Mayonnaise, häufig abgekürzt als mayo, ist ein Gewürz. Es ist eine stabile Emulsion von Öl, Ei-Eidotter und entweder Essig oder Zitronesaft, mit vielen Optionen für die Dekoration mit anderem Kraut und Gewürzen. Lecithin im Ei-Eidotter ist der Emulgator. Mayonnaise ändert sich in der Farbe, aber ist häufig weiß, creme, oder blaßgelb. Es kann sich in der Textur von dieser von leichter Sahne zum dicken erstrecken. In Ländern unter Einfluss der französischen Kultur ist Senf auch eine allgemeine Zutat. In Spanien und Italien wird Olivenöl als das Öl verwendet, und Senf wird nie eingeschlossen. Viele andere Soßen können davon mit der Hinzufügung des verschiedenen Krauts, der Gewürze geschaffen werden, und haben fein Essiggurken gehackt. Wo Senf verwendet wird, ist es auch ein Emulgator.

Ursprung

Der wahrscheinlichste Ursprung der Mayonnaise ist die Stadt Mahon in Menorca (Spanien) nach dem Sieg von Armand de Vignerot du Plessis über die Briten am Hafen der Stadt 1756. Gemäß dieser Version war die Soße als "Salsa mahonesa" in Spanisch und "maonesa" in Katalanisch ursprünglich bekannt (wie es noch in Menorca bekannt ist), später Mayonnaise werdend, weil es von den Franzosen verbreitet wurde.

Der französische Larousse Gastronomique schlägt vor: "Mayonnaise ist unserer Ansicht nach eine populäre Bestechung von moyeunaise, ist auf das sehr alte französische Wort moyeu zurückzuführen gewesen, was Eidotter des Eies bedeutet." Die Soße kann mayennaise nach Charles de Lorraine, Herzog von Mayenne getauft worden sein, weil er sich Zeit genommen hat, um seine Mahlzeit des Huhnes mit kalter Soße zu beenden, bevor er im Kampf von Arques vereitelt wird.

Kulinarischer Schriftsteller des neunzehnten Jahrhunderts Pierre Lacam hat vorgeschlagen, dass 1459 eine Londoner Frau genannt Annamarie Turcauht auf dieses Gewürz nach dem Versuchen gestolpert ist, einen Vanillepudding von einer Sorte zu schaffen.

Gemäß Trutter u. a.: "Es ist hoch wahrscheinlich, dass, wo auch immer Olivenöl bestanden hat, eine einfache Vorbereitung von Öl und Ei - besonders im mittelmeerischen Gebiet geschehen ist, wo aioli (Öl und Knoblauch) gemacht wird."

Gemäß dem englischen Wörterbuch von Oxford war Mayonnaise im Gebrauch in Englisch schon in 1823 in der Zeitschrift von Dame Blessington.

Das Bilden der Mayonnaise

Mayonnaise kann mit der Hand mit einem Mörser und Mörserkeule, Wischen oder Gabel, oder mithilfe von einem elektrischen Mixer oder Mixer gemacht werden. Mayonnaise wird durch das langsame Hinzufügen von Öl zu einem Ei-Eidotter gemacht, während man kräftig wischt, um das Öl zu verstreuen. Das Öl und das Wasser in Eidottern bilden eine Basis der Emulsion, während lecithin und Protein von den Eidottern die Emulgatoren sind, der es stabilisiert. Zusätzlich kann so etwas wie ein Senf auch hinzugefügt werden, um seinen Geschmack zu schärfen, und weiter die Emulsion zu stabilisieren. Senf enthält kleine Beträge von lecithin. Es ist ein Prozess, der Beobachtung verlangt; wenn die Flüssigkeit anfängt, sich zu trennen und wie Packeis oder Quark auszusehen, verlangt es einfach das Starten wieder mit einem Ei-Eidotter, es wischend, langsam den 'Quark' hinzufügend, während es wischt, und die Mischung wird emulgieren, um Mayonnaise zu werden.

Traditionelles Rezept

Ein klassisches europäisches Rezept ist im Wesentlichen dasselbe als das grundlegende, das oben beschrieben ist, aber es verwendet Olivenöl mit Essig oder Zitronesaft. Es ist notwendig, die Mayonnaise mit einem Wischen zu schlagen, während man das Olivenöl etwas (z.B ein Teelöffel) auf einmal hinzufügt, dann ist es möglich, das Öl schneller hinzuzufügen, während man lebhaft wischt, um das Öl in die Emulsion zu vereinigen. Wenn es zwei Menschen in der Küche gibt, kann eine Person das Öl langsam gießen, während der andere das Wischen tut. Erfahrene Köche können beurteilen, wenn die Mayonnaise durch den Widerstand von Emulsion gegen die schlagende Handlung getan wird. Kraut und Gewürze können in jeder Bühne hinzugefügt werden, und der Essig kann bereits mit Zweigen des französischen Estragons aufgegossen worden sein, oder das Öl kann mit dem Knoblauch aufgegossen worden sein.

Zusammensetzung

Selbst gemachte Mayonnaise kann sich 85-%-Fett nähern, bevor die Emulsion zusammenbricht; kommerzielle Mayonnaise ist mehr normalerweise 70-80 % Fett. "Niedrige fette" Mayonnaise-Produkte enthalten Stärken, Zellulose-Gel oder andere Zutaten, um die Textur der echten Mayonnaise vorzutäuschen.

Einige Rezepte, sowohl kommerziell als auch selbst gemacht, verwenden das ganze Ei einschließlich des Weißes. Es kann auch mit allein Ei-Weiße ohne Eidotter überhaupt gemacht werden, wenn es mit der hohen Geschwindigkeit bei einer Küchenmaschine getan wird. Die resultierende Textur scheint, dasselbe und, wenn reif, mit Salz, Pfeffer, Senf, Zitronesaft, Essig und einem kleinen Paprika zum Beispiel zu sein, der Geschmack ist der traditionellen mit Ei-Eidottern gemachten Mayonnaise ähnlich.

Kommerzielle Erzeuger entweder pasteurisieren die Eidotter, frieren sie ein und wechseln gegen Wasser den grössten Teil ihrer Flüssigkeit aus, oder verwenden andere Emulgatoren. Sie verwenden auch normalerweise Sojabohne-Öl für seine niedrigeren Kosten statt Olivenöls.

Gebrauch der Mayonnaise

Europa

In einigen europäischen Ländern, besonders Deutschland, Dänemark, Belgien und die Niederlande, wird Mayonnaise häufig mit "Pommes Frites", französischen Pommes frites oder Chips gedient. Ihm wird auch mit kalten hart gekochten oder Hühnereiern in Frankreich, dem Vereinigten Königreich, Benelux-Ländern, dem Baltikum und Osteuropa gedient.

Richtlinien ausgegeben im September 1991 von Europas Föderation der Gewürz-Soße-Industrien empfehlen, dass flüssige und Ölei-Eidotter-Niveaus in der Mayonnaise mindestens 70 % und 5 % beziehungsweise sein sollten, obwohl das nicht durch Gesetze bewirkt wird. Die meisten verfügbaren Marken überschreiten leicht dieses Ziel.

Nordamerika

Kommerzielle Mayonnaise hat in Gläsern verkauft, die in Philadelphia 1907 hervorgebracht sind, als sich Amelia Schlorer dafür entschieden hat anzufangen, ihr eigenes Mayonnaise-Rezept zu verkaufen, das ursprünglich in im Familienlebensmittelgeschäft verkauften Salaten verwendet ist. Die Mayonnaise von Frau Schlorer war ein sofortiger Erfolg mit lokalen Kunden und ist schließlich in Schlorer Delicatessen Company hineingewachsen. Um dieselbe Zeit mit New York City, einer Familie von Vetschau, hat Deutschland, an den Delikatessen von Richard Hellmann auf der Columbus Avenue, das selbst gemachtes Rezept seiner Frau in in ihrem Delikatessengeschäft verkauften Salaten gezeigt. Das Gewürz ist schnell so populär geworden, dass Hellmann begonnen hat, es in "Holzbooten" zu verkaufen, die verwendet wurden, um Butter zu wiegen. 1912 war die Mayonnaise von Frau Hellmann Masse auf den Markt gebracht und wurde später 1926 als die Blaue Zierband-Mayonnaise von Hellmann gesetzlich schützen lassen.

In ungefähr derselben Zeit, dass die Mayonnaise von Frau Schlorer und Hellmanns auf der Ostküste der Vereinigten Staaten gedieh, hat eine Gesellschaft von Kalifornien, Beste Nahrungsmittel, ihre eigene Mayonnaise eingeführt, die sich erwiesen hat, in den westlichen Vereinigten Staaten sehr populär zu sein. 1932 haben Beste Nahrungsmittel die Marke von Hellmann gekauft. Bis dahin hatten beide Mayonnaisen solche herrschenden Marktanteile in ihrer eigenen Hälfte des Landes, dass es entschieden wurde, dass beide Marken bewahrt werden. Die Gesellschaft ist jetzt von Unilever im Besitz.

Im Südöstlichen Teil der Vereinigten Staaten hat Frau Eugenia Duke von Greenville, South Carolina, Duke Sandwich Company 1917 gegründet, belegte Bröte an die Soldat-Ausbildung am nahe gelegenen Fort Sevier zu verkaufen. Ihre selbst gemachte Mayonnaise ist so populär geworden, dass ihre Gesellschaft begonnen hat, sich exklusiv auf das Produzieren und den Verkauf der Mayonnaise zu konzentrieren, schließlich zu C.F. Sauer Company von Richmond, Virginia 1929 ausverkaufend. Die Mayonnaise von Duke, bleibt eine populäre Marke der Mayonnaise im Südosten, obwohl es auf anderen Märkten nicht allgemein verfügbar ist.

Japan

Japanische Mayonnaise wird normalerweise mit Apfelapfelsaft-Essig- oder Reisessig und einem kleinen Betrag von MSG gemacht, der ihm einen verschiedenen Geschmack von der von destilliertem Essig gemachten Mayonnaise gibt. Es wird meistenteils in weichen Plastikdruck-Flaschen verkauft. Seine Textur ist dünner als der grösste Teil der kommerziellen Westmayonnaise. Eine Vielfalt, die karashi (japanischer Senf) enthält, ist auch üblich.

Abgesondert von Salaten ist es bei Tellern wie okonomiyaki, takoyaki und yakisoba populär und kann auch katsu und karaage begleiten. Ihm wird manchmal mit gekochten Gemüsepflanzen gedient, hat auf dem Sushi angetippt oder hat sich mit Sojasoße oder wasabi vermischt und hat als kurze Bäder verwendet. Im Tōkai Gebiet ist es ein häufiges Gewürz auf hiyashi chūka (kalter Nudelsalat). Vielen gebratenen Meeresfrüchte-Tellern wird mit einer Seite der Mayonnaise für das Tauchen gedient. Es ist auch in Japan üblich, Mayonnaise auf der Pizza zu verwenden. Mayonnaise wird auch häufig verwendet, um zu kochen, wo sie Butter oder Öl ersetzen kann, wenn sie Gemüsepflanzen oder Fleisch brät.

Kewpie (Q.P). ist die populärste Marke der japanischen Mayonnaise, die mit einem Puppe-Firmenzeichen von Kewpie angekündigt ist. Es wird mit Ei-Eidottern statt ganzer Eier gemacht, und der Essig ist eine Eigentumsmischung, die Apfel und Malz-Essige enthält.

Russland

Mayonnaise ist in Russland sehr populär, wo es mit Sonnenblume-Samen-Öl gemacht wird, das ihm einen sehr kennzeichnenden Geschmack gibt. Eine 2004-Studie hat gezeigt, dass Russland der einzige Markt in Europa ist, wo Mayonnaise mehr verkauft wird als Ketschup durch das Volumen. Es wird als eine Soße in den populärsten Salaten in Russland wie russischer Salat [oliv'e] und Angekleideter Hering und auch viele andere verwendet. Hauptmarken sind Kalben (auf den Markt gebracht von Unilever) und Sloboda (auf den Markt gebracht von Efko).

Außerdem, in vielen osteuropäischen Ländern (Russland, die Ukraine, Weißrussland, usw.), kann man verschiedene kommerzielle Geschmäcke nach der Mayonnaise, wie Olive, Wachtel-Ei und Zitrone finden.

Chile

Chile ist der dritte Major in der Welt pro Kopf Verbraucher der Mayonnaise und zuerst in Lateinamerika. Seitdem Mayonnaise weit zugänglich in den Chilenen der 1980er Jahre geworden ist, haben es auf Loks, completos, französischen Pommes frites, und auf gekochten gehackten Kartoffeln, ein Salat verwendet, der allgemein als "Papas mayo" bekannt ist.

Als eine Basis für andere Soßen

Mayonnaise ist die Basis für viele andere abgekühlte Soßen und Salat-Ankleiden. Zum Beispiel:

• Gebraten-Soße ist eine Mischung von Mayonnaise, Ketschup oder einer anderen roten Soße (z.B, Tabasco-Soße, Flügel-Soße von Büffel oder einer von vielen qualmigen Barbecue-Soßen, die in den Nordwestlichen Vereinigten Staaten populär sind), Gewürze, und manchmal ein starkes Kosten, salzige Flüssigkeit (wie Worcestershire oder Sojasoße) wird hinzugefügt, um die süßeren roten Soßen zu erwägen. Allgemein gegessen auf französischen Pommes frites in Utah, Idaho, dem östlichen Washington und dem ländlichen Oregon.
• Soße von Marie Rose verbindet Mayonnaise mit Tomate-Soße oder Ketschup, Sahne, Würzen und Kognak. In Nordamerika hat sich eine bearbeitete Version dessen Marie-erhoben, genannt "Russisch, das Sich" manchmal Anzieht, verwendet Mayonnaise als eine Basis. Jedoch, die meisten selbst gemachten Varianten und fast alle kommerziellen Marken des "russischen sich anziehenden" Gebrauches wenig oder keine Mayonnaise als eine Basis. Sie sind sehr dunkelrotes und süßes Ankleiden, das mit Pflanzenöl, Tomate-Teig, Essig, Zucker und einer Vielfalt des Krauts und der Gewürze (häufig einschließlich des Senfs) gemacht ist.
• Das Ranch-Ankleiden wird aus Buttermilch oder saurer Sahne, Mayonnaise gemacht, und hat grüne Zwiebeln zusammen mit anderem seasonings zerhackt.
• Rouille ist aïoli mit dem zusätzlichen Safran, Paprika oder Paprika.
• In Argentinien geschaffenes Salsa-Golf ist Mayonnaise mit dem Ketschup sowie den Gewürzen wie Paprika oder Oregano.
• Soße rémoulade, in der klassischen französischen Kochkunst ist Mayonnaise, zu der zusätzlicher Senf, Gewürzgurken, Kapern, Petersilie, Kerbel, Estragon, und vielleicht Sardelle-Essenz gewesen ist. Eine industriell gemachte Vielfalt ist in Dänemark bei französischen Pommes frites und gebratenem Fisch populär. Es ist von den meisten remoulade Soßen ziemlich verschieden, die oft in Louisiana gefunden werden und allgemein keine Mayonnaise-Basis haben.
• Remouladensoße ist Mayonnaise, die mit marinierten Gurken und Zwiebel gewürzt ist. Kapern, Oliven und zerquetschte hart gekochte Eier werden manchmal eingeschlossen. Ein einfacheres Rezept fordert auf, dass nur Essiggurke-Geschmack zur Mayonnaise hinzugefügt wird.
• Tausend das Inselankleiden ist ein lachsfarbenes Ankleiden, das Tomate-Soße und/oder Tomate-Ketschup oder Ketschup-basierte Chili-Soße verbindet, hat süße Essiggurken oder süßen Essiggurke-Geschmack, geordnetes Kraut und Gewürze (gewöhnlich einschließlich des Senfs), und manchmal einschließlich des gehackten hart gekochten Eies — alle zerhackt, die gründlich in eine Mayonnaise-Basis vermischt sind.
• Bestimmte Schwankungen des Honigsenfs basieren auf der Mayonnaise und werden durch das Kombinieren der Mayonnaise mit dem einfachen Senf, braunen Zucker und Zitronesaft gemacht.
• Eine Mischung der Mayonnaise und des Ketschups ist in den Vereinigten Staaten als "Fantasiesoße,", wie verbreitet, durch den Film, Step Brothers bekannt.

Allgemeine Zusätze in der kommerziellen Mayonnaise

Wenn gekauft, vorgemacht kann es Rohrzucker, hohen fructose Getreide-Sirup, Zitronensäure, Bindemittel, Emulgatoren, EDTA, Geschmack-Erweiterer und Wasser enthalten. Solche Mischungen berücksichtigen die Produktion von Produkten, die in Fetten und/oder Zucker niedrig sind. Vorgemachte Mayonnaise ist auch ohne diese zusätzlichen Zutaten sogleich verfügbar.

Ernährungsinformation

Es gibt mehrere Weisen, Mayonnaise vorzubereiten, aber durchschnittlich ist mayo etwa 700 Kalorien pro 100 Gramme des Produktes. Das macht Mayonnaise ein sehr hoch kalorisches Essen allein.

Mayonnaise-Alternativen

Für Leute mit ernsten Gesundheitsbedingungen, wo Cholesterin von großer Bedeutung oder Ei-Allergien ist, sondern auch für strenge Vegetarier und religiöse Vegetarier, die sich des Ei-Verbrauchs enthalten (wie zum Beispiel in vielen Plätzen in Indien) gibt es steigende Zahlen von einer Mayonnaise ähnlichen verfügbaren Ausbreitungen ohne Eier. Die weithin bekanntsten amerikanischen Marken sind Nayonaise und Vegenaise. Einige Mayonnaise-Alternativen ohne Eier sind auch ohne Sojabohnen.

Siehe auch

• Baconnaise
• Ei
• Fritessaus
• Die und besten Nahrungsmittel von Hellmann
• Joppiesaus
• Wunder-Peitsche
• Remoulade

Referenzen

Links

• Mixer-Mayonnaise-Rezept
• Wissenschaftskanal die Bilden-Reihe: #2 das Bilden der Mayonnaise (Video in Japanisch)
• Der Bericht von NPR über den 250. Geburtstag der Mayonnaise und seiner Geschichte