Geräucherter Lachs ist eine Vorbereitung des Lachses, normalerweise eine Leiste, die geheilt und dann heiß worden ist, oder Kälte hat geraucht. Wegen seines gemäßigt hohen Preises wird gerauchter Lachs als eine Feinheit betrachtet. Obwohl der Begriff Räucherlachs manchmal auf den geräucherten Lachs angewandt wird, sind sie verschiedene Produkte.

Präsentation

Geräucherter Lachs ist eine populäre Zutat in Appetithappen, die häufig mit creme Käse und Zitronesaft verbunden sind, oder, "aufgestapelt" mit anderem Fisch.

In Nordamerika wird gerauchter Lachs häufig sehr dünn aufgeschnitten und auf Brot mit creme Käse oder mit der aufgeschnittenen roten Zwiebel, der Zitrone und den Kapern gedient. Im gerauchten Lachs des britischen Columbias kann auch Leisten oder Goldklumpen sein, einschließlich Hickoryholz-geräucherter Varianten und kandierten Lachses (hat geraucht und honigverglaste auch bekannt als "Indianersüßigkeiten").

In Europa kann gerauchter Lachs dünn aufgeschnitten oder in dickeren Leisten (wie "Zar-Leiste") gefunden oder als gehackte "Stücke" für den Gebrauch im Kochen verkauft werden. Es wird häufig in Pasteten, Speckkuchen und Teigwaren-Soßen verwendet. Zusammengeraffte Eier mit dem geräucherten Lachs, der darin gemischt ist, sind ein anderer populärer Teller. Geräucherter Lachs-Salat ist ein stark-schmackhafter Salat, mit Zutaten wie Eisbergsalat, gekochte Eier, Tomate, Oliven, Kapern und Lauch, und mit schmackhaftem Joghurt als ein Gewürz.

Scheiben des geräucherten Lachses sind ein populärer Aperitif in Europa, das gewöhnlich mit einer Art Brot gedient ist. Im Vereinigten Königreich werden sie normalerweise mit Schwarzbrot und einem Druck der Zitrone gegessen; in Deutschland werden sie auf dem Toast oder schwarzen Brot gegessen.

Im gerauchten Lachs der jüdischen Kochkunst wird Räucherlachs genannt und wird gewöhnlich auf einem ringförmigen Brötchen mit creme Käse gegessen.

Geräucherter Lachs wird manchmal im Sushi, obwohl nicht weit in Japan verwendet; darauf wird mit größerer Wahrscheinlichkeit in nordamerikanischen Sushi-Bars, zum Beispiel in einer "Rolle von Philadelphia" gestoßen.

Produktion

In der Atlantischen Waschschüssel kommt der ganze geräucherte Lachs aus dem Atlantischen Lachs, viel davon bebaut in Norwegen, Schottland, Irland und der Ostküste Kanadas (besonders in der Bucht von Fundy].

Im Pazifik kann eine Vielfalt der Lachs-Arten verwendet werden. Weil Fischlandwirtschaft als Angelegenheit für die Rechtsordnung des Einzelstaates verboten wird, sind alle Alaskas Lachs-Arten wilde Pazifische Arten. Pazifische Arten des Lachses schließen Chinook ("König"), sockeye ("rot"), coho ("Silber"), Kamerad (keta), und rosa ("Buckel") ein.

Das kalte Rauchen

Die meisten hat geraucht Lachs ist kalt, hat normalerweise an 37 °C (99 °F) geraucht. Das kalte Rauchen kocht den Fisch nicht, auf eine feine Textur hinauslaufend. Obwohl einige Rauch-Häuser für absichtlich 'oaky' Stil mit der anhaltenden Aussetzung gehen, um von Eiche-Chips zu rauchen, bevorzugt Industrieproduktion weniger Aussetzung von Rauch und einem milderen Stil mit preiswerteren Wäldern.

Ursprünglich wurden bereite Fische in Linien auf Gestellen oder tenters innerhalb des Brennofens gehängt. Arbeiter würden hinaufklettern und auf den Gestellen rittlings sitzen, während sie die individuellen in aufsteigender Reihenfolge Linien hängen. Kleine kreisförmige Holzspan-Feuer würden am Fußboden-Niveau angezündet und erlaubt, langsam im Laufe der Nacht zu rauchen. Das Holzfeuer wurde mit Sägemehl befeuchtet, um Rauch zu schaffen; das wurde ständig geneigt, weil nackte Flammen den Fisch kochen aber nicht ihn rauchen würden. Die erforderliche Dauer des Rauchens ist immer von einem erfahrenen oder 'Master-Raucher' gemessen worden, der manuell für optimale Rauchbedingungen überprüft.

Der Rauchprozess hat sich im Laufe der Jahre geändert, und viele zeitgenössische smokehouses haben die traditionellen Methoden mit Ziegelbrennofen zu Gunsten von kommerziellen Methoden zurückgelassen. Tatsächlich, nur eine Hand voll traditioneller smokehouses bleiben wie Stornoway Fish Smokers und John Ross der Jüngere, dessen Brennofen bis 1857 zurückgehen und durch das Historische Schottland verzeichnet worden sind.

Geräucherter Lachs wurde ins Vereinigte Königreich von Osteuropa vorgestellt. Jüdische Einwanderer von Russland und Polen haben die Technik des Lachses gebracht, der nach Londons Eastend raucht, wo sie sich gegen Ende des 19. Jahrhunderts niedergelassen haben. Sie haben Lachs als Weise geraucht, es zu bewahren, weil Kühlung sehr grundlegend war. In den frühen Jahren waren sie nicht bewusst, dass es einen Lachs-Eingeborenen nach dem Vereinigten Königreich gab, so haben sie Baltischen Lachs in Barrels Salz-Wasser importiert. Jedoch, den großartigen wilden schottischen Lachs entdeckt, der auf den Fischmarkt an Billingsgate jeden Sommer hinausläuft, haben sie angefangen, diese Fische stattdessen zu rauchen. Das resultierende Produkt hat sich als ein Feinschmecker-Essen entfernt und wurde in die Speisen-Geldstrafe eingeführt, und Delikatessen handeln und sind tatsächlich einer der populärsten Feinschmecker-Nahrungsmittel über die Westwelt im Laufe des 20. Jahrhunderts geworden.

Die Kunst des Rauchens, das sich entwickelt hat, war, wie man den Lachs erhöht und das durch das Kurieren in einem kleinen Betrag von Salz getan wurde, um den Fisch und einen Hinweis des Rauchs zu bewahren. Diese Methode ist heute als das 'Londoner Heilmittel' bekannt und von Vereinigten Königreichs ältesten Lachs-Rauchern, H.Forman & Son geübt, der noch in Londons Eastend gestützt ist.

Irischer und schottischer geräucherter Lachs wird als eine Feinheit sogar mit der vergrößerten Verfügbarkeit seit dem Advent der Fischlandwirtschaft von den 1970er Jahren betrachtet. Geräucherter wilder Lachs ist noch verfügbar, aber in Europa ist sehr selten und sehr teuer und gewöhnlich nur von Fachmann-Händlern, wie Forman und John Ross der Jüngere in Aberdeen verfügbar. In Nordamerika wird alaskischer wilder Lachs allgemein geraucht, und viele Einwohner von Alaska haben ihren eigenen Raucher oder sogar ein kleines Rauch-Haus. Es wird für seinen 'fleischigen' Geschmack und 'Natürlichkeit' im Vergleich zur 'schlaffen' Textur des bebauten Lachses geschätzt.

Die Nordwestindianerstämme und Alaska Eingeborenen haben einen kalten Rauchstil, der ganz einzigartig ist, auf einen ausgetrockneten, "ruckartig-artigen" geräucherten Lachs hinauslaufend. Im Pazifischen Nordwesten ist dieser Stil des Lachses seit Jahrhunderten als eine primäre Quelle des Essens für zahlreiche Indianerstämme verwendet worden. Traditionell gerauchter Lachs ist eine Heftklammer von nordwestlichen amerikanischen Stämmen gewesen. Um unbestimmt in modernen Zeiten zu bewahren, wird der Fisch normalerweise Druck-gekocht.

Das heiße Rauchen

Allgemein verwendet sowohl für die Forelle als auch für den Lachs 'kocht' das heiße Rauchen den Lachs, der es weniger feucht, und fester mit einem weniger feinen Geschmack macht. Es kann wie Kälte gegessen werden hat Lachs geraucht, oder hat sich mit Salaten oder Teigwaren vermischt. Es ist für das Salzwasser der Lachs genug notwendig, und trocknen Sie die Haut genug aus, um einen pellicle vor dem Rauchen zu bilden. Ohne einen genügend pellicle wird Fett aus dem Fisch einsickern, weil es kocht, auf eine unansehnliche Präsentation hinauslaufend.

Lachs von Brining

Es gibt drei Hauptkurieren-Methoden, die normalerweise verwendet werden, um Lachs vor dem Rauchen zu heilen.

1. Nasser brining: Brining in einer Lösung, die Wasser, Salz, Zucker, Gewürze, mit (oder ohne) Natrium nitrite seit mehreren Tagen enthält.
2. Das trockene Kurieren: Diese Methode ist eine traditionelle Methode, die normalerweise in Europa verwendet ist, in dem Lachs-Leisten mit einer Mischung von Salz und Zucker bedeckt werden. Das trockene Kurieren erzeugt ein trockeneres, seidigeres Produkt und ist normalerweise schneller als nasser brining.
3. Einspritzung: Das ist die am wenigsten typische Methode, weil sie das feine Fleisch des Lachses beschädigt. Das ist die schnellste Methode von allen, weil sie die Kurieren-Lösung — folglich das Erlauben eines schnelleren Heilmittels überall im Fleisch einspritzt.

Die Proteine im Fisch werden (denaturiert) durch das Salz modifiziert, das dem Fleisch des Lachses ermöglicht, Feuchtigkeit besser zu halten, als es wenn nicht brined würde. In den Vereinigten Staaten wird die Hinzufügung von Salz durch den FDA geregelt, weil es eine in einer Prozession gehende Haupthilfe ist, die Sicherheit des Produktes zu sichern. Der Zucker ist wasserquellfähig, und trägt auch zur Feuchtigkeit des geräucherten Lachses bei. Salz und Zucker sind auch Konservierungsmittel, die Haltbarkeit und Frische des Lachses erweiternd.

Das Kurieren

Obwohl oberflächlich ähnlich, dem geräucherten Lachs, und häufig gedient daneben oder weil wird eine Alternative, der skandinavische Teller gravlax (oder ernstem Lachs), nicht geraucht, aber geheilt. Es kann an Geschmack-Sahne-Käse und andere Ausbreitungen gewöhnt sein.

Inder hat hart geraucht Lachs (einmal bekannt durch den Begriff "Indianerin--Süßigkeiten") ist der erste kippered mit Salz, Zucker und Gewürzen und hat dann bis hart und ruckartig geraucht. Sieh geheilten Lachs.

Das Beschriften

Im Vereinigten Königreich, nach Nahrungsmittelbeschriften-Gesetzen, kann nur geräucherter Lachs erzeugt völlig in Schottland (davon, zu angeln oder zum Verpacken zu bebauen), "schottischen Geräucherten Salmon" genannt werden. Wenn Lachs sourced von anderswohin ist, dann nachher geräuchert in Schottland kann es "In Schottland gerauchter Salmon" etikettiert werden. Wechselweise kann schottischer sourced Lachs, der dann anderswohin geraucht wird, "Gerauchter schottischer Lachs" genannt werden.

Siehe auch

• Räucherlachs

Links

• Rauchender Fisch zuhause
• Wie man Gerauchten Lachs Kocht? Tun Sie es in 7 Leichten Schritten!