Gluten (von Latein, "Leim") ist eine Protein-Zusammensetzung, die in Nahrungsmitteln gefunden ist, die von Weizen und verwandten Korn-Arten, einschließlich der Gerste und des Roggens bearbeitet sind. Es gibt Elastizität dem Geld, ihm helfend, sich zu erheben und seine Gestalt und häufig das Geben des Endproduktes eine zähe Textur zu behalten.

Gluten ist die Zusammensetzung eines gliadin und eines glutelin, der mit der Stärke im endosperm von verschiedenen Gras-zusammenhängenden Körnern vereinigt wird. Der prolamin und glutelin von Weizen (gliadin, der, und glutenin mit dem Alkohol auflösbar ist, der nur in verdünnten Säuren oder Alkalien auflösbar ist) setzen ungefähr 80 % des im Weizen-Samen enthaltenen Proteins ein. In Wasser unlöslich seiend, können sie durch das Abwaschen der verbundenen Stärke gereinigt werden. Weltweit ist Gluten eine Quelle des Proteins, sowohl in Nahrungsmitteln bereit direkt von Quellen, die es, als auch als ein Zusatz zu Nahrungsmitteln sonst niedrig im Protein enthalten.

Die Samen von den meisten Blütenwerken haben endosperms mit dem versorgten Protein, um embryonische Werke während der Germination zu nähren. Wahres Gluten, mit gliadin und glutenin, wird auf bestimmte Mitglieder der Gras-Familie beschränkt. Die versorgten Proteine des Maises und Reises werden manchmal Gluten genannt, aber ihre Proteine unterscheiden sich vom Gluten.

Förderung

Gluten wird aus Mehl durch das Kneten vom Mehl, das Aufhäufen des Glutens in ein elastisches Netz, ein Geld, und dann die Wäsche der Stärke herausgezogen. Stärke-Körnchen zerstreuen sich in kaltem Wasser, und die verstreute Stärke wird sedimented und ausgetrocknet sein. Wenn eine Salzlösung statt Wassers verwendet wird, wird ein reineres Protein mit bestimmten harmlosen Unreinheiten erhalten, die in Lösung mit der Stärke eintreten. Wo Stärke das Hauptprodukt ist, ist kaltes Wasser das begünstigte Lösungsmittel, weil die Unreinheiten beim Gluten bleiben.

Im Haus oder Plastilin-Kochen wird ein Ball des Weizen-Mehl-Geldes unter Wasser geknetet, bis sich die Stärke zerstreut. In der Industrieproduktion wird ein Schlicker von Weizen-Mehl kräftig durch die Maschinerie bis zu den Gluten-Ballungen in eine Masse geknetet. Diese Masse wird durch centrifugation gesammelt, hat dann durch mehrere in einen dauernden Prozess integrierte Stufen transportiert.

Etwa 65 % des Wassers im nassen Gluten werden mittels einer Schraube-Presse entfernt; der Rest wird durch eine Zerstäuber-Schnauze in einen trocknenden Raum zerstäubt, wo es bei einer Hochtemperatur eine kurze Zeit muss, das Wasser zu verdampfen, ohne das Gluten zu denaturieren. Der Prozess gibt ein Mehl ähnliches Puder mit einem 7-%-Feuchtigkeitsgehalt nach, der Luft abgekühlt und pneumatisch transportiert zu einem Empfang-Behälter ist. Im Endschritt wird das gesammelte Gluten gesiebt und gemahlen, um ein gleichförmiges Produkt zu erzeugen.

Gebrauch

Brot-Produkte

Gluten formt sich, wenn sich glutenin Moleküle quer-verbinden, um ein submikroskopisches Netz zu bilden, das gliadin beigefügt ist, der Viskosität (Dicke) und Dehnbarkeit zur Mischung beiträgt. Wenn dieses Geld mit Zucker gesäuert wird, erzeugt Gärung Kohlendioxyd-Luftblasen, die, gefangen durch das Gluten-Netz, das Geld veranlassen sich zu erheben. Das Backen lässt das Gluten gerinnen, das, zusammen mit der Stärke, die Gestalt des Endproduktes stabilisiert. Gluten-Inhalt ist als ein Faktor im staling von Brot vielleicht hineingezogen worden, weil es Wasser durch die Hydratation bindet.

Die Entwicklung des Glutens (d. h., seine Elastizität erhöhend), betrifft die Textur der gebackenen Waren. Die erreichbare Elastizität des Glutens ist zu seinem Inhalt von glutenins mit niedrigen Molekulargewichten proportional, weil dieser Teil das Überwiegen der Schwefel-Atome enthält, die für die Quer-Verbindung im Netz verantwortlich sind.

Mehr Raffinierung (des Glutens) führt zu zäheren Produkten wie Pizza und ringförmige Brötchen, während weniger sich verfeinerndes Ertrag-Anerbieten Waren wie Gebäck-Produkte gebacken hat.

Allgemein ist Brot-Mehl im Gluten (harter Weizen) hoch; Gebäck-Mehl hat einen niedrigeren Gluten-Inhalt. Das Kneten fördert die Bildung von Gluten-Ufern und Quer-Verbindungen, gebackenes Produkt schaffend, das im Verhältnis zur Länge des Knetens zäher ist. Ein vergrößerter Feuchtigkeitsgehalt im Geld erhöht Gluten-Entwicklung, und sehr nasse Gelder, die verlassen sind, sich seit langem zu erheben, verlangen nicht das Kneten (sieh nein - kneten Brot). Die Kürzung der Hemmungsbildung von Quer-Verbindungen und wird zusammen mit verringertem Wasser verwendet und weniger geknetet, wenn ein zartes und flockiges Produkt, wie eine Kuchen-Kruste, gewünscht wird.

Die Kraft und Elastizität des Glutens in Mehl werden in der backenden Industrie mit einem farinograph gemessen. Das gibt dem Bäcker ein Maß der Qualität für verschiedene Varianten von Mehl in sich entwickelnden Rezepten für verschiedene gebackene Waren.

Zusätzliches Gluten

Gluten, wenn ausgetrocknet und gemahlen zu einem Puder und hat zum gewöhnlichen Mehl-Geld beigetragen, verbessert eine Fähigkeit eines Geldes sich zu erheben und vergrößert die Strukturstabilität und Zähkeit von Brot. Gluten-zusätzliches Geld muss kräftig gearbeitet werden, um es zu veranlassen, sich zu seiner vollen Kapazität zu erheben; eine automatische Brot-Maschine oder Küchenmaschine können für das Kneten erforderlich sein. Das zusätzliche Gluten stellt ergänzendes Protein Produkten mit niedrigen oder nicht existierenden Protein-Niveaus zur Verfügung.

Kunstfleisch

Gluten, besonders Weizen-Gluten, ist häufig die Basis für Kunstfleisch, das Huhn ähnelt, Ente (verspotten Sie Ente), Fisch, Schweinefleisch und Rindfleisch. Wenn gekocht, in der Fleischbrühe absorbiert Gluten etwas von der Umgebungsflüssigkeit (einschließlich des Geschmacks) und wird fest für den Bissen.

Hinzugefügt zu anderen Nahrungsmitteln

Der "Kodex-Alimentarius" internationale Standards für das Nahrungsmittelbeschriften hat einen Standard in Zusammenhang mit dem Beschriften von Produkten als "ohne Gluten", aber dieser Standard gilt für Nahrungsmittel nicht, die "... in ihrer normalen Form Gluten nicht enthalten." Gluten wird als ein Stabilisierungsagent in Produkten wie Eis und Ketschup verwendet, wo es unerwartet sein könnte.

Nahrungsmittel dieser Art werfen ein Problem auf, weil das verborgene Gluten eine Gefahr für Leute mit Bauchkrankheit einsetzt: In den Vereinigten Staaten, mindestens, könnte Gluten nicht auf den Etiketten solcher Nahrungsmittel verzeichnet werden, weil die amerikanische Bundesbehörde zur Überwachung von Nahrungs- und Arzneimittlel Gluten als GRAS (allgemein anerkannt als sicher) klassifiziert hat. Voraussetzungen für das richtige Beschriften werden durch den USDA formuliert. Im Vereinigten Königreich müssen nur Zerealien zurzeit etikettiert werden, während das Beschriften anderer Produkte freiwillig ist.

Tierfutter

Der Protein-Inhalt von einigen Lieblingsnahrungsmitteln kann auch durch das Hinzufügen des Glutens erhöht werden.

Nachteilige Reaktionen

Zwischen 0.5 und 1.0 Prozent von Leuten in den Vereinigten Staaten sind zum Gluten wegen Bauchkrankheit empfindlich. Bauchkrankheit setzt eine anomale geschützte Reaktion zu teilweise verdautem gliadin ein. Es kommt wahrscheinlich mit vergleichbaren Frequenzen unter allen Weizen essenden Bevölkerungen in der Welt vor. Bestimmte Allergien und Nervenleiden werden auch durch den Gluten-Verbrauch und die Einatmung verursacht. In einigen Beispielen, was bekannt ist, weil kann böse Verunreinigung ohne die Person vorkommen, die sogar bewusst ist, dass sie Gluten aufnehmen. Berichtete Beispiele kommen vor, wenn Leute Besteck oder andere Essen-Instrumente teilen. Weizen-Allergie und Bauchkrankheit sind verschiedene Unordnungen.

Quellen

• "Gluten-Intoleranz Celiac Krankheit die Wahrheit hat" durch Dr Vikki Petersen D.C., C.C.N. von HealthNOW Medizinisches Zentrum Offenbart

Weiterführende Literatur