Chymosin oder rennin sind ein im Käselab gefundenes Enzym. Es wird von Kühen im Futter des abomasum (das vierte und das endgültige, der Raum des Magens) erzeugt. Chymosin wird durch Magenhauptzellen in Säuglings erzeugt, um die Milch gerinnen zu lassen, die sie aufnehmen, einen längeren Wohnsitz in den Därmen und bessere Absorption erlaubend.

Schwerfälliger chymosin wird jetzt recombinantly in, Aspergillus Niger var awamori, und als alternative Quelle erzeugt. Das Gen wird in Menschen gefunden (auf dem Chromosom 1), aber es wird nicht ausgedrückt.

Enzymatische Reaktion

Chymosin verursacht Spaltung einer spezifischen Verbindung — das peptide Band zwischen 105 und 106, phenylalanine und methionine, im K-Kasein, dem heimischen Substrat dieses Enzyms. Die unebene Spaltung des Kappa-Kaseins weitergehend, können die entgegengesetzten Anklagen auf dem Substrat mit dem Enzym aufeinander wirken; histidines auf dem Kappa-Kasein werden von glutamates und aspartate auf chymosin angezogen. Wenn chymosin Substrat, eine Beta-Haarnadel, manchmal gekennzeichnet nicht bindet, weil "der Schlag," Wasserstoffband mit der aktiven Seite kann, deshalb es bedeckend und weiter Schwergängigkeit des Substrats nicht erlaubend.

Wenn diese Reaktion für Milch, die spezifische Verbindung zwischen dem hydrophoben (Parakasein) und wasserquellfähig gilt (acidic glycopeptide), würde die Gruppe des Kaseins innerhalb von Milch gebrochen, da sie durch phenylalanine und methionine angeschlossen werden. Die hydrophobe Gruppe würde vereinigen und würde ein 3D-Netz bilden, um die wässrige Phase der Milch zu fangen. Das resultierende Produkt ist Kalzium phosphocaseinate. Wegen dieser Reaktion wird rennin verwendet, um den umfassenden Niederschlag und die Quark-Bildung im Käse-Bilden zu verursachen.

Beispiele

Verzeichnet unten sind die Kuh Gen von Cym und entsprechendes menschliches Pseudogen:

Weiterführende Literatur

Links

• Der MEROPS Online-Datenbank für peptidases und ihre Hemmstoffe: A01.006