Tempeh , ist ein traditionelles Sojabohne-Produkt ursprünglich von Indonesien. Es wird durch einen natürlichen culturing und kontrollierten Gärungsprozess gemacht, der Sojabohnen in eine Kuchen-Form bindet, die einem sehr festen vegetarischen Burger-Pastetchen ähnlich ist. Tempeh ist unter traditionellen Hauptsojabohne-Nahrungsmitteln einzigartig, in denen es das einzige ist, das in Sinosphere nicht entstanden ist.

Es ist im heutigen Indonesien entstanden, und ist auf der Insel Java besonders populär, wo es eine Stapelquelle des Proteins ist. Wie tofu wird tempeh von Sojabohnen gemacht, aber tempeh ist ein ganzes Sojabohne-Produkt mit verschiedenen Ernährungseigenschaften und strukturellen Qualitäten. Der Gärungsprozess von Tempeh und seine Retention der ganzen Bohne geben ihm einen höheren Inhalt des Proteins, der diätetischen Faser und der Vitamine. Es hat eine feste Textur und einen derben Geschmack, der ausgesprochener als die tempeh Alter wird. Wegen seines Nährwerts wird tempeh weltweit in der vegetarischen Kochkunst verwendet; einige denken, dass es eine Fleisch-Entsprechung ist.

Geschichte

Tempeh ist im heutigen Indonesien wahrscheinlich auf der Insel Java entstanden. Die frühste bekannte Verweisung auf tempeh ist 1815 in Serat Centhini [Das Buch von Centini] erschienen. Drei ausführliche, völlig dokumentierte Geschichten von tempeh weltweit sind, alle von Shurtleff und Aoyagi (1985, 1989, und 2001) geschrieben worden.

Produktion

Tempeh beginnt mit ganzen Sojabohnen, die durch das Einweichen und dehulled, dann teilweise gekocht weich gemacht werden. Spezialisierung tempehs kann von anderen Typen von Bohnen, Weizen gemacht werden, oder kann eine Mischung von Bohnen und Vollkörner einschließen.

Ein milder acidulent, gewöhnlich Essig, kann hinzugefügt werden, um den pH zu senken und eine auswählende Umgebung zu schaffen, die das Wachstum der Tempeh-Form über Mitbewerber bevorzugt. Ein Gärungsstarter, der die Sporen des Fungus Rhizopus oligosporus enthält, wird darin gemischt. Die Bohnen werden in eine dünne Schicht ausgebreitet und werden erlaubt, seit 24 bis 36 Stunden bei einer Temperatur ungefähr 30 °C (86 °F) in Gärung zu bringen. In gutem tempeh werden die Bohnen zusammen durch eine Matte von weißem mycelia gestrickt.

Unter Bedingungen der niedrigeren Temperatur oder höherer Lüftung können sich graue oder schwarze Flecke von Sporen auf der Oberfläche formen — das ist nicht schädlich, und sollte den Geschmack oder die Qualität des tempeh nicht betreffen. Pilz von Tempeh gutes sauberes Weiß, bedeutet wenn schwarz, vollkommenen Umlauf nicht. Dieser sporulation ist auf völlig reifem tempeh normal. Ein milder Ammoniak-Geruch kann guten tempeh begleiten, weil es gärt, aber es sollte nicht überwältigen. In Indonesien wird reifer tempeh (zwei oder mehr Tage alt) als eine Feinheit betrachtet.

Nahrung

Die Sojabohne-Kohlenhydrate in tempeh werden verdaulicher infolge des Gärungsprozesses. Insbesondere die oligosaccharides, die mit Benzin und Verdauungsstörung vereinigt werden, werden durch die Kultur von Rhizopus außerordentlich reduziert. In traditionellem tempeh kauft das Bilden ein, die Starter-Kultur enthält häufig vorteilhafte Bakterien, die Vitamine wie B12 erzeugen (obwohl es unsicher ist, ob dieser B12 immer da ist und bioverfügbar ist). In Westländern ist es üblicher, eine reine Kultur zu verwenden, die nur Rhizopus oligosporus enthält, der sehr wenig B12 macht und Klebsiella pneumoniae verpassen konnte, der, wie man gezeigt hat, bedeutende Niveaus von B12 Analoga in tempeh wenn Gegenwart erzeugt hat. Ob diese Analoga wahrer, bioverfügbarer B12 sind, ist noch nicht gründlich studiert worden.

Der Gärungsprozess reduziert auch die phytic Säure in der Sojabohne, die der Reihe nach dem Körper erlauben, alle Minerale zu absorbieren, die Sojabohne zur Verfügung stellt.

Vorbereitung

In der Küche ist tempeh häufig dadurch bereit, es entzweizuschneiden, Salzwasser oder salzige Soße und dann das Braten einsaugend. Gekochter tempeh kann allein gegessen werden, oder hat im Chili verwendet, rühren Sie frys, Suppen, Salate, belegte Bröte und Fischteiche. Tempeh hat einen komplizierten Geschmack, der als nussreich, fleischig, und pilzähnlich beschrieben worden ist. Stopps von Tempeh so, und sind jetzt in vielen Westsupermärkten sowie auf ethnischen Märkten und Reformhäusern allgemein verfügbar. Tempeh bringt in einer Käse-Reibe eine gute Leistung, nach der er im Platz des Boden-Rindfleisches (als in Tacos) verwendet werden kann. Wenn dünn aufgeschnitten und tief gebraten in Öl tempeh eine knusprige goldene Kruste erhält, während er ein weiches Interieur aufrechterhält —, macht seine einem Schwamm ähnliche Konsistenz es passend für das Marinieren. Ausgetrockneter tempeh (entweder gekocht oder Rohstoff) stellt eine ausgezeichnete Fischteich-Basis für Rucksacktouristen zur Verfügung.

Typen

Eine neue Form von tempeh, der auf der Gerste und Hafer statt der Sojabohne gestützt ist, wurde von Wissenschaftlern an der schwedischen Abteilung der Nahrungsmittelwissenschaft 2008 entwickelt. Es kann in klimatischen Gebieten erzeugt werden, wo es nicht möglich ist, Sojabohne-Bohnen anzubauen.

Tempe bongkrèk

Tempe bongkrèk ist eine Vielfalt von tempeh vom Zentralen Java, namentlich Regentschaft von Banyumas, die mit der Kokosnuss bereit ist. Dieser Typ von tempeh wird gelegentlich mit der Bakterie Burkholderia gladioli verseucht, und der unerwünschte Organismus erzeugt Toxine (Säure von Bongkrek und toxoflavin) von der Kokosnuss, außer der Ausrottung des Fungus von Rhizopus wegen der antibiotischen Tätigkeit von bongkrek Säure.

Schicksalsschläge von verseuchtem tempe bongkrèk waren einmal im Gebiet üblich, wo es erzeugt wurde. So wird der Verkauf von tempeh bongkrèk durch das Gesetz heutzutage verboten; geheime Fertigung geht jedoch wegen des populären Geschmacks weiter. Auf das Problem der Verunreinigung wird mit der Bohne oder dem Korn tempeh nicht gestoßen, die eine verschiedene Zusammensetzung von Fettsäuren haben, die für das Wachstum von B. gladioli nicht günstig ist, aber Wachstum von Rhizopus stattdessen fördert. Wenn Bohne oder Korn tempeh die richtige Farbe, die Textur und den Geruch haben, ist es eine sehr starke Anzeige, dass das Produkt sicher ist. Tempe bongkrèk, der gelb ist, ist immer wegen toxoflavin hoch toxisch, aber tempe bongkrèk mit einer normalen Färbung kann noch tödliche Beträge von bongkrek Säure enthalten.

Tempe mendoan

Eine Schwankung von tempeh das Kochen der Methode, die häufig in Purwokerto gefunden ist. Der Ursprung des Wortes mendoan ist von Banyumas Regionaldialekt, was bedeutet, "sofort in sehr heißem Öl zu kochen", das auf das Halbrohstoff-Kochen und die weiche Textur hinausläuft. Der tempeh wird in gewürztes Mehl getaucht, das sich vor dem Braten davon in heißem Öl seit einer kurzen Zeit anzieht. Tempe Mendoan kann halbgekocht weich ähnlich sein hat tempeh gebraten, verschieden vom allgemeinen knusprig völlig tief hat tempeh gebraten.

Siehe auch

• Tofu
• Miso
• Nattō
• Oncom

Kommentare

Notationen

• Shurtleff, William, und Akiko Aoyagi. 1979. Das Buch von tempeh: Ein fantastischer soyfood von Indonesien. New York: Harper & Row (Kolophon-Bücher). Internationale Standardbuchnummer 0-06-091265-0.
• Shurtleff, William, und Akiko Aoyagi. 1985. Das Buch von tempeh. Berkeley, Kalifornien: Zehn Geschwindigkeitspresse.
• Shurtleff, William, und Akiko Aoyagi. 1985. Geschichte von tempeh: Ein in Gärung gebrachter soyfood von Indonesien. 2. Hrsg. Lafayette, Kalifornien: Soyfoods Zentrum. Internationale Standardbuchnummer 0-933332-21-1.
• Shurtleff, William, und Akiko Aoyagi. 1989. Bibliografie von tempeh und tempeh Produkten: 1,416 Verweisungen von 1815 bis 1989. Lafayette, Kalifornien: Soyfoods Zentrum. Internationale Standardbuchnummer 0-933332-47-5.

Links

• Das Buch von Tempeh: Berufsausgabe - durch Shurtleff und Aoyagi (1979).
• Produktion von Tempeh: ein Handwerk und technisches Handbuch - Durch William Shurtleff, Akiko Aoyagi, Soyfoods Zentrum (Lafayette, Kalifornien)
• Geschichte von Tempeh: Ein in Gärung gebrachter Soyfood von Indonesien - durch Shurtleff & Aoyagi (1985).
• Geschichte von Tempeh
• Wie Wir Machen und Tempeh Unten auf Der Farm - Nachrichten der Mutter Erde, Problem # 47 - September/Oktober 1977 Essen
• Schrittweise Instruktionen, um tempeh zu machen
• Nützliche Verbindungen über tempeh
• "Effizienter Tempeh, der mit Manfred" macht
• Das Bilden tempeh auf einem Tablett mit der waterbath Methode
• Ein billiger Brutkasten, um tempeh zu machen