Baiser, ist ein Typ des Nachtischs, der häufig mit der schweizerischen und französischen Kochkunst vereinigt ist, die von gepeitschten Ei-Weißen und Zucker, und gelegentlich einer Säure wie Sahne des Tataren oder ein kleiner Betrag von Essig gemacht ist. Ein verbindliches Reagenz wie Maisstärkepuder oder Gelatine kann auch hinzugefügt werden. Die Hinzufügung von bestäubtem Zucker, der gewöhnlich Getreide-Stärke enthält, zum rohen Baiser erzeugt einen pavlova, einen nationalen Teller Australiens und Neuseelands. Der Schlüssel zur Bildung eines guten Baisers ist die Bildung von steifen gebildeten Spitzen durch das Denaturieren des Proteins ovalbumin (ein Protein in den Ei-Weißen) über den mechanischen mähen. Baisers sind häufig mit der Vanille und einem kleinen Betrag der Mandel oder des Kokosnussextrakts schmackhaft, obwohl, wenn diese Extrakte auf einer Öleinführung dann basieren, das, wenn verwendet, im Übermaß, die Ei-Weißen ins Formen eines Schaums wegen des Fettes vom Öl hemmen kann. Sie sind leichte, süße und Luftsüßigkeiten. Selbst gemachte Baisers sind häufig zäh und mit einem knusprigen Äußeren weich, obwohl eine gleichförmige knusprige Textur zuhause erreicht werden kann, während kommerzielle Baisers überall knusprig sind.

Geschichte

Um den Begriff, dass Baiser in der schweizerischen Stadt Meiringen von einem italienischen Chef genannt Gasparini erfunden wurde, wird gekämpft. Es ist wahrscheinlicher, dass das Namenbaiser für diese Süßigkeiten zuerst im Druck im Kochbuch von François Massialot von 1692 erschienen ist. Das Wortbaiser ist zuerst in Englisch 1706 in einer englischen Übersetzung des Buches von Massialot erschienen. Zwei beträchtlich frühere englische Manuskript-Bücher des siebzehnten Jahrhunderts von Rezepten erteilen Weisungen für Süßigkeiten, die als Baiser, obwohl genannt, "weißes biskit Brot" im Buch von Rezepten angefangen 1604 mit Dame Elinor Fettiplace erkennbar sind (c. 1570 - c. 1647) Appletons in Berkshire (jetzt in Oxfordshire), oder genannt "Haustiere" im Manuskript von gesammelten Rezepten, die von Dame Rachel Fane (1612/13 - 1680), Knole, Kents geschrieben sind. Langsam gebackene Baisers werden noch "Haustiere" (Bedeutung von Fürzen in Französisch) im Gebiet von Loire in Frankreich wegen ihrer leichten und flaumigen Textur genannt.

Baisers wurden zwischen zwei großen Löffeln traditionell gestaltet, wie sie allgemein zuhause heute sind. Baiser piped durch eine Gebäck-Tasche mit einem keilförmig zugeschnittenen Tipp (Illustration oben) wurde von Antonin Carême eingeführt.

Typ des Baisers

Es gibt mehrere Typen des Baisers, die gesüßten, rohen geprügelten Ei-Weißen, die die "Inseln" der Schwimminsel (auch bekannt in Französisch als île flottante), der teilweise gekochte toppings des Zitronebaiser-Kuchens und der anderen Baiser-überstiegenen Nachtische und des klassischen trockenen Federgewicht-Baisers bilden. Verschiedene Vorbereitungstechniken erzeugen diese Ergebnisse.

• Französisches Baiser ist die Hausköchen am besten bekannte Methode. Feiner weißer Zucker wird in Ei-Weiße geschlagen.
• Italienisches Baiser wird mit dem Kochen von Zuckersirup statt Kastorzucker gemacht. Das führt zu einem viel stabileren weichen Baiser, das im verschiedenen Gebäck ohne das Einstürzen verwendet werden kann. In einem italienischen Baiser wird ein heißer Zuckersirup in weich gepeitschte Ei-Weiße bis zur Leiche gepeitscht. Dieser Typ des Baisers ist sicher, ohne das Kochen zu verwenden. Es wird lange Zeit nicht deflationieren und kann entweder auf Kuchen und dem Gebackenen Alaska verwendet, oder auf einer Platte ausgebreitet und für Baisers gebacken werden.
• Schweizerisches Baiser wird über einen bain-marie gewischt, um die Ei-Weißen zu wärmen, und dann fest gewischt, bis es kühl wird. Das bildet ein dichtes, glänzendes einem Marshmallow ähnliches Baiser. Es wird gewöhnlich dann gebacken.

Chemie

Wenn Ei-Weiße geprügelt werden, (denaturieren) einige der Wasserstoffobligationen in der Protein-Brechung, die Proteine veranlassend, sich zu entfalten und nichtspezifisch anzusammeln. Diese Änderung in der Struktur führt zur steifen für Baisers erforderlichen Konsistenz. Der Gebrauch einer Kupferschüssel oder die Hinzufügung von Sahne des Tataren ist erforderlich, die Proteine zusätzlich zu denaturieren, um die festen Spitzen zu schaffen, sonst werden die Weißen nicht fest sein. Plastikschüsseln, nasse oder schmierige Schüsseln werden wahrscheinlich auf die Baiser-Mischung hinauslaufen, die wird hindert, peaky zu werden. Das Abwischen der Schüssel mit einem Keil der Zitrone, um irgendwelche Spuren des Fetts zu entfernen, kann häufig dem Prozess helfen.

man Ei-Weiße prügelt, werden sie in drei Stufen gemäß den Spitzen klassifiziert, die sie bilden, wenn der Schläger gehoben wird: weiche, feste und steife Spitzen.

Zuckerersatz ist im Baiser nicht nützlich. Der Zucker ist für die Struktur notwendig.

Ei-Weiße und Zucker sind beide hygroskopische (wasseranziehende) Chemikalien. Folglich wird Baiser matschig, wenn gekühlt oder versorgt in einer Umgebung der hohen Feuchtigkeit. Diese Qualität erklärt auch, dass das Problem "das Weinen" oder "Schwitzen" genannt hat, in dem sich Perlen der Feuchtigkeit auf allen Oberflächen des Baisers formen. Das Schwitzen ist ein besonderes Problem für französische Baisers, in denen der Kristallzucker in den Ei-Weißen, und für Kuchen-Füllungen der hohen Feuchtigkeit unzulänglich aufgelöst wird.

Gebrauch

Wie Kekse gegessene Baisers werden an einer sehr niedrigen Hitze seit langem gebacken. Ein Name für sie ist "Vergessene Plätzchen", weil sie in einem Gasherd seit langen Zeitspannen verlassen werden können, nachdem das Kochen getan wird. Sie sollen überhaupt nicht "braun gebrannt" sein, aber sie müssen sehr knusprig und trocken sein. Sie werden seit mindestens einer Woche, wenn versorgt, in einem luftdichten Behälter behalten.

Baiser kann als die Basis für verschiedene andere Nachtische einschließlich des Engel-Nahrungsmittelkuchens, pavlova, das Gebackene Alaska, der Königin von Puddings, Schlüssellimone-Kuchen, Verwirrung von Eton und Zitronebaiser-Kuchen verwendet werden. In diesen Fällen kann das Baiser bei einer höheren Temperatur für eine kürzere Zeitdauer gekocht werden, auf ein weiches Baiser mit ein bisschen browned Spitzen auf der Spitze hinauslaufend.

Ein anderer Teller ist "Baiser de Angel", der aus Keks-Keksen layered mit dem Baiser und Zitronequark besteht, der mit der drizzled Zitronepolitur gekrönt ist. Schwankungen schließen Himbeeren, Pfirsiche, mangos, Heidelbeeren, Brombeeren, Ananas, Papayas, Honigtau, Orangen, Beutelmelone, oder Kirschen und Erdbeeren ein.

Baiser kann für die Dekoration verwendet werden. Es kann in wunderliche Gestalten, wie Pilze oder piped in einen knusprigen Korb gebildet werden, der gebacken und später mit dem Kuchen, der Frucht oder den Blumen gefüllt wird.

Baiser-Torte

Eine Baiser-Torte ist ein mit dem Baiser bedeckter Biskuitkuchen.

Ernährungsinhalt

Baiser ist ein Essen ohne Fett, weil die Anwesenheit sogar kleiner Beträge von Fett vor dem Baiser gebacken wird, veranlasst die geprügelten Ei-Weißen ohnmächtig zu werden. Die Haupternährungsbestandteile sind Qualitätsprotein von den Ei-Weißen und einfache Kohlenhydrate vom raffinierten Zucker.

Referenzen

Links

• Diskussion von verschiedenen Baiser-Typen
• Douglas Muster, "Die Ursprünge und Geschichte des Baisers"