Pfeffer von Sichuan oder Pfeffer von Szechuan sind ein allgemeines in der asiatischen Kochkunst verwendetes Gewürz. Das Hüllblatt oder der Rumpf (pericarp) um die Samen können ganz, besonders in der Kochkunst von Szechuan, und fein verwendet werden Boden-Puder ist eine der vermischten Zutaten für das Fünf-Gewürze-Puder. Es wird auch in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet.

Das Werk gehört dem Bereuen oder der Zitrusfrucht-Familie, und botanisch nicht nah verbunden mit dem schwarzen Pfeffer- oder Chili-Pfeffer trotz seines Namengebens. Der pericarp (Rumpf oder Hüllblatt) ist der Teil, der meistenteils verwendet, aber mit dem Gebiet klug wird, werden die Blätter der verschiedenen Arten ebenso verwendet.

Ein anderer Vetter-Eingeborener nach China ist Z. schinifolium, genannt xiang-jiao-zi (, angezündet. "aromatisches Pfefferkorn") oder qing-hua-jiao (, angezündet. "grüner Pfeffer von Szechuan"), verwendet als Gewürz in Hebei.

Der Szechuan Pfeffer sollte vom japanischen Pfeffer oder sanshō bemerkenswert sein (Z. piperitum), wenn auch sansho und der hua jiao manchmal darin zusammengelegt werden können, dieselben Arten oder Ware gewerblich, oder in der populären Literatur wie Kochbücher, oder für die Absichten und Zwecke von Importregulierungen zu sein.

Zusammenhängende Arten werden auch in Tibetaner, Bhutaner, Nepalesen, Konkani und Kochkünsten von Toba Batak verwendet. Es ist auch ein naher Verwandter des afrikanischen Gewürzes uzazi.

Namen

Pfeffer von Sichuan ist in Chinesisch als huājiāo bekannt (wörtlich "Blumenpfeffer"). Ein kleiner verwendeter Name ist shānjiāo (wörtlich "Bergpfeffer"; mit dem tasmanischen Bergpfeffer nicht verwirrt zu sein), der auch die Wurzel der Japaner ist. Verwirrend bezieht sich der koreanische sancho (, ) auf einen verschiedenen, wenn zusammenhängende Arten (Z. schinifolium), während Z. piperitum als chopi () bekannt ist.

Der Name hua jiao (angezündet. "Blumenpfeffer") in einem strengen Sinn bezieht sich auf das Nördliche chinesische Pfefferkorn, Zanthoxylum bungeanum, oder mindestens, der scheint, die allgemeine Einigkeit in der aktuellen wissenschaftlichen Literatur zu sein. Jedoch hua ist jiao auch der Oberbegriff im Handel für alle diese lebensfähigen von der Klasse geernteten Gewürze. Das schließt Z. simulans Hance ein), identifiziert durch taxonomical Behörden als Sie hua jiao (, angezündet. "wildes Pfefferkorn"), obwohl anderswohin gegeben, als chuan-jiao (, angezündet. "Pfeffer von Sichuan"), zum Streit führend, um dem der ehrliche "Pfeffer von Sichuan" zuzujubeln.

Der Indianersubkontinent verwendet mehrere Varianten des Pfeffers von Sichuan. In Konkani ist es als tephal oder tirphal bekannt. Im Nepalesen Z. ist alatum als timur () bekannt, während in Tibetanisch er als yer ma () und in Bhutan als thingay bekannt ist.

In Indonesiens Sumatra Nordprovinz, um den See Toba, Z. ist acanthopodium als andaliman auf der Sprache von Batak Toba und Tuba auf der Sprache von Batak Karo bekannt.

In Amerika ist es möglich, auf Namen wie "Pfeffer von Szechwan zu stoßen," "chinesischer Pfeffer," "japanischer Pfeffer," "Anissamen-Pfeffer," "Pfeffer von Sprice," "chinesische stachelige Asche," "Fagara", "sansho", "Pfeffer von Nepal," "indonesischer Zitronepfeffer," und andere, manchmal sich auf spezifische Arten innerhalb dieser Gruppe beziehend, da dieses Werk im Westen nicht weithin bekannt genug ist, einen feststehenden Namen zu haben. Einige Marken verwenden auch die englische Beschreibung "Gedörrte Stachelige Asche", da Pfeffer von Sichuan und japanischer sansho, von verwandten Werken sind, die manchmal genannt werden, stachelige Asche wegen ihrer Dornen (Bemerken Sie jedoch, dass Lieferanten in den Vereinigten Staaten wirklich heimische stachelige Asche-Arten verkaufen (Z. americanum), weil es als ein Volksheilmittel anerkannt wird).

Kochgebrauch

Pfeffer von Sichuan hat ein einzigartiges Aroma und Geschmack, der nicht heiß oder wie Schwarzer, Weiß oder Chili-Pfeffer scharf ist. Statt dessen hat es geringe lemony Obertöne und schafft eine prickelnde Taubheit im Mund (verursacht durch seine 3 % von hydroxy-alpha-sanshool), der den Weg für heiße Gewürze bereitet. Gemäß Harold McGee in Auf dem Essen und Kochen, der zweiten Ausgabe, p429 sind sie nicht einfach scharf; "sie erzeugen ein fremdes Prickeln, das Summen, Sensation abstumpfend, die etwas wie die Wirkung von kohlensäurehaltigen Getränken oder eines milden elektrischen Stroms (das Berühren der Terminals einer Neun-Volt-Batterie zur Zunge) ist. Sanshools scheinen, mehreren verschiedenen Arten von Nervenenden sofort zu folgen, um Empfindlichkeit zu veranlassen, sich zu berühren und Kälte in Nerven, die normalerweise nichtempfindlich sind. So theoretisch kann eine Art allgemeine neurologische Verwirrung verursachen."

Rezepte deuten häufig leicht an, dem winzigen seedpods, dann vernichtend sie vor dem Hinzufügen von ihnen zum Essen zu rösten. Nur die Hüllblätter werden verwendet; die glänzenden schwarzen Samen werden verworfen oder ignoriert, weil sie eine sehr kiesige Sand ähnliche Textur haben. Es wird allgemein im letzten Moment hinzugefügt. Sternanis und Ingwer werden häufig damit prominent in der würzigen Kochkunst von Sichuan verwendet. Es hat einen alkalischen pH und eine abstumpfende Wirkung auf die Lippen, wenn gegessen, in größeren Dosen. Ma la (wörtlich "das Abstumpfen und würzig"), üblich im Kochen von Sichuan, ist eine Kombination des Pfeffer- und Chili-Pfeffers von Sichuan, und es ist eine Schlüsselzutat in má là heißer Topf, die Version von Sichuan des chinesischen traditionellen Tellers. Es ist auch eine allgemeine Würze in gebackenen Waren von Sichuan wie gesüßte Kuchen und Kekse.

Pfeffer von Sichuan ist auch als ein Öl (auf den Markt gebracht entweder als "Pfefferöl von Sichuan", "Bunge Prickly Ash Oil", oder als "Öl von Hwajiaw") verfügbar. In dieser Form wird es am besten in Nudel-Tellern des Rühren-Gebratenen ohne heiße Gewürze verwendet. Das bevorzugte Rezept schließt und braunen Ingwerölzucker ein, der mit einer Basis von Nudeln und Gemüsepflanzen dann gekocht ist, Reisessig und Pfefferöl von Sichuan werden nach dem Kochen hinzugefügt.

Hua jiao yan ist eine Mischung von Salz und Pfeffer von Sichuan, geröstet und browned in einem wok und gedient als ein Gewürz, um Huhn, Ente und Schweinefleisch-Teller zu begleiten. Die Pfefferkörner können auch leicht gebraten werden, um ein würziges Öl mit dem verschiedenen Gebrauch zu machen.

Pfefferkörner von Sichuan sind eine der traditionellen Zutaten in der chinesischen Gewürz-Mischung Fünf-Gewürze-Puder.

In der indonesischen Batak Kochkunst sichuan Pfeffer ist Boden und gemischt mit dem Chili und seasonings in einen grünen Sambal Tinombur oder Chili-Teig, um gegrilltes Schweinefleisch, Karpfen und andere Regionalspezialitäten zu begleiten. Arsik in einem von Tellern von Batak Tapanuli, die Pfeffer von Shinchuan als Gewürz verwenden.

Pfeffer von Sichuan ist eines der wenigen Gewürze, die für den Nepalesen (Gurkha), das tibetanische und bhutanische Kochen des Himalajas wichtig sind, weil wenige Gewürze dort angebaut werden können. Eine Himalajaspezialisierung ist der momo, ein Kloß, der mit Gemüsepflanzen, Hüttenkäse oder zerhacktem Yak-Fleisch, Büffelleder (Wasserbüffel-Fleisch) oder Schweinefleisch voll gestopft ist und mit dem Pfeffer von Sichuan schmackhaft ist, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel wird mit der Tomate gedient, und Pfeffer von Sichuan hat Soße gestützt. Nepalesischer Stil-Chow-Chow-mein wird gedämpft und trocken zusammen mit einer glühenden Pfeffersoße von Sichuan gedient.

Es wird geglaubt, dass es Fleisch sterilisieren kann, das nicht so frisch sein kann, obwohl in Wirklichkeit es nur stinkende Geschmäcke maskieren kann. Das Verdeckeneigentum des stinkenden Geruches des Pfeffers von Sichuan hat es populär in Innereien-Tellern gemacht.

In der koreanischen Kochkunst werden zwei Arten verwendet:Z. Piperitum und Z. schinifolium.

Zusammensetzung der verschiedenen Arten

• Z. fagara (Central & Southern Africa, Südamerika) - Alkaloide, coumarins (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
• Z. simulans (Taiwan) - Größtenteils Beta-myrcene, limonene, 1,8-cineole, Z-beta-ocimene (J. Agri. & Essen Chem. 44, 1096, 1996)
• Z. armatum (Nepal) - linalool (50 %), limonene, Methyl cinnamate, cineole
• Z. rhesta (Indien) - Sabinene, limonene, pinenes, para-cymene, terpinenes, 4-terpineol, Alpha-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und-forschung A, 206, 228, 1998)
• Z. piperitum (Japan [Blätter]) - citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnologie und Biochemie, 61, 491, 1997)
• Z. acanthopodium (Indonesien)

Der Klasse-Name Zanthoxylum oder Xanthoxylum kommt aus dem griechischen xanthon xylon ( ), "blondes Holz bedeutend."

US-Importverbot

Von 1968 bis 2005 hat die USA-Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimittlel die Einfuhr von Pfefferkörnern von Sichuan verboten, weil, wie man fand, sie zum tragenden Zitrusfrucht-Lippengeschwür fähig waren (wie der Baum in derselben Familie, Rutaceae, wie die Klasse-Zitrusfrucht ist). Diese Bakterienkrankheit, die sehr schwierig ist zu kontrollieren, konnte dem Laub und der Frucht von Zitrusfrucht-Getreide in den Vereinigten Staaten potenziell schaden. Es war nie ein Problem des Schadens im menschlichen Verbrauch. Das Importverbot wurde nur bis 2002 lose beachtet. 2005 haben der USDA und FDA das Verbot gehoben, vorausgesetzt dass die Pfefferkörner zu ungefähr 70 Grad Celsius (160 Grad Fahrenhei) geheizt werden, um die Lippengeschwür-Bakterien vor dem Import zu töten.

Quellen

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Links

• Die Gewürz-Seiten von Gernot Katzer
• Rezepte
• Sichuan Schlag-Schlag-Huhn
• Sichuan knusperiges Rindfleisch (trocken gebratenes Rindfleisch, Gan Bian Niu Rou Si)
• Chengdu Hühnerrühren-Gebratenes
• Wie man Fünf-Gewürze-Puder macht
• BBC-Nahrungsmittelrezepte