Kumis, auch buchstabiert kumiss oder koumiss in Englisch (oder kumys, sehen andere Transkriptionen und verwandte Wörter unten unter der Fachsprache, und Etymologie) ist ein in Gärung gebrachtes von der Milch der Stute traditionell gemachtes Milchprodukt. Das Getränk bleibt wichtig für die Völker der Zentralasiatischen Steppen, Turkic und Mongole-Ursprungs: Baschkiren, Kazakhs, Kyrgyz, Yakuts, Mongolen und Kalmücken. Es wurde auch von Baltischen ungarischen Stämmen verbraucht.

Kumis ist ein Milchprodukt, das dem Kefir ähnlich ist, aber wird von einer flüssigen Starter-Kultur, im Gegensatz zum festen Kefir "Körner" erzeugt. Weil die Milch der Stute mehr Zucker enthält, als die Milch der Kuh oder Ziege, wenn in Gärung gebracht, kumis einen höheren, obwohl noch mild, Alkoholgehalt im Vergleich zum Kefir hat.

Sogar in den Gebieten der Welt, wo kumis heute populär ist, bleibt die Milch der Stute eine sehr beschränkte Ware. Industrieskala-Produktion verwendet deshalb allgemein die Milch der Kuh, die an Fett und Protein, aber tiefer an Milchzucker reicher ist als die Milch von einem Pferd. Vor der Gärung wird die Milch der Kuh auf eine von mehreren Weisen gekräftigt. Rohrzucker kann hinzugefügt werden, um eine vergleichbare Gärung zu erlauben. Eine andere Technik fügt modifizierte Molke hinzu, um der Zusammensetzung von Milch der Stute besser näher zu kommen.

Fachsprache und Etymologie

Kumis wird auch kumiss, kumiz, koumiss, kymys, kymyz, kumisz, kymyz, oder qymyz transliteriert (;;; qımıź; Yakut: кымыс; kymys; Tuvan: хымыс). Das russische Wort kommt aus dem Wort von Turkic qımız. Wie man denkt, ist das Wort kumis auf den Namen von Kumyks, einen von vielen Völkern von Turkic zurückzuführen.

In Mongolisch wird das Getränk airag oder, in einigen Gebieten, tsegee genannt. William von Rubruck in seinem Reisen nennt das Getränk Weltall und beschreibt seine Vorbereitung unter den Tataren

Produktion von Milch der Stute

Eine 1982-Quelle hat berichtet, dass 230,000 Pferde in der UDSSR spezifisch behalten wurden, um Milch zu erzeugen, um in kumis zu machen.

Rinchingiin Indra, über das mongolische Molkereiwesen schreibend, sagt, dass "es beträchtliche Sachkenntnis bringt, eine Stute zu melken", und die Technik beschreibt: Der Melker kniet auf einem Knie mit einem Eimer, der auf dem anderen gestützt ist, der durch eine an einen Arm gebundene Schnur gefestigt ist. Ein Arm wird hinter dem hinteren Bein der Stute und anderem in der Vorderseite gewickelt. Ein Fohlen fängt den Milchfluss an und wird von einer anderen Person weggezogen, aber verlassen, die Seite der Stute während des kompletten Prozesses berührend.

In der Mongolei läuft die Milch gebende Jahreszeit für Pferde traditionell zwischen der Mitte Juni und Anfang Oktober. Während einer Jahreszeit erzeugt eine Stute etwa 1,000 bis 1,200 Kilogramme Milch, deren ungefähr Hälfte zu den Fohlen verlassen wird.

Ernährungseigenschaften von Milch der Stute

Während der Gärung wird der Milchzucker in der Milch der Stute in Milchsäure, Vinylalkohol und Kohlendioxyd umgewandelt, und die Milch wird eine zugängliche Quelle der Nahrung für Leute, die intoleranter Milchzucker sind.

Vor der Gärung hat die Milch der Stute fast um 40 % mehr Milchzucker als die Milch der Kuh. Gemäß einer moderner Quelle, "wird die Milch der in Gärung ungebrachten Stute allgemein nicht getrunken", weil es ein starkes Abführmittel ist. Varro Auf der Landwirtschaft, aus dem ersten Jahrhundert v. Chr., erwähnt auch das: "Als ein Abführmittel ist das beste die Milch der Stute, dann die Milch des Esels, die Milch der Kuh, und schließlich die Milch der Ziege..."; wenn er sechs Unzen (190 ml) trinkt, würde ein Tag genug sein, um einer gegen den Milchzucker intoleranten Person strenge Darmsymptome zu geben.

Produktion von kumis

Kumis wird durch gärenden Rohstoff die Milch der unpasteurisierten Stute über den Kurs von Stunden oder Tagen häufig gemacht, während man sich rührt oder buttert. (Die physische Aufregung hat Ähnlichkeiten zum Bilden von Butter). Während der Gärung, lactobacilli Bakterien säuern die Milch an, und Hefe verwandelt es in ein kohlensäurehaltiges und mild alkoholisches Getränk.

Traditionell hat diese Gärung im Pferd stattgefunden - verbergen Behälter, die auf der Spitze eines yurt verlassen und bei Gelegenheit umgesetzt, oder zu einem Sattel festgeschnallt und ringsherum über den Kurs eines Reitens eines Tages leicht geschüttelt werden könnten. Heute können ein Holzfass oder Plastikbarrel im Platz des Lederbehälters verwendet werden.

Andere Rechnungen von einigen Städten im nördlichen oder westlichen China haben es, dass die Haut, die teilweise mit der Milch von Stuten gefüllt ist, zur Tür jedes Hauses während der Jahreszeit gehängt wird, um solche Getränke zu machen, und Passant, der mit der Praxis vertraut ist, jeder solcher Haut einen guten Schlag gibt, als sie spazieren gehen durch, den Inhalt schüttelnd, so würden sie sich in kumis verwandeln aber nicht gerinnen und verderben.

In der modernen kontrollierten Produktion nimmt die anfängliche Gärung zwei bis fünf Stunden bei einer Temperatur ungefähr; dem kann von einer kühleren Altersperiode gefolgt werden. Das Endprodukt enthält zwischen 0.7 und 2.5 %-Alkohol.

Kumis selbst hat eine sehr niedrige Stufe von Alkohol, der mit Dünnbier, dem allgemeinen Getränk des mittelalterlichen Europas vergleichbar ist, das auch den Verbrauch potenziell verseuchten Wassers vermieden hat. Kumis kann jedoch durch die Stopp-Destillation, eine Technik gestärkt werden, die, wie man berichtet, Zentralasiatische Nomaden verwendet haben. Es kann auch in den Geist bekannt als araka oder arkhi destilliert sein.

Geschichte

Kumis ist ein altes Getränk. Herodotus, in seinem fünften Jahrhundert v. Chr. Geschichten, beschreibt die Verarbeitung von Scythians von Milch der Stute:

weit glaubt, ist das eine Beschreibung des alten Kumis-Bildens, und es passt ganz gut mit späteren Rechnungen, wie dieser zusammen, der vom Reisenden des 13. Jahrhunderts William von Rubruck gegeben ist:

Gesundheit

Zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte kumis einen genug starken Ruf als ein Wundermittel, um eine kleine Industrie "kumis Heilmittel" Ferienorte größtenteils im südöstlichen Russland zu unterstützen, wo Patienten mit der passenden leichten und verschiedenen Unterhaltung" während ihrer Behandlung "ausgestattet wurden, die daraus bestanden hat, große Mengen von kumis zu trinken. 1906 Praktischer Diatetics von W. Gilman Thompson hat berichtet, dass kumis als vorteilhaft für eine Reihe von chronischen Krankheiten, einschließlich Tuberkulose, Bronchitis, Katarrhs und Anämie zitiert worden ist. Gilman hat auch gesagt, dass ein großer Teil des Kredits für die Erfolge "kumis Heilmittel" nicht zum Getränk, aber zu günstigen Sommerklimas an den Ferienorten erwartet ist. Unter Standespersonen, um das Heilmittel zu versuchen, waren Schriftsteller Leo Tolstoy und Anton Chekhov. Chekhov, der von Tuberkulose langmütig ist, hat "kumis Heilmittel" Ferienort 1901 eingecheckt. Vier Flaschen pro Tag seit zwei Wochen trinkend, hat er 12 Pfunde, aber kein Heilmittel gewonnen.

Verbrauch

Genau genommen ist kumis in seiner eigenen Kategorie von alkoholischen Getränken, weil es weder von der Frucht noch vom Korn gemacht wird. Technisch ist es an Wein näher als zu Bier, weil die Gärung direkt von Zucker, als in Wein (gewöhnlich von der Frucht), im Vergleich mit von Stärken vorkommt (gewöhnlich vom Korn), der der erste worted gewesen war, der zu Zucker, als in Bier umzuwandeln ist. Aber in Bezug auf die Erfahrung und traditionelle Weise des Verbrauchs ist es mit Bier viel vergleichbarer. Es ist im alkoholischen Inhalt noch milder als Bier und wird gewöhnlich Kälte verbraucht. Es ist wohl das gleichwertige Bier des Gebiets.

Kumis ist im Körper im Vergleich zu den meisten Molkereigetränken sehr leicht. Es hat einen einzigartigen, ein bisschen sauren Geschmack mit einem Bissen vom milden alkoholischen Inhalt. Der genaue Geschmack ist zwischen verschiedenen Erzeugern sehr variabel.

Wie angezeigt, oben wird kumis gewöhnlich Kälte gedient oder abgekühlt. Traditionell wird daran aus kleinem, Griff weniger, Tassen in der Form von der Schüssel oder Untertassen, genannt piyala genippt. Die Portion davon ist ein wesentlicher Teil der Gastfreundschaft von Kyrgyz auf dem yaylak oder der hohen Weide, wo sie ihre Herden von Tieren (Pferd, Vieh und Schafe) während der Sommerphase von transhumance behalten.

Eine Gewohnheit, die zu den Begriffen des Besuchers der Hygiene stören kann, ist die des Strömens des Bodensatzes jeder Tasse zurück in den kumis Lagerungsbehälter. Auf diese Weise wird niemand vergeudet, und die Gastgeberin versichert sich, dass es genug für zukünftige Besucher geben wird.

Kulturelle Rolle

Die Hauptstadt Kirgisistans, Bishkek, wird genannt, nachdem das Paddel gepflegt hat, die gärende Milch zu verbuttern, die Wichtigkeit vom Getränk in der nationalen Kultur zeigend.

In Einem Eingeständnis hat Leo Tolstoy, ein berühmter russischer Schriftsteller, davon gesprochen, von seinem beunruhigten Leben davonzulaufen, indem er kumis getrunken hat.

Siehe auch

• Ayran
• Blaand
• Cacık
• Chal
• Doogh
• Lassi

Verweisungen und Zeichen