Ein mirepoix kann eine Kombination des Selleries (entweder allgemeiner Sellerie von Pascal oder Knollensellerie), Zwiebeln und Karotten sein. Es gibt viele mirepoix Regionalschwankungen, die manchmal gerade eine dieser Zutaten sein können, oder zusätzliche Gewürze einschließen. Mirepoix, Rohstoff, geröstet oder sautéed mit Butter oder Olivenöl, ist die Geschmack-Basis für ein großes Angebot an Tellern, wie Lager, Suppen, Fischteiche und Soßen. Die drei Zutaten werden allgemein aromatics genannt.

Ähnliche Kombinationen von Gemüsepflanzen sind als heilige Dreieinigkeit im kreolischen Kochen, refogado (geschmorte Zwiebeln, Knoblauch und Tomate) in Portugiesisch, soffritto (Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie) in Italienisch, sofrito in Spanisch, suppengrün (Suppengrüne) in Deutschland (gewöhnlich gekauft in Bündeln bekannt und aus einem Lauch, einer Kartoffel und Stück des Knollenselleries bestehend), und włoszczyzna in Polen - der wörtlich "italienisches Zeug" bedeutet, und normalerweise aus Karotten, Pastinaken, Petersilie-Wurzel, Sellerie-Wurzel, Lauch, Kohl-Blättern, und manchmal Sellerie und flach-blättiger Petersilie besteht.

Geschichte

Obwohl die Kochen-Technik wahrscheinlich, der Begriff mirepoix Daten aus dem 18. Jahrhundert älter ist und abstammt, wie viele andere Bezeichnungen in der französischen Kochkunst vom aristokratischen Arbeitgeber des Kochs tun, der das Herstellen und Stabilisieren davon zugeschrieben ist: in diesem Fall, Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), französischer Feldmarschall und Botschafter und ein Mitglied der edlen Familie von Lévis, Herren von Mirepoix in Languedoc seit dem 11. Jahrhundert. Gemäß Pierre Larousse (angesetzt im Begleiter von Oxford zum Essen) war der unglückliche Herzog von Mirepoix "eine unfähige und mittelmäßige Person... wer sein riesengroßes Glück zur Zuneigung Louis XV geschuldet hat, der zu seiner Frau gefühlt ist, und wer nur ein Anspruch auf die Berühmtheit hatte: Er hat seinen Namen einer Soße gegeben, die aus allen Arten von Fleisch und einer Vielfalt von seasonings gemacht ist":

Auf den Begriff wird regelmäßig in französischen Kochtexten bis zum 19. Jahrhundert nicht gestoßen, so ist es schwierig zu wissen, was ein Teller à la mirepoix im 18. Jahrhundert Frankreich ähnlich gewesen ist. Beauvilliers, zum Beispiel 1814 gibt ein kurzes Rezept für einen Sauce à la Mirepoix, der eine Speisekammer, Lager des Weins-laced ist, das mit einer aromatischen Mischung von Karotten, Zwiebeln und einem Bukett garni geschmückt ist. Carême gibt in den 1830er Jahren ein ähnliches Rezept, es einfach Sumpf-poix nennend; und, durch die Mitte des 19. Jahrhunderts, kennzeichnet Gouffé einen mirepoix als "ein Begriff im Gebrauch für solch eine lange Zeit, dass ich nicht zögere, es hier zu verwenden". Sein mirepoix wird unter Essenzen verzeichnet und ist tatsächlich ein fleischiges Bereiten (laced mit zwei Flaschen der Madeira!) Der, wie alle anderen Essenzen, verwendet wurde, um manch eine klassische Soße zu bereichern. Am Ende des 19. Jahrhunderts hatte der mirepoix seine moderne Bedeutung und in seinem Dictionnaire universel de cuisine übernommen (c. 1895, nachgedruckter 1978) gebraucht den Begriff, um eine Mischung von Schinken, Karotten, Zwiebeln und als ein aromatisches Gewürz verwendetem Kraut zu beschreiben, wenn man Soßen macht oder Fleisch schmort. ist Der matignon dem mirepois sehr ähnlich, außer dass der matignon entworfen wird, um zum Tisch gebracht und mit dem Teller gegessen oder als ein Seitenteller allein zu werden.

Gemäß 1938-Larousse Gastronomique kann ein mirepoix "au gras" (mit Fleisch) oder ("magerer") "au maigre" bereit sein. Mirepoix au maigre wird manchmal einen brunoise genannt (obwohl genau genommen dieser Begriff genauer bloß die Technik des Ausschnitts in kleine Würfel mit einem Messer benennt). Ein mirepoix au gras enthält gewürfelten Schinken oder Schweinefleisch-Bauch als eine zusätzliche Zutat. Ähnliche Kombinationen, sowohl in als auch aus dem französischen Kochrepertoire, können Lauch, Pastinake, Knoblauch, Tomaten, Schalotten, Pilze, Glockenpfeffer, chilies, und Ingwer, gemäß den Voraussetzungen der Regionalkochkunst oder den Instruktionen des besonderen Chefs oder Rezepts einschließen. Der analoge soffritto (oft Petersilie enthaltend), ist die Basis für viele traditionelle Teller in der klassischen italienischen Kochkunst, und der sofrito dient einem ähnlichen Zweck in spanischen Kochkünsten. In der Cajun Kochkunst ist ein mirepoix oder (witzig so genannt) "heilige Dreieinigkeit" eine Kombination von Zwiebeln, Sellerie und Glockenpfeffer.

Traditionell ist das Gewicht-Verhältnis für mirepoix 2:1:1 von Zwiebeln, Sellerie und Karotten; das Verhältnis für Knochen zu mirepoix für das Lager ist 10:1. Wenn man ein weißes Lager oder zärtlichen blanc macht, werden Pastinake statt Karotten verwendet, um die Lattenfarbe aufrechtzuerhalten.

Internationale Schwankungen

Soffritto

Die italienische Version von mirepoix wird soffritto genannt (um mit dem spanischen sofrito nicht verwirrt zu sein). Gemäß der amerikanischen Bezugsarbeit Die Heiterkeit des Kochens wird ein italienischer soffritto mit Olivenöl aber nicht Butter, als in Frankreich gemacht, und kann auch Knoblauch, Schalotte, Lauch und Kraut enthalten. Von der Toskana im zentralen Italien schreibt Gastwirt Benedetta Vitali, dass soffritto "underfried" bedeutet, es als beschreibend: "Eine Vorbereitung leicht browned zerhackte Gemüsepflanzen, nicht ein Teller allein".According Vitali, ist die Beherrschung des soffritto der Schlüssel zu einem Verstehen des toskanischen Kochens. Ihr klassisch zurückhaltender toskanischer soffritto ist Knoblauch weniger und verlangt einfach nach einer roten Zwiebel, einer Karotte und einem Stiel des Selleries - alle fein zerhackt mit der Hand und langsam und sorgfältig sauteed in reinem Olivenöl in einer schweren Pfanne, bis die Mischung einen Staat des zu seinem beabsichtigten Gebrauch passenden Bräunens erreicht.

Siehe auch

• Brunoise
• Matignon (Kochkunst)
• Heilige Dreieinigkeit (Kochkunst)

Links

• Mirepoix, Zugang in Der Nahrungsmittelzeitachse