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Parmigiano-Reggiano , auch bekannt in Englisch als Parmesan , ist ein harter, granulierter Käse, gekocht, aber nicht gepresst, genannt nach den Produzieren-Gebieten in der Nähe von Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna (alle in Emilia-Romagna), und Mantova (in Lombardia), Italien. Nach dem italienischen Gesetz kann nur in diesen Provinzen erzeugter Käse "Parmigiano-Reggiano" etikettiert werden, während europäisches Gesetz den Namen als eine geschützte Benennung des Ursprungs klassifiziert.

Parmigiano ist das italienische Adjektiv für Parma. Reggiano ist das italienische Adjektiv für Reggio Emilia. Parmesan ist der französische Name dafür und dient auch als der informelle Begriff für den Käse auf der englischen Sprache. Der Namenparmesan wird auch für Käse verwendet, die Parmigiano-Reggiano, mit Ausdrücken wie "italienischer harter Käse" angenommen imitieren, um gesetzliche Einschränkungen zu säumen. Der nächste legitime italienische Käse zu Parmigiano-Reggiano ist Grana Padano.

Produktion

Parmigiano-Reggiano wird von der Milch der rohen Kuh gemacht. Die ganze Milch des Morgenmelkens wird mit der natürlich entrahmten Milch gemischt (es wird in großen seichten Zisternen verlassen, der Sahne zu erlauben, sich zu trennen) des Melkens des vorherigen Abends, das Hinauslaufen auf einen Teil schöpft Mischung ab. Die Milch wird in kupferlinierte Fässer gepumpt (Kupfer heizt und wird schnell kühl). Starter-Molke wird hinzugefügt, und die Temperatur wird zu 33-35 °C (91-95 °F) erhoben. Kalb-Käselab wird hinzugefügt, und die Mischung wird verlassen, seit 10-12 Minuten zu gerinnen. Der Quark wird dann mechanisch in kleine Stücke (um die Größe von Reiskörnern) zerbrochen. Die Temperatur wird dann zu 55 °C (131 °F) mit der sorgfältigen Kontrolle vom Käse-Schöpfer erhoben. Der Quark wird verlassen, sich seit 45-60 Minuten niederzulassen. Der zusammengepresste Quark wird in einem Stück des Musselins gesammelt, bevor er in zwei geteilt wird, und in Formen gelegt. Es gibt 1100 L (291 US-Gallonen oder 250 Reichsgallonen) Milch pro Fass, zwei Käse jeder erzeugend. Der Quark, der jedes Rad an diesem Punkt zusammensetzt, wiegt ungefähr 45 Kg (100 Pfd.). Die restliche Molke im Fass wurde traditionell verwendet, um die Schweine zu füttern, von denen "Prosciutto di Parma" (Parma Schinken geheilt hat), wurde erzeugt. Die Scheunen für diese Tiere waren gewöhnlich gerade einige Höfe weg von den Käse-Produktionszimmern.

Der Käse wird in einen rostfreien Stahl, runde Form gestellt, die dicht mit einer frühlingsangetriebenen Schnalle gezogen wird, so behält der Käse seine Radgestalt. Nach einem Tag oder zwei wird die Schnalle veröffentlicht, und ein Plastikriemen hat zahlreiche Zeiten mit dem Parmigiano-Reggiano-Namen, der Zahl des Werks aufgedruckt, und Monat und Jahr der Produktion werden um den Käse gestellt, und die Metallform wird dicht wieder zugeschnallt. Die Abdrucke ergreifen auf der Schwarte des Käses an ungefähr einem Tag, und das Rad wird dann in ein Salzwasser-Bad gestellt, um Salz seit 20-25 Tagen zu absorbieren. Danach brining werden die Räder dann den Alterszimmern im Werk seit 12 Monaten übertragen. Jeder Käse wird auf Holzborden gelegt, die 24 Käse hoch durch 90 Käse lange oder ungefähr 4,000 Gesamträder pro Gang sein können. Jeder Käse und das Bord darunter werden dann manuell oder robotically alle sieben Tage gereinigt. Der Käse wird auch in dieser Zeit gedreht.

In 12 Monaten untersucht der Consorzio Parmigiano-Reggiano all und jeden Käse. Der Käse wird von einem Master-Sortierer geprüft, dessen nur Instrumente ein Hammer und sein Ohr sind. Indem er das Rad an verschiedenen Punkten klopft, kann er unerwünschte Spalten und Leere innerhalb des Rades identifizieren. Jene Käse, die den Test bestehen, sind dann Hitze, die auf der Schwarte mit dem Firmenzeichen von Consorzio gebrandmarkt ist. Diejenigen, die den Test nicht bestehen, haben gepflegt, ihre Schwarten mit Linien oder Kreuzen den ganzen Weg ringsherum kennzeichnen zu lassen, um Verbraucher zu informieren, dass sie Spitzenqualität Parmigiano-Reggiano nicht bekommen; neuere Methoden ließen einfach diese kleineren Schwarten aller Markierungen berauben.

Traditionell müssen Kühe nur auf dem Gras gefüttert werden, oder Heu, Gras erzeugend, hat Milch gefüttert. Nur natürlicher Molke-Kultur wird als ein Starter zusammen mit dem Kalb-Käselab erlaubt.

Der einzige erlaubte Zusatz ist Salz, das der Käse absorbiert, während er seit 20 Tagen in Salzwasser-Zisternen untergetaucht wird, die zu fast dem Gesamtsalzgehalt mit Salz von Mittelmeer gesättigt sind. Das Produkt ist im Alter von einem Durchschnitt von zwei Jahren. Der Käse wird täglich erzeugt, und er kann eine natürliche Veränderlichkeit zeigen. Wahrer Parmigiano-Reggiano Käse hat einen scharfen, komplizierten fruchtigen/nussreichen Geschmack mit einem starken wohl schmeckenden Geschmack und einer ein bisschen kiesigen Textur. Untergeordnete Versionen können einen bitteren Geschmack geben.

Das Parmigiano-Reggiano durchschnittliche Rad ist über den hohen im Durchmesser und wiegt.

Gebrauch

Parmigiano-Reggiano wird über Teigwaren-Teller allgemein gerieben, die in Suppen und Risotto gerührt sind, und selbstständig gegessen sind. Es wird häufig rasiert oder über andere Teller gerieben.

Splitter und Klötze der härtesten Teile der Kruste werden manchmal in der Suppe zum Brodeln gebracht. Sie können auch gerade geröstet und als ein Imbiss gegessen werden.

Die ausgehöhlte Kruste eines ganzen Rades von Parmigiano kann als ein dienender Topf für große Gruppen verwendet werden.

Geschichte

Gemäß der Legende wurde Parmigiano-Reggiano im Laufe des Mittleren Alters in Bibbiano in der Provinz von Reggio Emilia geschaffen. Seine Produktion bald Ausbreitung zu den Gebieten von Parma und Modena. Historische Dokumente zeigen, dass in den 13. und 14. Jahrhunderten Parmigiano bereits dem erzeugt heute sehr ähnlich war, der darauf hinweist, dass seine Ursprünge zu viel früher verfolgt werden können.

Es wurde schon in 1348 in den Schriften von Boccaccio gelobt; in Decameron erfindet er 'einen Berg, den ganzen geriebenen Parmesan-Käse' auf dem 'Leute wohnen, die Null sonst tun, aber Makkaroni und Ravioli machen, und kochen sie in der Fleischbrühe des Kapauns, und werfen sie dann unten, um gebalgt zu werden; und hart durch Flüsse ein Bach von Vernaccia, das beste, das jemals, und nie ein Fall von Wasser darin betrunken gewesen ist.'

Während des Großen Feuers Londons von 1666 hat Samuel Pepys seinen 'Käse von Parmazan, sowie [seinen] Wein und einige andere Dinge begraben, sie zu bewahren.

In den Lebenserinnerungen von Giacomo Casanova hat er bemerkt, dass der Name "Parmesan" eine falsche Bezeichnung war, die überall in einem "undankbaren" Europa in seiner Zeit (Mitte des 18. Jahrhunderts) üblich ist, weil der Käse in der Stadt Lodi, der Lombardei, nicht Parma erzeugt wurde. Obwohl Casanova seinen Tisch gewusst hat und in seiner Biografie behauptet hat, (nie vollendet) Wörterbuch von Käsen kompiliert zu haben, ist seine Anmerkung genommen worden, um sich irrtümlicherweise auf einen grana Käse zu beziehen, der dem "Parmigiano", Grana Padano sehr ähnlich ist, wird im Gebiet von Lodi erzeugt.

Aroma und chemische Bestandteile

Parmigiano hat viele gegen das Aroma aktive Zusammensetzungen, einschließlich verschiedener Aldehyde und butyrates. Buttersäure und isovaleric Säure werden manchmal zusammen verwendet, um die dominierenden Aromen zu imitieren.

Parmigiano ist auch in glutamate besonders hoch, nicht weniger als 1.2 g von glutamate pro 100 g von Käse enthaltend, es das natürlich erzeugte Essen mit dem zweiten höchsten Niveau von glutamate nach Roquefort-Käse machend. Die hohe Konzentration von glutamates erklärt den starken Umami-Geschmack von Parmigiano.

Gebrauch des Namens

Der Name, wird und in Italien gesetzlich schützen lassen, gesetzliche exklusive Kontrolle wird über seine Produktion und Verkäufe durch den Parmigiano-Reggiano Käse Consorzio ausgeübt, der durch eine Regierungsverordnung geschaffen wurde. Jedes Rad muss strengen Kriterien früh im Altersprozess entsprechen, wenn der Käse noch weich und sahnig ist, um das offizielle Siegel zu verdienen und in die Lagerung für das Altern gelegt zu werden. Weil es weit imitiert wird, ist Parmigiano-Reggiano ein zunehmend geregeltes Produkt, und 1955 geworden, es ist geworden, was als ein beglaubigter Name bekannt ist (der nicht dasselbe als ein Markenname ist).

So in der Europäischen Union ist "Parmigiano-Reggiano" eine geschützte Benennung des Ursprungs (PDO); gesetzlich verweist der Name exklusiv auf den Parmigiano-Reggiano PDO Käse, der in einem beschränkten Gebiet im nördlichen Italien verfertigt ist. Spezielle Siegel identifizieren das Produkt als authentisch, mit der Kennnummer der Molkerei, der Produktionsmonat und das Jahr, ein Code, der das individuelle Rad und die Marken bezüglich der Länge des Alterns identifiziert.

Außerhalb Europas können gewerblich erzeugte Kunstkäse unter dem Gattungsname-Parmesan gesetzlich verkauft werden, obwohl es wesentliche Unterschiede in Bezug auf die Qualität, den Geschmack und die Ernährungsbestandteile gibt. Wenn verkauft, in Europa ist solcher Käse verpflichtet, einen anderen Namen, wie Kraft "pamesello italiano" zu verwenden.

Andere Parmigiano Reggiano ähnliche Käse

Der Grana Padano ist ein italienischer dem Parmigiano-Reggiano ziemlich ähnlicher Käse. Unterschiede sind:

• Es wird hauptsächlich in der Lombardei, der Name erzeugt Padano ist auf Pianura Padana zurückzuführen
• Kühe können auch Silofutter, nicht Gras und Heu nur gefüttert werden
• Die Milch enthält ein bisschen weniger fetten
• Die Milch von mehreren Tagen kann verwendet werden
• Keine organischen Zertifikate
• Keine kontrollierten Verhandlungen über die Kuh gebären
• Kein Kuh-Futter kontrolliert
• Es ist im Alter von seit bis zu 20 Monaten

Kommerzielle Parmesan-Käse, die in Nordamerika normalerweise üblich sind, unterscheiden sich von Parmigiano-Reggiano auf mehrere Weisen:

• Der Käse ist im Alter von seit einer kürzeren Zeit.
• Die verwendete Milch wird pasteurisiert.
• Der Quark für den Parmesan amerikanischer Herstellung wird in größeren Bruchstücken geschnitten als die für Parmigiano-Reggiano verwendete Reiskorn-Größe. Der kleinere Quark fließt effektiver ab.
• Amerikanischer Parmesan wird mechanisch gedrückt, um Überfeuchtigkeit zu vertreiben.
• Parmesan-Räder in den durchschnittlichen 11 USA-Kg (24 Pfunde), Parmigiano-Reggiano 38 Kg. Der Größe-Unterschied kann ihre Salz-Sättigung während des Brining-Prozesses betreffen; Parmigiano-Reggiano enthält durchschnittlich zwei Drittel weniger Salz als der durchschnittliche Parmesan.
• Es wird häufig verkauft hat geknirscht.

Siehe auch

• Reggianito, ein argentinischer Käse, der Parmigiano ähnlich

ist

Links

• Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
• Caseificio Sociale Castellazzo
• Video - Wie Parmigiano-Reggiano gemacht wird
• Fotos der Produktion bearbeiten

Video - Wie Parmigiano-Reggiano gemacht wird