Mehlschwitze ist eine Kochen-Mischung von Weizen-Mehl und Fett (traditionell Butter). Es ist der dick werdende Agent von drei Jahren der Mutter-Soßen des klassischen französischen Kochens: Soße béchamel, Soße velouté und Soße espagnole. Geklärte Butter, Pflanzenöl oder Schmalz sind allgemein verwendete Fette. Es wird als ein Bindemittel für Soße, andere Soßen, Suppen und Fischteiche verwendet. Es wird normalerweise von gleichen Teilen von Mehl und Fett durch das Gewicht gemacht. Wenn verwendet, im italienischen Essen ist Mehlschwitze traditionell gleiche Teile von Butter und Mehl. In der Cajun Kochkunst wird Mehlschwitze fast immer mit Öl statt Butter und Dunkelbrauns in der Farbe gemacht, die viel Reichtum des Geschmacks, obgleich, weniger dick werdende Macht leiht. Ungarische Kochkunst verwendet Schmalz (in seiner gemachten Form) oder — mehr kürzlich — Pflanzenöl statt Butter für die Vorbereitung der Mehlschwitze (der rántás in Ungarisch genannt wird).

Methoden

Das Fett wird in einem Topf oder Pfanne geheizt, es nötigenfalls schmelzend, dann wird das Mehl hinzugefügt. Die Mischung wird gerührt, bis das Mehl vereinigt, und dann bis mindestens der Punkt gekocht wird, wo ein roher Mehl-Geschmack nicht mehr offenbar ist, und bis gewünschte Farbe erreicht worden ist. Die Endresultate können sich von fast weißem zu fast schwarzem abhängig von der Zeitdauer erstrecken, die es über die Hitze und seinen beabsichtigten Gebrauch ist. Das Endergebnis ist eine Verdickung und würziges Reagenz.

Mehlschwitze wird meistenteils mit Butter als die fette Basis gemacht, aber es kann mit jedem essbaren Fett gemacht werden. Im Fall von Fleisch-Soßen werden sie häufig mit gemachtem Fett vom Fleisch gemacht. In der amerikanischen Regionalkochkunst wird Speck manchmal gemacht, um Fett zu erzeugen, um in der Mehlschwitze zu verwenden. Wenn geklärte Butter nicht ist, wird verfügbares, Pflanzenöl häufig verwendet, wenn man dunkle Mehlschwitze erzeugt, weil es bei hohen Temperaturen nicht brennt, wie ganze Butter tut.

man Mehlschwitze mit wasserbasierten Flüssigkeiten, wie Fleischbrühe oder Milch verbindet, ist es wichtig, dass diese Flüssigkeiten nicht übermäßig heiß sind. Es ist vorzuziehend, Raumtemperatur, oder warm, Mehlschwitze in eine gemäßigt heiße oder warme Flüssigkeit, oder umgekehrt hinzuzufügen. Um die gewünschte Viskosität zu sichern, sollten sie in kleinen Mengen hinzugefügt werden, während man sich kurz rührt, der Temperatur bis zum Kochen bringend. Sonst wird die Mischung Klumpen enthalten.

Typen

Licht (oder "weiß") Mehlschwitze stellt wenig Geschmack außer einem charakteristischen Reichtum zu einem Teller zur Verfügung, und wird im französischen Kochen und einigen Soßen oder Gebäck weltweit verwendet. Dunklere Mehlschwitze, manchmal gekennzeichnet als "Blonder", fügt "Erdnussbutter", "braune" oder "schokoladenbraune" Mehlschwitze abhängig von der erreichten Farbe, einen verschiedenen nussreichen Geschmack zu einem Teller hinzu. Zum Beispiel, Klassiker schwäbisch (Südwestdeutsch) Kochgebrauch eine dunklere Mehlschwitze für seine "braune Fleischbrühe" (braune Brühe), der, in seiner einfachsten Form, aus nichts anderem als Schmalz, Mehl und Wasser, mit einem kastanienbraunen Blatt und Salz für das Gewürz besteht. Dunkle Mehlschwitze wird häufig mit Pflanzenöl gemacht, das einen höheren Rauch-Punkt hat als Butter, und in Cajun und kreolischer Kochkunst für den Gumbo und die Fischteiche verwendet wird. Je dunkler die Mehlschwitze, desto weniger dick werdende Macht es hat; eine schokoladenbraune Mehlschwitze hat ungefähr ein Viertel die dick werdende Macht durch das Gewicht einer weißen Mehlschwitze. Eine sehr dunkle Mehlschwitze, gerade Wurf des Brennens und schwarzen Drehens, hat eine ausgesprochen rötliche Farbe und wird manchmal "Ziegel"-Mehlschwitze genannt.

Cretan staka

Staka () ist ein Typ der zur Kochkunst von Cretan besonderen Mehlschwitze. Es ist durch das Kochen von Ziege-Milchsahne über eine niedrige Flamme mit Weizen-Mehl oder Stärke bereit: Der am Protein reiche Teil des butterfat gerinnt mit dem Mehl oder der Stärke und bildet das staka richtige, dem heiß gedient wird. Es wird allgemein auf Brot ausgebreitet oder über französische Pommes frites gedient.

Der Fettteil trennt sich, um stakovoutyro, staka Butter zu bilden, die für den späteren Gebrauch behalten wird und einen schwachen cheesy Geschmack hat. Diese staka Butter wird in Cretan piláfi, einer lokalen Schwankung des in Hochzeiten allgemein gedienten Pilaws verwendet.

Alternativen

Köche können die Mehlschwitze auswechseln, indem sie eine Mischung von Wasser- und Weizen-Mehl zu einem Teller hinzufügen, der Verdickung braucht, da die Hitze von kochendem Wasser die Stärke vom Mehl veröffentlichen wird; jedoch ist diese Temperatur nicht hoch genug, um den mehligen Geschmack zu beseitigen. Eine Mischung von Wasser und Mehl verwendet ist auf diese Weise als "Cowboy-Mehlschwitze" umgangssprachlich bekannt, und in der modernen Kochkunst wird es genannt ein Weiß waschen sich, aber wird selten verwendet, da es einen Geschmack dem beendeten Teller gibt, den ein traditioneller haute Kochkunst-Chef als unannehmbar betrachten würde. Stärkemehl (bekannt als Maisstärkepuder in den Vereinigten Staaten) kann statt Weizen-Mehls verwendet werden, weil weniger erforderlich ist, um dick zu werden, und es weniger vom rohen Mehl-Geschmack gibt, und es auch die Endsoße glänzender macht.

Weil eine Alternative zur Mehlschwitze, die im fetten und sehr energiedichten, einige kreolische Chefs hoch ist, mit sich röstendem Mehl ohne Öl in einer heißen Pfanne als eine Hinzufügung zum Gumbo experimentiert hat. Maisstärkepuder, der mit Wasser (Schlicker), Pfeilwurz und andere Agenten gemischt ist, kann im Platz der Mehlschwitze ebenso verwendet werden. Diese Sachen tragen zum Geschmack nach einem Teller nicht bei und werden verwendet, um allein Flüssigkeiten dick zu machen. Mehr kürzlich haben sich viele Chefs einer Gruppe natürlich vorkommender als Hydrokolloide bekannter Chemikalien zugewandt. Zusätzlich dazu, geschmacklos und besitzend der Fähigkeit zu sein, als ein dick werdender Agent zu handeln, ist die resultierende Textur häufig höher, und nur ein kleine Betrag ist für die gewünschte Wirkung erforderlich.

Siehe auch

• Französische Kochkunst
• Mutter-Soße
• Kochkunst von Cajun
• Etouffee
• Gumbo
• Beurre manié
• Fischsuppe