Das Verbrennen (oder das Verbrennen der Pfanne) sind eine Technik, die im Grillen, Backen, Schmoren, Rösten, sautéing usw. verwendet ist, in dem die Oberfläche des Essens (gewöhnlich Fleisch, Geflügel oder Fisch) bei der hohen Temperatur gekocht wird, so formt sich eine karamellisierte Kruste. Ähnliche Techniken, Bräunen und das Schwärzen, werden normalerweise verwendet, um alle Seiten eines besonderen Stückes von Fleisch, Fisch, Geflügel, usw. vor dem Vollenden davon im Ofen zu versengen. Um die gewünschte braune oder schwarze Kruste zu erhalten, muss die Fleisch-Oberfläche 150 °C (300 °F) überschreiten, so verlangt das Verdorren, dass die Fleisch-Oberfläche frei von Wasser ist, das um 100 °C (212 °F) kocht.

Obwohl häufig gesagt, sich in der Feuchtigkeit" oder "dem Siegel in den Säften" "schließen zu lassen, ist das Verbrennen demonstriert worden, um auf einen größeren Nettoverlust der Feuchtigkeit gegen das Kochen zu derselben inneren Temperatur ohne das erste Verbrennen hinauszulaufen. Dennoch bleibt es eine wesentliche Technik im Kochen von Fleisch aus mehreren Gründen:

• Das Bräunen schafft wünschenswerte Geschmäcke durch caramelization und die Reaktion von Maillard.
• Das Äußere des Essens wird gewöhnlich mit gut-browned Kruste verbessert.
• Die Unähnlichkeit im Geschmack und der Textur zwischen der Kruste und dem Interieur macht das Essen interessanter zum Gaumen.

Normalerweise im Grillen wird das Essen über die sehr hohe Hitze versengt und dann zu einem Niedrig-Temperaturgebiet des Grills bewegt, um zu beenden, zu kochen. Im Schmoren, den versengten Oberflächentaten zum Geschmack, Farbe und bereichern sonst die Flüssigkeit, in der das Essen gekocht wird.

Das Siegeln in den Säften

Der Glaube, dass das Verbrennen von Fleisch "Siegel in den Säften" weit verbreitet und noch häufig wiederholt ist. Diese Theorie wurde zuerst hervor von Justus von Liebig, einem deutschen Chemiker und Nahrungsmittelwissenschaftler 1850 gestellt. Der Begriff wurde von zeitgenössischen Köchen und Autoren einschließlich Auguste Escoffiers umarmt.

Einfaches Experimentieren kann die Theorie prüfen: Kochen Sie zwei ähnliche Kürzungen von Fleisch, einen ersten und nicht den anderen versengend. Wiegen Sie die Endergebnisse zu sehen, der mehr Feuchtigkeit verliert. (Das Gute Nahrungsmittelnetzprogramm Isst hat solch einen Test in der Episode EA1H22, Mythos-Mordsdingen ausgeführt.) Schon in den 1930er Jahren wurden solche Experimente ausgeführt; das versengte röstet hat denselben Betrag der Feuchtigkeit oder mehr verloren. (Allgemein mehr, da das Verbrennen das Fleisch zu höheren Temperaturen ausstellt.)

Die Feuchtigkeit in Flüssigkeit und Dampf-Form setzt fort, einem versengten Stück von Fleisch zu entfliehen. Deshalb das Verbrennen wird manchmal am Ende des Kochen-Prozesses getan, um die Geschmack-Vorteile des caramelization, sowie die Vorteile des Kochens für eine größere Dauer mit mehr Nässe zu gewinnen.

Referenzen