Rindfleisch ist der Kochname für Fleisch von bovines, besonders häuslichem Vieh. Rindfleisch kann von Kühen, Stieren, Färsen geerntet werden oder steuert. Es ist eines des Hauptfleisches, das in der Kochkunst des Nahen Ostens (einschließlich Pakistans und Afghanistans), Australien, Argentinien, Brasilien, Europa und die Vereinigten Staaten verwendet ist, und ist auch in Afrika, Teilen Ostasiens und Südostasiens wichtig. Rindfleisch wird als ein unantastbares Essen in einigen Kulturen besonders in der Indianerkultur betrachtet, und wird darauf von Hindus und Jains enthalten; jedoch zeigen die Bibeln des Hinduismus eine registrierte Geschichte des Rindfleischverbrauchs mit dem Tabu an, der in einer späteren Periode wegen der Überlegenheit der Kuh in Bezug auf die Wichtigkeit zu den Landwirtschaft-Gemeinschaften der Zeit entsteht. es wird auch unter einigen Buddhisten entmutigt.

Rindfleischmuskelfleisch kann ins Steak geschnitten werden, röstet oder kurze Rippen. Einige Kürzungen werden (Cornedbeef oder Rindfleisch ruckartig) bearbeitet, und Zutaten, die gewöhnlich mit Fleisch vom älteren, magereren Vieh gemischt sind, sind Boden, der zerhackt oder in Würsten verwendet ist. Das Blut wird in einigen Varianten der Blutwurst verwendet. Andere Teile, die gegessen werden, schließen den Ochsenschwanz, die Zunge, die Gedärme vom reticulum oder Pansen, Drüsen (besonders die Bauchspeicheldrüse und der Thymus, gekennzeichnet als Bries), das Herz, das Gehirn ein (obwohl verboten, wo es eine Gefahr von schwerfälligem spongiform encephalopathy, BSE gibt), die Leber, die Nieren und die zarten Hoden des Stiers (bekannt in den Vereinigten Staaten, weil Kalb, Prärie-Austern oder Felsige Bergaustern brät). Einige Eingeweide werden gekocht und gegessen, wie - ist, aber öfter gereinigt und als natürliche Wurst-Umkleidungen verwendet werden. Die Lungen und das Euter werden ungeeignet für den menschlichen Verbrauch in den Vereinigten Staaten betrachtet. Die Knochen werden verwendet, um Rindfleischlager zu machen.

Rindfleisch davon steuert, und Färsen ist gleichwertig, abgesehen davon steuert ein bisschen weniger fett und mehr Muskel, alle Behandlungen zu haben, die gleich sind. Abhängig von der Volkswirtschaft ändert sich die Zahl von für die Fortpflanzung behaltenen Färsen. Ältere Tiere werden für das Rindfleisch verwendet, wenn sie ihre Fortpflanzungsblüte vorbei sind. Das Fleisch von älteren Kühen und Stieren ist gewöhnlich zäher, so wird es oft für das Hackfleisch (das Vereinigte Königreich) / Boden-Rindfleisch (die Vereinigten Staaten) verwendet. Für das Rindfleisch erzogenem Vieh kann erlaubt werden, frei auf Weiden zu wandern, oder kann in einer Bühne in Kugelschreibern beschränkt werden, wie ein Teil einer großen Zufuhroperation eine Weide genannt hat (oder Tierzufuhroperation konzentriert hat), wo sie gewöhnlich eine Ration des Kornes, Proteins, Rauhfutters und einer Vormischung des Vitamins/Minerals gefüttert werden.

Rindfleisch ist das dritte am weitesten verbrauchte Fleisch in der Welt, für ungefähr 25 % der Fleisch-Produktion weltweit, nach dem Schweinefleisch und Geflügel an 38 % und 30 % beziehungsweise verantwortlich seiend. In absoluten Zahlen sind die Vereinigten Staaten, Brasilien und die Volksrepublik Chinas die drei größten Verbraucher in der Welt des Rindfleisches. Auf pro Kopf Basis 2009 haben Argentinier den grössten Teil des Rindfleisches an 64.6 Kg pro Person gegessen; Leute in den Vereinigten Staaten haben 40.2 Kg gegessen, während diejenigen in der EU 16.9 Kg gegessen haben.

Die größten Ausfuhrhändler in der Welt des Rindfleisches sind Brasilien, Australien und die Vereinigten Staaten. Rindfleischproduktion ist auch für die Wirtschaften Paraguays, Argentiniens, Irlands, Mexikos, Neuseelands, Nicaraguas, Russlands und Uruguays wichtig.

Geschichte

Das Fleisch von bovines ist von Jägern von der Vorgeschichte gegessen worden; einige der frühsten bekannten Höhlenmalereien, wie diejenigen von Lascaux zeigen Ur in der Jagd von Szenen. Die Domestizierung des Viehs ist ungefähr 8000 v. Chr. vorgekommen, bereiten Zugang zur Verfügung stellend, um zu nörgeln, Milch zu geben, und Leder.

Der grösste Teil des Viehs ist in der Alten Welt mit Ausnahme von Bison-Hybriden entstanden. Beispiele schließen den Wagyū von Japan, Ankole-Watusi von Ägypten und das langhörnige Tier Zebu vom Indianersubkontinent ein. Es ist unbekannt, als das genaue Kochen des Rindfleisches entstanden ist. Vieh wurde über die Alte Welt für Drafttiere (Ochsen), Milchproduktion, oder spezifisch für die Fleisch-Produktion, abhängig von lokalen Bedürfnissen und Mitteln weit verwendet. Mit der Mechanisierung der Landwirtschaft wurden einige Rassen spezifisch geboren, um Fleisch-Ertrag, wie Chianina und Charolais zu vergrößern oder Textur, wie der Murray Grey, Angus oder Wagyū zu verbessern. Einige (zweifach verwendbare) Rassen sind sowohl für die Fleisch-als auch für Milchproduktion, z.B Brauner Schweizer (Braunvieh) ausgewählt worden.

Etymologie

Das Wortrindfleisch ist von lateinischem bovīnus (verwandt, um zu nörgeln) im Gegensatz zur Kuh, die von Mittlerem englischem "cou" ist (beide Wörter haben dieselbe indogermanische Wurzel).

Nach der normannischen Eroberung haben die französisch sprechenden Edelmänner, die über England natürlich geherrscht haben, französische Wörter verwendet, um sich auf das Fleisch zu beziehen, ihnen wurde gedient. So wurden verschiedene angelsächsische Wörter für das Tier (solcher als, oder für erwachsene Frauen) von den Bauern verwendet, aber das Fleisch wurde (Ochse) (Modernes Französisch) von den französischen Edelmännern genannt — wer sich mit dem lebenden Tier nicht häufig befasst hat — als ihm ihnen gedient wurde.

Das ist ein Beispiel der allgemeinen englischen Zweiteilung zwischen den Wörtern für Tiere (mit größtenteils germanischen Ursprüngen) und ihr Fleisch (mit Romanischen Ursprüngen), der auch in solchen englischen Wortpaaren als Schwein/Schweinefleisch, Schaf/Hammelfleisch und Huhn/Geflügel gefunden wird.

Kürzungen

Rindfleisch wird zuerst in ursprüngliche Kürzungen geteilt. Das sind grundlegende Abteilungen, von denen Steaks und andere Unterteilungen geschnitten werden. Da die Beine des Tieres und Hals-Muskeln den grössten Teil der Arbeit tun, sind sie am zähsten; das Fleisch wird zarter als Entfernung vom Huf und den Hornzunahmen. Verschiedene Länder und Kochkünste haben verschiedene Kürzungen und Namen, und verwenden manchmal denselben Namen für eine verschiedene Kürzung.

Der amerikanische kulturelle Anthropologe Margaret Mead hat in der amerikanischen Anthropologischen Zeitschrift der amerikanischen Anthropologischen Vereinigung geschrieben, "Kulturen, die teilen und Rindfleisch spezifisch schneiden, um sich zu verzehren, sind die Koreaner und der Stamm von Bodi in Ostafrika. Die Franzosen und Engländer machen 35 Unterscheidungen zu den Rindfleischkürzungen, 51 Kürzungen für den Stamm von Bodi, während die Koreaner Rindfleischkürzungen in ein Schwanken 120 verschiedener Teile unterscheiden."

Sieh die Außenverbindungsabteilung unten für Verbindungen zu mehr Rindfleischkürzungskarten und Diagrammen.

Amerikanische ursprüngliche Kürzungen

Der folgende ist eine Liste der amerikanischen ursprünglichen Kürzungen. Rindfleischrümpfe werden entlang der Achse der Symmetrie in "Hälften", dann über in die Vorderseite und den Rücken "Viertel" (forequarters und Hinterviertel) gespalten. Kanada verwendet identische Kürzungsnamen (und numerierend) als das amerikanische System außer dem benannten Teil, wie "herum" als "Hüfte" im kanadischen System bekannt ist.

Forequarter schneidet

• Chuck ist die Quelle des Knochens - in Steaks von Chuck und röstet (Arm oder Klinge), und knochenlose Scholle-Steaks und röstet meistens. Die Zutaten und ein knochenloser Ganzer werfen sind Boden für Hamburger.
• Die Rippe enthält einen Teil der kurzen Rippen, des Entrecotes und der Rippe-Augensteaks.
• In Asien wird Bruststück in erster Linie für Fischteiche verwendet (z.B, Fünf-Gewürze-Rindfleisch, Curry-Rindfleischbruststück), während Westländer dazu neigen, es für das Barbecue, Cornedbeef oder pastrami zu verwenden.
• Der foreshank oder Unterschenkel werden in erster Linie für Fischteiche und Suppen verwendet; ihm wird kein anderer Weg wegen seiner gewöhnlich gedient, die zähste von den Kürzungen seiend.
• Der Teller ist die andere Quelle von kurzen Rippen, die für das Topf-Rösten und das Außenrock-Steak verwendet sind, das für fajitas verwendet wird. Der Rest ist gewöhnlich Boden, wie es normalerweise ein preiswertes, zähes und fetthaltiges Fleisch ist.

Hindquarter schneidet

• Die Lende hat zwei subprimals, oder drei wenn knochenlos:
• die kurze Lende, von der die Steaks von T-bone und Porterhouse geschnitten werden, wenn Knochen - in, oder Streifen-Steak (zieht sich New Yorker Streifen, wenn gedient, ohne den Knochen in, und der Kansas City wenn Knochen darin aus.)
• das Lendenfilet, das weniger zart als kurze Lende, aber mehr herzhaft ist, kann weiter ins Spitzenlendenfilet und unterste Lendenfilet (einschließlich des Tri-Tipps), und geteilt werden
• das zarte Lendenstück, das am zartesten ist, kann als ein getrennter subursprünglicher entfernt, und ins Filet mignons, tournedos oder die Steaks des zarten Lendenstückes geschnitten werden, und röstet (solcher bezüglich des Rindfleisches Wellington). Sie können auch Kürzungsknochen sein - in, Teile der Lendesteaks von T-bone und Porterhouse zu machen.
• Die Runde enthält mageres, gemäßigt zähes, niedrigeres Fett (weniger marbling) Kürzungen, die das feuchte Kochen oder die kleineren Grade von doneness verlangen. Einige vertretende Kürzungen sind rundes Steak, Auge der Runde, der Spitzenrunde und des Bodens runde Steaks, und röstet.
• Die Flanke wird größtenteils für den Schleifen abgesehen vom langen und flachen Flanke-Steak verwendet, für den Gebrauch in Londoner Streit und das Innenrock-Steak am besten bekannt, das auch für fajitas verwendet ist. Flanke-Steaks waren einmal eines der erschwinglichsten Steaks, weil sie wesentlich zäher sind als die wünschenswerteren Lende- und Rippe-Steaks. Viele Rezepte für das Flanke-Steak verwenden Marinaden oder feuchte Kochmethoden wie das Schmoren, um die Zärtlichkeit und den Geschmack zu verbessern. Das hat abwechselnd die Beliebtheit der Steaks vergrößert; wenn verbunden, mit der natürlichen Magerkeit haben vergrößerte Preise resultiert.

Brasilianische ursprüngliche Kürzungen

• Ochsenschwanz
• Auge der Runde
• Draußen herum
• Spitze innen
• Unterschenkel
• Fingergelenk
• Zartes Lendenstück
• Hinterteil-Steak
• Lendenfilet

Zartes Lendenstück

• Rock des zarten Lendenstückes
• Unterstes Lendenfilet
• Kurze Rippen
• Entrecote
• Chuck
• Schulter
• Busen
• Hals
• Rippe-Augensteak
• Tri-Tipp
• Hinterteil

Das Vereinigte Königreich ursprüngliche Kürzungen

• Hälse & Scholle
• Chuck & Klingen
• Silberlende

Hinterteil

• Schwanzstück
• Deck-
• Dicke Rippe
• Dünne Rippe
• Bruststück
• Schienbein und Bein
• Flanke
• Dicke Flanke
• Feder-Klinge

Holländische ursprüngliche Kürzungen

Hals

• Rippe

Lendenfilet

• Zartes Lendenstück - Überlegt, um die erstklassige Kürzung, hoch geschätzt zu sein. Es wird 'ossenhaas' in Niederländisch genannt, 'Ochse-Hasen' bedeutend, es neigt dazu, ein bisschen kleiner zu sein, als sein amerikanischer Kollege.
• Spitzenlendenfilet
• Herum - Hauptsächlich verwendet für kogelbiefstuk ('Hüfte verbinden Steak'), überlegt, um die grundlegende Form des Steaks in der holländischen und belgischen Kochkunst zu sein.

Flanke

• Chuck - Beste Kürzungen werden für stoofvlees verwendet, kleinere Bit werden in hachee verwendet.

Bruststück

• Shankle

Andere holländische Kürzungen (nicht primals)

• Zunge wird als das preiswerteste Stück des Rindfleisches betrachtet; es wird in bestimmten Stilen von Würsten wie der frikandel, obwohl nicht als die Hauptzutat verwendet.
• Schwanz, obwohl nicht auf dem gezeigten Image, wird umfassend in Fischteichen verwendet.

Spezielle Rindfleischbenennungen

• Certified Angus Beef (CAB) ist ein Spezifizierungsbasiertes, Programm des gebrandmarkten Rindfleisches, das 1978 von Vieherzeugern von Angus gegründet wurde, um Nachfrage nach ihrer Rasse des Viehs, durch die Förderung des Eindrucks zu vergrößern, dass Vieh von Angus konsequentes, hochwertiges Rindfleisch mit dem höheren Geschmack hat. Die Marke ist von der amerikanischen Vereinigung von Angus und seinen 35,000 Rancher-Mitgliedern im Besitz. Die Begriffe Angus Beef oder Schwarzer Angus Beef werden lose und allgemein missbraucht und/oder mit dem TAXI verwirrt; das ist in der foodservice Industrie besonders üblich. Die Marke oder der Name Beglaubigter Angus Beef kann durch eine Errichtung nicht gesetzlich verwendet werden, die nicht lizenziert wird, so zu tun. Bekannt als Rindfleisch von Aberdeen Angus im Vereinigten Königreich, und auf den Markt gebracht dort als höhere Qualität und vereinigt mit strengeren Tierschutz-Regeln. Bemerkenswert für die Herde, die frei von der BSE während der BSE-Epidemie im Vereinigten Königreich ist.
• Beglaubigter Hereford Beef ist Rindfleisch, das bescheinigt ist, aus dem Vieh von Hereford gekommen zu sein.
• Gras-gefütterte Mastvieh sind exklusiv auf dem Futter erzogen worden. Korn-gefütterte Mastvieh werden in erster Linie auf dem Futter erzogen, aber werden in einer Weide "beendet".
• Rindfleisch von Kobe ist vom Vieh der Wagyū-Rasse, die erhoben und in den Hügeln über Kobe, Hyōgo Präfektur, Japan dick gemacht ist. Während der dick werdenden Periode wird das Vieh (das Verwenden energiereichen Futters, einschließlich des Bier- und Biermansches) für die Zärtlichkeit und den hohen fetten Inhalt handgefüttert und handmassiert, um Betonung zu reduzieren.

Wie man

• bescheinigt hat, ist Rindfleisch von Halal auf eine vorgeschriebene Weise in Übereinstimmung mit moslemischen diätetischen Gesetzen bearbeitet worden.

Wie man

• bescheinigt hat, ist koscheres Rindfleisch auf eine vorgeschriebene Weise in Übereinstimmung mit jüdischen diätetischen Gesetzen bearbeitet worden.
• Organisches Rindfleisch wird ohne zusätzliche Hormone, Schädlingsbekämpfungsmittel oder andere Chemikalien erzeugt, obwohl sich Voraussetzungen, um es organisch zu etikettieren, weit ändern.
• Das Erkennen der folgenden Geschützten Benennung von Ursprung-Rindfleischmarken:

:: - Carne de Ávila, Carne de Cantabria, Carne de la Sierra de Guadarrama, Carne de Morucha de Salamanca, Carne de Vacuno del País o Euskal Okela, Ternera Galega

:: - Taureau de Camargue, Boeuf charolais du Bourbonnais, Boeuf de Chalosse, Boeuf du Maine

:: - Carne Alentejana, Carne Arouquesa, Carne Barrosã, Carne Cachena da Peneda, Carne da Charneca, Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso, DOS von Carne Açores, Carne Marinhoa, Carne Maronesa, Carne Mertolenga, Carne Mirandesa

:: - Orkney Rindfleisch, schottisches Rindfleisch, walisisches Rindfleisch

:: - Belgischer blauer

USDA Rindfleischränge

In den Vereinigten Staaten operiert USDA Agricultural Marketing Service (AMS) ein freiwilliges Rindfleischsortieren-Programm. Der Fleisch-Verarbeiter zahlt für einen erzogenen AMS Fleisch-Sortierer, um ganze Rümpfe am Schlachthaus zu sortieren. Benutzer sind erforderlich, Nahrungsmittelsicherheit und Schaudienst (FSIS) Rang-Beschriften-Verfahren zu erfüllen. Die offizielle USDA Rang-Benennung kann in einer oder jeder Kombination der folgenden Wege erscheinen: Behältermarkierungen, individuelle Taschen, leserliche Rolle-Marke, die auf dem Fleisch selbst, oder durch einen USDA erscheint, beschirmen Marke, die die Qualität und/oder den Ertrag-Rang vereinigt.

Es gibt acht Rindfleischqualitätsränge. Die Ränge basieren auf zwei Hauptkriterien: der Grad von marbling (intramuskuläres Fett) im Rindfleisch und der Reife (geschätztes Alter des Tieres am Schlachten). Einige Fleisch-Wissenschaftler protestieren gegen das aktuelle Schema von USDA, der sortiert, da es auf dem direkten Maß der Zärtlichkeit nicht basiert, obwohl marbling und Reife Hinweise der Zärtlichkeit sind. Rindfleischsortieren-Systeme der meisten anderen Länder spiegeln das US-Modell wider. Der grösste Teil des Rindfleisches angeboten zum Verkauf in Supermärkten wird US-Wahl oder Ausgesucht sortiert. US-Hauptrindfleisch wird an Hotels und exklusive Restaurants verkauft, und gewöhnlich als solcher auf den Markt gebracht. Rindfleisch, das als gelten würde, wird US-Standard oder weniger fast für das Sortieren nie angeboten.

• Die Vereinigten Staaten. Erst - Im höchsten Maße qualitativ und intramuskuläre fette, beschränkte Versorgung. Zurzeit, ungefähr 2.9 % des Rumpf-Ranges als Erst.
• Amerikanische Wahl - Hohe Qualität, die in der foodservice Industrie und den Kleinmärkten weit verfügbar ist. Auserlesene Rümpfe sind 53.7 % des gefütterten ganzen Viehs. Der Unterschied zwischen der Wahl und Erst ist größtenteils wegen des fetten Inhalts im Rindfleisch. Erst hat normalerweise einen höheren fetten Inhalt (mehr, und hat gut intramuskulären "marbling" verteilt) als Wahl.
• Die Vereinigten Staaten. Wählen Sie (früher Gut) - niedrigster an der annehmbaren Einzelqualität allgemein verkaufter Rang aus, aber ist weniger saftig und wegen der Magerkeit zart.
• Amerikanischer Standard - Niedrigere Qualität, noch wirtschaftlich, marbling fehlend.
• Die Vereinigten Staaten. Kommerziell - Niedrige Qualität, an Zärtlichkeit Mangel habend, die von älteren Tieren erzeugt ist.
• Amerikanisches Dienstprogramm
• Amerikanischer Schneidender
• Amerikanischer Konservenfabrikant

Dienstprogramm, Schneidender und Konservenfabrikant-Rang werden in foodservice Operationen selten verwendet und in erster Linie durch Verarbeiter und Konservenfabrikanten verwendet.

Es gibt fünf Rindfleischertrag-Ränge - 1 bis 5, die den Ertrag des verkäuflichen Produktes mit YG schätzen das höchste und YG 5 das niedrigste 1 zu haben. Obwohl Verbraucher selten sehen oder davon bewusst sind, war Ertrag-Rang ein wichtiges Marktwerkzeug für Verpacker und Einzelhändler. Die Konvertierung vom Rumpf und Knochen - in primals zu knochenlosen, zurechtgemachten Kürzungen hat die Wichtigkeit reduziert.

Traditionell ist Rindfleisch, das in steakhouses und Supermärkten verkauft ist, durch seinen USDA Rang angekündigt worden; jedoch haben viele Restaurants und Einzelhändler kürzlich Werberindfleisch in großer Zahl von Markennamen und dem Ruf einer spezifischen Rasse des Viehs wie schwarzer Angus begonnen.

Das Altern und tenderization

:Further-Information: Meat#Conditioning, Fleisch-Bewahrung

Um Zärtlichkeit des Rindfleisches zu verbessern, ist es häufig im Alter von (d. h., versorgt gekühlt), um endogenen proteolytic Enzymen zu erlauben, strukturelle und myofibrillar Proteine zu schwächen. Nasses Altern wird mit dem Vakuumverpacken vollbracht, um Fehldruck und Ertrag-Verlust zu reduzieren. Trockenes Altern ist mit dem Hängen primals (gewöhnlich Rippen oder Lenden) in Feuchtigkeitskontrollierten Kühlern verbunden. Außenoberflächen trocknen aus und können Wachstum von Formen (und Fehldruck-Bakterien, wenn zu feucht) unterstützen, auf ordentliche und evaporative Verluste hinauslaufend. Eindampfung konzentriert die restliche Protein- und Zunahme-Geschmack-Intensität; die Formen können einen einer Nuss ähnlichen Geschmack beitragen. Die Mehrheit der zart machenden Wirkung kommt in den ersten 10 Tagen vor, obwohl zwei bis drei Tage bedeutende Effekten erlauben. In Schachteln gepacktes Rindfleisch, das versorgt und im Vakuumverpacken verteilt ist, ist tatsächlich im Alter von während des Vertriebs, nass. Prämie steakhouses trocknet Alter seit 21 bis 28 Tagen oder nasses Alter bis zu 45 Tage für die maximale Wirkung auf den Geschmack und die Zärtlichkeit aus.

Das Fleisch von weniger zarten Kürzungen oder älterem Vieh kann mechanisch zart gemacht werden, indem es kleine, scharfe Klingen durch die Kürzungen gezwungen wird, die Proteine zu stören. Außerdem können Lösungen von exogenous proteolytic Enzyme (papain, bromelin oder ficin) eingespritzt werden, um die endogenen Enzyme zu vermehren. Ähnlich können Lösungen von Salz- und Natriumsphosphaten eingespritzt werden, um die myofibrillar Proteine weich zu machen und anschwellen zu lassen. Das verbessert Saftigkeit und Zärtlichkeit. Salz kann den Geschmack verbessern, aber Phosphat kann einen seifigen Geschmack beitragen.

Das Kochen und Vorbereitung

Trockene Hitze

Innere Temperatur

Rindfleisch kann zu verschiedenen Graden, vom sehr seltenen bis gut getanen gekocht werden. Der Grad des Kochens entspricht der Temperatur im ungefähren Zentrum des Fleisches, das mit einem Fleisch-Thermometer gemessen werden kann. Rindfleisch kann mit dem sous siehe Methode gekocht werden, die das komplette Steak zu derselben Temperatur kocht, aber wenn gekocht, mit einer Methode wie das Grillen oder Rösten wird davon normalerweise solch gekocht, dass es ein "Stier-Auge" von doneness mit dem am wenigsten getanen hat, das am Zentrum und dem (am wärmsten) am meisten getanen (am kühlsten) ist äußerstenfalls. Während das Verbrennen und die Maillard Reaktion für den Endgeschmack nach einem Stück des Rindfleisches wichtig ist, ist der Grad von doneness auch wichtig. Ein Chef kann den Grad von doneness des Steaks mit dem Finger-Berührungstest ohne ein Fleisch-Thermometer beurteilen. Temperaturreihen können bei der Temperatur (Fleisch) gefunden werden.

Feuchte Hitze

Feuchte Hitzekochen-Methoden schließen das Schmoren, Topf-Rösten, Dämpfen und sous siehe ein. Diese Techniken werden häufig für Kürzungen des Rindfleisches verwendet, die zäher sind, weil diese längeren, niedrigeren Temperaturkochen-Techniken das Potenzial haben, um das Fleisch besser zart zu machen, als hohe Hitze, trockene Techniken.

• Das Dämpfen

:simmering-Fleisch, das ganz oder in Stücke der Bissen-Größe in einer wasserbasierten Flüssigkeit mit Würzen geschnitten ist. Diese Technik kann als ein Teil des Druck-Kochens verwendet werden.

• Das Schmoren

:cooking-Fleisch, in einem bedeckten Behälter, mit kleinen Beträgen von Flüssigkeiten (gewöhnlich reif oder schmackhaft). Verschieden vom Dämpfen wird geschmortes Fleisch in Flüssigkeit nicht völlig versenkt, und ist gewöhnlich browned vor dem Ofen-Schritt.

• Sous siehe

:Sous-siehe, Französisch für "unter dem Vakuum", ist eine Methode, Essen zu kochen, das in luftdichten Plastikbeuteln in einem Wasserbad seit langem gesiegelt ist — 72 Stunden sind — bei einer genau entschlossenen Temperatur viel tiefer nicht unbekannt als normalerweise verwendet für andere Typen des Kochens. Die Absicht ist, die Integrität von Zutaten aufrechtzuerhalten und sehr genaue Kontrolle des Kochens zu erreichen.

Fleisch ist gewöhnlich in Wasser gekocht worden, das gerade, solcher als im Dämpfen kocht; höhere Temperaturen machen Fleisch zäher, indem sie die Proteine veranlasst wird sich zusammenzuziehen. Seitdem thermostatische Temperaturkontrolle verfügbar geworden ist, bei Temperaturen ganz unter dem Kochen, dazu kochend, weil anhaltende Perioden möglich geworden sind; das ist gerade heiß genug, um den zähen collagen im Bindegewebe in Gelatine durch die Hydrolyse mit dem minimalen Abhärten umzuwandeln. Mit der entsprechenden Kombination der Temperatur- und Kochzeit, pathogens, wie Bakterien wird getötet, und Pasteurisierung kann erreicht werden. Weil Bräunen (Reaktionen von Maillard) nur bei höheren Temperaturen vorkommen kann (über dem Siedepunkt von Wasser), entwickeln diese feuchten Techniken die mit dem Bräunen vereinigten Geschmäcke nicht. Fleisch wird häufig das Verbrennen in einer sehr heißen Pfanne, Grillen oder Bräunen mit einer Fackel vor dem feuchten Kochen (obwohl manchmal danach) erleben.

Thermostatisch kontrollierte Methoden, solcher als sous-siehe, können auch verhindern, durch das Holen vom Fleisch zum genauen Grad von doneness gewünscht und das Halten davon bei dieser Temperatur unbestimmt überzukochen. Die Kombination der genauen Temperaturkontrolle und lange des Kochens der Dauer macht es möglich, versichert zu werden, dass Pasteurisierung erreicht worden ist, sowohl auf der Oberfläche als auch auf dem Interieur sogar sehr dicker Kürzungen von Fleisch, das mit den meisten anderen Kochtechniken nicht gesichert werden kann. (Obwohl das äußerst langfristige Kochen die Textur des Fleisches zu einem unerwünschten Grad brechen kann.)

Rindfleisch kann schnell beim Tisch durch mehrere Techniken gekocht werden. Im heißen Topf-Kochen, wie shabu-shabu, wird sehr dünn aufgeschnittenes Fleisch von den Tischgästen beim Tisch durch das Untertauchen davon in einem erhitzten Topf von Wasser oder Lager mit Gemüsepflanzen gekocht. Im Fondue bourguignonne tauchen Tischgäste kleine Stücke des Rindfleisches in einen Topf von heißem Öl beim Tisch. Beide Techniken zeigen normalerweise herzhafte Begleitsoßen, um das Fleisch zu beglückwünschen.

Tatar

Tatarbeefsteak ist ein französischer Teller, der von fein gemacht ist, gehacktem, oder Boden hat rohes Fleisch (häufig Rindfleisch) (zerhackt). Genauer wird es gekratzt, um sogar das geringste vom Sehne-Fett ins gekratzte Fleisch nicht kommen zu lassen. Ihm wird häufig mit Zwiebeln, Kapern, seasonings wie frischer Boden-Pfeffer und Soße von Worcestershire, und manchmal rohes Ei-Eidotter gedient. Das belgische Teller-Filet américain wird auch aus dem fein gehackten Boden-Rindfleisch gemacht, obwohl es verschieden reif, und als ein Hauptteller entweder gegessen ist oder als ein Ankleiden für einen belegten Butterbrot verwendet werden kann. Kibbeh nayyeh ist ein ähnlicher libanesischer Teller. Und in Äthiopien hat ein Boden-Rohstoff-Fleisch-Teller Reifen siga genannt, oder kitfo wird gegessen.

Carpaccio des Rindfleisches ist eine dünne Scheibe des Tatars, das mit Olivenöl, Zitronesaft und Gewürz angekleidet ist. Häufig wird das Rindfleisch vor dem Schneiden teilweise eingefroren, um sehr dünnen Scheiben zu erlauben, geschnitten zu werden.

Yukhoe ist eine Vielfalt der Hacke, rohen Teller in der koreanischen Kochkunst, die gewöhnlich vom rohen Boden-Rindfleisch gemacht wird, das mit verschiedenen Gewürzen oder Soßen reif ist. Der für yukhoe verwendete Rindfleischteil ist zartes Hinterteil-Steak. Für das Gewürz werden Sojasoße, Zucker, Salz, Sesam-Öl, grüne Zwiebel, und Boden-Knoblauch, Sesam, schwarzer Pfeffer und Saft von bae (koreanische Birne) verwendet. Das Rindfleisch wird größtenteils mit dem Eidotter eines rohen Eies überstiegen.

Geheiltes oder gerauchtes Rindfleisch

Bresaola ist ein luftausgetrocknetes, gesalzenes Rindfleisch, das im Alter von ungefähr zwei bis drei Monaten gewesen ist, bis es hart und eine dunkelrote, fast purpurrote, Farbe wird. Es ist mager, hat einen süßen, muffigen Geruch und ist zart. Es ist in Valtellina, einem Tal in den Alpen von Gebiet von Lombardei des nördlichen Italiens entstanden. Bündnerfleisch ist ein ähnliches Produkt davon, an die Schweiz zu grenzen.

Pastrami wird häufig vom Rindfleisch gemacht; Tatar, ist dann teilweise ausgetrocknetes gesalzen und mit dem verschiedenen Kraut und den Gewürzen reif und hat geraucht.

Cornedbeef ist eine Kürzung des Rindfleisches, das geheilt oder in einem reifen Salzwasser mariniert ist. Das Getreide im Cornedbeef bezieht sich auf die Körner von rauen Salzen (bekannt als Getreide) hat gepflegt, es zu heilen. Der Begriff Cornedbeef kann verschiedene Stile des Salzwasser-geheilten Rindfleisches abhängig vom Gebiet anzeigen. Einige, wie amerikanisch-artiges Cornedbeef, sind hoch reif und häufig überlegtes Delikatessen-Fahrgeld.

Ruckartiges Rindfleisch, wird gesalzenes, geräuchertes in den Vereinigten Staaten populäres Rindfleisch ausgetrocknet.

Biltong ist ein geheilter, gesalzenes, Luft hat in Südafrika populäres Rindfleisch ausgetrocknet.

Gewürztes Rindfleisch ist ein geheiltes und gesalzenes Gelenk von runden, Deck-, oder Schwanzstück, das traditionell an Weihnachten in Irland gedient ist. Es ist eine Form des Salz-Rindfleisches, das mit Gewürzen und Salpeter geheilt ist, beabsichtigt, um gekocht oder in Guinness oder einem ähnlichen dicken gegrillt, und dann fakultativ seit einer Periode danach geröstet zu werden.

Religiöse Verbote

Hindus und Indianerbuddhisten denken zu töten Vieh und zu essen nörgelt ein Tabu, und Jains werden verboten, jede Art von Fleisch zu essen. Bovines sind als heilig der Menschheit in der Indianerkultur wegen der kritischen Rolle des Viehs, besonders der Kühe, als eine Quelle von Milch und Milchprodukten hoch verehrt worden, und ihre ziemliche Bedeutung den Schäferleuten von Vedic hat diesen speziellen Status erlaubt; und das hat sich zur Bekanntheit mit dem Advent der Tradition von Jain und hinduistisches Goldenes Zeitalter während der Periode von Gupta erhoben. Das Schlachten des Viehs ist mit dem Muttermord in diesen Kulturen wegen des idealisation der Kuh verglichen worden, die Milch und Nahrung für die Gesellschaft zur Verfügung stellt.

Während der Jahreszeit von Geliehenen geben Katholiken traditionell das ganze Fleisch und Geflügel-Produkte als eine religiöse Tat des Fastens auf. Vor VI'S-Paenitemini von Pope Paul hat kanonisches Gesetz ausschließlich festgestellt, dass Fleisch an allen Freitagen verboten wurde, von denen eine Übertretung eine Todsünde sein konnte. VI'S-Revisionen von Pope Paul haben die Politik entspannt; jetzt ist die allgemeine Interpretation, dass Fleisch nur am Aschermittwoch und den Freitagen in der Jahreszeit von Geliehenen verboten wird, obwohl die Tatsache, dass eine Form der Buße noch Katholiken an den Freitagen gefragt wird, viele dazu bringt, die traditionelle Enthaltung vom Rindfleisch und Geflügel fortzusetzen.

Juden nehmen davon Abstand, Fleisch und Geflügel zu essen (und Wein unter anderen Beschränkungen zu trinken), während Der Neun Tage, Führung bis zum schnellen von Tisha B'Av zu betrauern.

Nahrung und Gesundheit

Rindfleisch ist eine ausgezeichnete Quelle des ganzen Proteins und der Minerale wie Zink, Selen, Phosphor und Eisen und Vitamine B. Rotes Fleisch ist die bedeutendste diätetische Quelle von carnitine und wie jedes andere Fleisch (Schweinefleisch, Fisch, Kalbfleisch, Lamm usw.), ist eine Quelle von creatine.

Gesundheitssorgen

Eine Studie veröffentlicht 2007 vom Weltkrebs-Forschungsfonds hat "starke Beweise gemeldet, dass rotes Fleisch und in einer Prozession gegangen ist, ist Fleisch Ursachen des Darm-Krebses", und empfiehlt, dass Leute weniger essen als von gekochtem rotem Fleisch wöchentlich und so wenig bearbeitetem Fleisch wie möglich. Der Bericht empfiehlt auch, dass der durchschnittliche Verbrauch in Bevölkerungen pro Woche nicht zu weit gehen sollte, feststellend, dass diese Absicht "dem Niveau des Verbrauchs von rotem Fleisch entspricht, an dem, wie man klar sehen kann, sich die Gefahr des colorectal Krebses erhebt." Mageres Rindfleisch, mit seinem hohen Selen und Inhalt des Vitamins B, kann wirklich die Gefahr des Doppelpunkt-Krebses senken. Die Schule von Harvard des Gesundheitswesens empfiehlt, dass Verbraucher rotes Fleisch sparsam essen, weil es hohe Niveaus von unerwünschtem gesättigtem Fett hat.

Ein in den Vereinigten Staaten erzogenes Vieh füttert mit mit dem Abwasser-Matsch fruchtbar gemachten Weiden. Erhobener dioxons kann in Fleisch von diesem Vieh da sein.

Rückrufe

2011 war amerikanisches Boden-Rindfleisch zahlreichen Rückrufen wegen der ecoli Verunreinigung unterworfen:

• Januar 2011 breitet Ein Großer Burger Rückruf aus.
• Februar 2011, amerikanischer Nahrungsmitteldienst, ein Pico Rivera, Errichtung von Kalifornien, ruft etwa 3,170 Pfunde von frischen Boden-Rindfleischpastetchen und andere Hauptteil-Pakete von Boden-Rindfleischprodukten zurück, die mit E. coli O157:H7 verseucht werden können
• März 2011, 14,000 Pfunde des Rindfleisches, das durch das Creekstone Farm-Prämie-Rindfleisch wegen Ecoli-Sorgen zurückgerufen ist.
• April 2011 hat das Nationale Rindfleischverpacken mehr als 60,000 des Boden-Rindfleisches wegen der ecoli Verunreinigung zurückgerufen.
• Mai 2011, Irish Hills Meat Company Michigans, Tipton, Michigan, ruft Errichtung etwa 900 Pfunde von Boden-Rindfleischprodukten zurück, die mit E. coli O157:H7 verseucht werden können.
• September 2011 Tyson hat Frisches Fleisch 131,100 Pfunde des Boden-Rindfleisches wegen der ecoli Verunreinigung zurückgerufen.
• Dezember 2011 Tyson hat Frisches Fleisch 40,000 Pfunde des Boden-Rindfleisches wegen der ecoli Verunreinigung zurückgerufen.
• Januar 2012 haben Hannaford Supermärkte zurückgerufen, dass das ganze Boden-Rindfleisch damit durch Daten am 17. Dezember 2011 oder früher verkauft.

Krankheit der BSE-kranken Kuh

1984 ist der Gebrauch von Fleisch und Knochenmehl im Viehfutter auf den ersten Ausbruch in der Welt von schwerfälligem spongiform encephalopathy (BSE oder, umgangssprachlich, Krankheit der BSE-kranken Kuh) im Vereinigten Königreich hinausgelaufen.

Seitdem haben andere Länder Ausbrüche der BSE gehabt:

• Im Mai 2003, nachdem eine Kuh mit der BSE in Alberta, Kanada entdeckt wurde, wurde die amerikanische Grenze geschlossen, um kanadisches Vieh zu leben, aber wurde Anfang 2005 wiedereröffnet.
• Im Juni 2005 Dr John Clifford, der Haupttieroffizier für die USA-Abteilung des Landwirtschaft-Tiergesundheitsschaudienstes hat einen völlig häuslichen Fall der BSE in Texas bestätigt. Dr Clifford würde die Ranch nicht identifizieren, diese "privilegierte Information nennend." Das 12-jährige Tier war lebendig, wenn Oprah Winfrey Sorgen über kannibalische Füttern-Methoden auf ihrer Show ausgedrückt hat, die am 16. April 1996 gelüftet hat.

Die EU hat sich dafür entschieden, Regeln zu entspannen, die eingeführt sind, um die Übertragung der BSE mehr als 20 Jahre nach dem Erscheinen der "Krankheit der BSE-kranken Kuh" und Futter-Fleisch-Nebenprodukte zurück zum Vieh zu verhindern.

Welterzeuger

10 ERSTES VIEH UND RINDFLEISCHPRODUZIEREN-LÄNDER

VIEHPRODUKTION (1000 Kopf)

RINDFLEISCHPRODUKTION (1000 MT CWE)

Siehe auch

• Argentinisches Rindfleisch
• Barbecue
• Rindfleischhormonmeinungsverschiedenheit
• Entrecôte
• Liste von Fleisch-Tieren
• Rosa Schlamm
• Svíčková, ein populärer tschechischer Teller des marinierten Rindfleischlendenfilets hat mit Sahne gedient
• Kalbfleisch

Links

• USDA Rindfleischsortieren-Standards (PDF)
• Nahrungstatsachen für verschiedene Kürzungen des Rindfleisches
• Vieles verschiedenes Fleisch hat Karten geschnitten
• Die Geschichte des Rindfleisches in Nebraska, dem Rindfleischstaat mit Videos, Geschichte, Lebenszyklus, Problemen und Kultur