Geschmack

Geschmack oder Geschmack sind der Sinneseindruck eines Essens oder anderer Substanz, und werden hauptsächlich durch die chemischen Geschmäcke und den Geruch bestimmt. "trigeminal Sinne", die chemische Reizmittel im Mund und dem Hals sowie der Temperatur und der Textur entdecken, sind auch für gesamten Gestalt der Geschmack-Wahrnehmung sehr wichtig. Der Geschmack nach dem Essen, als solcher, kann mit natürlichen oder künstlichen flavorants verändert werden, die diese Sinne betreffen.

Flavorant wird als eine Substanz definiert, die einen anderen Substanz-Geschmack gibt, die Eigenschaften des solute verändernd, ihn veranlassend, süß, sauer, scharf usw. zu werden.

Der drei chemischen Sinne ist Geruch die Hauptdeterminante eines Nahrungsmittelartikel-Geschmacks. Während der Geschmack des Essens auf süßen, saures, bitteres, salziges, und umami (wohl schmeckend) - die grundlegenden Geschmäcke beschränkt wird - sind die Gerüche nach einem Essen potenziell grenzenlos. Ein Geschmack eines Essens kann deshalb durch das Ändern seines Geruches leicht verändert werden, während man seinen Geschmack ähnlich hält. Nirgends ist das, das besser veranschaulicht ist als in künstlich schmackhaften Gelees, alkoholfreien Getränken und Süßigkeiten, die, während gemacht, aus Basen mit einem ähnlichen Geschmack, drastisch verschiedene Geschmäcke wegen des Gebrauches von verschiedenen Gerüchen oder Düften haben. Die Würzen gewerblich erzeugter Nahrungsmittelprodukte werden normalerweise durch flavorists geschaffen.

Obwohl die Begriffe "Würze" oder "flavorant" auf der gemeinsamen Sprache die vereinigten chemischen Sensationen des Geschmacks und Geruches anzeigen, werden dieselben Begriffe gewöhnlich im Duft und der Geschmack-Industrie gebraucht, um sich auf essbare Chemikalien und Extrakte zu beziehen, die den Geschmack nach Nahrungsmittel- und Nahrungsmittelprodukten durch den Geruchssinn verändern. Wegen der hohen Kosten oder Nichtverfügbarkeit von natürlichen Geschmack-Extrakten sind die meisten kommerziellen flavorants mit der Natur identisch, was bedeutet, dass sie die chemische Entsprechung von natürlichen Geschmäcken, aber chemisch synthetisiert sind, anstatt aus den Quellmaterialien herausgezogen zu werden. Die Identifizierung von mit der Natur identischem flavorants wird mit der Technologie wie Headspace-Techniken getan.

Flavorants oder Würzen

Würzen werden auf das Ändern oder Erhöhen der Geschmäcke nach dem Biolebensmittel-Produkt wie Fleisch und Gemüsepflanzen oder das Schaffen des Geschmacks für Nahrungsmittelprodukte eingestellt, die die gewünschten Geschmäcke wie Süßigkeiten und andere Imbisse nicht haben. Die meisten Typen von Würzen werden auf den Geruch und Geschmack eingestellt. Wenige kommerzielle Produkte bestehen, um die trigeminal Sinne zu stimulieren, da das scharfe, adstringierende und normalerweise unangenehme Geschmäcke sind.

Es gibt drei Haupttypen von Würzen, die in Nahrungsmitteln laut Definitionen verwendet sind, die im E.U. und Australien abgestimmt sind:

Regulierungen auf natürlicher Würze

Nahrungsmittelgesetz des Vereinigten Königreichs definiert einen natürlichen Geschmack als:

Der amerikanische Code von Bundesregulierungen beschreibt einen "natürlichen flavorant" als:

Die Richtlinien der Europäischen Union für natürlichen flavorants sind ein bisschen verschieden. Bestimmte künstliche flavorants werden eine E Zahl gegeben, die auf Nahrungsmitteletiketten eingeschlossen werden kann.

Geruch

Riechen Sie flavorants, oder einfach, flavorants, werden konstruiert und auf ähnliche Weisen als mit Industriedüften und feinen Parfümen zusammengesetzt. Um natürliche Geschmäcke zu erzeugen, muss der flavorant zuerst aus der Quellsubstanz herausgezogen werden. Die Methoden der Förderung können lösende Förderung, Destillation oder anwendende Gewalt einschließen, um es auszupressen. Die Extrakte werden dann gewöhnlich weiter gereinigt und nachher zu Nahrungsmittelprodukten zum Geschmack sie hinzugefügt. Zu beginnen, künstliche Geschmäcke zu erzeugen, muss entweder die Person herausfinden, die natürlich Aroma-Chemikalien vorkommt, und sie passend mischen, um einen gewünschten Geschmack zu erzeugen oder eine neuartige nichttoxische künstliche Zusammensetzung zu schaffen, die einen spezifischen Geschmack gibt.

Die meisten künstlichen Geschmäcke sind spezifisch und häufig komplizierte Mischungen von einzigartigen natürlich vorkommenden Geschmack-Zusammensetzungen verbunden zusammen, um einen natürlichen Geschmack entweder zu imitieren oder zu erhöhen. Diese Mischungen werden durch flavorists formuliert, um einem Nahrungsmittelprodukt einen einzigartigen Geschmack zu geben und Geschmack-Konsistenz zwischen verschiedenen Produktgruppen aufrechtzuerhalten, oder nachdem sich Rezept ändert. Die Liste bekannter würziger Reagenzien schließt Tausende von molekularen Zusammensetzungen ein, und der Geschmack-Chemiker (flavorist) kann häufig diese zusammen mischen, um viele der allgemeinen Geschmäcke zu erzeugen. Viele flavorants bestehen aus esters, die häufig beschrieben werden als, "süß" oder "fruchtig" zu sein.

Die Zusammensetzungen, die verwendet sind, um künstliche Geschmäcke zu erzeugen, sind fast zu denjenigen identisch, die natürlich vorkommen. Es ist darauf hingewiesen worden, dass künstliche Geschmäcke sicherer sein können sich zu verzehren als natürliche Geschmäcke wegen der Standards der Reinheit und Mischungskonsistenz, die entweder von der Gesellschaft oder nach dem Gesetz beachtet werden. Natürliche Geschmäcke können im Gegensatz Unreinheiten von ihren Quellen enthalten, während künstliche Geschmäcke normalerweise reiner sind und erforderlich sind, mehr Prüfung zu erleben, bevor sie für den Verbrauch verkauft werden.

Geschmäcke von Nahrungsmittelprodukten sind gewöhnlich das Ergebnis einer Kombination von natürlichen Geschmäcken, die das grundlegende Geruch-Profil eines Nahrungsmittelproduktes aufstellen, während künstliche Geschmäcke den Geruch modifizieren, um es zu akzentuieren.

Verschieden vom Riechen, das auf die Einatmung vorkommt, kommt die Abfragung von Geschmäcken im Mund in der Ausatmen-Phase des Atmens vor und wird verschieden von einer Person wahrgenommen. Mit anderen Worten ist der Geruch nach dem Essen je nachdem verschieden, wenn Sie es vor Ihnen riechen, oder ob es bereits in Ihren Mund eingegangen ist.

Geschmack

Während Salz und Zucker als flavorants technisch betrachtet werden können, die salzige und süße Geschmäcke erhöhen, gewöhnlich nur vergleicht sich, die umami erhöhen, sowie andere sekundäre Geschmäcke betrachtet und als Geschmack flavorants gekennzeichnet werden. Künstliche Süßstoffe sind auch technisch flavorants.

Umami oder "wohl schmeckender" flavorants, allgemeiner genannter Geschmack oder Geschmack-Erweiterer basieren größtenteils auf Aminosäuren und nucleotides. Diese werden normalerweise als Natriums- oder Kalzium-Salze verwendet. Umami flavorants, die anerkannt und von der Europäischen Union genehmigt sind, schließen ein:

Bestimmte organische und anorganische Säuren können verwendet werden, um saure Geschmäcke zu erhöhen, aber wie Salz und Zucker werden diese gewöhnlich nicht betrachtet und als flavorants nach dem Gesetz geregelt. Jede Säure gibt einen ein bisschen verschiedenen sauren oder sauren Geschmack, der den Geschmack nach einem Essen verändert.

Farbe

Die Farbe des Essens kann Geschmack betreffen. Zum Beispiel vergrößert das Hinzufügen röterer Farbe zu einem Getränk seine Süßigkeit mit dunkleren Lösungen, die um 2-10 % höher abschätzen werden als leichtere, wenn auch es um 1 % weniger Rohrzucker-Konzentration hatte. Wie man glaubt, ist die Wirkung der Farbe wegen kognitiver Erwartungen.

Diätetische Beschränkungen

Nahrungsmittelhersteller sträuben sich manchmal über das Informieren von Verbrauchern über die Quelle davon, wo der Geschmack erhalten wird, und ob es mit der Integration von Substanzen wie Tiernebenprodukt-Glycerin erzeugt worden ist (bemerken Sie, dass Glycerin auch von Gemüsequellen verfügbar ist), Gelatine, und ähnlich, und der Gebrauch von Alkohol in den Geschmäcken. Viele Juden, Jains, Hindus und Moslems kleben an religiösen diätetischen Gesetzen und strengen Vegetariern zu persönlichen Überzeugungen, die den Gebrauch von Tiernebenprodukten und/oder Alkohol in Nahrungsmitteln wenn Thema dem Versehen und der Inspektion durch ihre jeweilige religiöse Autorität oder weniger - strenger oder ausführlicher moralischer Glaube einschränken.

In vielen Westländern verlassen sich einige Verbraucher auf ein jüdisches Koscheres Pareve Zertifikat-Zeichen, um anzuzeigen, dass natürliche in einem Nahrungsmittelprodukt verwendete Würzen frei von Fleisch und Molkerei sind (obwohl sie noch Fisch enthalten können). Das Gesellschaftssonnenblume-Symbol des Strengen Vegetariers (der zurzeit von mehr als 260 Gesellschaften weltweit verwendet wird) kann auch verwendet werden, um zu sehen, welche Produkte keine Tierzutaten (einschließlich Würzen und colorings) verwenden

Ähnlich wird Personen mit bekannten Empfindlichkeiten oder Allergien gegen Nahrungsmittelprodukte empfohlen, Nahrungsmittel zu vermeiden, die allgemeine "natürliche Geschmäcke" enthalten oder zuerst die Quelle der Würze vor dem Verbrauchen des Essens zu bestimmen. Solche Geschmäcke können aus einer Vielfalt von Quellprodukten abgeleitet werden, die selbst allgemeine Allergene, wie Molkerei, Sojabohne, Sesam, Eier und Nüsse sind.

Geschmack-Entwicklung

Der grösste Teil des Essens und Getränk-Gesellschaften schaffen ihre eigenen Geschmäcke nicht, aber verwenden stattdessen die Dienstleistungen von a. Essen und Getränk-Gesellschaften können Geschmäcke für neue Produkte, Erzeugnis-Erweiterungen (z.B, niedrige fette Versionen von vorhandenen Produkten) oder wegen Änderungen in der Formel verlangen oder für vorhandene Produkte in einer Prozession gehend.

Die Geschmack-Entwicklung wird von einem besonders erzogenen Wissenschaftler genannt einen "flavorist" getan. Der Job des flavorist verbindet umfassende wissenschaftliche Kenntnisse der chemischen Palette mit der künstlerischen Kreativität, um neue und kennzeichnende Geschmäcke zu entwickeln. Die Geschmack-Entwicklung beginnt, wenn der flavorist einen Schriftsatz vom Kunden erhält. Im Schriftsatz wird der Kunde versuchen, genau zu kommunizieren, welchen Geschmack sie, darin suchen, welche Anwendung es, und irgendwelche speziellen Voraussetzungen verwendet wird (z.B, muss alles natürlich sein). Die Nachrichtenbarriere kann ziemlich schwierig sein zu siegen, da die meisten Menschen beim Beschreiben von Geschmäcken nicht erfahren werden. Der flavorist wird seine oder ihre Kenntnisse der verfügbaren chemischen Zutaten verwenden, um eine Formel zu schaffen und sie auf einem elektronischen Gleichgewicht zusammenzusetzen. Der Geschmack wird dann dem Kunden für die Prüfung vorgelegt. Mehrere Wiederholungen, mit dem Feed-Back vom Kunden, können erforderlich sein, bevor der richtige Geschmack gefunden wird.

Zusätzliche Arbeit kann auch von der Geschmack-Gesellschaft getan werden. Zum Beispiel kann die Geschmack-Gesellschaft Sinnesgeschmack-Tests führen, um Aufnahmefreudigkeit eines Geschmacks zu prüfen, bevor es dem Kunden gesandt wird oder weiter den "Sinnesraum zu untersuchen." Die Geschmack-Gesellschaft kann auch Anwendungsfachmänner anstellen, die arbeiten, um sicherzustellen, dass der Geschmack in der Anwendung arbeiten wird, für die es beabsichtigt ist. Das kann spezielle Geschmack-Liefertechnologien verlangen, die verwendet werden, um den Geschmack während der Verarbeitung oder des Kochens zu schützen, so dass der Geschmack nur, wenn gegessen, vom Endverbraucher veröffentlicht wird.

Entschluss

Wenige Standards sind verfügbar oder zur Sinnesanalyse von Geschmäcken bereit. In der chemischen Analyse von Geschmäcken werden Festphasenextraktion (SPE), feste Phase-Mikroförderung (SPME) und headspace Gaschromatographie angewandt, um die Geschmack-Zusammensetzungen in der Probe herauszuziehen und zu trennen. Der Entschluss wird normalerweise durch die verschiedene Masse spectrometric Techniken getan.

Wissenschaftliche Mittel

  • Geschmack und Duft-Zeitschrift

Siehe auch

Links


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