Thaumatin ist ein kalorienarmer Süßstoff und Geschmack-Modifikator. Die Substanz, ein natürliches Protein, wird häufig in erster Linie für seine Geschmack modifizierenden Eigenschaften und nicht exklusiv als ein Süßstoff verwendet.

Die thaumatins wurden zuerst als eine Mischung von Proteinen gefunden, die von der katemfe Frucht (Thaumatococcus daniellii Bennett) vom westlichen Afrika isoliert sind. Einige der Proteine in der thaumatin Familie sind natürliche Süßstoffe, die ungefähr 2000mal stärker sind als Zucker. Obwohl sehr süß, ist der Geschmack von thaumatin von Zucker deutlich verschieden. Die Süßigkeit von thaumatin baut sehr langsam. Wahrnehmung dauert eine lange Zeit, einen einer Lakritze ähnlichen Nachgeschmack an hohen Gebrauch-Niveaus verlassend. Thaumatin ist hoch Wasser, das auflösbar, zur Heizung stabil ist, und unter acidic Bedingungen stabil ist.

Biologische Rolle

Produktion von Thaumatin wird in katemfe als Antwort auf einen Angriff auf das Werk durch viroid pathogens veranlasst. Mehrere Mitglieder der thaumatin Protein-Familienanzeige, die in der vitro Hemmung des hyphal Wachstums und sporulation durch verschiedene Fungi bedeutend ist. Das thaumatin Protein wird als ein Prototyp für ein Pathogen-Ansprechprotein-Gebiet betrachtet. Dieses thaumatin Gebiet ist in Arten so verschieden gefunden worden wie Reis und Caenorhabditis elegans.

Thaumatins sind Proteine des pathogenesis-zusammenhängend (PR), die von verschiedenen Agenten im Intervall von Äthylen zu pathogens veranlasst werden, und strukturell verschieden und in Werken allgegenwärtig sind: Sie schließen thaumatin, osmotin, Tabak größere und geringe PR-Proteine, alpha-amylase/trypsin Hemmstoff, und P21 und PWIR2 Sojabohne und Weizen-Blatt-Proteine ein. Die Proteine werden an systematisch beteiligt

erworbener Widerstand und Betonungsantwort in Werken, obwohl ihre genaue Rolle unbekannt ist. Thaumatin ist höchst Protein des süßen Kostens (auf einer ungefähr 100,000mal so süßen Mahlzahn-Basis wie Rohrzucker) gefunden im westafrikanischen Busch Thaumatococcus daniellii: Es wird durch den Angriff durch viroids veranlasst, die unzusammengefasste RNS-Moleküle einzeln gestrandet werden, die für das Protein nicht codieren. Das thaumatin Protein I besteht aus einer einzelnen polypeptide Kette von 207 Rückständen.

Wie andere PR-Proteine wird thaumatin vorausgesagt, um hauptsächlich Beta-Struktur, mit einem hohen Inhalt von Beta-Umdrehungen und wenig Spirale zu haben. Zu allmählich vergrößerten Salz-Konzentrationen ausgestellte Tabakzellen entwickeln eine sehr vergrößerte Toleranz zu Salz, wegen des Ausdrucks von osmotin, eines Mitgliedes der PR-Protein-Familie. Durch die Gerste angegriffene Weizen-Werke pulveriger Schimmel drückt ein PR-Protein (PWIR2) aus, der auf Widerstand gegen diese Infektion hinausläuft. Die Ähnlichkeit zwischen diesem PR-Protein und anderen PR-Proteinen zum Mais alpha-amylase/trypsin Hemmstoff hat darauf hingewiesen, dass PR-Proteine als eine Form des Hemmstoffs handeln können

Thaumatin ähnliches Protein ist in der Olivfrucht gefunden worden, und es kann allergische Reaktionen verursachen. Ein Arbeiter in einer Olivenöl-Mühle in Jaen, Spanien hatte Atmungssymptome bei der Arbeit. Sein Blutserum wurde verwendet, um ein 23-kilodalton Protein aus Olivfruchtfleisch herauszuziehen, das gereinigt und bestätigt wurde, um eine allergische Reaktion in einem Hautstich-Test zu verursachen. Das Protein hatte Aminosäure-Folge ATFXIVNQXTYTVXAAASP, der (homolog) zu diesem von thaumatin ähnlichen Proteinen ähnlich ist.

Produktion

Innerhalb des westlichen Afrikas ist die katemfe Frucht lokal kultiviert und an Geschmack-Nahrungsmittel und Getränke für einige Zeit gewöhnt gewesen worden. Die Samen der Frucht werden in einem Membransack oder aril eingeschlossen, der die Quelle von thaumatin ist. In den 1970er Jahren haben Tate und Lyle begonnen, thaumatin aus der Frucht herauszuziehen. 1990 haben Forscher an Unilever die Isolierung und sequencing der zwei Hauptproteine gemeldet, die in thaumatin gefunden sind, der sie thaumatin I und thaumatin II synchronisiert haben. Diese Forscher sind auch im Stande gewesen, thaumatin in genetisch konstruierten Bakterien auszudrücken.

Thaumatin ist als ein Süßstoff in der Europäischen Union (E957), Israel und Japan genehmigt worden. In den Vereinigten Staaten ist es Allgemein Anerkannt als Sicheres würziges Reagenz (FEMA GRAS 3732).

Siehe auch

• Curculin
• Miraculin
• Monellin
• Stevia

Weiterführende Literatur