleisch sollte vor dem kalten Rauchen völlig geheilt werden.
  • Das heiße Rauchen stellt die Nahrungsmittel aus, um zu rauchen und in einer kontrollierten Umgebung zu heizen. Obwohl Nahrungsmittel, die geraucht gewesen heiß sind, häufig wiedergeheizt oder gekocht werden, sind sie normalerweise sicher, ohne das weitere Kochen zu essen. Hams und Schinken-Sprunggelenke werden völlig gekocht, sobald sie richtig geraucht werden. Das heiße Rauchen kommt innerhalb der Reihe dazu vor. Innerhalb dieser Temperaturreihe werden Nahrungsmittel völlig gekocht, feucht, und herzhaft. Wenn dem Raucher erlaubt wird, heißer zu werden, als, werden die Nahrungsmittel übermäßig, Schnalle zurückweichen, oder sich sogar aufspalten. Das Rauchen bei hohen Temperaturen reduziert auch Ertrag, weil sowohl Feuchtigkeit als auch Fett weg "gekocht" werden.
  • Das Rauch-Rösten oder Rauch-Backen beziehen sich auf jeden Prozess, der die Attribute hat, verbunden zu rauchen, entweder mit zu rösten oder zu backen. Diese Rauchmethode wird manchmal "das Grillen", "das Grube-Backen", oder "das Grube-Rösten" genannt. Es kann in einem Rauch-Röster getan werden, hat holzangezündeten Mauerwerk-Ofen oder Barbecue-Grube, jeder Raucher geschlossen, der oben, oder in einem herkömmlichen Ofen durch das Stellen einer Pfanne reichen kann, die mit Hartholz-Chips auf dem Fußboden des Ofens gefüllt ist, so glimmen die Chips und erzeugen einen smokebath. Jedoch sollte das nur in einem gut ventilierten Gebiet getan werden, um Kohlenmonoxid-Vergiftung zu verhindern.

Holzrauch

Hartholz wird größtenteils drei Materialien zusammengesetzt: Zellulose, hemicellulose, und lignin. Zellulose und hemicellulose sind das grundlegende Strukturmaterial der Holzzellen; lignin handelt als eine Art zellverpfändender Leim. Einige Weichhölzer, besonders Kiefern und Tannen, halten bedeutende Mengen von Harz, das einen Ruß des harten Kostens, wenn verbrannt, erzeugt; diese Wälder werden für das Rauchen nicht häufig verwendet.

Zellulose und hemicellulose sind gesamte Zuckermoleküle; wenn verbrannt, karamellisieren sie effektiv, carbonyls erzeugend, die die meisten Farbenbestandteile und süße, blumige und fruchtige Aromen zur Verfügung stellen. Lignin, eine hoch komplizierte Einordnung von ineinandergeschachtelten phenolic Molekülen, erzeugt auch mehrere kennzeichnende aromatische Elemente, wenn verbrannt, einschließlich qualmiger, würziger und scharfer Zusammensetzungen wie guaiacol, Phenol, und syringol und süßere Gerüche wie der Vanille-duftende vanillin und einer Gewürznelke ähnlicher isoeugenol. Guaiacol ist die für den "Smokey"-Geschmack am verantwortlichste Phenolic-Zusammensetzung, während syringol der primäre Mitwirkende zum smokey Aroma ist. Holz enthält auch kleine Mengen von Proteinen, die gebratene Geschmäcke beitragen. Viele der Gestank-Zusammensetzungen in Holzrauch, besonders die Phenolic-Zusammensetzungen, sind nicht stabil, sich nach ein paar Wochen oder Monaten zerstreuend.

Mehrere setzt Holzrauch Tat als Konservierungsmittel zusammen. Phenol und andere Phenolic-Zusammensetzungen in Holzrauch sind beide Antioxidationsmittel, die rancidification von Tierfetten und antimicrobials verlangsamen, die Bakterienwachstum verlangsamen. Andere antimicrobials in Holzrauch schließen formaldehyde ein, essigsaure Säure und andere organische Säuren, die Holz geben, rauchen einen niedrigen pH — ungefähr 2.5. Einige dieser Zusammensetzungen sind für Leute ebenso toxisch, und können Gesundheitseffekten in den im Kochen von Anwendungen gefundenen Mengen haben. Sieh Gesundheitseffekten.

Da verschiedene Arten von Bäumen verschiedene Verhältnisse von Bestandteilen haben, geben verschiedene Typen von Holz wirklich einen verschiedenen Geschmack dem Essen. Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur, bei der das Holz brennt. Hoch-Temperaturfeuer sehen die Geschmack-Moleküle gebrochen weiter in unangenehme oder geschmacklose Zusammensetzungen. Die optimalen Bedingungen für den Rauch-Geschmack sind niedrige, glimmende Temperaturen dazwischen. Das ist die Temperatur des brennenden Holzes selbst, nicht der Rauchumgebung, die viel niedrigere Temperaturen verwendet. Wälder, die im lignin Inhalt hoch sind, neigen dazu, heiß zu brennen; um sie zu behalten, verlangt das Glimmen eingeschränkten Sauerstoff-Bedarf oder einen hohen Feuchtigkeitsgehalt. Wenn man Verwenden-Holzchips oder Klötze raucht, wird die Verbrennen-Temperatur häufig durch das Einweichen der Stücke in Wasser vor dem Stellen von ihnen auf einem Feuer erhoben.

Typen von Rauchern

Es gibt einige grundlegende Typen von Raucher-Designs, jedem mit ihren eigenen Vorteilen und Nachteilen.

Holzkohle-Raucher

Ausgleich-Raucher

Die Haupteigenschaften des Ausgleich-Rauchers sind, dass der Kochen-Raum gewöhnlich in der Gestalt mit einem kürzeren, kleineren Diameter-Zylinder zylindrisch ist, der dem Boden eines Endes für einen firebox beigefügt ist. Um das Fleisch zu kochen, wird ein kleines Feuer im firebox angezündet, wo Luftstrom dicht kontrolliert wird. Die Hitze und der Rauch vom Feuer werden durch eine in Verbindung stehende Pfeife gezogen oder sich in den Kochen-Raum öffnend. Die Hitze und der Rauch-Koch und der Geschmack das Fleisch vor dem Entgehen durch eine Auspufföffnung am entgegengesetzten Ende des Kochen-Raums. Modelle der meisten Hersteller basieren auf diesem einfachen, aber wirksamen Design, und das ist, was der grösste Teil des Menschenbildes, wenn sie an einen BBQ "Raucher denken." Sogar große Kapazität kommerzielle Einheiten verwendet dieses dasselbe grundlegende Design eines getrennten, kleineren Feuerkastens und eines größeren Kochraums.

Aufrechter Trommel-Raucher

Aufrechter Trommel-Raucher von The (auch gekennzeichnet als ein hässlicher Trommel-Raucher oder UDS) ist genau, was sein Name andeutet; eine aufrechte Stahltrommel, die zum Zweck des pseudoindirekten heißen Rauchens modifiziert worden ist. Es gibt viele Weisen, das zu vollbringen, aber die Grundlagen schließen den Gebrauch einer ganzen Stahltrommel, ein Korb ein, um Holzkohle in der Nähe vom Boden zu halten, und Gestell (oder Gestelle) in der Nähe von der Spitze kochend; alle, die durch einen abreagierten Deckel von einer Sorte bedeckt sind. Sie sind mit vielen verschiedenen Größen von Stahltrommeln gebaut worden (und zum Beispiel), aber die populärste Größe ist die allgemeine 55-Gallone-Trommel.

Dieses Design ist dem Rauchen mit der indirekten Hitze wegen der Entfernung von den Kohlen und den Gestellen (normalerweise) ähnlich. Die für das Rauchen verwendeten Temperaturen werden durch das Begrenzen des Betrags des Lufteinlasses an der Unterseite von der Trommel und das Erlauben eines ähnlichen Betrags des Auslassventils aus Öffnungen im Deckel kontrolliert. UDSs sind mit dem Kraftstoffverbrauch sehr effizient und in ihren geistigen Anlagen flexibel, richtige Rauchbedingungen, mit oder ohne den Gebrauch einer Wasserpfanne oder Tropfrohr-Pfanne zu erzeugen. Die meisten UDS Baumeister/Benutzer würden sagen, dass eine Wasserpfanne die wahre Grube BBQ Natur des UDS vereitelt, weil der drippings vom Geräucherte auf den Kohlen, dem Ausbrennen und dem Geben eines einzigartigen Geschmacks landen sollte, kann man nicht mit einer Wasserpfanne kommen.

Vertikaler Wasserraucher

Ein vertikaler Wasserraucher (auch gekennzeichnet als ein Kugel-Raucher wegen seiner Gestalt) ist eine Schwankung des aufrechten Trommel-Rauchers. Es verwendet Holzkohle oder Holz, um Rauch zu erzeugen und zu heizen, und enthält eine Wasserschüssel zwischen dem Feuer und den Kochen-Gittern. Die Wasserschüssel dient, um die Temperatur zu unterdrücken und auch Feuchtigkeit zum Rauch-Raum hinzuzufügen. Außerdem fängt die Schüssel jeden drippings vom Fleisch, das ein Aufflammen verursachen kann. Vertikale Wasserraucher sind äußerst Temperaturstall und verlangen sehr wenig Anpassung, sobald die gewünschte Temperatur erreicht worden ist. Wegen ihrer relativ niedrigen Kosten und stabiler Temperatur werden sie manchmal in Barbecue-Konkurrenzen verwendet, wo Propan und elektrischen Rauchern nicht erlaubt wird.

Propan-Raucher

Ein Propan-Raucher wird entworfen, um das Rauchen von Fleisch in einer etwas mehr kontrollierten Umgebung zu erlauben. Die primären Unterschiede sind die Quellen der Hitze und des Rauchs. In einem Propan-Raucher wird die Hitze durch einen Brenner direkt unter einem Stahl- oder Eisenkasten erzeugt, der das Holz oder die Holzkohle enthält, die den Rauch zur Verfügung stellt. Der Stahlkasten hat wenige Öffnungslöcher auf der Spitze des Kastens nur. Durch das Verhungern des erhitzten Holzes von Sauerstoff raucht es statt des Brennens. Jede Kombination von Wäldern und Holzkohle kann verwendet. Diese Methode verwendet weniger Holz.

Rauch-Kasten-Methode

Diese traditionellere Methode verwendet ein zwei Kasten-System: Der Feuerkasten und der Nahrungsmittelkasten. Der Feuerkasten ist normalerweise angrenzend oder unter dem Kochen-Kasten, und kann zu einem feineren Grad kontrolliert werden. Die Hitze und der Rauch vom Feuerkasten strömen in den Nahrungsmittelkasten aus, wo es verwendet wird, um das Fleisch zu kochen und zu rauchen. Diese können so einfach sein wie ein elektrisches Heizungselement mit einer Pfanne von darauf gelegten Holzchips, obwohl fortgeschrittenere Modelle feinere Temperatursteuerungen haben.

Kommerzielles Rauch-Haus

Kommerzielle smokehouses, die größtenteils von rostfreiem Stahl gemacht sind, haben unabhängige Systeme für die Rauch-Generation und das Kochen. Rauch-Generatoren verwenden Reibung, eine elektrische Rolle oder eine kleine Flamme, um Sägemehl auf Verlangen zu entzünden. Die Hitze von Dampfrollen oder Gasflammen wird mit dem lebenden Dampf oder den Wassersprays erwogen, um die Temperatur und Feuchtigkeit zu kontrollieren. Wohl durchdachte Luftberühren-Systeme reduzieren heiße oder kalte Punkte, um Schwankung im Endprodukt zu reduzieren. Gestelle auf Rädern oder Schienen werden verwendet, um das Produkt zu halten und Bewegung zu erleichtern.

Bewahrung

Rauch ist ein antimikrobischer und Antioxidationsmittel, aber Rauch allein ist ungenügend, um Essen in der Praxis, wenn nicht verbunden, mit einer anderen Bewahrungsmethode zu bewahren. Das Hauptproblem ist die Rauch-Zusammensetzungen kleben nur an den Außenoberflächen des Essens; Rauch dringt weit in Fleisch oder Fisch nicht wirklich ein. In modernen Zeiten wird fast das ganze Rauchen für seinen Geschmack ausgeführt. Künstliche Rauch-Würze kann als eine Flüssigkeit gekauft werden, um den Geschmack nach dem Rauchen, aber nicht seine Schutzqualitäten nachzuahmen (sieh auch flüssigen Rauch).

In der Vergangenheit war das Rauchen ein nützliches Bewahrungswerkzeug, in der Kombination mit anderen Techniken, meistens Salz-Kurieren oder Trockner. In einigen Fällen, besonders in Klimas ohne viel heißen Sonnenschein, war das Rauchen einfach eine unvermeidliche Nebenwirkung des Trockners über ein Feuer. Für einige lange gerauchte Nahrungsmittel hat die Rauchzeit auch gedient, um das Essen auszutrocknen. Der Trockner, oder andere Techniken heilend, kann das Interieur von zum Bakterienleben ungastlichen Nahrungsmitteln machen, während das Rauchen den verwundbaren Außenoberflächen eine Extraschicht des Schutzes gibt. Für den öligen Fisch ist das Rauchen, als sein Antioxidationsmittel-Eigenschaften-Verzögerungsoberflächenfett rancidification besonders nützlich. (Innenfett wird zu Sauerstoff nicht als ausgestellt, der ist, was Ranzigkeit verursacht.) Etwas schwer gesalzener, lange gerauchter Fisch kann ohne Kühlung seit Wochen oder Monaten behalten. Solche schwer bewahrten Nahrungsmittel verlangen gewöhnlich, dass eine Behandlung wie das Kochen in Süßwasser sie schmackhaft vor dem Essen macht.

Krebs-Gefahr

"Verschiedener Quellen von Zusammensetzungen von N-Nitroso war die Aufnahme des geräucherten und gesalzenen Fisches bedeutsam (RR = 2.58, 95-%-CI 1.21  5.51), und die Aufnahme von geheiltem Fleisch war unbedeutend (RR = 1.84, 95-%-CI 0.98 - 3.47) vereinigt mit der Gefahr des colorectal Krebses."

Einige geräucherte Nahrungsmittel

Viele Nahrungsmittel können geraucht werden. Einige der allgemeineren werden hier verzeichnet.

Getränke

  • Teeblätter von Lapsang souchong werden geraucht und über die Kiefer ausgetrocknet, oder Zeder zündet an
  • Malz-Getränke
  • Das Malz hat gepflegt, Whisky zu machen
  • Rauchbier (hat Bier geraucht)

Frucht und Gemüsepflanzen

  • Paprikas: Chipotles (hat reifer jalapeño Pfeffer geraucht), Paprika
  • Beschneidet (ausgetrocknete Pflaumen) kann geraucht werden, während man trocknet
  • Wumei sind gerauchte Pflaume-Früchte
  • Iburi-Gakko ist eine geräucherte Daikon-Essiggurke von der Akita Präfektur, Japan

Protein

  • Käse
  • Fisch
  • Aal, der im östlichen / Nordeuropa populär
ist
  • Traditioneller Grimsby hat Fisch (Kabeljau und Schellfisch) geraucht
  • Haddock und Arbroath Smokies (Schellfisch)
  • Räucherheringe und Bückling (Hering)
  • Lachs
  • Makrele
  • Rindfleisch
  • Traditionell bereiter ruckartiger
  • Pastrami (mariniertes, gewürztes und geräuchertes Rindfleischbruststück)
  • Schweinefleisch
  • Speck
  • Prosciutto
  • Schinken
  • Verschiedene Würste
  • Tofu
  • Verschiedene Arten von Nüssen

Gewürze

Siehe auch

  • Das Schmoren
  • Konservenfabrikation
  • Trockner
  • Geräucherter Fisch
  • Geräucherte
  • Ruckartiger

Weiterführende Literatur

Links


Das Rösten / Das Dämpfen
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