Im Backen ist ein Hauch-Gebäck ein leichtes, flockiges, gesäuertes Gebäck, das mehrere Schichten von Fett enthält, das im festen Zustand an 20 °C (68 °F) ist. In der rohen Form ist Hauch-Gebäck ein Geld, das mit festem Fett ausgebreitet und wiederholt gefaltet und ausgerollt wird (nie hat geschäkert, weil das layering zerstören wird), und verwendet, um das oben erwähnte Gebäck zu erzeugen. Es wird manchmal ein "Wassergeld" genannt oder.

Die Lücken, die sich zwischen den Schichten formen, sind ein Ergebnis des Hauch-Gebäcks, das sich erhebt, weil das Wasser in den Dampf während des backenden Prozesses verdampft. Durchstoßen des Geldes wird das übermäßige Luftstoßen verhindern, und das Quetschverbinden entlang den Seiten wird die Schichten an flaking der ganze Weg zu den Rändern verhindern.

Geschichte

Hauch-Gebäck scheint, ein Verwandter des mittelöstlichen phyllo zu sein, und wird auf eine ähnliche Weise verwendet, layered Gebäck zu schaffen. Während traditionell zugeschrieben, dem französischen Maler und Koch Claude Gelée, der im 17. Jahrhundert gelebt hat (geht die Geschichte, dass Gelée einen Typ sehr butterartigen Brotes für seinen kranken Vater und den Prozess machte, die Butter ins Brot-Geld zu rollen, hat ein einem Hörnchen ähnliches Endprodukt geschaffen), Verweisungen erscheinen vor dem 17. Jahrhundert, eine Geschichte anzeigend, die ursprünglich durch das moslemische Spanien gekommen ist und von dünnen Platten der Geld-Ausbreitung mit Olivenöl zum lamellierten Geld mit Schichten von Butter, vielleicht in Italien oder Deutschland umgewandelt wurde.

Produktion

Die Produktion des Hauch-Gebäck-Geldes kann zeitraubend sein, weil es bei einer Temperatur von etwa 16 °C (60 °F) behalten werden muss, um Kürzung davon abzuhalten, laufend zu werden, und Zwischenfalten ausruhen lassen muss, um Gluten-Ufer-Zeit zu erlauben, zu verbinden und so layering zu behalten.

Die Zahl von Schichten im Hauch-Gebäck wird mit der Gleichung berechnet:

wo l die Zahl von beendeten Schichten, f die Zahl von Falten und n die Zahl von Zeiten ist, ist das Geld gefaltet worden.

Beispiel: Zweimal faltend (d. h. in drei) seit viermal gibt (2 + 1)  = 81 Schichten. Chef Julia Child empfiehlt 73 Schichten für die regelmäßige Pastete feuilletée und 730 Schichten für die Pastete feuilletée fein (im Band II ihres Meisterns der Kunst des französischen Kochlehrbuches).

Gewerblich gemachtes Hauch-Gebäck ist in Lebensmittelgeschäften verfügbar. Allgemeine Typen von verwendetem Fett schließen Butter, Gemüse shortenings und Schmalz ein. Butter ist der allgemeinste verwendete Typ, weil es einen reicheren Geschmack und höheren mouthfeel zur Verfügung stellt. Da shortenings und Schmalz einen höheren Schmelzpunkt haben, wird sich mit irgendeinem gemachtes Hauch-Gebäck mehr erheben als mit Butter gemachtes Gebäck, wenn gemacht, richtig; jedoch wird es häufig einen wächsernen mouthfeel und einen milderen Geschmack haben.

Hauch-Gebäck ist nicht dasselbe als phyllo (filo) Gebäck, obwohl gegen Hauch-Gebäck phyllo in einigen Anwendungen ausgewechselt werden kann. Geld von Phyllo wird mit Mehl, Wasser und Fett gemacht und wird zur Größe gestreckt aber nicht gerollt. Gewöhnlich, als das Verwenden phyllo Geld, ein kleiner Betrag von Öl oder Fett geschmolzen hat (gewöhnlich, Butter) wird auf einer Schicht des phyllo Geldes gebürstet und wird mit einer anderen Schicht überstiegen. Dieser Prozess kann so oft wiederholt werden wie gewünscht. Wenn es bäckt, wird es knusperig, aber, da es etwas weniger Wasser enthält, breitet sich zu demselben Grad nicht aus, wie Hauch-Gebäck tut.

Noch Hauch-Gebäck ist dasselbe als österreichisches Strudel-Geld oder Blätterteig. Strudel-Geld ist mehr dem phyllo ähnlich, der oben beschrieben ist.

Varianten

Hauch-Gebäck kann auch mit der Hefe des Bäckers gesäuert werden, um Hörnchen oder dänisches Gebäck oder spanischen/portugiesischen milhoja und empanadilla zu schaffen, obwohl solche Gelder als Hauch-Gebäck nicht allgemein bekannt sind.

Außerdem, da der Prozess, Hauch-Gebäck zu machen, allgemein etwas mühsame und ziemlich zeitintensive, schnellere Rezepte ist (bekannt als "Blitzkrieg", "paffen Sie rau", oder "flockiges Gebäck") ziemlich üblich sind. Viele dieser Rezepte verbinden die Butter in anstatt hinzuzufügen, dass sie in der Falte in einer Prozession geht und so einer gefalteten kurzen Kruste ähnlich ist.

Allgemeine Rezepte, die Hauch-Gebäck zeigen

• Umsätze
• Steak und Nierekuchen und andere Typen des Kuchens
• Wurst rollt
• Rindfleisch Wellington
• Strudel
• Miguelitos

Links

• Die Vorbereitung des Hauch-Gebäcks (ein Sehführer)
• Selbst gemachtes Hauch-Gebäck