Eine Trüffel ist der fruiting Körper eines unterirdischen Pilzes; Spore-Streuung wird durch fungivores, Tiere vollbracht, die Fungi essen. Fast alle Trüffeln sind ectomycorrhizal und werden deshalb gewöhnlich in der nahen Vereinigung mit Bäumen gefunden.

Es gibt Hunderte von den Arten von Trüffeln, aber der fruiting Körper von einigen (größtenteils im Klasse-Knollen) wird als ein Essen hoch geschätzt: Brillat-Hefekranz hat sie "den Diamanten der Küche" genannt. Essbare Trüffeln werden in der hohen Wertschätzung im französischen, spanischen, nördlichen italienischen und griechischen Kochen, sowie im internationalen gehalten.

Etymologie

Der Ursprung der Worttrüffel scheint, der lateinische Begriff zu sein, "Schwellung" oder "Klumpen" bedeutend, der tufer-geworden ist und die verschiedenen europäischen Begriffe verursacht hat: Französischer, spanischer, dänischer Trøffel, deutsch, schwedisch, holländisch, polnisch und kroatisch. In Portugiesisch, den Wörtern und sind Synonyme, die am lateinischen Begriff näheren Letzteren. Das deutsche Wort ("Kartoffel") wird aus dem Italiener (Trüffel) wegen oberflächlicher Ähnlichkeiten abgeleitet.

Biologie

Die mycelia von Trüffeln bilden symbiotische Beziehungen mit den Wurzeln von mehreren Baumarten einschließlich Buche, Pappel, Eiche, Birke, Weißbuche, Haselnussstrauches und Kiefer. Sie bevorzugen tonartige oder kalkhaltige Böden, die gut dräniert und neutral oder alkalisch werden. Die Trüffel-Frucht im Laufe des Jahres, abhängig von den Arten und kann begraben zwischen der Blatt-Sänfte und dem Boden gefunden werden.

Typen

Weiße Trüffel

Die "weiße Trüffel" oder "" kommt aus den Gebieten von Langhe und Montferrat des Piedmontgebiets im nördlichen Italien und, am berühmtesten, auf dem Land um die Städte von Alba und Asti; in Italien kann es auch in Molise und in den Hügeln um San Miniato in der Toskana gefunden werden. Es wird auch in Kroatien auf der Istria-Halbinsel im Wald von Motovun neben dem Fluss von Mirna gefunden. Symbiotisch mit Eiche, Haselnussstrauch, Pappel und Buche und fruiting im Herbst wachsend, können sie 12-Cm-Diameter und 500 g erreichen, obwohl gewöhnlich viel kleiner sind. Das Fleisch ist Lattensahne oder Braun mit weißem marbling. Italienische weiße Trüffeln werden (Illustration, verlassen) sehr hoch geschätzt und sind auf dem Markt am wertvollsten: Der weiße Trüffel-Markt in Alba ist in den Monaten des Oktobers und Novembers am meisten belebt, wenn der Fiera del Tartufo (Trüffel-Messe) stattfindet. 2001 haben die Trüffeln für zwischen 1000-2200 US-Dollar pro Pfund (2000-4500 US-Dollar pro Kg) verkauft; bezüglich des Dezembers 2009 wurden sie an 14,203.50 US-Dollar pro Kilogramm verkauft.

Giancarlo Zigante und sein Hund Diana haben eine der größten Trüffeln in der Welt in der Nähe von Buje, Kroatien gefunden. Die Trüffel hat gewogen und ist ins Guinness-Buch von Aufzeichnungen eingegangen.

Der für eine einzelne weiße Trüffel bezahlte Rekordpreis wurde im Dezember 2007 festgelegt, als Kasino-Eigentümer von Macau Stanley Ho 330,000 US-Dollar (165,000 £) für ein Muster-Wiegen bezahlt hat, das von Luciano Savini und seinem Hund Rocco entdeckt ist. Eine der größten Trüffeln hat in Jahrzehnten gefunden, sie wurde in der Nähe von Pisa ausgegraben und hat für eine Versteigerung gehalten gleichzeitig in Macau, Hongkong und Florenz verkauft. Diese Aufzeichnung wurde dann am 27. November 2010 verglichen, als Ho wieder 330,000 US-Dollar für ein Paar von weißen Trüffeln, einschließlich eines Wiegens fast eines Kilogramms bezahlt hat.

Die weiße Trüffel wird größtenteils im nördlichen und zentralen Italien gefunden, während, oder weißliche Trüffel, in der Toskana, Romagna, Marche und Molise gefunden wird. Keiner von diesen ist so aromatisch wie diejenigen von Piemont, obwohl diejenigen von Città di Castello ziemlich nahe kommen.

Schwarze Trüffel

Die "schwarze Trüffel" oder "schwarze Trüffel von Périgord" wird nach dem Gebiet von Périgord in Frankreich genannt und wächst mit Eiche- und Haselnuss-Bäumen. Muster können gegen Ende des Herbstes und Winters gefunden werden, 7 Cm im Durchmesser erreichend und bis zu 100 g wiegend. Produktion ist fast mit Frankreich exklusiv europäisch, das für 45 %, Spanien 35 %, Italien 20 % und kleine Beträge von Slowenien, Kroatien und den australischen Staaten Tasmaniens und des Westlichen Australiens (sieh unten) verantwortlich ist. 1937 hat Frankreich ungefähr 1,000 metrische Tonnen (1,100 kurze Tonnen) dessen erzeugt. Produktion hat sich im letzten Jahrhundert beträchtlich vermindert, und ist jetzt ungefähr 20 metrische Tonnen (22 kurze Tonnen) pro Jahr, mit Spitzen an 46 metrischen Tonnen (50 kurze Tonnen) in den besten Jahren. Ungefähr 80 % der französischen Produktion kommen aus dem südöstlichen Frankreich: die obere Provence (départements Vaucluse und Alpes de Haute Provence), ein Teil von Dauphiné (département Drôme) und ein Teil von Languedoc (département Gard); 20 % der Produktion kommen aus dem südwestlichen Frankreich: Quercy (département des Loses) und Périgord. Der größte Trüffel-Markt in Frankreich (und wahrscheinlich auch in der Welt) ist an Richerenches in Vaucluse. Der größte Trüffel-Markt im südwestlichen Frankreich ist an Lalbenque in Quercy. Diese Märkte sind im Monat des Januars am meisten belebt, wenn die schwarzen Trüffeln ihr höchstes Parfüm haben. Bezüglich des Dezembers 2009 wurden schwarze Trüffeln für ungefähr 1,000 € pro Kilo auf einem Markt eines Bauers und 3,940 € pro Kilo in einem Einzelverkäufer verkauft. Die Genom-Folge von Périgord schwarze Trüffel wurde im März 2010 veröffentlicht.

Sommer oder Burgunder Trüffel

Schwarze Trüffel von Sommer oder Burgund wird über Europa gefunden und wird für seinen Kochwert geschätzt. Zwei Varianten sind innerhalb dieser Art bemerkenswert: Burgunder Trüffeln, geerntet im Herbst bis Dezember und Sommertrüffeln, haben im Sommer geerntet, wessen Fleisch der blasseren Farbe ist, und dessen Aroma weniger ausgesprochen ist.

Andere Arten

Zwei kleiner verwendete Trüffeln schließen die "schwarze Trüffel" (Knollen macrosporum) und die "Trüffel von Scorzone" (Knollen aestivum) ein.

Im amerikanischen Pazifischen Nordwesten werden mehrere Arten der Trüffel sowohl Erholungs-als auch gewerblich, am meisten namentlich, das "Oregon weiße Trüffeln", Knollen oregonense und Knollen gibbosum geerntet.

Die "Pekannuss-Trüffel" (Knollen lyonii syn. texense) wird in den Südlichen Vereinigten Staaten gefunden, die gewöhnlich mit Pekannuss-Bäumen vereinigt sind. Chefs, die mit ihnen experimentiert haben, geben zu, dass "sie sehr gut sind und Potenzial als eine Nahrungsmittelware haben". Obwohl Pekannuss-Bauern gepflegt haben, sie zusammen mit Pekannüssen zu finden und sie zu verwerfen, sie als einen Ärger betrachtend, verkaufen sie für ungefähr 100 $ pro Pfund und sind in einigen Feinschmecker-Restaurants verwendet worden.

Einer Trüffel ähnliche Arten

Der Begriff "Trüffel" ist auf mehrere andere Klassen von ähnlichen unterirdischen Fungi angewandt worden. Die Klassen Terfezia und Tirmania der Familie Terfeziaceae sind als die "Wüste-Trüffeln" Afrikas und des Nahen Ostens bekannt. "Die Trüffel des Hirsches" ist ein Name für Elaphomycetaceae. Pisolithus tinctorius, der in Teilen Deutschlands historisch gegessen wurde, wird manchmal "böhmische Trüffel" genannt.

Geschichte

Altertümlichkeit

Die erste Erwähnung von Trüffeln erscheint in den Inschriften der Neo-Sumerer bezüglich ihrer Feind-Essgewohnheiten von Amorite (Die dritte Dynastie von Ur, das 20. Jahrhundert BCE) und später in Schriften von Theophrastus im vierten Jahrhundert v. Chr. In klassischen Zeiten waren ihre Ursprünge ein Mysterium, das viele herausgefordert hat; Plutarch und andere haben sie vorgehabt, das Ergebnis des Blitzes, der Wärme und des Wassers im Boden zu sein, während Juvenal Donner und Regen vorgehabt hat, in ihrem Ursprung instrumental zu sein. Cicero hat sie für Kinder der Erde gehalten, während Dioscorides gedacht hat, dass sie Tuberous-Wurzeln waren.

Italien in der Klassischen Periode hat drei Arten von Trüffeln erzeugt: und. Die Römer haben jedoch nur den terfez (Terfezia bouderi), ein Fungus des ähnlichen Äußeren verwendet, das die Römer Trüffeln genannt haben, und das manchmal "Wüste-Trüffel" genannt wird. In Rom verwendeter Terfez ist aus Lesbos, Carthage, und besonders Libyen gekommen, wo das Küstenklima in alten Zeiten weniger trocken war. Ihre Substanz ist blass, mit einer Spur davon hat sich erhoben. Verschieden von Trüffeln haben terfez keinen Geschmack ihres eigenen. Die Römer haben den terfez als ein Transportunternehmen des Geschmacks verwendet, weil die terfez das Eigentum haben, Umgebungsgeschmäcke zu absorbieren. Tatsächlich hat Alte römische Kochkunst viele Gewürze und Geschmäcke verwendet, und terfez waren in diesem Zusammenhang vollkommen.

Mittleres Alter

Trüffeln wurden während des Mittleren Alters selten verwendet. Trüffel-Jagd wird von Bartolomeo Platina, dem päpstlichen Historiker 1481 erwähnt, als er das registriert hat, waren die Säue von Notza ohne gleichen in der Jagd von Trüffeln, aber sie sollten einen Maulkorb angelegt werden, um sie davon abzuhalten, den Preis zu essen.

Renaissance und moderne Zeiten

Während der Renaissance haben Trüffeln Beliebtheit in Europa wiedergewonnen und wurden am Gericht von König Francis I aus Frankreich beachtet. Jedoch, erst als das 17. Jahrhundert, dass Westlich (und in besonderem Französisch) Kochkunst "schwere" östliche Gewürze aufgegeben hat, und den natürlichen Geschmack nach Lebensmitteln wieder entdeckt hat. Trüffeln waren auf Pariser Märkten in den 1780er Jahren sehr populär. Sie wurden jahreszeitlich vom Trüffel-Boden importiert, wo Bauern lange ihr Geheimnis genossen hatten. Brillat-Hefekranz (1825) hat charakteristisch bemerkt, dass sie so teuer waren, sind sie nur an den Esstischen von großen Edelmännern erschienen und haben Frauen behalten. Eine große Feinheit war ein truffled Truthahn.

Kultivierung

Trüffeln haben sich lange Techniken der Domestizierung entzogen, wie Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825) bemerkt hat:

Jedoch können Trüffeln kultiviert werden. Schon in 1808 gab es erfolgreiche Versuche, Trüffeln zu kultivieren, die in Französisch als bekannt sind. Leute hatten lange bemerkt, dass Trüffeln unter den Wurzeln von bestimmten Bäumen, und 1808 wuchsen, hatte Joseph Talon, vom Passenden (département Vaucluse) im südlichen Frankreich, die Idee, einige Eicheln zu säen, die am Fuß von Eichenbäumen gesammelt sind, die bekannt sind, Trüffeln in ihrem Wurzelsystem zu veranstalten.

Das Experiment war erfolgreich: Einige Jahre später wurden Trüffeln im Boden um die kürzlich angebauten Eichenbäume gefunden. 1847 Auguste Rousseau von Carpentras (in Vaucluse) gepflanzt Eichenbäume (wieder von Eicheln, die auf dem Boden um Trüffel erzeugende Eichenbäume gefunden sind), und hat er nachher große Ernten von Trüffeln erhalten. Er hat einen Preis in 1855 Messe In der Welt in Paris erhalten.

Diese erfolgreichen Versuche wurden mit der Begeisterung im südlichen Frankreich entsprochen, das die süßen Kalkstein-Böden und das trockene, heiße Wetter besessen hat, das Trüffeln anbauen müssen. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts hat eine Epidemie von phylloxera viele der Weingärten im südlichen Frankreich zerstört. Eine andere Epidemie hat die meisten Seidenraupen zerstört, dort auch die Felder von Maulbeere-Bäumen nutzlos machend. So wurden große Flächen des Landes für die Kultivierung von Trüffeln befreit. Tausende von Trüffel erzeugenden Bäumen wurden gepflanzt, und Produktion hat Spitzen von Hunderten von Tonnen am Ende des 19. Jahrhunderts erreicht. 1890 gab es Trüffel erzeugender Bäume.

Im 20. Jahrhundert, jedoch, mit der wachsenden Industrialisierung Frankreichs und dem nachfolgenden ländlichen Exodus, vielen dieser Trüffel-Felder (oder) ist zur Wildnis zurückgekehrt. Der Erste Weltkrieg hat sich auch ein ernster Schlag zur französischen Landschaft befasst, 20 % oder mehr von der männlichen Arbeitskraft tötend. Demzufolge dieser Ereignisse wurden kürzlich erworbene Techniken dessen verloren. Außerdem zwischen den zwei Weltkriegen haben die Trüffel-Wäldchen gepflanzt im 19. Jahrhundert aufgehört, produktiv zu sein. (Der durchschnittliche Lebenszyklus eines Trüffel erzeugenden Baums ist 30 Jahre.) Folglich, nach 1945, hat die Produktion von Trüffeln gestürzt, und die Preise haben sich drastisch erhoben. 1900 wurden Trüffeln von den meisten Menschen, und bei vielen Gelegenheiten verwendet. Heute sind sie eine seltene Feinheit, die für die Reichen vorbestellt ist, oder bei ganz besonderen Gelegenheiten verwendet ist.

In den letzten 30 Jahren sind neue Versuche für die Massenproduktion von Trüffeln angefangen worden. Achtzig Prozent der in Frankreich jetzt erzeugten Trüffeln kommen aus besonders gepflanzten Trüffel-Wäldchen. Dennoch muss Produktion noch seine Spitzen der 1900er Jahre wieder erlangen. Lokale Bauern sind einer Rückkehr der Massenproduktion entgegengesetzt, die den Preis von Trüffeln vermindern würde. Es gibt jetzt Trüffel anbauende Gebiete im Vereinigten Königreich, den Vereinigten Staaten, Spanien, Schweden, Neuseeland, Australien und Chile.

In Neuseeland und Australien

Die ersten schwarzen Trüffeln , um in der südlichen Halbkugel erzeugt zu werden, wurden in Gisborne, Neuseeland 1993 geerntet.

1999 wurden die ersten australischen Trüffeln in Tasmanien, dem Ergebnis von acht Jahren der Arbeit geerntet. Bäume wurden mit dem Trüffel-Fungus in der Hoffnung darauf eingeimpft, eine lokale Trüffel-Industrie zu schaffen. Ihr Erfolg und der Wert der resultierenden Trüffeln haben eine kleine Industrie dazu ermuntert sich zu entwickeln. Ein australisches Westwagnis, Wine and Truffle Company, hatte seine erste Ernte 2004, und 2005 haben sie eine 1-Kg-Trüffel ausgegraben. 2008, eine geschätzte von Trüffeln wurden vom reichen Boden von Manjimup entfernt. Jedes Jahr Wine and Truffle Company. hat seine Produktion ausgebreitet, in die kälteren Gebiete des Viktorias und New South Wales umziehend.

Im Juni 2010 haben tasmanische Pflanzer Michael und Gwynneth Williams Australiens größte Trüffel von ihrem Eigentum an der Myrte-Bank in der Nähe von Launceston geerntet. Es hat daran wiegen lassen. Frau Williams hat Abc-Radio in Australien gesagt, dass es auf etwa 1,500 AUS$ pro Kilo geschätzt wird.

Förderung

Das Suchen nach Trüffeln im offenen Boden wird fast immer mit besonders erzogenen Schweinen (Trüffel-Schweine) oder, mehr kürzlich, Hunde ausgeführt. Der Lagotto Romagnolo ist zurzeit die einzige Hund-Rasse, die anerkannt ist, um Trüffeln auszuschnüffeln (obwohl eigentlich jede Rasse für diesen Zweck erzogen werden konnte).

Das natürliche Trüffel-Suchen des weiblichen Schweins, sowie ihre übliche Absicht, die Trüffel zu essen, ist wegen einer Zusammensetzung innerhalb der Trüffel, die androstenol, das Geschlecht pheromone vom Eber-Speichel ähnlich ist, von dem die Sau scharf angezogen wird.

Kochgebrauch

Wegen ihres hohen Preises und ihres scharfen Geschmacks werden Trüffeln sparsam verwendet. Bedarf kann gewerblich gefunden werden, weil unverfälscht frisch erzeugen oder bewahrt normalerweise in einem leichten Salzwasser.

Weißen Trüffeln wird allgemein Rohstoff gedient, und über das Dämpfen von mit Butter bestrichenen Teigwaren oder Salaten rasiert, oder Spiegeleier (wird der Letztere von vielen Feinschmeckern als die beste Weise empfohlen, den Geschmack zu genießen). Weiße oder schwarze papierdünne Trüffel-Scheiben können in Fleisch, unter den Häuten des gebratenen Geflügels, in Gänseleberpastete-Vorbereitungen, in Pasteten, oder in stuffings eingefügt werden. Einige Spezialitätskäse enthalten Trüffeln ebenso.

Der Geschmack nach schwarzen Trüffeln ist viel weniger scharf und mehr raffiniert als diese von weißen Trüffeln. Sein starker wohl schmeckender Geschmack ist der Erde und dashi ähnlich.

Während in den vorigen Chefs, die verwendet sind, um Trüffeln in modernen Zeiten zu schälen, die meisten Restaurants die Trüffel sorgfältig bürsten und sie rasieren oder sie mit der Haut darauf würfeln, um den grössten Teil dieser teuren Zutat zu verwenden. Einige Restaurants, wie Philippe Rochat in der Schweiz, prägen noch kreisförmige Scheiben des Trüffel-Fleisches aus und verwenden die Häute für Soßen.

Trüffel-Öl

Trüffel-Öl wird häufig als niedrigere Kosten und günstiger Ersatz für Trüffeln verwendet, um Würze zur Verfügung zu stellen oder den Geschmack und das Aroma von Trüffeln im Kochen zu erhöhen. Der grösste Teil von "Trüffel-Öl," jedoch, enthält keine Trüffeln. Die große Mehrheit ist Olivenöl, das das künstlich schmackhafte Verwenden eines synthetischen Agenten solcher als 2,4-dithiapentane gewesen ist. Daniel Patterson hat in der New York Times berichtet, dass "sogar jetzt Sie Chefs finden werden, die überrascht sind zu hören, dass Trüffel-Öl aus echten Trüffeln nicht wirklich kommt."

Trüffel-Wodka

Der Hauptteil von Trüffel-Öl auf dem Markt wird mit einer synthetischen Zutat wie 2,4-dithiapentane gemacht, wie viele andere Trüffel-Produkte sind. Jedoch wird Alkohol jetzt verwendet, um den Trüffel-Geschmack ohne das Bedürfnis nach synthetischen Würzen zu tragen. Der erste Trüffel-Wodka, Schwarzer Motte-Wodka, ist ein natürlicher Wodka, der mit schwarzen Trüffeln von Périgord aufgegossen ist. Obwohl in erster Linie verwendet, als ein Geist in seinem eigenen Recht und gemischt in einer Reihe von Cocktails ist Trüffel-Wodka auch von verschiedenen Chefs an Geschmack-Teller durch das Abdampfen vom Alkohol durch das Kochen gewöhnt, während man das Trüffel-Aroma behält.

Referenzen

• Englische Übersetzung

Außenverbindungen

• "Alles Sie müssen über Trüffeln" Alles wissen, das Sie über Jagd, Fortpflanzung, das Kochen und mehr wissen müssen
• "Mehr über die Trüffel, Fortpflanzung, Bilder, Kochrezepte" Arten von Trüffeln, Techniken [en] & [ro] "jagend"
• Website der nordamerikanischen Truffling Gesellschaft
• "In den Wehen des Trüffel-Fiebers" durch Tyrone Beason, Seattle Times, am 4. Januar 2007
• Lagerungsmethoden, Vorbereitungen und Rezepte
• Das Sortieren der Trüffel nennt
• "Das Weißgold" durch Fleur Kinson - die Erfahrung einer weißen Trüffel jagt und Versteigerung
• "Für die Liebe von Schwarzen Trüffeln!" durch den Wandernden Feinschmecker - Interview mit Wine and Truffle Co. über schwarze Trüffeln von Périgord und die australische Trüffel-Industrie