Kantonesische Kochkunst kommt aus der Guangdong Provinz im südlichen China und ist eine von 8 Unterteilungen der chinesischen Kochkunst. Seine Bekanntheit außerhalb Chinas ist wegen der großen Zahlen von frühen Emigranten von Guangdong. Nach kantonesischen Chefs wird im ganzen Land hoch gesucht. Kantonesisches Essen ist in der Westwelt am besten bekannt; wenn Leute im Westen vom chinesischen Essen sprechen, haben sie gewöhnlich kantonesisches Essen vor.

Hintergrund

Bezirk ist lange ein Handelshafen und viele importierte Nahrungsmittel gewesen, und Zutaten werden in der kantonesischen Kochkunst verwendet. Außer dem Schweinefleisch, Rindfleisch und Huhn, vereinigt kantonesische Kochkunst fast das ganze essbare Fleisch, einschließlich Organ-Fleisches, Hühnerfüße, Ente-Zunge, Schlangen und Schnecken. Jedoch werden Lamm und Ziege unterschiedlich in Kochkünsten des Nördlichen oder Westlichen Chinas selten gegessen. Viele Kochen-Methoden werden verwendet, dämpfend und Rühren-Braten, das das am meisten begünstigte erwartete zu ihrer Bequemlichkeit und Schnelligkeit ist. Andere Techniken schließen das seichte Braten, doppelte Kochen, Schmoren und tief Braten ein.

Für viele traditionelle kantonesische Köche sollten die Geschmäcke nach einem beendeten Teller gut erwogen und nie schmierig werden. Außerdem sollten Gewürze in bescheidenen Beträgen verwendet werden, um überwältigend die Geschmäcke nach den primären Zutaten zu vermeiden, und diese primären Zutaten sollten der Reihe nach an der Spitze ihrer Frische und Qualität sein. Es gibt keinen weit verbreiteten Gebrauch des frischen Krauts im kantonesischen Kochen und den meisten anderen chinesischen Regionalkochkünsten, sich vom liberalen Gebrauch abhebend, der in europäischen und anderen asiatischen Kochkünsten wie Thai oder Vietnamesisch gesehen ist. Knoblauch-Schnittlauch und Koriander-Blätter sind bemerkenswerte Ausnahmen, obwohl der Letztere dazu neigt, bloße Verzierung in den meisten Tellern zu sein.

Nahrungsmittel

Soßen und Gewürze

In der kantonesischen Kochkunst genügen mehrere Zutaten wie Frühlingszwiebel, Zucker, Salz, Sojasoße, Reiswein, Maisstärkepuder, Essig, Schalotte-Öl und Sesam-Öl, um Geschmack zu erhöhen, obwohl Knoblauch schwer in einigen Tellern, besonders diejenigen verwendet wird, in denen innere Organe, wie Eingeweide, unangenehmen Gestank ausstrahlen können. Ingwer, Chili-Pfeffer, Fünf-Gewürze-Puder, bestäubter weißer Pfeffer, Sternanis und einige andere Gewürze werden verwendet, aber häufig sparsam.

Ausgetrocknete und bewahrte Zutaten

Obwohl kantonesische Köche viel Aufmerksamkeit der Frische ihrer primären Kochzutaten schenken, verwendet kantonesische Kochkunst auch eine lange Liste von bewahrten Nahrungsmittelsachen, um Geschmack zu einem Teller hinzuzufügen. Das kann ein Einfluss von der Hakkakochkunst sein, seitdem die Hakka einmal eine dominierende Gruppe waren, die Kaiserliches Hongkong und andere südliche Territorien besetzt.

Einige Sachen gewinnen sehr intensive Geschmäcke während des Prozesses des Trockners/Bewahrung/Oxydation, und einige Nahrungsmittel werden bewahrt, um ihr Bord-Leben zu vergrößern. Einige Chefs verbinden sowohl ausgetrocknete als auch frische Varianten derselben Sachen in einem Teller. Ausgetrocknete Sachen werden gewöhnlich Wasser zum Wiederhydrat vor dem Kochen eingesaugt. Diesen Zutaten wird allgemein individuell nicht gedient und geht mit Gemüsepflanzen oder anderen kantonesischen Tellern.

Traditionelle Teller

Mehrere Teller sind ein Teil der kantonesischen Kochkunst seit den frühsten Landerrichtungen der Provinz von Guangdong gewesen. Während viele von diesen auf den Menüs von typischen kantonesischen Restaurants sind, werden einige von einfacheren in chinesischen Häusern noch allgemeiner gefunden. Selbst gemachten kantonesischen Tellern wird gewöhnlich mit einfachem weißem Reis gedient.

Tief gebratene Teller

Es gibt eine kleine Anzahl von frittierten Tellern in der kantonesischen Kochkunst, und diese können häufig als Straßenessen gefunden werden. Sie sind überall in Kolonialaufzeichnungen von Hongkong im 19. zum 20. Jahrhundert umfassend dokumentiert worden. Einige werden mit dem kantonesischen Frühstück und Mittagessen synonymisch vereinigt, obwohl das auch ein Teil anderer Kochkünste ist.

Langsam gekochte Suppe

Langsam gekochte Suppe oder lou fo tong (, lǎohuǒ tāng) im kantonesischen Dialekt (wörtlich Bedeutung alter feuergekochter Suppe) ist gewöhnlich eine klare bereite Fleischbrühe, indem sie Fleisch und andere Zutaten über eine niedrige Hitze seit mehreren Stunden zum Brodeln gebracht wird. Chinesisches Kraut oder Medizin werden häufig als Zutaten verwendet. Langsam gekochte Suppe ist ein regelmäßiger Teller in kantonesischen Familien, wie die meisten in seiner Fähigkeit glauben zu heilen und jemandes Gesundheit stärkt.

Wegen langer Vorbereitungsstunden der langsam gekochten Suppe sind Suppenkettenläden oder Lieferausgänge populär in von den Bewohnern Kantons beherrschten Städten wie Hongkong geworden.

Meeresfrüchte

Wegen der Position von Guangdong auf der südlichen Küste von chinesischen, frischen lebenden Meeresfrüchten ist in der kantonesischen Kochkunst prominent. Viele authentische Restaurants erhalten lebende Meeresfrüchte-Zisternen aufrecht. Gemäß der kantonesischen Kochkunst haben Meeresfrüchte einen widerlichen Gestank, so werden starke Gewürze hinzugefügt. Die frischsten Meeresfrüchte sind geruchlos und in kantonesischen Kochkünsten, sie werden am besten durch das Dämpfen gekocht. Zum Beispiel, in einigen Rezepten, wird nur ein kleine Betrag von Sojasoße, Ingwer und Frühlingszwiebel zum gedämpften Fisch hinzugefügt. Gemäß der kantonesischen Kochkunst wird das leichte Gewürz nur verwendet, um die natürliche Süßigkeit der Meeresfrüchte herauszubringen. Jedoch würden die meisten Restaurants ihren älteren Meeresfrüchte-Warenbestand durch das Angebot von Tellern froh loswerden, die mit dem Knoblauch und den Gewürzen geladen sind. Als Faustregel in Speisen-Kantonesisch ist die Würzigkeit eines Tellers gewöhnlich zur Frische der Zutaten umgekehrt proportional.

Nudel-Teller

Nudeln sind entweder in der Suppenfleischbrühe oder gebraten. Einige Nudel-Teller sind Cantonized. Diese sind als hausgekochte Mahlzeiten, auf dunklen Summe-Seitenmenüs, oder als Straßenessen an dai pai Pimmel verfügbar, wo ihnen mit einer Vielfalt von toppings wie Fischbälle, Rindfleischbälle oder Fischscheiben gedient werden kann.

Chow-Chow des Stils Hongkongs mein wird von pangebratenen dünnen knusperigen Nudeln gemacht

Siu mei

Siu mei (, shāowèi) ist im Wesentlichen der chinesische rotisserie Stil des Kochens. Verschieden von den meisten anderen kantonesischen Tellern besteht Siu mei nur aus Fleisch ohne Gemüsepflanzen. Es schafft einen einzigartigen Barbecue-Geschmack, dass eine Soße gewöhnlich hinzugefügt wird, aber eine verschiedene Soße wird für jedes Fleisch verwendet.

Lou mei

Lou mei ist der Name, der Tellern gegeben ist, die von den inneren Organen, Eingeweiden und übrigen Teilen von Tieren gemacht sind. Es ist in Südlichen chinesischen Gebieten weit verfügbar.

Siu laap

So etwa können das ganze kantonesisch-artige gekochte Fleisch einschließlich siu mei, lou mei und bewahrtes Fleisch zusammen unter dem Gattungsnamen (, Siu laap) gemischt werden. Siu laap schließt auch Nahrungsmittel ein wie:

Ein typischer Teller kann aus einigen Organen und einer halben Ordnung von vielfachen Varianten von gebratenem Fleisch bestehen. Eine große Mehrheit von siu laap besteht ausschließlich aus weißem Fleisch.

Wenig Panreis

Wenig Panreis (bou1 zai2 faan6, bāozǎifàn) ist Teller, die gekocht und in einer flachen Pfanne (im Vergleich mit einem Runde-ergründeten wok) gedient werden. Gewöhnlich ist es ein Kochtopf oder Schmoren-Pfanne. Solche Teller werden durch die Bedeckung und das Dämpfen, das Bilden vom Reis und den Zutaten sehr heiß und weich gekocht. Gewöhnlich sind die Zutaten layered oben auf dem Reis mit wenig zu keinem Mischen zwischen. Viele Standardkombinationen bestehen.

Teller des Banketts/Nacht

Es gibt mehrere Teller, denen in kantonesischen Restaurants traditionell nur am Mittagessen gedient wird. Traditionell dunkle Summe-Restaurants hören auf, Tellern des Bambus-Korbs danach yum cha Stunde zu dienen, und beginnen, ein völlig verschiedenes Menü am Abend anzubieten. Einige Teller sind mehr normal, während andere ziemlich regional sind. Einige werden zu speziellen Zwecken wie chinesische Ehen oder Bankette kundengerecht angefertigt. Salz und Pfefferteller sind einer der wenigen würzigen Teller.

Nachtisch

Nach einer Nachtmahlzeit oder Teller bieten kantonesische Restaurants gewöhnlich tong sui oder süße Suppen [wörtlich Bedeutung von Zuckerwasser] an. Viele der Varianten werden zwischen Kantonesisch und anderen chinesischen Kochkünsten geteilt. Einige Nachtische sind traditioneller, während andere neuer sind. Restaurants des höheren Endes bieten gewöhnlich ihre eigene Mischung und Anpassung von Nachtischen an.

Feinheiten

Die meisten kantonesischen Feinheiten sind geschätzte Tiere und haben ernste und umstrittene Tierrecht-Probleme wie der finning von Hai-Knorpeln.

Meinungsverschiedenheit

Hund und Katze-Verbrauch

Ein Thema der Meinungsverschiedenheit ist die Aufhebung von Hunden und Katzen als Essen in den kantonesisch sprechenden Gebieten. Das Essen von Hunden war sogar von einigen nichtkantonesischen Teilen des Landes in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts üblich. In Hongkong, den Philippinen und dem Hund-Essen von Taiwan ist seit langem verboten worden. Bezüglich des frühen Teils des 21. Jahrhunderts, Hunden weil dienend, ist Essen ungesetzlich und riskiert Scherbengericht besonders von denjenigen im Alter von 50. Das ist das Ergebnis des zunehmenden Bewusstseins von Tierschutz-Problemen, und innerhalb Festland Chinas hat eine steigende Zahl von jungen Leuten nach seiner Abschaffung ebenso verlangt. Einige Westländer haben die Praxis von chinesischen dienenden Hunden als eine Überleben-Taktik in Zeiten der Hungersnot verteidigt. Der chinesische historische Rekordshow-Portionshund als Essen hat wirklich eine Geschichte, die schon zu Lebzeiten von die Shang-Dynastie datiert. Hunde waren einer der neun Varianten von Tieren, die gegessen werden konnten. Hunde wurden als Essen als Schweine erzogen, und Hühner waren. Ein alt-artiger Teller hat in Festland China gefunden, das sich vereinigt, ist Katze-Fleisch der Drache-Tiger der Phönix.

Am Ende des Dezembers 2008 wurde eine Reihe von Hunden und Katzen an Fleisch-Märkte in der großen Anzahl verkauft. In Peking, wie man hielt, hat ein Protest die Katzen verteidigt. Im Südlichen China wurde eine Rettungsanstrengung von den Tieren Fundament von Asien ausgeführt, um die Hunde zu retten. Ungefähr 149 Hunde wurden in der Operation gerettet. Viele der Hunde wurden an Verbraucher als Lamm-Fleisch irreführend verkauft, seitdem Lamm-Fleisch mehr gekostet hat als Hund-Fleisch, das höhere Gewinne nachgibt.

Charakterisierung

1986 hat sich Prinz Philip über chinesische Essgewohnheiten zum Welttierwelt-Fonds-Konferenzausspruch geäußert: "Wenn es vier Beine hat und es nicht ein Stuhl ist, wenn es zwei Flügel hat und es fliegt, aber nicht ein Flugzeug ist, und wenn es schwimmt und nicht ein Unterseeboot ist, werden die Bewohner Kantons es essen." Trotz des Präsentierens des Zitats zu einer bemerkenswerten Organisation ist es auch in Büchern wie "Die Dümmsten Jemals Gesprochenen Wörter" erschienen, weil es von einigen Westländern als ein Hauptbeispiel des Mangels am Verstehen von Auslandskochtraditionen in der Westwelt gehalten wird. Obwohl einige Quellen darauf hinweisen, dass das ein moderner chinesischer Ausspruch ist, der von den Chinesen von anderen Gebieten in der Verweisung auf kantonesische Kochgewohnheiten verwendet ist.

Aufgeblähtes Schweinefleisch

Eine 2009-Tendenz im Südlichen China ist der Verkauf des Schweinefleisch, das ungesetzlich mit Wasser während von Stunde-Operationen mit speziellen Techniken aufgeblasen ist. Das Schweinefleisch-Gewicht wird dann bedeutsam vergrößert und gemacht, viel gesünder auszusehen, als es wirklich ist. Das Fleisch wird dann in der Landluft auf der Rückseite von Motorrädern transportiert und dann an Verbraucher am nächsten Morgen verkauft. Das Fleisch wird von den Festland-Medien als "schlechtes Absicht-Schweinefleisch-Fleisch" (, hēixīn zhūròu) synchronisiert. Das spiegelt die gesetzliche moderne Praxis wider, Wasser zu Fleisch in Ländern wie das Vereinigte Königreich und die Vereinigten Staaten hinzuzufügen.

Siehe auch