Sojasoße (auch genannt Sojabohne-Soße) ist ein Gewürz, das durch gärende Sojabohnen mit Formen von Aspergillus oryzae oder Aspergillus sojae, zusammen mit Wasser und Salz erzeugt ist. Nach der Gärung, die in Gärung gebrachten Sojabohne-Teig nachgibt, wird der Teig gedrückt, und zwei Substanzen werden erhalten: Eine Flüssigkeit, die die Sojasoße und ein Kuchen (Weizen und) Sojabohne-Rückstand, die Letzteren ist, die als Tierfutter gewöhnlich wiederverwenden werden. Meistens wird ein Korn zusammen mit den Sojabohnen im Gärungsprozess, aber nicht immer verwendet. Außerdem verwenden einige Varianten gebratenes Korn. Sojasoße ist eine traditionelle Zutat in asiatischen und Ostsüdostkochkünsten, wo sie im Kochen und als ein Gewürz verwendet wird. Es ist in vor chinesischen 2,800 Jahren entstanden und hat sich überall in Asien ausgebreitet. In neueren Zeiten wird es auch in der Westkochkunst und den bereiten Nahrungsmitteln verwendet. Alle Varianten von Sojasoße sind salzige, derbe, bräunliche zum Saisonessen beabsichtigte Flüssigkeiten, während sie kochen oder beim Tisch.

Geschichte

Sojasoße ist in vor chinesischen 2,800 Jahren und sein Gebrauch später Ausbreitung nach Osten und Südostasien entstanden. Wie viele salzige Gewürze war Sojasoße wahrscheinlich ursprünglich eine Weise, Salz, historisch eine teure Ware zu strecken. Im Alten China wurde der in Gärung gebrachte Fisch mit Salz als ein Gewürz verwendet, in die Sojabohnen während des Gärungsprozesses eingeschlossen wurde. Schließlich wurde das ersetzt, und das Rezept für Sojasoße, jiangyou , wurde mit Sojabohnen als Hauptzutat geschaffen.

Aufzeichnungen von Dutch East India Company verzeichnen Sojasoße als eine Ware 1737, als fünfundsiebzig große Barrels von Dejima, Japan, zu Batavia (das heutige Jakarta) auf der Insel Java verladen wurden. Fünfunddreißig Barrels von dieser Sendung wurden dann in die Niederlande verladen. Im 18. Jahrhundert hat Isaac Titsingh Rechnungen veröffentlicht, Sojasoße zu brauen. Obwohl frühere Beschreibungen von Sojasoße im Westen verbreitet worden waren, war das unter dem frühsten, um sich spezifisch auf das Brauen der japanischen Version zu konzentrieren. Durch die Mitte des 19. Jahrhunderts ist die japanische Sojasoße allmählich vom europäischen Markt verschwunden, und Sojasoße ist synonymisch mit dem chinesischen Produkt geworden. Europäer waren unfähig, Sojasoße zu machen, weil sie die Funktion von Aspergillus oryzae, der in seinem Brauen verwendete Fungus nicht verstanden haben.

Ein Schriftsteller des 19. Jahrhunderts registriert das in China, die beste Sojasoße wird durch das Kochen von weichen Bohnen, das Hinzufügen einer gleichen Menge von Weizen oder Gerste, und das Verlassen der Masse "gemacht, um zu gären; ein Teil von Salz und dreimal so viel Wasser wird später in, und die ganze seit zwei oder drei Monaten verlassene Zusammensetzung gestellt, wenn die Flüssigkeit gedrückt und gespannt wird".

Produktion

Sojasoße kann entweder durch die Gärung oder durch die Hydrolyse gemacht werden; einige kommerzielle Soßen enthalten eine Mischung von in Gärung gebrachten und chemischen Soßen.

Traditionell

Traditionelle Sojasoßen werden durch das Mischen von Sojabohnen und Korn mit Form-Kulturen wie Aspergillus oryzae und andere zusammenhängende Kleinstlebewesen gemacht, und Hefe (wird die resultierende Mischung "koji" in Japan genannt; der Begriff "koji" wird sowohl für die Mischung von Sojabohnen, den Weizen als auch für die Form gebraucht; sowie für nur die Form). In älteren Zeiten wurde die Mischung dann natürlich in riesigen Urnen und unter der Sonne in Gärung gebracht, die, wie man glaubte, zusätzliche Geschmäcke beigetragen hat. Heute wird die Mischung allgemein in eine Temperatur gelegt, und Feuchtigkeit hat Inkubationsraum kontrolliert.

Der Produktionsprozess von traditionellen Sojasoßen besteht aus mehreren Schritten, die Monate nehmen, um zu vollenden:

1. Das Einweichen und Kochen: Die Sojabohnen haben Wasser eingesaugt und haben zur Vollziehung gekocht. Der Weizen wird geröstet und zerquetscht.
2. Koji culturing: Ein gleicher Betrag von gekochten Sojabohnen und geröstetem Weizen wird gemischt, um eine Korn-Mischung zu bilden. Eine Kultur der Spore von Aspergillus wird zur Korn-Mischung hinzugefügt und gemischt, oder der Mischung wird erlaubt, Sporen von der Umgebung selbst zu sammeln. Die Kulturen schließen ein:
3. * Aspergillus: Eine Klasse des Fungus, der verwendet wird, um verschiedene Zutaten in Gärung zu bringen (werden die Kulturen koji in Japanisch genannt). Drei Arten werden verwendet, um Sojasoße zu brauen:
4. ** A. oryzae: Beanspruchungen mit der hohen proteolytic Kapazität werden verwendet, um Sojasoße zu brauen.
5. ** A. sojae: Dieser Fungus hat auch eine hohe proteolytic Kapazität.
6. ** A. tamari: Dieser Fungus wird verwendet, um tamari zu brauen.
7. * Saccharomyces cerevisiae: Die Hefe in der Kultur wandelt etwas vom Zucker zu Vinylalkohol um, der sekundäre Reaktionen erleben kann, andere Geschmack-Zusammensetzungen zu erzeugen
8. *Other-Mikroben haben in der Kultur enthalten:
9. ** Bazillus spp. (Klasse): Dieser Organismus wird wahrscheinlich Sojasoße-Zutaten anbauen, bringen, um Gestank und Ammoniak zu erzeugen.
10. ** Arten von Lactobacillus: Dieser Organismus erzeugt Milchsäure-Zunahmen die Säure im Futter.
11. Das Brauen: Die kultivierte Korn-Mischung wird in einen spezifischen Betrag des Salz-Salzwassers für die nasse Gärung oder mit rauem Salz für die trockene Gärung gemischt und verlassen zu brauen. Mit der Zeit bricht die Form von Aspergillus auf der Sojabohne und dem Weizen die Korn-Proteine in freie Aminosäure und Protein-Bruchstücke und Stärken in einfachen Zucker. Diese amino-glycosidic Reaktion gibt Sojasoße seine dunkelbraune Farbe. Saure Milchbakterien bringen den Zucker in Milchsäure in Gärung, und Hefe erzeugt Vinylalkohol, der durch das Altern und die sekundäre Gärung zahlreiche für Sojasoße typische Geschmack-Zusammensetzungen erzeugt.
12. Das Drücken: Der völlig in Gärung gebrachte Korn-Schlicker wird in tuchlinierte Behälter gelegt und gedrückt, um die Festkörper von der flüssigen Sojasoße zu trennen. Die isolierten Festkörper werden als Dünger verwendet oder zu Tieren gefüttert, während die flüssige Sojasoße weiter bearbeitet wird.
13. Pasteurisierung: Die rohe Sojasoße wird geheizt, um jede aktive Hefe und Formen zu beseitigen, die in der Sojasoße bleiben, und kann gefiltert werden, um jeden feinen particulates zu entfernen
14. Lagerung: Die Sojasoße kann im Alter von oder direkt in Flaschen abgefüllt und verkauft sein.

Saures-hydrolyzed Gemüseprotein

Einige Marken von Sojasoße werden häufig vom sauren-hydrolyzed Sojabohne-Protein statt des gebrauten mit einer traditionellen Kultur gemacht. Dieser Prozess kann nur drei Tage nehmen. Obwohl sie einen verschiedenen Geschmack haben, Aroma und Textur wenn im Vergleich zu gebrauten Sojasoßen, sie haben eine längere Lagerfähigkeit und werden aus diesem Grund allgemeiner erzeugt. Einige Menschen fühlen die hydrolyzed Soßen besser schmecken, aber einige bevorzugen die natürlich gebrauten Varianten. Die klaren Plastikpakete von dunkler mit dem chinesisch-artigen üblicher Soße nehmen Essen weg normalerweise verwenden eine hydrolyzed Gemüseprotein-Formel. Etwas höhere Qualität hydrolyzed Gemüseprotein-Produkte ohne zusätzliches Salz, Zucker oder colorings wird als Sojasoße-Alternativen des niedrigen Natriums genannt "Flüssigkeit aminos" in Reformhäusern verkauft, die der Weise ähnlich sind, wie Salz-Ersatz verwendet wird. Diese Produkte sind jedoch nicht notwendigerweise niedrig in Natrium.

Karzinogene können sich während der Fertigung von chemischer Soße formen.

Typen

Sojasoße wird als eine besonders wichtige Würze weit verwendet und ist in die traditionellen Kochkünste von vielen ostasiatischen und Südöstlichen asiatischen Kulturen integriert worden. Trotz ihres ziemlich ähnlichen Äußeren sind Sojasoßen, die in verschiedenen Kulturen und Gebieten erzeugt sind, in Geschmack, Konsistenz, Duft und Salzigkeit verschieden. Sojasoße behält seine längere Qualität, als sich von direktem Sonnenlicht fern gehalten hat.

Chinesisch

Chinesische Sojasoße, jiangyou (simpl.: / trad.:) oder chiyou , wird in erster Linie von Sojabohnen mit relativ niedrigen Beträgen anderer Körner gemacht. Chinesische Sojasoße kann in zwei Klassen grob gespalten werden, die gebraut werden können oder ein vermischter.

Gebraut

Sojasoße, die direkt von einem Gärungsprozess mit Weizen, Sojabohnen, Salz und Wasser ohne zusätzliche Zusätze gebraut worden sind.

• Leichte oder frische Sojasoße (shēngchōu oder "jiàngqing") ist ein dünner (niedrige Viskosität), undurchsichtige, hellere braune Sojasoße, die durch den ersten culturing gebraut ist, hat Weizen und Sojabohnen mit Aspergillus und dann das Lassen des Mischungsferments im Salzwasser gedämpft. Es ist die für das Gewürz verwendete Hauptsojasoße, da es salziger ist, weniger erkennbare Farbe hat, und auch einen verschiedenen Geschmack hinzufügt.
• Tóuchōu : Die leichte Sojasoße hat vom ersten Drücken der Sojabohnen gemacht, die die so erste Sojasoße lose übersetzt oder gekennzeichnet werden können wie erstklassige leichte Sojasoße. Touchōu wird an einer Prämie verkauft, weil, wie reines Extraolivenöl, der Geschmack nach dem ersten Drücken höher betrachtet wird. Wegen seines feinen Geschmacks wird es in erster Linie für Gewürz-Licht-Teller und für das Tauchen verwendet.
• Shuānghuáng : Eine leichte Sojasoße, die durch das Verwenden der leichten Sojasoße von einer anderen Gruppe doppelt in Gärung gebracht wird, um den Platz des Salzwassers für ein zweites Brauen zu nehmen. Das fügt weitere Kompliziertheit zum Geschmack nach der leichten Sojasoße hinzu. Wegen seines komplizierten Geschmacks wird diese Sojasoße in erster Linie für das Tauchen verwendet.
• Yìnyóu : Eine dunklere Sojasoße hat in erster Linie in Taiwan durch culturing gebraut nur hat Sojabohnen mit Aspergillus und dem Mischen der kultivierten Sojabohnen mit rauem Felsen-Salz vor dem Erleben anhaltender trockener Gärung gedämpft. Der Geschmack nach dieser Sojasoße ist kompliziert und reich und wird für das Tauchen oder im roten Kochen verwendet. Für den ehemaligen Gebrauch kann yinyou mit der Stärke dick gemacht werden, um eine dicke Sojasoße zu erzeugen.

Vermischt

Zusätze mit dem süßen oder den Umami-Geschmäcken werden manchmal zu einer beendeten gebrauten Sojasoße hinzugefügt, um seinen Geschmack und Textur zu modifizieren.

• Dunkle und alte Sojasoße (lǎochōu), eine dunklere und ein bisschen dickere Sojasoße von leichter Sojasoße gemacht. Diese Sojasoße wird durch das anhaltende Altern und zusätzliche Karamell erzeugt, und kann hinzugefügte Melasse enthalten, um ihm sein kennzeichnendes Äußeres zu geben. Diese Vielfalt wird während des Kochens hauptsächlich verwendet, da sich sein Geschmack während der Heizung entwickelt. Es hat einen reicheren, ein bisschen süßeren und weniger salzigen Geschmack als leichte Sojasoße. Dunkle Sojasoße wird teilweise verwendet, um Farbe und Geschmack zu einem Teller nach dem Kochen hinzuzufügen, aber wird öfter wie oben angegeben während des Kochen-Prozesses, aber nicht danach verwendet.
• Pilz dunkle Sojabohne (cǎogū lǎochōu): Im Vollenden und Altersprozess, dunkle Sojasoße, die Fleischbrühe von Volvariella volvacea gemischt in die Sojasoße zu machen, und wird dann zur Sonne ausgestellt, um diesen Typ der dunklen Sojabohne zu erzeugen. Die zusätzliche Fleischbrühe gibt dieser Sojasoße einen reicheren Geschmack als einfache dunkle Sojasoße.
• Dicke Sojasoße (jiàngyóugāo), ist eine dunkle Sojasoße, die mit der Stärke und dem Zucker und gelegentlich schmackhaft mit bestimmten Gewürzen und MSG dick gemacht worden ist. Diese Soße wird häufig als eine eintauchende Soße oder Zielsoße verwendet und auf das Essen als eine flavourful Hinzufügung jedoch wegen seiner Süßigkeit gegossen, und karamellisierte Geschmäcke von seiner Produktion gehen in einer Prozession die Soße wird auch im roten Kochen verwendet.
• Garnele-Sojasoße : Frische Sojasoße wird mit der frischen Garnele zum Brodeln gebracht und mit Zucker, baijiu (Typ von destilliertem geistigem Getränk), und Gewürze beendet. Eine Spezialisierung von Suzhou.

Japanisch

Buddhistische Mönche von chinesischer eingeführter Sojasoße in Japan im 7. Jahrhundert, wo es als bekannt ist. Das japanische Wort tamari wird aus dem Verb abgeleitet, das wichtig ist, "um anzuwachsen", sich auf die Tatsache beziehend, dass tamari traditionell ein flüssiges Nebenprodukt war, das während der Gärung von miso (Typ des Gewürzes) erzeugt ist. Japan ist der Haupterzeuger von tamari.

Shōyu wird in fünf Hauptkategorien abhängig von Unterschieden in ihren Zutaten und Methode der Produktion traditionell geteilt. Die meisten, aber nicht alle japanischen Sojasoßen schließt Weizen als eine primäre Zutat ein, die dazu neigt, ihnen einen ein bisschen süßeren Geschmack zu geben, als ihre chinesischen Kollegen. Sie neigen auch zu einem alkoholischen einem Sherry ähnlichen Geschmack, der manchmal durch die Hinzufügung kleiner Beträge von Alkohol als ein natürliches Konservierungsmittel erhöht ist. Die weit unterschiedlichen Geschmäcke nach diesen Sojasoßen sind nicht immer austauschbar, einige Rezepte verlangen nur nach einem Typ oder dem anderen, viel wie ein weißer Wein kann einen Geschmack eines Rots nicht ersetzen, oder Rindfleischlager erzeugt dieselben Ergebnisse wie Fischlager nicht.

Einige Sojasoßen, die auf die japanische Weise gemacht sind oder nach ihnen entworfen sind, enthalten ungefähr fünfzig Prozent Weizen.

Sojasoße hat einen verschiedenen grundlegenden Geschmack hat Japanisch wegen natürlich vorkommenden freien glutamates herbeigerufen. Umami wurde als ein grundlegender Geschmack 1908 von Kikunae Ikeda Tokios Reichsuniversität identifiziert.

Varianten

• : Im Kantō Gebiet entstehend, hat sich sein Gebrauch schließlich überall in Japan ausgebreitet. Mehr als 80 % der japanischen Innensojasoße-Produktion sind koikuchi, und können als die typische japanische Sojasoße betrachtet werden. Es wird von grob gleichen Mengen der Sojabohne und des Weizens erzeugt. Diese Vielfalt wird auch kijōyu oder namashōyu genannt , wenn es nicht pasteurisiert wird.
• : Besonders populär im Gebiet von Kansai Japans ist es sowohl salziger als auch in der Farbe leichter als koikuchi. Die leichtere Farbe entsteht aus dem Gebrauch von amazake, eine süße Flüssigkeit, die von in Gärung gebrachtem Reis gemacht ist, der in seiner Produktion verwendet wird.
• : Erzeugt hauptsächlich im Chūbu Gebiet Japans ist tamari anscheinend dunkler und am Geschmack reicher als koikuchi. Es enthält wenig oder keinen Weizen. Tamari ohne Weizen kann von Leuten mit der Gluten-Intoleranz verwendet werden. Es ist die "ursprüngliche" japanische Sojasoße, weil sein Rezept an der Sojasoße am nächsten ist, die ursprünglich nach Japan von China eingeführt ist. Technisch ist diese Vielfalt als miso-damari bekannt, weil das die Flüssigkeit ist, die von miso herunterläuft, wie es reif wird.
• : Im Gegensatz zu tamari Sojasoße, shiro Sojasoße verwendet größtenteils Weizen und sehr wenig Sojabohne, ihm ein leichtes Äußeres und süßen Geschmack leihend. Es wird im Gebiet von Kansai allgemeiner verwendet, um den Anschein des Essens, zum Beispiel sashimi hervorzuheben.

• : Diese Vielfalt setzt vorher gemachten koikuchi für das im Prozess normalerweise verwendete Salzwasser ein. Folglich ist es viel dunkler und stärker schmackhaft. Dieser Typ ist auch bekannt als kanro shōyu oder "süßer shōyu".

Neuere Varianten von japanischer Sojasoße schließen ein:

• : Diese Version enthält um 50 % weniger Salz als regelmäßiger shōyu für die Gesundheit bewusste Verbraucher.
• : Diese Version enthält um 20 % weniger Salz als regelmäßiger shōyu.

Alle diese Varianten werden im Marktplatz in drei verschiedenen Rängen gemäß verkauft, wie sie erzeugt wurden:

• : Enthält in Gärung gebrachtes echtes 100-%-Produkt
• : Enthält echt hat Shōyu-Mansch in Gärung gebracht, der mit 30-50 % von chemischem oder enzymatischem hydrolysate des Pflanzenproteins gemischt ist
• : Enthält Honjōzō oder Kongō-jōzō shōyu gemischt mit 30-50 % von chemischem oder enzymatischem hydrolysate des Pflanzenproteins

Alle Varianten und Ränge können gemäß drei offiziellen Niveaus der Qualität verkauft werden:

• : Standardrang, enthält mehr als 1.2 % Gesamtstickstoff
• : Oberer Rang, enthält mehr als 1.35 % des Gesamtstickstoffs
• : Spezieller Rang, enthält mehr als 1.5 % des Gesamtstickstoffs

Sojasoße ist auch als shoyu, und weniger allgemein shōyu, in den Hawaiiinseln und Brasilien allgemein bekannt.

Die meisten Darstellungen der asiatischen Kochkunst in Brasilien (weil hat das Ergebnis der Diaspora-Chinesen und Koreaner sowohl wirklich geschätzte kulturelle Ikonen als auch gibt es chinesische Restaurants in allen Hauptmetropolen und meisten 400.000 + Knall. Städte in der Hauptsüdlichen Hälfte des Landes) zeigen als seine Zutaten, wenn es notwendige, einem Japaner ähnliche Sojasoße ist, da es weit populär und weniger teuer ist als Importe. Es gibt einige Unterschiede zum shōyu auf dem japanischen Markt bezüglich des Beispiels Sakura, die marktführende brasilianische Marke für Sojasoße, zeigt gerade um 35 % weniger Salz-Vielfalt (statt der japanischen Standards 20 % und 50 %), und ganze seine Sojasoße ist Gluten frei (es verwendet wirklich Mais statt Weizens im Gärungsprozess).

Indonesische Sprache

In Indonesien ist Sojasoße als kecap bekannt (auch ketjap), der ein allumfassender Begriff für in Gärung gebrachte Soßen, und verwandt zum englischen Wort "Ketschup" ist. Drei allgemeine Varianten von indonesischem Sojabohne-basiertem kecap bestehen:

Kecap asin: Salzige Sojasoße, die chinesischer leichter Sojasoße sehr ähnlich, aber gewöhnlich etwas dicker ist und einen stärkeren Geschmack hat; es kann durch leichte chinesische Sojasoße in Rezepten ersetzt werden.

Kecap manis: Süße Sojasoße, die eine dicke, fast sirupartige Konsistenz und einen ausgesprochenen süßen, einer Melasse ähnlichen Geschmack wegen der großzügigen Hinzufügung von Palme-Zucker hat. Im Kochen kann es durch die Melasse mit einem kleinen Gemüselager ersetzt werden, das darin gerührt ist.

Kecap manis sedang: Mittlere süße Sojasoße, die eine weniger dicke Konsistenz und einen salzigeren Geschmack hat als Manis.

Koreanisch

Koreanische Sojasoße, (hat Joseon ganjang, , in Koreanisch genannt), ist ein Nebenprodukt der Produktion von doenjang (koreanischer in Gärung gebrachter Sojabohne-Teig). Sie werden im Bilden von Suppen, Gewürz und Soße des kurzen Bades hauptsächlich verwendet. Joseon ganjang, der dünn und in der Farbe dunkelbraun ist, wird völlig der Sojabohne und des Salzwassers gemacht, und hat eine Salzigkeit, die sich gemäß dem Erzeuger ändert. Der breite Skala-Gebrauch von Joseon ganjang ist durch preiswertere fabrikgemachte japanische Stil-Sojasoße, genannt waeganjang etwas ersetzt worden (hangul:  / : ). Gemäß 2001 ist der nationale Nahrungsmittelverbrauchsüberblick in Korea, traditionell gegoren ganjang hat nur 1.4 % von Sojasoße-Käufen umfasst.

Birmanisch oder Myanmar

Birma ist ein Land mit einer hohen Produktion der Sojabohne-Bohne. Marinierter Bohnenquark (se-tou-fu), gemacht von Sojabohne-Bohnen und gewöhnlich würziger als diejenigen in den Nachbarländern, ist eine der Heftklammern in Myanmar. Der Export der Bohne ist aufwärts Hunderts Tonnen pro Jahr. Die birmanische Sojasoße-Produktion ist auf das Zeitalter von Bagan im 9. und das 10. Jahrhundert zurückgegangen. Schriften, die im Lob von pe ngan byar yay (wörtlich "Bohnenfischsoße") geschrieben sind, wurden gefunden. Produktion hat zu seinen Höhen während der Dynastie von Konbaung um 1700 zugenommen, als es eine ausgepolsterte Wanderung von ethnischen Gruppen aus dem Norden gab, um die Produktion von Seide in Amarapura zu erhöhen und zu modifizieren. Dicke Sojasoße wird kya nyo (von chinesischem jiangyou ) genannt.

Philippinisch

Ein Sojasoße-basiertes in den Philippinen populäres Produkt wird toyo genannt, der gewöhnlich neben anderen Soßen wie Fischsoße (patis) und Zuckerrohr-Essig (suka) gefunden ist. Der Geschmack nach philippinischer Sojasoße ist eine Kombination von Zutaten, die von Sojabohnen, Weizen gemacht sind, Salz und Karamell, sind im Vergleich zu seinen anderen asiatischen Kollegen — vielleicht eine Anpassung an die Anforderungen des philippinischen Gaumens und seiner Kochkunst interessanterweise milder. Es ist in der Textur dünner und hat einen salzigeren Geschmack im Vergleich zu seinen asiatischen Südostkollegen, die dem japanischen shōyu viel ähnlicher sind. Es ist als ein Stapelgewürz an den Geschmack viele gekochte Teller und als eine Marinade während des Kochens gewöhnt, es ist auch ein Tabellengewürz. Es wird gewöhnlich gemischt und mit calamansi gedient (die Kombination ist als toyomansi bekannt), eine kleine asiatische Zitrusfrucht-Limone.

Singapur und Malaysier

Im Mandarine-Chinesen, der in Malaysia und Singapur gesprochen ist, ist Sojasoße im Allgemeinen beziehen sich als dòuyóu , eine Mandarine-Transkription des Hokkien-Begriffes für die Soße oder jiàngyóu ; leichte Sojasoße ist jiàngqīng . Angmo daoiu (angezündet. "die Sojasoße von Ausländern") ist der Hokkien-Name für Soße von Worcestershire.

Malaien von Malaysia, mit dem malaiischen Indonesischer Sprache ähnlichen Dialekt, verwenden das Wort kicap für Sojasoße. Kicap ist traditionell zwei Typen: kicap lemak (angezündete "fette/reiche Sojasoße") und kicap cair. Kicap lemak ist indonesischem kecap manis ähnlich, aber mit viel weniger Zucker, während kicap cair die malaysische Entsprechung von kecap asin ist.

Taiwanese

Die Geschichte des Sojasoße-Bildens in Taiwan kann zurück nach dem südöstlichen China, in den Provinzen von Fujian und Guangdong verfolgt werden. Sojasoße von Taiwanese ist für seine schwarze Bohnenvariante bekannt, die als schwarze Bohnensojasoße () bekannt ist, der länger nimmt um (ungefähr 6 Monate) zu erzeugen. Die meisten Hauptsojasoße-Schöpfer in Taiwan, wie Kimlan (), Wan Ja Shan (), und Präsident-Kikkoman (), erzeugen Sojasoße, die von Sojabohnen und Weizen gemacht ist. Einige andere Schöpfer, wie Wuan Chuang (), O'Long (), Tatung () und Ruei Chun () machen schwarze Bohnensojasoße.

Vietnamesisch

In Vietnam wird chinesisch-artige Sojasoße genannt xì du (ist auf den kantonesischen Namen  zurückzuführen gewesen), oder nưc tương. Der Begriff "Sojasoße" konnte auch andere Gewürze und Sojabohne-Bohnenteig mit der dicken Konsistenz bekannt als tương einbeziehen. Beide werden größtenteils als ein Gewürz oder eintauchende Soße für mehrere Teller verwendet. Vietnamesische Kochkunst selbst bevorzugt Fischsoße im Kochen, aber nưc tương hat eine klare Anwesenheit im vegetarischen Kochen.

Nahrung

Eine Studie durch die Nationale Universität Singapurs hat gezeigt, dass chinesische dunkle Sojasoße 10mal die Antioxidationsmittel von rotem Wein enthält und helfen kann, kardiovaskuläre Krankheiten zu verhindern. (Jedoch wird es kaum in fast einer so großen Menge verwendet wie Wein.) Sojasoße ist an sauren Milchbakterien und des ausgezeichneten antiallergischen Potenzials reich.

Sojasoße enthält Äthyl carbamate.

Sojasoße enthält kein Niveau des vorteilhaften isoflavones, der mit anderen Sojabohne-Produkten wie tofu oder edamame vereinigt ist. Es kann auch sehr salzig sein, einen Salz-Inhalt zwischen 14 %-18 % habend. Sojasoßen des niedrigen Natriums werden erzeugt, aber es ist schwierig, Sojasoße zu machen, ohne etwas Menge von Salz als ein antimikrobischer Agent zu verwenden.

100ml Sojasoße enthält die folgende Ernährungsinformation gemäß dem USDA:

• Kalorien: 60
• Fett: 0.1
• Kohlenhydrate: 5.57
• Fasern: 0.8
• Protein: 10.51

Allergien

Die meisten Varianten von Sojasoße enthalten Weizen, zu dem einige Menschen eine medizinische Intoleranz haben. Jedoch können einige natürlich gebraute mit Weizen gemachte Sojasoßen von Leuten mit einer spezifischen Intoleranz zum Gluten geduldet werden, weil Gluten im Endprodukt nicht feststellbar ist. Japanische tamari Sojasoße ist traditionell ohne Weizen, und einige tamari verfügbar sind gewerblich heute Weizen - und ohne Gluten. Kikkoman macht jetzt ein Gluten freie Sojasoße mit Reismehl statt Weizens.

Karzinogene

Ein 2001-Test von verschiedenen Sojasoßen und verwandten Produkten durch das Vereinigte Königreich Food Standards Agency (FSA) hat gefunden, dass 22 aus 100 Proben eine Substanz enthalten hat, hat 3-MCPD (3 monochloropropane 1,2 diol) an Niveaus beträchtlich höher genannt als jene gehaltener Safe durch die Europäische Union. Ungefähr zwei Drittel der 22 Proben haben auch eine zweite Chemikalie genannt 1,3-DCP enthalten (1,3 dichloropropane 2 ol), den Experten empfehlen, sollte an keinen Niveaus im Essen da sein. Beide Chemikalien sind karzinogen, und 1,3-DCP kann genetischen zur Nachkommenschaft zu verzichtenden Schaden verursachen, wer nie die Soßen verbraucht hat. Der FSA hat empfohlen, dass die betroffenen Produkte zurückgezogen werden, und im Juni 2001 ein Gesundheitswesen-Rat-Flugblatt ausgegeben haben, das vor einer kleinen Zahl von Sojasoße-Produkten warnt, die, wie man fand, hohe Niveaus potenziell Krebs verursachender Chemikalien enthalten haben. Das Flugblatt hat Marken und Produkte (einige durch Gruppe-Zahlen) importiert von Thailand, China, Hongkong und Taiwan ausgesucht. Obwohl das Flugblatt in erster Linie auf Sojasoße geschaut hat, hat es auch Auster-Soße, Marinaden und andere Typen von Soßen eingeschlossen, die die Marken Goldener Berg, König Kaiserlich, die Pearl River Bridge, Glücklicher Chai, Lee Kum Kee, das Goldene Zeichen, Kimlan, der Goldene Schwan, Sinsin und Tung Chun betroffen haben. Trotz dieser, in der Zahl im Vereinigten Königreich klein seiend, sind sie die dominierenden Marken in ihren jeweiligen Nationen.

In Vietnam, 3-MCPD wurde in toxischen Niveaus gefunden (2004 das HCM Stadtinstitut für die Hygiene und das Gesundheitswesen hat 33 von 41 Probe von Sojabohne-Soße mit hohen Raten von 3-MCPD einschließlich sechs Proben mit dem 11,000 bis 18,000mal mehr 3-MPCD gefunden als erlaubt, im Vergleich zu ungefähr 5,000mal 2001) in Sojasoßen dort 2007, zusammen mit formaldehyde im nationalen Teller Pho, und hat Schädlingsbekämpfungsmittel in Gemüsepflanzen und Früchten verboten. Der Zeitungsthanh Nien hat Täglich kommentiert: "Gesundheitsagenturen haben gewusst, dass vietnamesische Sojasoße, die zweite populärste Soße des Landes nach Fischsoße, mit Krebs-Agenten seitdem mindestens 2001 gestopft gewesen ist."

Referenzen

• Titsingh, Isaac. (1781). "Bereiding van de Soya" ("Sojasoße Erzeugend",), Kombi von Verhandelingen het Bataviaasch Genootschap (Transaktionen der Batavian Akademie), Vol. III. OCLC 9752305