Ein säuernder Agent (auch das Säuern oder der Sauerteig; oder) ist irgendwelche mehrerer Substanzen, die in Geldern und Böschungen verwendet sind, die eine schaumige Handlung verursachen, die erhellt und das Endprodukt weich macht.

Der säuernde Agent vereinigt Gasluftblasen ins Geld — das kann durch mechanische Mittel vereinigte Luft sein, aber gewöhnlich ist es Kohlendioxyd, das von biologischen Agenten, oder durch Kampfstoffe erzeugt ist, die mit Feuchtigkeit, Hitze, Säure oder anderen Abzügen reagieren. Wenn ein Geld oder Böschung, die Stärke in den Mehl-Mischungen mit dem Wasser im Geld gemischt werden, um eine Matrix (häufig unterstützt weiter durch Proteine wie Gluten oder anderes Polysaccharid wie pentosans oder xanthan Kaugummi) zu bilden, dann gelieren und "untergehen"; die durch die Gasluftblasen verlassenen Löcher bleiben.

Biologischer leaveners

Kleinstlebewesen, die Kohlendioxyd als ein Teil ihres Lebenszyklus veröffentlichen, können verwendet werden, um Produkte zu säuern. Varianten der Hefe werden meistenteils, besonders Arten Saccharomyces verwendet (wie die Hefe des Bäckers, Saccharomyces cerevisiae), obwohl sich einige Rezepte auch auf bestimmte Bakterien verlassen. Hefe lässt überflüssige Nebenprodukte zurück (besonders Vinylalkohol und einige autolysis Produkte), die zum kennzeichnenden Geschmack nach Hefe-Broten beitragen. In den natürlich gesäuerten Sauerteig-Broten wird der Geschmack weiter von verschiedenen sauren Milchbakterien (Lactobacilli) oder essigsauren sauren Bakterien (Acetobacter) erhöht.

Das Säuern mit der Hefe ist ein Prozess, der auf der Gärung gestützt ist, biologisch die Chemie des Geldes oder der Böschung ändernd, weil die Hefe arbeitet. Verschieden vom chemischen Säuern, das gewöhnlich aktiviert, sobald das Wasser die sauren und Grundchemikalien verbindet, verlangt säuernde Hefe das Festmachen, das der Hefe-Zeit erlaubt, Kohlenhydrate im Mehl wieder hervorzubringen und zu verbrauchen. Hefe kann sich und dann Wiederhydrat selbst später unhydratisieren.

Hefe kann auch verwendet werden, um alkoholische Getränke wie Bier oder Wein zu machen. Die resultierende Verstoßener-Hefe, die als Hefe bekannt ist, kann als ein leavener verwendet werden und war wahrscheinlich zum Gebrauch der modernen rein-kultivierten Hefe Erb-. Nichteuropäische Kulturen haben andere Nebenprodukte verwendet, alkoholische Getränke als leaveners, als in Ecuador zu machen: "In alten Zeiten, als der Bodensatz von chicha gerufen hat, wurde concho als ein Ferment verwendet, wir hatten gutes Brot; und jetzt mit besseren Mühlen ist gutes Qualitätsbrot völlig verschwunden."

Während, nicht wie weit bekannt, Bakteriengärung manchmal verwendet wird, gelegentlich ein drastisch geändertes Geschmack-Profil von einer Hefe-Gärung zur Verfügung stellend; ein wohl bekanntes Beispiel ist Salz steigendes Brot, das eine Kultur der Bakterie von Clostridium perfringens verwendet.

Einige typische biologische leaveners sind:

• Bier (unpasteurisiert — lebende Hefe)
• Buttermilch
• Ingwerlimonade
• Kefir
• Sauerteig-Starter
• Hefe
• Joghurt

Chemischer leaveners

Chemische leaveners sind chemische Mischungen oder Zusammensetzungen, die Benzin veröffentlichen (gewöhnlich Kohlendioxyd), wenn sie mit der Feuchtigkeit und Hitze reagieren; sie basieren fast immer auf einer Kombination von Säure (gewöhnlich ein niedriges Molekulargewicht organische Säure) und ein Alkali; diese lassen ein chemisches Salz zurück. Chemische leaveners werden in schnellen Broten und Kuchen, sowie Plätzchen und vielen anderen Anwendungen verwendet, wo eine lange biologische Gärung unpraktisch oder unerwünscht ist.

Das chemische Säuern wurde zuerst von Amelia Simmons in ihrem amerikanischen Kochen, veröffentlicht 1796 veröffentlicht, worin sie den Gebrauch der Perle-Asche als ein säuernder Agent erwähnt.

Da chemisches Gutachten erforderlich ist, einen funktionellen chemischen Sauerteig zu schaffen, ohne außer Geschmäcken von den chemischen beteiligten Vorgängern zurückzulassen, werden solche Substanzen häufig in vorgemessene Kombinationen für maximale Ergebnisse gemischt. Diese werden allgemein Backpulver genannt.

Das mechanische Säuern

Das Absahnen ist der Prozess, Zuckerkristalle und festes Fett (normalerweise Butter) zusammen in einem Mixer zu schlagen. Das integriert winzige Luftbürsten in die Mischung seit den durch die Struktur des Fettes physisch geschnittenen Zuckerkristallen. Sahne zugegossene Mischungen werden gewöhnlich weiter durch einen chemischen leavener gesäuert. Das wird häufig in Plätzchen verwendet.

Das Verwenden eines Wischens auf bestimmten Flüssigkeiten, namentlich Sahne oder Ei-Weißen, kann auch Schaum durch die mechanische Handlung schaffen. Das ist die im Bilden von Biskuitkuchen verwendete Methode, wo eine durch das kräftige Sausen erzeugte Ei-Protein-Matrix fast die ganze Struktur des Endproduktes zur Verfügung stellt.

Der Chorleywood Bread Process verwendet eine Mischung des biologischen und mechanischen Säuerns, um Brot zu erzeugen; während, wie man betrachtet, es durch Küchenmaschinen eine wirksame Weise ist, sich mit der weichen Weizen-Mehl-Eigenschaft der britischen Insel-Landwirtschaft zu befassen, ist es wegen eines wahrgenommenen Mangels an der Qualität im Endprodukt umstritten. Der Prozess ist dennoch von Industriebäckern in anderen Teilen der Welt angepasst worden.

Anderer leaveners

Dampf und Luft werden als das Säuern von Agenten verwendet, wenn sie sich nach der Heizung ausbreiten. Um diesen Stil des Säuerns auszunutzen, muss das Backen an hoch genug Temperaturen getan werden, um das Wasser aufblitzen zu lassen, um mit einer Böschung zu dämpfen, die dazu fähig ist, den Dampf, bis gesetzt, zurückzuhalten. Diese Wirkung wird normalerweise in popovers, Puddings von Yorkshire, und in einem kleineren Ausmaß in tempura verwendet.

Stickoxyd wird als ein Treibgas in der Aerosol-Peitsche creme Dosen verwendet. Große Dichten dessen werden NICHT in Sahne am Hochdruck aufgelöst. Wenn vertrieben, von der Dose entkommt das Stickoxyd Emulsion sofort, einen vorläufigen Schaum in der butterfat Matrix der Sahne schaffend.

Siehe auch

• Chametz
• Matz, S (1972). "Backtechnologie und Technik", AVI Publishing Co.

Außenverbindungen

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