:For die Stadt im Iran, sieh Salami, der Iran; für den Bezirk, sieh Salami-Bezirk; für anderen Gebrauch, sieh Salama und Salameh; für den breiteren Begriff "Salumi", sieh Charcuterie.

Salami ist geheilte Wurst, in Gärung gebrachtes und luftausgetrocknetes Fleisch, aus einer einer Vielfalt von Tieren entstehend. Historisch ist Salami unter Südeuropäischen Bauern populär gewesen, weil sie bei der Raumtemperatur seit Perioden von bis zu 30-40 Tagen einmal Kürzung versorgt werden kann, eine vielleicht spärliche oder inkonsequente Versorgung von frischem Fleisch ergänzend. Varianten der Salami werden in Italien, Frankreich, Ungarn, Dänemark, Deutschland, Spanien, Serbien, Slowenien, Kroatien, Tschechien, der Slowakei, den Niederlanden, Belgien, Luxemburg, Griechenland, Rumänien, Mazedonien, Bulgarien, Polen, der Ukraine, Russland und der Türkei traditionell gemacht.

Etymologie

Die Wortsalami, wie zurzeit verwendet, in Englisch, ist wirklich die Mehrzahlform des italienischen salame; es wird als ein einzigartiges oder Mehrzahlwort in Englisch für geheiltes Fleisch in einem Europäer gleichgültig verwendet, Stil besonders italienisch. In Rumänisch, Bulgarisch und Türkisch ist es Salam; in Ungarisch ist es szalámi; in Französisch ist es saucisson.

Das Wort entsteht aus dem Wortverkauf (Salz) mit einer Beendigung-ame verwendet in Italienisch als ein Hinweis von gesammelten Substantiven; die ursprüngliche Bedeutung war so die ganze Art von gesalzenen (Fleisch). Die italienische Tradition von geheiltem Fleisch einschließlich mehrerer Stile, das Wort salame hat sich bald spezialisiert, um nur die populärste Art anzuzeigen, die mit dem Boden, gesalzenes und gewürztes Fleisch gemacht ist, das in Tiereingeweide mit einer verlängerten und dünnen Gestalt dann gezwungen ist, link, um eine Art Gärungsprozess zu erleben.

Zutaten der Salami

Ein traditioneller salame, mit seinem typischen marmorierten Äußeren, wird von ein oder mehr von folgendem Fleisch gemacht:

• Schweinefleisch, oder weniger allgemein, besonders in der Salami von Kosher und Halal, Rindfleisch (besonders Kalbfleisch), Rehfleisch, Geflügel (größtenteils ist Truthahn wegen diätetischer Beschränkungen, sondern auch Gans-Salami in einigen Gebieten des Nördlichen Italiens traditionell), und Pferd, auch Schwertfisch und manchmal Hai in südlichen Teilen Japans.

Zusätzliche Zutaten können einschließen:

• Salz
• Gewürze, gewöhnlich weißer Pfeffer
• Knoblauch
• zerhacktes Fett
• Wein
• verschiedenes Kraut
• Essig

Der rohen Fleisch-Mischung wird gewöhnlich erlaubt, seit einem Tag zu gären, dann wird die Mischung entweder in eine essbare natürliche oder ungenießbare Zellulose-Umkleidung voll gestopft und gehängt, um zu heilen. Die Wärmebehandlung zu ungefähr 40 °C (104°F) kann verwendet werden, um weitere Gärung zu beschleunigen und den trocknenden Prozess anzufangen. Höhere Temperaturen (ungefähr 60 °C (140°F)) werden verwendet, um die Gärung aufzuhören, wenn der gewünschte pH erreicht wird, aber das Produkt wird (75 °C (167°F) oder höher) nicht völlig gekocht. Die Umkleidungen werden häufig mit einer essbaren Form (Penicillium) Kultur ebenso behandelt. Die Form wird gewünscht, weil sie Geschmack gibt, dem Trockner hilft in einer Prozession zu gehen und Fehldruck während des Kurieren-Prozesses verhindert.

Varianten der Salami

Varianten der Salami schließen ein:

• Cacciatore (Cacciatora, Cacciatorini) "Jäger"-Salami. Italien.
• Spegepølse (Dänisch, gesalzene und ausgetrocknete Wurst des Mittel)
• Milanese
• Genovese
• Fegatelli
• Felino, Provinz Parmas
• Finocchiona, der für die südliche Toskana typisch

ist

• Pepperoni
• Soppressata, der für Calabria typisch

ist

• Ciauscolo, der für Marche typisch

ist

• Nduja
• Saucisson sec (trocknen Franzosen "Wurst" aus)
• Wintersalami (ungarischer Téli Szalámi)
• Deutsche Salami
• Kulen würzige Salami-Eigenschaft des Balkans und Teile Ungarns
• Chorizo, auch würzige iberische Variante

Viele Salami von Alter Welt wird nach dem Gebiet oder Land ihres Ursprungs genannt. Beispiele schließen Arles, Genua, Ungarisch und Mailander Salami ein. Viele sind mit dem Knoblauch schmackhaft. Einige Typen - einschließlich einiger Varianten von Spanien salchichón, die meisten ungarischen Typen (Picken Salami auf) und südliche italienische Stile (wie diejenigen von Naples, der der Reihe nach amerikanischen pepperoni hervorgebracht hat) schließen Paprika- oder Chili-Puder ein. Varianten werden auch durch die Grobheit oder Feinheit von gehacktem Fleisch sowie der Größe und dem Stil der verwendeten Umkleidung unterschieden.

In den Vereinigten Staaten wird traditionelle Salami entweder importiert oder als ein "italienischer Salame", der geschützte Begriff für die in den Vereinigten Staaten gemachte Salami gekennzeichnet.

Fertigungsverfahren

Obwohl völlig roh, Salami sind per se nicht "roh"; sie sind über das Kurieren bereit gewesen. Der Begriff salame cotto bezieht sich auf die Salami gekocht oder geräuchert vorher oder nach dem Kurieren, und es ist für das Piedmontgebiet in Italien typisch. Das wird getan, um einen spezifischen Geschmack zu geben, aber das Fleisch nicht zu kochen. Vor dem Kurieren wird ein cotto salame noch roh betrachtet und ist nicht bereit, gegessen zu werden.

Salami wird in warmen, feuchten Bedingungen geheilt, Wachstum der am Gärungsprozess beteiligten Bakterien zu fördern. Zucker (gewöhnlich Dextrose) wird als eine Nahrungsmittelquelle für die Bakterien während des Kurieren-Prozesses hinzugefügt, obwohl es dazu neigt, zu Pferd-Fleisch wegen der natürlich hohen Niveaus des Letzteren von glycogen nicht hinzugefügt zu werden. Milchsäure wird von den Bakterien als ein Abfallprodukt erzeugt, den pH senkend und gerinnend und die wasserhaltende Kapazität des Fleisches senkend. Die von den Bakterien erzeugte Säure macht das Fleisch eine ungastliche Umgebung für anderen, pathogene Bakterien und gibt einen scharfen Geschmack, der Salami vom maschinenausgetrockneten Schweinefleisch unterscheidet. Der Geschmack nach einer Salami verlässt sich genauso viel darauf, wie diese Bakterien kultiviert werden, wie er auf der Qualität und Vielfalt anderer Zutaten tut. Ursprünglich wurden die Bakterien in die Fleisch-Mischung mit Wein vorgestellt, der andere Typen von vorteilhaften Bakterien enthält; jetzt werden Starter-Kulturen verwendet. Der ganze Prozess nimmt ungefähr 36 Wochen, obwohl ein ihn mehr für den zusätzlichen Geschmack alt machen, und einige ihn zu ungefähr 24 Wochen für einen süßeren Geschmack kürzen können.

Der Trockner und das Kurieren des Prozesses werden durch das Klima der Kurieren-Umgebung und der Größe und des Stils der Umkleidung bestimmt. Nach der Gärung muss die Wurst ausgetrocknet werden. Das ändert die Umkleidungen davon, wasserdurchlässig zu sein, bis, vernünftig luftdicht zu sein. Eine weiße Bedeckung entweder der Form oder des Mehls hilft, die Photooxydation des Fleisches und der Ranzigkeit im Fett zu verhindern.

Nitrate oder nitrites werden hinzugefügt, um das geheilte Fleisch-Farben- und Hemmungswachstum von schädlichen Bakterien von der Klasse Clostridium zur Verfügung zu stellen. Salz, Säure, nitrate/nitrite Niveaus und Trockenheit der völlig geheilten Salami verbinden sich, um das rohe Fleisch sicher zu machen, sich zu verzehren.

Es ist wichtig, dass hohe Qualität, frische Zutaten verwendet werden; sonst können sich tödlicher microrganisms und Toxine entwickeln.

Siehe auch

• Bologna Wurst
• Charcuterie (Salumi in Italienisch; dieser Begriff bezieht sich auf bereite Aufschnitte allgemein. Salami ist ein Beispiel, und ist nicht eine verschiedene Rechtschreibung von "salumi".)
• Pastrami

Weiterführende Literatur

• Jim Bacus "Anwendung von Kleinstlebewesen in der Fleisch-Verarbeitung - ein Handbuch für Fleisch-Pflanzenmaschinenbediener", Forschungsstudienpresse
• Campbell-Platt, G und Koch, P. (Hrsg.) (1995) "in Gärung gebrachtes Fleisch", Schwarzer akademisch und beruflich, Glasgow
• Darby W.J u. a. "Essen: das Geschenk von Osiris", London 1977
• Gou P. u. a. "Kaliumchlorid, Kalium-Laktat & Glycine weil vertritt Natriumchlorid in in Gärung gebrachten Würsten & in der trockenen geheilten Schweinefleisch-Lende", Fleisch-Wissenschaft vol 42 nol p37-48 1996

Links

• DOP geheiltes Fleisch
• Salumi casalinghi (italienische Rezepte, in Italienisch)