Fatback ist eine Kürzung von Fleisch von einem Innenschwein. Es besteht aus der Schicht des fetthaltigen Gewebes (subkutanes Fett) unter der Haut des Rückens, mit oder ohne die Haut (Schweinefleisch-Schwarte). Fatback ist "hartes Fett", verschieden vom Eingeweidefett, das in der Unterleibshöhle vorkommt und "weiches Fett" und Blatt-Schmalz genannt wird.

Wie andere Typen von Schwein-Fett kann fatback gemacht werden, um ein hohes Qualitätsschmalz zu machen, und ist eine Quelle des Salz-Schweinefleisch. Fein gewürfelt oder gründen sich rau fatback ist eine wichtige Zutat im Wurst-Bilden und in einigen Fleisch-Tellern.

Fatback ist ein wichtiges Element von traditionellem charcuterie. In mehreren europäischen Kulturen wird es verwendet, um Spezialisierungsspeck zu machen. Keinen Skelettmuskel enthaltend, ist dieser Speck eine Feinheit.

Auf einmal war fatback Italiens grundlegendes Speisefett besonders in Gebieten, wo Olivenbäume spärlich oder abwesend sind, aber Gesundheitssorgen haben seine Beliebtheit reduziert. Jedoch stellt es einen reichen, authentischen Geschmack für den klassischen battuto - sautéed Gemüsepflanzen, Kraut und Würzen zur Verfügung - der die Basis von vielen traditionellen Tellern bildet. Heutzutage wird pancetta häufig stattdessen verwendet.

Speck

Fatback wird in Plattenspeck durch viele Methoden, einschließlich des Salzwasser-Kurierens, trockenen Kurierens, Rauchens oder Kochens bearbeitet. Gewöhnlich wird auf der Haut (Schwarte) verlassen.

Dieser fatback Speck wird überall in Europa weit gegessen. In Polnisch wird es boczek genannt, da es aus der Seite des Schweins kommt und lange ein Schlüsselbestandteil von bigos gewesen ist. In Italien wird es lardo genannt, und bemerkenswerte Beispiele sind Valle d'Aosta Lard d'Arnad und Lardo di Colonnata. In der Ukraine, Russland und den anderen russisch sprechenden Gebieten der ehemaligen Sowjetunion, wird es salo genannt. In Ungarn, wo es szalonna genannt wird, ist es für das Lagerfeuer-Abkochen (szalonnasütés) sehr populär. In Deutschland, wo es Rückenspeck (zurück Schweinefleisch-Fett) genannt wird, ist es eine von zwei Kürzungen, die als Fleck bekannt sind (Kälte hat Schinken geraucht, der von der Hinterschweinekeule gemacht ist).

Streifen von mageren

"Flitzen Sie o' mager" ist fatback mit etwas noch beigefügtem Fleisch. Es ist noch in vielen Gebieten, besonders die Südöstlichen Vereinigten Staaten populär, wo es normalerweise auf dieselbe Weise wie regelmäßiger fatback gekocht wird. Es hat einen viel höheren Fleisch-Inhalt, nicht weniger als 50 % durch das Volumen, und ist normalerweise Salz, das geheilt und in kleinen Blöcken verkauft ist, die geschnitten und gebraten oder in anderen Tellern verwendet werden können. Es ähnelt regelmäßigem Speck in vieler Hinsicht, einschließlich des marbling von Fleisch und Fett, obwohl es normalerweise in kleineren Blöcken verkauft wird. Wie viele geheilte Schweinefleisch-Produkte ist es in Natrium wegen des Salz-Inhalts normalerweise sehr hoch.

Schweinefleisch-Schwarten

Fatback ist ein traditioneller Teil der südlichen US-Kochkunst und des Seelenessens, wo es für gebratene Schweinefleisch-Schwarten (bekannt dort als cracklings) verwendet wird, und zum Geschmack Gemüsepflanzen wie Grüne und schwarzäugige Erbsen geschmort hat. Eine allgemeine Feinheit ist Streifen von schwer gesalzenem und gebratenem fatback. Fatback war im Süden während der Weltwirtschaftskrise äußerst populär, weil es ein billiges Stück von Fleisch ist. In den südwestlichen Vereinigten Staaten ist gebratener fatback durch seinen spanischen Namen, chicharrón bekannt.

In Würsten

Fatback ist eine wichtige Zutat in bemerkenswerten traditionellen Würsten einschließlich nduja, cudighi, und cotechino Modena.

Im Kochen

Im französischen Kochen wird sehr dünn aufgeschnittener fatback verwendet, um die Form zu linieren, wenn man einen terrine oder Pastete macht, und dünne Streifen von fatback werden unter der Haut von magerem gamebirds für das Rösten eingefügt. Diese Techniken sind barding und larding, beziehungsweise, und in beiden, die der fatback ohne die Schwarte verwendet wird. Fatback wird auch verwendet, um lardons, Salz-Schweinefleisch und Schmalz zu machen.

Bemerkenswerte traditionelle Teller

Mit fatback Produkten allgemein gemachte Teller schließen ein:

• Túrós csusza
• Hoppin' John
• Tourtière
• Ciccioli

Siehe auch

• Schlachthaus
• Ursprüngliche Kürzung

Links