Getreide-Schmutzfleck (Ustilago maydis) ist ein pathogener Pflanzenfungus, der Schmutzfleck-Krankheit auf dem Mais und teosinte (Euchlena mexicana) verursacht. Der Fungus bildet Gallen auf allen über Boden-Teilen der Getreide-Arten, und ist in Mexiko als huitlacoche bekannt; es, wird gewöhnlich als eine Füllung in quesadillas und anderen Tortilla-basierten Nahrungsmitteln und Suppen gegessen.

Etymologie

In Mexiko ist Getreide-Schmutzfleck als huitlacoche bekannt (manchmal cuitlacoche buchstabiert). Dieses Wort ist ins Spanisch in Mexiko von klassischem Nahuatl eingegangen, obwohl es Debatte gibt, betreffs deren Wörter von Nahuatl huitlacoche zurückzuführen gewesen sind. In modernem Nahuatl ist das Wort für huitlacoche cuitlacochin, und einige Quellen halten "cuitlacochi", um die klassische Form zu sein.

Einige Quellen geben die Etymologie als Ankunft aus den Wörtern von Nahuatl cuitla ("Exkrement" oder "hinteres Ende"), und cochtli ("das Schlafen", von cochi =, "um" zu schlafen), so eine vereinigte Bedeutung gebend, "Exkrement schlafen/überwintern."

Eine zweite Gruppe von Quellen hält das Wort, um "das Exkrement des Raben" zu bedeuten. Diese Quellen scheinen, das Wort cuitlacoche für "thrasher" mit cuitla zu verbinden, "Exkrement" vorhabend. Jedoch ist die Vogelbedeutung von cuitlacoche auf das Wort von Nahuatl cuicatl ("Lied"), selbst vom Verb cuica zurückzuführen ("um" zu singen). Diese Wurzel streitet sich dann mit dem zweiten Anspruch dieser Rekonstruktion, dass das Segment cuitla-aus cuitla ("Exkrement") kommt.

Eine Quelle leitet die Bedeutung als "Getreide-Exkrement", mit "cuitla" wieder und tlaole ("Mais") ab. Das verlangt die linguistisch unwahrscheinliche Evolution von tlaole in tlacoche.

Eigenschaften

Obwohl es jeden Teil des Werks anstecken kann, geht es gewöhnlich in die Eierstöcke ein und ersetzt die normalen Kerne der Maiskolben mit großen verdrehten Pilzen analogen Geschwülsten. Diese Geschwülste oder "Gallen", werden aus viel-vergrößerten Zellen des angesteckten Werks, der Pilzfäden und der dunkelblauen Sporen zusammengesetzt. Die Sporen geben dem Maiskolben ein verbranntes, versengtes Äußeres. Der Name Ustilago kommt aus dem lateinischen Wort ustilare (um zu brennen).

Huitlacoche wächst am besten während Zeiten des Wassermangels in 78°F zu 93°F (25°C-34°C) Temperaturreihe. Azteken haben vorsätzlich Getreide mit den Sporen eingeimpft, indem sie ihre Duftenden Drachenbäume am Boden-Niveau mit einem Messer dadurch gekratzt haben, das die durch Wasser übertragenen Sporen leichter Eingang ins Werk erlaubt.

Lebenszyklus

Wenn angebaut, im Laboratorium auf sehr einfachen Medien benimmt es sich wie die Hefe des Bäckers, einzelne Zellen bildend, die durch den Namen sporidia gehen. Diese Zellen multiplizieren durch das Knospen von Tochter-Zellen. Wenn sich zwei vereinbare sporidia auf der Oberfläche des Werks treffen, schalten sie auf eine verschiedene Weise des Wachstums um. Erstens verbreiten sie Konjugationstuben, um einander zu finden, nach dem sie durchbrennen und einen hypha machen, um ins Mais-Werk einzugehen. Hyphae, die im Werk wachsen, sind dikaryotic; sie besitzen zwei haploid Kerne pro hyphal Abteilung. Im Gegensatz zu sporidia verlangt die dikaryotic Phase von U. maydis Infektion des Werks, um zu wachsen und zu differenzieren und im Laboratorium nicht unterstützt werden kann.

Die Proliferation des Fungus innerhalb des Werks führt zu Krankheitssymptomen als Bleichsucht, anthocyanin Bildung, reduziertes Wachstum und das Äußere von Geschwülsten, die das Entwickeln teliospores beherbergen.

Reife Sporen werden von den Geschwülsten und der Ausbreitung durch den Regen und Wind veröffentlicht. Unter passenden Bedingungen wird ein probasidium gebildet, in dem meiosis vorkommt. Resultierende haploid Kerne wandern in verlängerte einzelne Zellen ab. Diese Zellen lösen sich vom probasidium; das ist der sporidia, den Lebenszyklus vollendend.

Gebrauch

Musterorganismus

Das einer Hefe ähnliche Wachstum von Ustilago maydis macht es einen ansprechenden Musterorganismus für die Forschung, obwohl seine Relevanz in der Natur unbekannt ist. Der Fungus ist für die genetische Modifizierung außergewöhnlich gut passend. Das erlaubt Forschern, die Wechselwirkung zwischen dem Fungus und seinem Gastgeber mit der Verhältnisbequemlichkeit zu studieren. Die Verfügbarkeit des kompletten Genoms ist ein anderer Vorteil dieses Fungus als Musterorganismus.

U. maydis wird nicht nur verwendet, um Pflanzenkrankheit zu studieren. 1996 führt eine Studie auf U. maydis Genetik zur Entdeckung des von der Synthese abhängigen Ufer-Ausglühens, einer Methode der homologen in der DNA-Reparatur verwendeten Wiederkombination. Andere Studien im Fungus haben auch die Rolle des cytoskeleton im polarisierten Wachstum untersucht. Es ist größtenteils erwartet, mit U. maydis zu arbeiten, dass die Funktion des Brustkrebs-Gens BRCA2 jetzt bekannt ist.

Kochgebrauch

Schmutzfleck füttert mit dem Duftenden Drachenbaum und vermindert den Ertrag. Gewöhnlich Schmutzfleck-angesteckte Getreide werden zerstört. Einige Bauern können auch beschließen, Getreide-Silofutter aus dem smutted Getreide vorzubereiten. Es ist in Mexiko am populärsten, wo es als "huitlacoche" bekannt ist und regelmäßig als eine Auswahl in Mahlzeiten gefunden werden kann. Der Verbrauch des Getreide-Schmutzflecks entsteht aus der alten aztekischen Kochkunst und wird noch als eine Feinheit in Mexiko betrachtet, sogar bewahrt und für einen bedeutsam höheren Preis verkauft als Getreide. Für den Kochgebrauch werden die Gallen geerntet, während noch unreif - völlig reife Gallen trocken und fast völlig Spore-gefüllt sind. Die unreifen Gallen, gesammelt zwei bis drei Wochen nach einem Maiskolben werden angesteckt, behalten Sie noch Feuchtigkeit und, wenn gekocht, ließen einen Geschmack als pilzähnlich, süß, wohl schmeckend, waldig, und derb beschreiben. Geschmack-Zusammensetzungen schließen sotolon und vanillin, sowie den Zuckertraubenzucker ein.

Der Fungus hat Schwierigkeit gehabt, in die amerikanischen und europäischen Diäten so eintretend, die meisten Bauern sehen es wie Fäule trotz Versuche durch hohe und Regierungsprofil-Chefs. Mitte der 1990er Jahre, erwartet, geschaffen von Restaurants des hohen Endes zu fordern, wurde Pennsylvanien und Farmen von Florida von der USA-Abteilung der Landwirtschaft (USDA) erlaubt, um Getreide mit huitlacoche absichtlich anzustecken. Die meisten Beobachter denken, dass das Programm wenig Einfluss gehabt hat, obwohl die Initiative noch im Gange ist. Die flüchtige Show von Interesse ist bedeutend, weil der USDA eine beträchtliche Zeitdauer und Geld ausgegeben hat, das versucht, huitlacoche in den Vereinigten Staaten auszurotten. Außerdem 1989 hat das Fundament von James Beard ein bemerkenswertes huitlacoche Mittagessen gehalten, das von Josefina Howard, Chef am Restaurant Rosa Mexicano bereit ist. Dieses Mittagessen hat versucht zu veranlassen, dass Amerikaner mehr davon durch die Umbenennung davon die mexikanische Trüffel gegessen haben.

Indianer des amerikanischen Südwestens, einschließlich des Stamms von Zuni, haben Getreide-Schmutzfleck verwendet, um Arbeit zu veranlassen. Es hat ähnliche medizinische Effekten zu ergot, aber schwächer, wegen der Anwesenheit des chemischen ustilagine.

Rezepte Mexikos

Ein bevorzugter und einfacher mexikanischer succotash kann von chorizo, Zwiebeln, Knoblauch, serano Pfeffer, huitlacoche, Garnele mit dem Salsa taquera gemacht werden. Die milden derben Geschmäcke nach dem huitlacoche verschmelzen nett mit den Fetten des chorizo und Bandes, um die Hitze vom Pfeffer und Salsa weich zu machen.

Ein anderer Mayaliebling auf der Riviera Maya (Cancun zu Tulum) soll huitlacoche in Omeletten hinzufügen. Wieder die derben Geschmäcke nach dem huitlacoche Band mit den Fetten, die die Eier kochen, um die Geschmäcke in einen einer Trüffel ähnlichen Geschmack weich zu machen.

Ein wichtiges Ding, über huitlacoche zu bemerken, besteht darin, dass sich die Blueish-Farbe zur erkennbaren schwarzen Farbe nur mit der Hitze verwandelt. Jeder Teller mit huitlacoche muss einen langsamen einschließen kochen des Fungus, bis es schwarz wird, der auch den grössten Teil der Stärke des Getreides entfernt, und was verlassen wird, ist ein schwarzer öliger Teig.

Verfügbarkeit

In Mexiko wird huitlacoche größtenteils frisch verbraucht und kann an Restaurants, Straße oder den Märkten des Bauers im ganzen Land und zu einem viel kleineren Grad gekauft werden, kann auch als ein konservierter Nutzen auf einigen Märkten und über das Internet gekauft werden. Einige Bauer-Märkte und organische Pflanzer sind bestrebt, frischen huitlacoche ihren Kunden und lokalem Nahrungsmitteldiensthandel zu bringen.

Siehe auch

• Medizinische Pilze

Kommentare

• p 349, "Huitlacoche oder Getreide-Schmutzfleck".

Links

• U. Maydis-Genom am Breiten Institut
• MUMDB das Geben leichten Zugangs zu U. maydis Gene