Lamm, Hammelfleisch und hogget (das Vereinigte Königreich, Neuseeland und Australien) sind das Fleisch der Innenschafe. Das Fleisch eines Schafs in seinem ersten Jahr ist Lamm; das eines jugendlichen Schafs, das älter ist als 1 Jahr, ist hogget; und das Fleisch eines erwachsenen Schafs ist Hammelfleisch.

Verschieden vom Fleisch beschreiben ein Lamm (einzigartig mit dem unbestimmten Artikel) oder Lämmer (Mehrzahl-) auch lebende jugendliche Schafe (Widder der Arten Ovis), der kann oder für Fleisch nicht verwendet werden darf. In Australien der Begriff wird Hauptlamm häufig verwendet, um sich auf für Fleisch erzogene Lämmer zu beziehen.

Klassifikationen und Nomenklatur

Die Definitionen für das Lamm, hogget und Hammelfleisch ändern sich beträchtlich zwischen Ländern. In Neuseeland zum Beispiel werden sie wie folgt definiert:

• Lamm — ein junges Schaf weniger als 12 volljährige Monate, der keine dauerhaften Schneidezahn-Zähne im Tragen hat
• Hogget — ein Schaf jedes Geschlechtes, das nicht mehr als zwei dauerhafte Schneidezähne im Tragen hat
• Hammelfleisch — eine Frau (Mutterschaf) oder kastrierter Mann (Hammel) Schafe, die mehr als zwei dauerhafte Schneidezähne im Tragen haben.

In Australien werden die Definitionen erweitert, um Mutterschafe und Widder einzuschließen, sowie strenger auf der Definition für das Lamm zu sein, das ist:

• Lamm — 0 dauerhafte Schneidezähne; Frau oder kastriert komplette männliche 0-12 Schafmonate (bemerken Sie, dass die australische Definition 0 dauerhafte Schneidezähne verlangt, wohingegen die Definition von Neuseeland 0 Schneidezähne 'im Tragen' erlaubt.)

Laut aktueller USA-Bundesregulierungen wird nur der Begriff 'Lamm' gebraucht:

• Lamm — Schaftiere jedes Alters, einschließlich Mutterschafe und Widder

Der Begriff 'Hammelfleisch' ist selten und 'hogget' unbekannt in den Vereinigten Staaten. Der steakhouse von Keen in New York City ist ein Restaurant, das einen "Hammelfleisch-Schlag" auf seinem Menü hat.

Jüngere Lämmer sind kleiner und zarter. Hammelfleisch ist Fleisch von einem Schaf mehr als zwei Jahre alt, und hat ein weniger zartes Fleisch. Im Allgemeinen, je dunkler die Farbe, desto älter das Tier. Baby-Lamm-Fleisch wird blaßrosa sein, während regelmäßiges Lamm rötlich-rot ist.

Andere Definitionen schließen ein:

• Lamm — ein junges Schaf, das weniger als einjähriger ist
• Baby-Lamm — ein milchgefüttertes Lamm zwischen sechs und acht Wochen
• Frühlingslamm — ein milchgefüttertes Lamm, gewöhnlich drei bis fünf Monate alt, geboren gegen Ende winterlichen oder Anfang des Frühlings und verkauft gewöhnlich vor dem 1. Juli
• Einjähriges Lamm — ein junges Schaf zwischen 12 und 24 Monaten.
• Milchgefüttertes Lamm — Fleisch von einem unentwöhnten Lamm, normalerweise 4 bis 6 Wochen alt und dem Wiegen 5.5 zu 8 Kg; das ist fast in Ländern wie die USA und das Vereinigte Königreich nicht verfügbar, wo es unwirtschaftlich betrachtet wird. Wie man allgemein denkt, sind der Geschmack und die Textur des milchgefütterten Lammes, wenn gegrillt (wie die winzigen Lammkoteletts bekannt als chuletillas in Spanien) oder geröstet (lechazo asado oder cordero lechal asado) feiner als dieses des älteren Lammes. Die Gebiete im nördlichen Spanien, wo das gefunden werden kann, schließen Asturias, Cantabria, Castile und León und La Rioja ein. Milchgefütterte Lämmer (und Kinder) werden besonders für das Ostern in Griechenland geschätzt, wenn sie auf einem Spieß geröstet werden.
• Lämmer des Schösslings — ein Begriff, der in Australien gebraucht ist — schließt junge milchgefütterte Lämmer sowie ein bisschen ältere Lämmer bis zu ungefähr 7 volljährigen Monaten ein, die auch noch von ihren Müttern für Milch abhängig sind. Kadaver von diesen Lämmern wiegen gewöhnlich zwischen 14 und 30 Kg. Ältere entwöhnte Lämmer, die noch nicht reif geworden sind, um Hammelfleisch zu werden, sind als Lämmer der alten Jahreszeit bekannt.
• Hammelfleisch von Saltbush - ein Begriff hat in Australien für das Fleisch von reifen Merinoschafen verwendet, denen erlaubt worden ist, auf atriplex Werken zu streifen.
• Salz-Sumpf-Lamm (auch bekannt als 'Salzsumpf-Lamm' oder durch seinen französischen Namen, agneau de pré-salé) — das Fleisch der Schafe, die auf dem Salz-Sumpf in Küstenflussmündungen streifen, die durch die Gezeiten gewaschen werden und eine Reihe von mit dem Salz toleranten Gräsern und Kraut wie samphire, sparta Gras, Sauerampfer und Seelavendel unterstützen. Je nachdem, wo in der Welt der Salz-Sumpf gelegen wird, kann die Natur der Werke subtil verschieden sein. Salz-Sumpf-Lamm ist lange in Frankreich geschätzt worden und wächst in der Beliebtheit im Vereinigten Königreich. Plätze, wo Salz-Sumpf-Lamm im Vereinigten Königreich erzogen werden, schließen Harlech und die Halbinsel von Gower in Wales, den Niveaus von Somerset und der Morecambe Bucht ein.

In vielen Ostländern einschließlich des Indianersubkontinents, Malaysias und Singapurs, bezieht sich der Begriff Hammelfleisch auf das Fleisch von Ziegen (der chevon richtig genannt wird), und gewöhnlich nicht zum Fleisch des Schafs. Häufig verwendet der Hammelfleisch-Curry der Indianerkochkunst Ziege-Fleisch, wenn gekocht, zuhause.

Schlachthaus und Kochen

Das Fleisch eines Lammes wird vom Tier zwischen einem Monat und einem Jahr alt, mit einem Kadaver (Rumpf auf Amerikanischem Englisch) Gewicht zwischen 5.5 und 30 Kilogramme (12 und 65 Pfd.) genommen. Dieses Fleisch ist allgemein zarter als das von älteren Schafen und erscheint öfter auf Tischen in einigen Westländern. Hogget und Hammelfleisch haben einen stärkeren Geschmack als Lamm, weil sie eine höhere Konzentration von für die Arten charakteristischen Fettsäuren enthalten und von einigen bevorzugt werden. Hammelfleisch und hogget neigen auch dazu, zäher zu sein, als Lamm (wegen der Bindegewebe-Reifung) und werden deshalb dem mit dem Schmortopf artigen Kochen, als in Lancashire hotpot zum Beispiel besser angepasst.

Lamm wird häufig in drei Arten von Fleisch sortiert: forequarter, Lende und hindquarter. Der forequarter schließt den Hals, die Schulter, die Vorderbeine und die Rippen bis zum Schulterblatt ein. Der hindquarter schließt die hinteren Beine und Hüfte ein. Die Lende schließt die Rippen zwischen den zwei ein.

Lammkoteletts werden von der Rippe, der Lende und den Schulter-Gebieten geschnitten. Die Rippe-Schläge schließen einen Rippe-Knochen ein; die Lendeschläge schließen nur einen Rückgrat-Knochen ein. Schulter-Schläge werden gewöhnlich untergeordnet Lendeschlägen betrachtet; beide Arten des Schlags werden gewöhnlich gegrillt. Der Busen des Lammes (Baby-Schläge) kann in einem Ofen gekocht werden.

Lammkeule ist ein ganzes Bein; der Sattel des Lammes ist die zwei Lenden mit der Hüfte. Bein und Sattel werden gewöhnlich geröstet, obwohl das Bein manchmal gekocht wird.

Das Fleisch von Forequarter der Schafe, bezüglich anderer Säugetiere, schließt mehr Bindegewebe ein als einige andere Kürzungen, und, wenn nicht von einem jungen Lamm, wird am besten langsam mit entweder einer feuchten Methode, wie das Schmoren oder dem Dämpfen, oder durch das langsame Rösten oder amerikanische Grillen gekocht. Es, ist in einigen Ländern, verkauft vorgehackt oder gewürfelt.

Lamm-Unterschenkel-Definitionen ändern sich, aber schließen allgemein ein:

• Lamm-Unterschenkel wird vom Arm der Schulter geschnitten, enthält Bein-Knochen und einen Teil des runden Schulter-Knochens, und wird durch eine dünne Schicht von Fett bedeckt und ist (eine dünne Papiermäßigbedeckung) gefallen.
• Lamm-Unterschenkel ist eine Kürzung von Fleisch vom oberen Teil des Beines.

Dünne Streifen des Fetthammelfleisches können in einen Ersatz für genannten macon von Speck geschnitten werden.

Lamm-Zunge ist in der mittelöstlichen Kochkunst sowohl als eine kalte Kürzung als auch in Vorbereitungen wie Fischteiche populär.

Kürzungen

Neuseeland, Australien, das Vereinigte Königreich und Kanada

Ungefähre Zonen der üblichen Kürzungen des Vereinigten Königreichs des Lammes:

• Gerippe-Ende (des Halses)
• Mittlerer Hals
• Bestes Ende (des Halses)
• Lende
• Holzklotz (und Lammkoteletts)
• Bein (gigot in Schottland)
• Unterschenkel
• Schulter
• Busen

DIE VEREINIGTEN STAATEN.

• Quadratkürzungsschulter - Schulter Braten-, Schulter-Schläge und Arm hackt
• Gestell - Rippe-Schläge und riblets, Rippe röstet
• Lende - Lende hackt oder Braten-
• Bein - Lendenfilet-Schläge, Bein Braten-(Lammkeule)
• Hals
• Busen
• Unterschenkel (vorder oder Hinter-)
• Flanke

Nationale Kochkünste

Das Fleisch von Schafen zeigt prominent in mehreren Kochkünsten Mittelmeeres zum Beispiel in Griechenland; im Nördlichen Afrika und dem Nahen Osten; in der baskischen Kultur, sowohl im baskischen Land Europas als auch in den shepherding Gebieten der Westlichen Vereinigten Staaten. In Nordeuropa zeigen Hammelfleisch und Lamm in vielen traditionellen Tellern, einschließlich derjenigen der Nordatlantikinseln und des Vereinigten Königreichs, besonders in den westlichen und nördlichen Hochländern, Schottland und Wales. Es ist auch in Australien sehr populär. Lamm und Hammelfleisch sind in Zentralasien und dem Südlichen Asien, und in bestimmten Teilen Chinas sehr populär, wo anderen roten Fleisches aus religiösen oder wirtschaftlichen Gründen enthalten werden kann. Gegrilltes Hammelfleisch ist auch eine Spezialisierung in einigen Gebieten der Vereinigten Staaten und Kanadas. Jedoch wird das Fleisch von Schafen allgemein viel weniger in Nordamerika verbraucht als in vielen europäischen, mittelamerikanischen und asiatischen Kochkünsten.

In Mexiko ist Lamm das Fleisch der Wahl für den populären barbacoa Teller, in dem das Lamm geröstet oder gewickelt in die Maguey-Blatt-Untergrundbahn gedämpft wird.

Die Leber des Lammes, die als das Gebratene des Lammes in Neuseeland und Australien bekannt ist, wird in vielen Ländern und, zusammen mit den Lungen und dem Herzen gegessen, ist eine Hauptzutat im traditionellen schottischen Teller von haggis. Lamm-Hoden, auch bekannt als die Pommes frites des Lammes (ein Begriff, der auch für andere Lamm-Innereien gebraucht ist), sind eine andere Feinheit. Die Leber des Lammes ist der grösste Teil der Standardform von Innereien, die im Vereinigten Königreich traditionell gegessen sind, das im Familienliebling (und Bar-Fressen-Heftklammer) der Leber mit Zwiebeln und/oder Speck und Kartoffelpüree verwendet ist.

Spalten Sie sich auf gegrillte Lamm-Nieren sind ein populärer Frühstücksartikel in Irland, häufig gegessen am 16. Juni besonders im falschen Glauben, dass Leopold Bloom ein in Ulysses gegessen hat, wohingegen er wirklich eine Schweinefleisch-Niere gegessen hat.

Siehe auch

• Hammelfleisch-Renaissancekampagne
• Gestell des Lammes
• Smalahove

Bibliografie

• K.F. Warner, "Lamm-Kürzungen", Flugblatt 74, amerikanische Abteilung der Landwirtschaft, Büro von der Tierindustrie, Juni 1931 Entgrätend. voller Text

Referenzen

Links

• Nahrungsmittelwörterbuch