Hefe-Extrakt ist die gemeinsame Bezeichnung für verschiedene Formen von bearbeiteten gemachten Hefe-Produkten durch das Extrahieren des Zellinhalts (die Zellwände entfernend); sie werden als Nahrungsmittelzusätze oder Würzen, oder als Nährstoffe für Bakterienkulturmedien verwendet. Sie werden häufig verwendet, um wohl schmeckende Geschmäcke und Umami-Geschmack-Sensationen zu schaffen, und können in einer großen Vielfalt des paketierten Essens einschließlich eingefrorener Mahlzeiten, Kräcker, minderwertiger Kost, Soße, Lagers und mehr gefunden werden. Mononatrium glutamate (MSG) wird für umami verwendet. Wie MSG enthält Hefe-Extrakt häufig freie glutamic Säure. Hefe-Extrakte in der flüssigen Form können zu einem leichten Teig oder einem trockenen Puder ausgetrocknet werden. Die Säure von Glutamic in Hefe-Extrakten wird von einem Sauer-Grundgärungszyklus erzeugt, der nur in einer Hefe, normalerweise gefunden ist, die für den Gebrauch im Backen geboren sind.

Hefe von Autolyzed

Hefe von Autolyzed (die Zellwände enthaltend), oder autolyzed Hefe-Extrakt besteht aus Konzentrationen von Hefe-Zellen, denen erlaubt wird, zu sterben und sich aufzulösen, so dass die endogenen Verdauungsenzyme der Hefe ihre Proteine unten in einfachere Zusammensetzungen (Aminosäuren und peptides) zerbrechen.

Hefe autolysates wird in Vegemite (Australien), Marmite, Pro-kleines Ding, Oxo (Neuseeland, Südafrika, das Vereinigte Königreich und die Republik Irland), Cenovis (die Schweiz) und Vitam-R (Deutschland) verwendet. Bovril (das Vereinigte Königreich und die Republik Irland) hat vom Rindfleischextrakt bis Hefe-Extrakt für 2005 und den größten Teil des 2006, aber später geschaltet zurück umgeschaltet.

Die allgemeine Methode, um Hefe-Extrakt für Nahrungsmittelprodukte wie Vegemite und Marmite auf einer kommerziellen Skala zu machen, soll Natriumchlorid (Salz) zu einer Suspendierung der Hefe hinzufügen, das Lösungshyperstärkungsmittel machend, das zu den schrumpfenden Zellen führt; das löst autolysis aus, in dem sich die Hefe selbst zerstört. Die sterbenden Hefe-Zellen werden dann geheizt, um ihre Depression zu vollenden, nach der die Hüllblätter (Hefe mit dicken Zellwänden) getrennt werden. Das Entfernen der Zellwände konzentriert die Geschmäcke und ändert die Textur.

Hefe von Hydrolyzed

Hefe von Hydrolyzed oder hydrolyzed Hefe-Extrakt sind eine andere Version, die als ein Nahrungsmittelzusatz zu würzigen Zwecken verwendet ist. Enzyme von Exogenous oder Säuren sind an hydrolyze die Proteine gewöhnt.

Links

• Ein salziges Märchen der Hefe breitet aus
• Hefe-Extrakt mit einem flüchtigen Blick

Quellen