Rühren Sie sich das Braten ist ein Überbegriff, der verwendet ist, um zwei chinesische Kochtechniken zu beschreiben, um Essen in einem wok vorzubereiten: chǎo und bào . Der Begriff Rühren-Gebratenes wurde in die englische Sprache von Buwei Yang Chao in ihrem Buch eingeführt, Wie man Kocht und in Chinesisch Isst, um die chǎo Technik zu beschreiben. Die zwei Techniken unterscheiden sich in ihrer Geschwindigkeit der Ausführung, dem Betrag der Hitze verwendet und dem Betrag, getan zu rollen, um das Essen im wok zu kochen. Kantonesische Restaurant-Schutzherren beurteilen eine Fähigkeit eines Chefs, Rühren durchzuführen, das durch "wok hei" erzeugt im Essen brät. Wie man glaubt, zeigt das der Reihe nach ihre Fähigkeit, den qi des wok herauszubringen.

Technik von Chao

Die chao Technik ist der Westtechnik von sautéing ähnlich. Eine traditionelle Gusseisen- oder Flussstahl-Pfanne des runden Bodens hat gerufen ein wok wird zu einer hohen Temperatur geheizt. Ein kleiner Betrag von Speiseöl wird dann unten die Seite des wok gegossen (ein traditioneller Ausdruck in China bezüglich dessen ist "heißer wok, kaltes Öl"), gefolgt von trockenem seasonings (einschließlich des Ingwers und Knoblauchs), dann im ersten Moment der seasonings kann gerochen werden, Fleisch wird hinzugefügt und begeistert. Sobald das Fleisch versengt wird, werden Gemüsepflanzen zusammen mit flüssigen Zutaten (zum Beispiel häufig einschließlich Vormischkombinationen von Sojasoße, Essig, Wein, Salz, Zucker und Maisstärkepuder) hinzugefügt. Der wok kann dann für einen Moment bedeckt werden, so kann das Wasser in den flüssigen Zutaten die neuen Zutaten aufwärmen, weil es davon dämpft. Um das Fleisch saftig gewöhnlich zu halten, würde ein Koch das versengte Fleisch wegnehmen, bevor Gemüsepflanzen hinzugefügt werden, und das Fleisch zurück direkt stellen, bevor Gemüsepflanzen getan werden. In einigen Tellern, oder wenn die Kochen-Bedingungen unzulänglich sind, können verschiedene Bestandteile Rühren gebraten getrennt sein, bevor sie im Endteller verbunden werden (wenn, zum Beispiel, der Chef wünscht, dass der Geschmack des Rührens Gemüsepflanzen und Fleisch gebraten hat, um verschieden zu bleiben).

Das Essen wird gerührt und hat sehr schnell verwendende Holz- oder Metallkochwerkzeuge weggeworfen. Einige Chefs werden den wok beiseite heben, um die Flamme das Öl anzünden oder eine Spur des Wein-Geistes hinzufügen zu lassen, um dem Essen Extrageschmack zu geben. Mit dieser Methode können viele Teller äußerst schnell (innerhalb einer Minute) gekocht werden.

Einige Teller, die mehr Zeit verlangen, werden durch das Hinzufügen einiger Spuren von Wasser nach dem Rühren gekocht. Dann wird der wok mit einem Deckel bedeckt. Sobald Dampf anfängt, unter dem Deckel herauszukommen, ist der Teller bereit. In diesem Fall ist das Essen Rühren, das auf der hohen Hitze für den Geschmack gebraten ist und dann gedämpft ist, um sicherzustellen, dass es völlig gekocht wird.

Technik von Bao

Der wok wird zu einem dummen roten Glühen geheizt. Mit dem wok heißen werden das Öl, seasonings, und Fleisch in rascher Folge ohne Pause zwischen hinzugefügt. Das Essen wird ständig geworfen, seit mehreren Sekunden anhaltend, um nur andere Zutaten wie verschiedener seasonings, Fleischbrühen oder Gemüsepflanzen hinzuzufügen. Wenn, wie man hält, das Essen gekocht wird, wird es gegossen und ladled aus dem wok. Der wok muss dann schnell gespült werden, um Nahrungsmittelrückstände davon abzuhalten, zu verkohlen und zum wok Boden wegen der restlichen Hitze zu brennen.

Die Hauptzutaten werden gewöhnlich zu kleineren Stücken geschnitten, um im Kochen zu helfen. Ebenso wird ein größerer Betrag von Speisefett mit einem hohen Rauch-Punkt, wie Schmalz und/oder Erdnuss-Öl, häufig in bao verwendet.

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Links

• Wie zum Rühren-Gebratenen: Illustrierter schrittweiser
• Rezepte des Rühren-Gebratenen
• Chinesische Rezepte des Rühren-Gebratenen