Sauerteig ist ein Geld, das eine Kultur von Lactobacillus gewöhnlich in der symbiotischen Kombination mit der Hefe enthält. Es ist eines von zwei Hauptmitteln des biologischen Säuerns im Brot-Backen, zusammen mit dem Gebrauch von Kulturformen der Hefe (Saccharomyces). Es ist von besonderer Wichtigkeit im Backen Roggen-basierter Brote, wo Hefe vergleichbare Ergebnisse nicht erzeugt. Im Vergleich mit Hefe-basierten Broten erzeugt es einen unverwechselbar scharfen oder sauren Geschmack hauptsächlich wegen der durch den lactobacilli erzeugten Milchsäure; das wirkliche Medium, das als "Starter" oder levain bekannt ist, ist hauptsächlich eine Erbform der Beförderung. In englisch sprechenden Ländern, wo Weizen-basierte Brote vorherrschen, ist Sauerteig nicht mehr die Standardmethode für säuerndes Brot. Es wurde zuerst durch den Gebrauch der Hefe von beermaking dann nach der Bestätigung der Keim-Theorie von Louis Pasteur durch die kultivierte Hefe allmählich ersetzt. Jedoch wird eine Form des natürlichen Sauerteigs noch von vielen Spezialisierungsbäckereien verwendet.

Sauerteig-Starter wird mit einem kleinen Betrag des alten Geldes traditionell gemacht, das vorzugsweise von einer vorherigen Gruppe gespart ist. Das wird Mutter-Geld oder Chef, oder im moderneren Gebrauch, saurer Samen traditionell genannt. Starter der ersten Generation oder spontaner Samen können durch die Speicherung neuen Geldes in einem warmen Platz und das Erlauben der ausreichenden Zeit dafür zur Säure geschaffen werden. Dieser kleine Betrag des Starters des alten Geldes enthält die Kultur, und sein Gewicht wird durch Hinzufügungen des neuen Geldes und das Mischen oder Kneten vergrößert, das vom Rest oder Säuern von Perioden gefolgt ist. Ein kleiner Betrag des resultierenden Geldes wird dann gespart, um als für die folgende Gruppe saurer Starter zu verwenden. So lange diese Starter-Kultur gefüttertes Mehl und Wasser wöchentlich ist, kann es bei der Raumtemperatur unbestimmt bleiben.

Sauerteig-Brot wird durch das Kombinieren des vergrößerten Betrags des Starters mit einer anderen Hinzufügung des neuen Geldes zusammen mit irgendwelchen anderen gewünschten Zutaten gemacht, um das Endgeld zu machen. Der Starter umfasst ungefähr 13 bis 25 % des Endgeldes, obwohl sich besondere Formeln ändern. Dieses Endgeld kann geteilt und gestaltet, dann erlaubt sich zu erheben, durch das Backen gefolgt werden.

Es ist für ein Starter-Geld eines Bäckers ziemlich üblich, Jahre der Geschichte von vielen hundert von vorherigen Gruppen zu haben. Infolgedessen hat der Sauerteig jeder Bäckerei einen verschiedenen Geschmack. Die Kombination von Starter-Prozessen, Erfrischungsverhältnissen und Rest-Zeiten, Kultur und Lufttemperatur, Feuchtigkeit und Erhebung macht auch jede Gruppe des Sauerteigs verschieden.

Biologie und Chemie des Sauerteigs

Ein Sauerteig-Starter ist eine stabile symbiotische Kultur von Bakterien und Hefe-Gegenwart in einer Mischung von Mehl und Wasser. Die Hefe Candida milleri oder Saccharomyces exiguus bevölkert gewöhnlich Sauerteig-Kulturen symbiotisch mit Lactobacillus sanfranciscensis.

Die vollkommene Hefe S. exiguus ist mit der unvollständigen Hefe C. milleri und C. holmii verbunden; während Torulopsis holmii, Torula holmii und S. rosei Synonyme verwendet öfter vor 1978 sind. C. milleri und C. holmii sind physiologisch ähnlich, aber DNA-Prüfung hat sie als verschieden gegründet. Andere Hefe hat gefunden berichtet schließen C. humilis, C. krusei, Pichia anomaola, C. peliculosa, P. membranifaciens, und C. valida ein. Es hat taxonomische Änderungen in letzten Jahrzehnten gegeben.

Drei metabolische Kategorien von sauren Milchbakterien (LAB) wurden von Hammes und Vogel 1995 wahrgenommen: obligately homofermentative oder Gruppe A, fakultativer heterofermentative oder Gruppe B, und obligately heterofermentative oder Gruppe C. Gruppieren Sie Ein LABORATORIUM-Ferment hexoses, Milchsäure über den Pfad von Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) erzeugend. Gruppe B LABORATORIUM auch Ferment hexoses über den EMP Pfad, um Milchsäure zu erzeugen; zusätzlich können sie pentoses über den phosphogluconate Pfad in Gärung bringen, der essigsaure und saure Milchsäure erzeugt. Gruppe C LABORATORIUM-Ferment sowohl hexoses als auch pentoses über den phosphogluconate Pfad, um Laktat, Vinylalkohol und CO zu erzeugen.

Lactobacillus sanfranciscensis wurde für seine Entdeckung in San Francisco Sauerteig-Startern genannt. Metabolisch ist es eine Gruppe C LABORATORIUM. Die phylogenetic Gruppierungen der Art von Lactobacillus haben auch Wiederklassifikation in den letzten Jahren erlebt, zuerst 1991 durch Collins studiert, u. a. 1995 haben Hammes und Vogel phylogenetically es zu L. casei-Pediococcus gruppiert. 2003 haben Hammes und Hertel es zu L. buchneri gruppiert. 2007 haben Dellaglio und Felis es zu L. fructivorans gruppiert.

Im Allgemeinen ist San Francisco Sauerteig dasselbe als ein Sauerteig des Typs I. Sauerteig des Typs I hat eine PH-Reihe 3.8 zu 4.5 und wird in einer Raumtemperaturreihe dessen in Gärung gebracht; Saccharomyces exiguus säuert das Geld, Lactobacillus sanfranciscensis und L. pontis heben eine milchsaure Bakterienflora hervor, die L. fermentum, L. fructivorans, L. brevis und L. paralimentarius einschließt. Im Sauerteig des Typs II wird Saccharomyces cerevisiae hinzugefügt, um das Geld, L. pontis zu säuern, und L. heben panis die Flora hervor. Dieser Sauerteig hat einen pH weniger als 3.5 und wird innerhalb einer Temperaturreihe seit mehreren Tagen ohne feedings in Gärung gebracht, der die Tätigkeit der Flora reduziert. Dieser Prozess wurde von einigen in der Industrie teilweise angenommen, wegen der Vereinfachung des vielfachen Schritts bauen typisch für den Typ I traditioneller Sauerteig.

Ein traditioneller spontaner Starter wird aus Grundpositionen bestehen wie: Wasser, Brot-Mehl, Roggen-Mehl, und Tage der Zeit. Dieses Mutter-Geld wird mit täglichen Erfrischungen des neuen Geldes aufrechterhalten. Als eine Einführung in eine Gruppe des Endgeldes werden Wasser und Mehl in der Zeitzunahme von Teilen eines Tages oder Stunden traditionell hinzugefügt. Das ist häufig ein dreifach-wiederholender Prozess und derjenige, der nicht nur die Wirkung hat, die Summe des Geldes zu vergrößern, sondern auch kann das yeasts:lactobacilli Verhältnis verändern. Ein in der Literatur gestoßener Zeitabschnitt-Begriff ist beschleunigen sich, der eine Verweisung auf das Verringern der Zeitabstände zwischen Erfrischungen des neuen Geldes ist, um die Rate der Gasproduktion zu vergrößern. Abhängig vom Schauplatz der Bäckerei und dem Typ von Brot, das wird macht, kann der Starter entweder eine relativ flüssige Böschung oder ein steiferes Geld sein. Feste Starter (wie der flämische Desem Starter) sind häufig quellenintensiver, traditionell in einem großen Behälter von Mehl begraben, um zu verhindern, auszutrocknen.

Schneller sind weniger - Wiederholungsstarter-Prozesse auch, manchmal mit kommerziellen Sauerteig-Startern als inoculants ausgedacht worden. Die Ausdruck-Starter-Kultur wird nicht gut definiert oder, und gekaufte Starter im allgemeinen Fall in eine von zwei Untergruppen standardisiert. Ein Produkttyp wird von traditionell aufrechterhaltenen und stabilen Starter-Geldern gemacht, häufig wird ausgetrocknet, aber die genauen Kleinstlebewesen-Verhältnisse sind unbekannt. Die andere Starter-Untergruppe wird aus kultivierten Organismen zusammengesetzt, die sorgfältig von Tellern von Petri isoliert sind, hineingewachsen große, homogene Bevölkerungen in fermentors, und ist schließlich in die Produkte des vereinigten Bäckers mit numerisch definierten Verhältnissen und bekannten Mengen von besonderen Brot-Stilen gut angepassten Kleinstlebewesen in einer Prozession gegangen.

Eine frische Kultur beginnt mit einer Mischung von Mehl und Wasser. Frisches Mehl enthält natürlich ein großes Angebot an der Hefe und den Bakteriensporen. Wenn sich Weizen-Mehl mit Wasser in Verbindung setzt, natürlich bricht das Vorkommen amylase Enzyme die Stärke in den disaccharide maltose; maltase wandelt den Zucker in Traubenzucker um, welche Hefe metabolize kann. L. sanfranciscensis zieht es vor, maltose zu verbrauchen, während C. milleri maltase Verneinung ist. Die Mischung entwickelt eine erwogene, symbiotische Kultur, nachdem wiederholt, feedings.

Mehrere Methoden werden verwendet, um die Chancen zu vergrößern, eine stabile Kultur zu schaffen. Ungebleicht, unbromated Mehl enthält mehr Kleinstlebewesen als mehr bearbeitetes Mehl. Kleie enthaltendes (Vollkorn-) Mehl stellt die größte Vielfalt von Organismen und zusätzlichen Mineralen zur Verfügung, obwohl einige Kulturen eine anfängliche Mischung von weißem Mehl und Roggen-Mehl verwenden oder die Kultur mit ungewaschenen organischen Trauben (für die wilde Hefe auf ihren Häuten) "entsamen". Trauben und Traube müssen, auch Quellen von sauren Milchbakterien sein, wie viele andere essbare Werke sind. Basilienkraut-Blätter werden Raumtemperaturwasser seit einer Stunde eingesaugt, um traditionellen griechischen Sauerteig zu entsamen. Das Verwenden von Wasser von gekochten Kartoffeln vergrößert die säuernde Macht der Bakterien, durch die Versorgung der zusätzlichen Stärke. Einige Bäcker empfehlen unchloriertes Wasser, um Kulturen zu füttern. Das Hinzufügen einer kleinen Menge des diastatic Malzes stellt maltase und einfachen Zucker zur Verfügung, um die Hefe am Anfang zu unterstützen.

Die mit dem Mehlwassermischung kann auch von einer vorher aufrechterhaltenen Kultur eingeimpft werden. Die Kultur ist wegen seiner Fähigkeit stabil, Kolonisation durch andere Hefe und Bakterien infolge seiner Säure und anderer Antibakterienreagenzien zu verhindern. Infolgedessen neigen viele Sauerteig-Brot-Varianten dazu, gegen den Fehldruck und die Form relativ widerstandsfähig zu sein.

Die Hefe und Bakterien in der Kultur werden ein Weizen-basiertes Geld verursachen, wenn das Gluten genug entwickelt worden ist, um Benzin zu behalten, zu säuern oder sich zu erheben. Das Erreichen eines befriedigenden Anstiegs vom Sauerteig ist jedoch schwieriger als mit der paketierten Hefe, weil das LABORATORIUM fast immer der Hefe durch einen Faktor zwischen 100:1 und 1000:1 zahlenmäßig überlegen ist, und die Säure der Bakterien die Gasproduktion der Hefe hemmt. Die acidic Bedingungen, zusammen mit den Bakterien, die auch Enzyme erzeugen, die Proteine brechen, laufen auf schwächeres Gluten und ein dichteres Endprodukt hinaus.

Der Betrag des Samens sauer normalerweise verwendet während der Erfrischung kann sich von 2-20 % ändern. Jedoch entsprechen höhere Zahlen zur vergrößerten mikrobischen Stabilität. Im San Francisco Sauerteig ist das Zurückschütten auf dem Gesamtgeld-Gewicht um 40 % gestützt, und kann als ein Erfrischungsverhältnis des old:new Geldes, oder 66⅔ Prozent ausgedrückt werden. Das behält den pH des erfrischten Geldes relativ niedrig. Unter dem pH 4.0 werden lactobacilli gehemmt, das wählt für die sauer-tolerante Hefe aus. Holländische Weizen-Sauerteig-Untersuchungen haben gefunden, dass, wenn auch S. cerevisiae Infektionsdruck auf das mikrobische Ökosystem des Sauerteigs ausgeübt hat, es nach zwei Erfrischungszyklen weggestorben war. Unaufhörlich aufrechterhaltener, stabiler Sauerteig kann durch S. cerevisiae nicht unabsichtlich verseucht werden. 4-%-Salz hemmt L. sanfranciscensis, während C. milleri 8 % widerstehen kann.

Eine 10-tägige belgische Studie von Weizen und buchstabierten Geldern erfrischt einmal alle 24 Stunden und in Gärung gebracht an in einer Laborumgebung gewährt Einblick in die dreiphasige Evolution der ersten Generation zu stabilen Sauerteig-Ökosystemen. In den ersten zwei Tagen der Erfrischung atypische Klassen haben Enterococcus und Bakterien von Lactococcus die Gelder hervorgehoben. Während Tage 2-5, mit dem Sauerteig spezifische Bakterien, die den Klassen Lactobacillus, Pediococcus und Weissella outcompete frühere Beanspruchungen gehören. Hefe ist langsamer gewachsen und hat Bevölkerungsspitzen in der Nähe von Tagen 4-5 erreicht. Bei den Tagen 5-7 waren "gut angepasste" Beanspruchungen von Lactobacillus wie L. fermentum und L. plantarum erschienen. An ihren Spitzen waren Hefe-Bevölkerungen im Rahmen ungefähr 1-10 % der lactobacilli Bevölkerungen oder 1:10-1:100. Eine Eigenschaft eines stabilen Geldes ist der heterofermentative haben outcompeted homofermentative lactobacilli.

Eine primäre Kultur des Typs I levain (spontaner Samen sauer) ist von einem gesalzenen Geld des Weizen-Roggens bereit; der Prozess nimmt ungefähr 54 Stunden an, zu einer PH-Reihe 4.4 zu 4.6 zu bauen. Wenn das Ziel ist, einen stabilen L. zu schaffen, sind sanfranciscensis-hervorgehobene Kultur, Gärungstemperaturen im Rahmen und einmal tägliche Geld-Erfrischungen seit ungefähr zwei Wochen entsprechend. Erfrischungszwischenräume, die länger sind als drei Tage, säuern das Geld an und können das mikrobische Ökosystem ändern.

Vorbereitung von Sauerteig-Produkten

Sauerteig-Starter kann in zwei verschiedenen Manieren verwendet werden. Traditionell wird ein bestimmter Betrag des Sauerteig-Starters (20 bis 25 Prozent durchschnittlich, abhängig vom Wasserinhalt des Starters) ins Brot-Geld gemischt, und das Brot wird geknetet und erlaubt, sich als normal zu erheben. Der Prozess ist dem Verwenden einer reinen Beanspruchung der Hefe des Bäckers größtenteils ähnlich, obwohl etwas Sorge genommen werden muss, da die Anstieg-Zeit von den meisten Sauerteig-Startern gewöhnlich etwas länger ist als der Durchschnitt für die Hefe des typischen Bäckers. (Infolgedessen sind viele Sauerteig-Starter für den Gebrauch in einer Brot-Maschine unpassend.), Als er einen besonders flüssigen Starter mit einer hohen Konzentration von lactobacillus oder essigsauren sauren Bakterien verwendet hat, hat der große Betrag von essigsauren und Milchsäuren Bedürfnisse erzeugt, sorgfältig geführt zu werden, da die Säure das Gluten im Brot-Geld brechen kann; das wird weniger von einer Sorge in einem steiferen Starter, wo die Hefe gewöhnlich vorherrscht.

Die andere Weise, Sauerteig-Starter zu verwenden, ist üblich, um schnelle Brote oder Nahrungsmittel wie Pfannkuchen zu machen. Es schließt Verwenden-Natron (und manchmal Backpulver) ein, um einige oder die ganze Säure im Starter mit dem Sauer-Grundreaktionserzeugen-Kohlendioxyd für neutral zu erklären, um Heben dem Geld oder der irischem Soda-Brot gewissermaßen sehr ähnlichen Böschung zur Verfügung zu stellen. Diese Technik ist in Küchen besonders üblich, wo der Starter aus dem Gleichgewicht mit einem wesentlich hohen sauren Niveau absichtlich behalten wird, und besonders mit Gebieten wie Alaska vereinigt wird.

Geschichte des Sauerteigs

Sauerteig, der wahrscheinlich in Alten ägyptischen Zeiten 1500 v. Chr. hervorgebracht ist, und war die erste Form wahrscheinlich, verfügbar für Bäcker zu säuern. Sauerteig ist die übliche Form vom Säuern unten ins europäische Mittlere Alter geblieben, bis er durch die Hefe vom Bierbrauprozess, und dann spätere mit dem Zweck kultivierte Hefe ersetzt worden ist.

Brot hat von 100-Prozent-Roggen-Mehl gemacht, das in der nördlichen Hälfte Europas sehr populär ist, wird gewöhnlich mit dem Sauerteig gesäuert. Die Hefe des Bäckers ist als ein säuernder Agent für Roggenbrot nicht nützlich, weil Roggen genug Gluten nicht enthält. Die Struktur von Roggenbrot basiert in erster Linie auf der Stärke im Mehl, sowie den anderen Kohlenhydraten bekannt als pentosans; jedoch ist Roggen amylase bei wesentlich höheren Temperaturen aktiv als Weizen amylase, die Struktur des Brotes veranlassend, sich aufzulösen, weil die Stärken während des Kochens gebrochen werden. Der gesenkte pH eines Sauerteig-Starters, deshalb, inactivates der amylases, wenn Hitze nicht kann, die Kohlenhydrate im Brot zum Gel erlaubend und richtig untergehen. Im südlichen Teil Europas, wo Baguette und sogar panettone mit Weizen-Mehl und Roggen-Mehl ursprünglich gemacht wurden, ist Sauerteig weniger in letzter Zeit üblich geworden; es ist durch die Hefe des schneller wachsenden Bäckers ersetzt worden, die manchmal mit längeren Gärungsresten ergänzt ist, um etwas Bakterientätigkeit zu berücksichtigen, um Geschmack zu bauen.

Sauerteig war das Hauptbrot, das im Nördlichen Kalifornien während des Goldsturms von Kalifornien gemacht ist, und es bleibt ein Teil der Kultur San Franciscos heute. Das Brot ist so üblich geworden, dass "Sauerteig" ein allgemeiner Spitzname für die Goldprospektoren geworden ist. Der Spitzname bleibt im "Sauerteig Sam", der Glücksbringer San Franciscos 49ers. Ein 'Sauerteig' ist auch ein Spitzname, der im Norden (Yukon/Alaska) für jemanden verwendet ist, einen kompletten Winter nördlich vom Nördlichen Polarkreis ausgegeben, und bezieht sich auf ihre Tradition, ihren Sauerteig während der kältesten Monate durch das Halten davon in der Nähe von ihrem Körper zu schützen.

Die Sauerteig-Tradition wurde in Alaska und die kanadischen Westterritorien während des Klondike Goldsturms getragen. Herkömmliche leavenings wie Hefe und Natron waren in den von den Prospektoren gesehenen Bedingungen viel weniger zuverlässig. Erfahrene Bergarbeiter und andere Kolonisten haben oft einen Beutel des Starters entweder um ihren Hals oder auf einem Riemen getragen; diese wurden wild geschützt, um sich vom Einfrieren zurückzuhalten. Jedoch tötet das Einfrieren keinen Sauerteig-Starter; übermäßige Hitze tut. Alte Hände sind gekommen, "um Sauerteig", ein Begriff genannt zu werden, der noch auf jeden alaskischen Oldtimer angewandt wird.

San Francisco Sauerteig ist das berühmteste Sauerteig-Brot, das in den Vereinigten Staaten heute gemacht ist. Im Gegensatz zur Sauerteig-Produktion in anderen Gebieten des Landes ist die San Francisco Vielfalt im Dauerbetrieb seit 1849, mit einigen Bäckereien (z.B, Boudin Bäckerei unter anderen) fähig geblieben, ihre Starter zurück zu Kaliforniens Goldsturm-Periode zu verfolgen. Es ist ein weißes durch eine ausgesprochene Herbheit charakterisiertes Brot (nicht alle Varianten sind so sauer wie San Francisco Sauerteig), so viel so dass die dominierende Beanspruchung von lactobacillus in Sauerteig-Startern Lactobacillus sanfranciscensis genannt wurde. Sauerteig ist auch populär wegen seiner Fähigkeit geworden, sich gut mit Meeresfrüchten und Suppen wie cioppino, sämige Muschelsuppe und Chili zu verbinden.

Sauerteig hat die Beliebtheit nicht genossen, die er einmal hatte, seitdem Brot serienmäßig hergestellt geworden ist. Jedoch behalten viele Restaurant-Ketten, wie Kräcker-Barrel, es als eine Menüheftklammer. Hersteller machen den Mangel an der Hefe und Bakterienkultur wett, indem sie in ihr Geld eine künstlich gemachte Mischung einführen, die als Brot improver bekannt ist.

Sauerteig-Brote

Beiseite wovon einfaches Sauerteig-Brot genannt werden könnte, gibt es mehrere andere Brote, die ähnliche Starter und Techniken verwenden. Amish Friendship Bread verwendet einen Sauerteig-Starter, der Zucker und Milch einschließt. Jedoch wird es weiter mit Backpulver und Natron gesäuert, es mehr von einem schnellen Brot machend. Ein echter Sauerteig-Starter von Amish für Brot wird mit Zucker- und Kartoffelflocken alle 3-5 Tage gefüttert. Der deutsche Pumpernickel wird von einem Sauerteig-Starter traditionell gemacht, obwohl moderne Pumpernickel-Laibe häufig kommerzielle Hefe verwenden, die manchmal mit saurer Zitronen- oder Milchsäure zu inactivate der amylases im Roggen-Mehl mit Spitzen ist. Außerdem ist das flämische Desem Brot eine populäre Form des Vollkornsauerteigs, obwohl kultiviert, in viel weniger flüssigem Medium.

Andere Rezepte verwenden Starter, die nicht aufrichtig natürliche Sauerteige sind. Der italienische Biga und französischer Poolish fügen einem Sauerteig ähnliche Geschmäcke zu Broten durch das Erlauben der Hefe einen langen halben Tag oder längere Gärung hinzu. Verschieden von einem wahren Sauerteig fangen diese Rezepte gewöhnlich mit der kommerziellen Hefe an, und die Kultivierung von lactobacillus Bakterien ist im Allgemeinen eine beiläufige Wirkung.

Vollkornsauerteig flatbreads wird in Aserbaidschan traditionell gegessen.

Siehe auch

• Um Salz steigendes Brot
• Klondike Gold Rush, wo Sauerteig ein Wort für einen erfahrenen Bergarbeiter war
• Geschichte von Brot von Kalifornien

Links

• Vom Wachstum von Lactobacillus sanfranciscensis und Candida milleri... von der Angewandten und Umweltmikrobiologie, Juli 1998 durch Gänzle modellierend u. a. Universität Hohenheim