Umami, populär gekennzeichnet als Wohlgeschmack, ist einer der fünf grundlegenden Geschmäcke zusammen mit dem süßen, sauren, bitteren, und salzig. Umami ist ein Lehnwort vom japanischen bedeutenden "angenehmen wohl schmeckenden Geschmack". Dieses besondere Schreiben wurde von Professor Kikunae Ikeda aus umai () "köstlich" und mi () "Geschmack" gewählt. Die kanji  werden für ein allgemeineres Vorhaben verwendet, ein Essen als köstlich zu beschreiben.

Die menschliche Zunge hat Empfänger für L-glutamate, der die Quelle des umami Geschmacks ist. Als solcher denken Wissenschaftler, dass umami von der Salzigkeit verschieden ist.

Hintergrund

Wissenschaftler haben debattiert, ob umami tatsächlich ein grundlegender Geschmack war, seitdem Kikunae Ikeda seine Existenz 1908 vorgeschlagen hat. Schließlich 1985, auf dem ersten Umami Internationalen Symposium in den Hawaiiinseln, wie man offiziell anerkannte, hat der Begriff umami als der wissenschaftliche Begriff den Geschmack von glutamates und nucleotides beschrieben. Jetzt wird es als der fünfte grundlegende Geschmack weit akzeptiert. Umami vertritt den Geschmack der Aminosäure L-glutamate und 5 '-ribonucleotides wie Guanosine-Monophosphat (GMP) und inosine Monophosphat (TEUFELCHEN). Obwohl es als ein angenehmer "brothy" oder "fleischiger" Geschmack mit einem andauernden, leckerem beschrieben werden kann und Überzug-Sensation über die Zunge, umami keine Übersetzung hat. Umami ist umami auf allen Hauptsprachen, einschließlich Englisch, Spanisch und Französisch. Die Sensation von umami ist wegen der Entdeckung des carboxylate Anions von glutamate in der Spezialempfänger-Zellgegenwart auf dem Menschen und den anderen Tierzungen. Seine grundsätzliche Wirkung ist die Fähigkeit, Geschmack und um den Gesamtgeschmack nach einem Teller zu erwägen. Umami erhöht klar die Schmackhaftigkeit eines großen Angebotes an Nahrungsmitteln (für die Rezension Beauchamp, 2009). Glutamate in der sauren Form (glutamic Säure) gibt wenig Umami-Geschmack; wohingegen die Salze von glutamic Säure, bekannt als glutamates, leicht ionisieren und die Eigenschaft umami Geschmack geben können. GMP und TEUFELCHEN verstärken die Geschmack-Intensität von glutamate.

Entdeckung des Umami-Geschmacks

Glutamate hat eine lange Geschichte im Kochen. In Gärung gebrachte Fischsoßen (garum), reich an glutamate, wurden bereits im alten Rom verwendet. Gegen Ende der 1800er Jahre, Chefs Auguste Escoffier, der eines der bezauberndsten, teuren und revolutionären Restaurants in Paris, geschaffene Mahlzeiten geöffnet hat, die umami mit salzigen, sauren, süßen und bitteren Geschmäcken verbunden haben. Er hat die chemische Quelle für diese einzigartige Qualität jedoch nicht gekannt.

Umami wurde bis 1908 von Kikunae Ikeda, einem Professor Tokios Reichsuniversität nicht richtig identifiziert. Er hat gefunden, dass glutamate für die Schmackhaftigkeit der Fleischbrühe vom kombu Seetang verantwortlich war. Er hat bemerkt, dass der Geschmack von kombu dashi von süßem, saurem, bitterem und salzigem verschieden war und ihn umami genannt hat.

Professor Shintaro Kodama, ein Apostel von Ikeda, hat 1913 entdeckt, dass ausgetrocknete bonito Flocken eine andere umami Substanz enthalten haben. Das war das ribonucleotide TEUFELCHEN. 1957 hat Akira Kuninaka begriffen, dass der ribonucleotide GMP Gegenwart in shiitake Pilzen auch den Umami-Geschmack zugeteilt hat. Eine der wichtigsten Entdeckungen von Kuninaka war die synergistische Wirkung zwischen ribonucleotides und glutamate. Wenn an glutamate reiche Nahrungsmittel mit Zutaten verbunden werden, die ribonucleotides haben, ist die resultierende Geschmack-Intensität höher als die Summe von beiden Zutaten.

Diese Synergie von umami stellt eine Erklärung für die verschiedene klassische Nahrungsmittelpaarung zur Verfügung, damit anfangend, warum Japaner dashi mit dem kombu Seetang und den ausgetrockneten bonito Flocken machen, und mit verschiedenen anderen Tellern weitergehend: Chinesen fügen chinesischen Lauch und Kohl mit der Hühnersuppe, als im ähnlichen schottischen Teller der Suppe des Hahns-leekie hinzu, und Italiener verbinden Parmesan-Käse auf Tomate-Soße mit Pilzen. Die Umami-Geschmack-Sensation jener Zutaten Misch-übertrifft zusammen den Geschmack von jedem allein.

Eigenschaften des Umami-Geschmacks

Umami hat einen milden, aber anhaltenden Nachgeschmack, der schwierig ist zu beschreiben. Es veranlasst Speichelfluss und eine Sensation des Pelzkeit auf der Zunge, den Hals, das Dach und den Rücken des Mundes (für die Rezension Yamaguchi, 1998) stimulierend. Allein ist umami nicht schmackhaft, aber er macht eine große Vielfalt von Nahrungsmitteln angenehm besonders in Gegenwart von einem zusammenpassenden Aroma. Aber wie andere grundlegende Geschmäcke, mit Ausnahme von Rohrzucker, ist umami nur innerhalb einer relativ schmalen Konzentrationsreihe angenehm.

Das Optimum umami Geschmack hängt auch vom Betrag von Salz, und zur gleichen Zeit ab, Nahrungsmittel des niedrigen Salzes können einen befriedigenden Geschmack mit dem passenden Betrag von umami aufrechterhalten. Tatsächlich hat Roinien. gezeigt, dass Einschaltquoten auf der Gemütlichkeit, Geschmack-Intensität und idealen Salzigkeit von Suppen des niedrigen Salzes größer waren, als die Suppe umami enthalten hat, wohingegen Suppen des niedrigen Salzes ohne umami weniger angenehm waren.

Einige Bevölkerungsgruppen, wie der Ältliche, können aus Umami-Geschmack einen Nutzen ziehen, weil ihr Geschmack und riecht, wird Empfindlichkeit durch das Alter und die vielfachen Medikamente verschlechtert. Der Verlust des Geschmacks und Geruches kann zu schlechter Nahrung beitragen, ihre Gefahr der Krankheit vergrößernd.

An umami reiche Nahrungsmittel

Viele Nahrungsmittel, die täglich verbraucht werden können, sind an umami reich. Natürlich das Auftreten glutamate kann in Fleisch und Gemüsepflanzen gefunden werden, wohingegen inosinate in erster Linie aus Fleisch und guanylate von Gemüsepflanzen kommt. So, umami Geschmack ist für Nahrungsmittel üblich, die hohe Niveaus von L-glutamate enthalten, haben TEUFELCHEN und GMP, am meisten namentlich im Fisch, Schalentier, Fleisch, Gemüsepflanzen (z.B, Pilze, reife Tomaten, chinesischer Kohl, Spinat, Sellerie, usw.) oder grüner Tee geheilt und sind gegoren und im Alter von Produkten (z.B, Käse, Garnele-Teige, Sojasoße, usw.).

Die erste Begegnung von Menschen mit umami ist häufig Brustmilch. Es enthält grob denselben Betrag von umami wie Fleischbrühen.

Es gibt einige Unterscheidungen unter Lagern aus verschiedenen Ländern. Japanischer dashi gibt eine sehr reine Umami-Geschmack-Sensation, weil er auf Fleisch nicht basiert. In dashi kommt L-glutamate aus dem Meer kombu (japanische Quitte von Laminaria) und inosinate von ausgetrockneten bonito Flocken (katsuobushi) oder kleinen ausgetrockneten Sardinen (niboshi). Im Gegensatz haben Westliche oder chinesische Fleischbrühen einen komplizierteren Geschmack wegen einer breiteren Mischung von Aminosäuren von Knochen, Fleisch und Gemüsepflanzen. Iberischer Schinken kostet umami ebenso.

Geschmack-Empfänger

Alle Geschmacksknospen auf der Zunge und den anderen Gebieten des Mundes können Umami-Geschmack unabhängig von ihrer Position entdecken. Die Zunge-Karte, in der verschiedene Geschmäcke in verschiedenen Gebieten der Zunge verteilt werden, ist ein häufiger Irrtum. Biochemische Studien haben die Geschmack-Empfänger identifiziert, die für den Sinn von umami, eine modifizierte Form von mGluR4, mGluR1 und Geschmack-Empfänger-Typ 1 (T1R1 + T1R3) verantwortlich sind, und alle sind in Geschmacksknospen von jedem Gebiet der Zunge gefunden worden. Die New Yorker Akademie von Wissenschaften hat die Annahme dieser Empfänger bekräftigt, die feststellen, dass "Neue molekulare biologische Studien jetzt starke Kandidaten für umami Empfänger, einschließlich des heterodimer T1R1/T1R3 und gestutzten Typs 1 und 4 metabotropic glutamate Empfänger erkannt haben, die den grössten Teil des N-Terminals extracellular Gebiet (Geschmack-mGluR4 und gestutzt-mGluR1) und Gehirn-MGluR4 verpassen." Empfänger mGluR1 und mGluR4 sind zu glutamate spezifisch, wohingegen T1R1 + T1R3 für den Synergismus verantwortlich sind, der bereits von Akira Kuninaka 1957 beschrieben ist. Jedoch bleibt die spezifische Rolle jedes Typs des Empfängers in Geschmacksknospe-Zellen unklar. Sie sind G Protein-verbundene Empfänger (GPCRs) mit ähnlichen Signalmolekülen, die G Protein-Beta-Gamma, PLCb2 und PI3-vermittelte Ausgabe von Kalzium (Ca) von intrazellulären Läden einschließen. Ca aktiviert den auswählenden cation Kanal vergängliches Empfänger-Potenzial melastatin 5 (TrpM5), der zu Membranendepolarisation und der folgenden Ausgabe von ATP und Sekretion von neurotransmitters einschließlich serotonin führt. Zellen, die auf Umami-Geschmack-Stimuli antworten, besitzen typische Synapsen nicht, aber ATP befördert Geschmack-Signale zu gustatory Nerven und der Reihe nach zum Gehirn, das interpretiert und die Geschmack-Qualität identifiziert.

Referenzen

• Geschmack-Chemie: Dreißig Jahre des Fortschritts Durch Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Artikel: Umami und Food Palatability, durch Shizuko Yamaguchi und Kumiko Ninomiya. Internationale Standardbuchnummer 0-306-46199-4
• Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; und Mikuni, Kiyomi. Vorwort von Heston Blumenthal. Dashi und Umami: Das Herz der japanischen Kochkunst. London: Essen-Japan / Böse Medien, 2009

Links

• Umami Informationszentrum (NPO)
• Internationaler Glutamate Informationsdienst
• Italienische umami Forschung
• Entdeckung von Umami
• Entdeckung von Umami Empfängern
• Gesellschaft für die Forschung über den Umami-Geschmack
• "Wer ist umami? Menschlicher Geschmack kommt jetzt in fünf Geschmäcken", CBC Nachrichten, am 1. Juni 2007
• "Süßer, Saurer, Salziger, Bitterer … und Umami" NPR, am 1. November 2007
• Eine Neue Geschmack-Sensation, durch Katy McLaughlin, Wall Street Journal, am 12/8/07.
• Munde voll: Huitlacoche ist ein anderer beispiel am 24/7/08.