Sauerkraut (; zoyerkroyt), französischer Choucroute, polnischer Kiszona kapusta) direkt übersetzt: "Saurer Kohl", ist fein shredded Kohl, der von verschiedenen sauren Milchbakterien, einschließlich Leuconostoc, Lactobacillus und Pediococcus in Gärung gebracht worden ist. Es hat eine lange Lagerfähigkeit und einen kennzeichnenden sauren Geschmack, von denen beide sich aus der Milchsäure ergeben, die sich formt, wenn die Bakterien den Zucker im Kohl in Gärung bringen. Es soll mit dem Kohlsalat nicht verwirrt sein, der seinen Acidic-Geschmack von Essig erhält.

Das Produzieren des Sauerkrauts

Sauerkraut wird durch einen Prozess gemacht, genannt Lacto-Gärung zu marinieren, die dem analog ist, wie traditionell (nicht hitzebehandelt) marinierte Gurken und kimchi gemacht werden. Völlig geheiltes Sauerkraut hält seit mehreren Monaten in einem luftdichten Behälter versorgt an oder unter 15 °C (60 °F). Weder Kühlung noch Pasteurisierung sind erforderlich, obwohl diese Behandlungen Haltbarkeit verlängern. Deutsches Sauerkraut ist häufig mit Wacholderbeeren schmackhaft.

Die Gärung durch lactobacilli wird natürlich, als diese Bordbakterien Kultur auf rohen Kohl-Blättern eingeführt, wo sie wachsen. Hefe ist auch da, und kann weiches Sauerkraut des schlechten Geschmacks nachgeben, wenn die Gärungstemperatur zu hoch ist. Der Gärungsprozess hat drei Phasen. In der ersten Phase führen anaerobic Bakterien wie Klebsiella und Enterobacter die Gärung und beginnen, eine acidic Umgebung zu erzeugen, die spätere Bakterien bevorzugt. Die zweiten Phase-Anfänge als die sauren Niveaus werden zu hoch für viele Bakterien, und Leuconostoc mesenteroides und anderer Leuconostoc spp. nehmen Überlegenheit. In der dritten Phase, den verschiedenen Arten Lactobacillus, einschließlich L. brevis und L. plantarum, Ferment jeder restliche Zucker, weiter den pH senkend. Richtig geheiltes Sauerkraut ist genug acidic, um eine günstige Umgebung für das Wachstum von Clostridium botulinum zu verhindern, dessen Toxine Botulismus verursachen.

Eine 2004 Genomic-Studie hat eine unerwartet große Ungleichheit von sauren Milchbakterien im Sauerkraut gefunden, und dass frühere Studien diese Ungleichheit grob vereinfacht hatten. Wie man fand, war Weissella ein Hauptorganismus in der Initiale, heterofermentative Bühne, bis zum Tag 7. Es wurde auch gefunden, dass Lactobacillus brevis und Pediococcus pentosaceus kleinere Bevölkerungszahlen in den ersten 14 Tagen hatten, als frühere Studien berichtet hatten.

Zurück-schwappender umgeht die heterofermentative Bühne der Bakterienbevölkerungsdynamik, eine Bühne, die für den sich entwickelnden Geschmack wichtig ist. Das ist in erster Linie zur größeren anfänglichen Tätigkeit der Arten L. plantarum erwartet. Die Sauerkraut-Industrie von Niederlanden hat ein übermäßig saures Produkt erfahren, als sie Kohl mit einer alten Gruppe des Sauerkrauts eingeimpft hat.

Gesundheitsvorteile

Gesundheitsvorteile sind für das rohe Sauerkraut gefordert worden. Es enthält Vitamin C, lactobacilli, und andere Nährstoffe. Jedoch können der niedrige pH und Überfluss an lactobacilli die Eingeweide von Leuten umwerfen, die an das Essen acidic Nahrungsmittel nicht gewöhnt sind.

Bevor eingefrorene Nahrungsmittel und die Einfuhr von Nahrungsmitteln von der Südlichen Halbkugel sogleich verfügbar in Nordeuropa und Mitteleuropa geworden sind, hat Sauerkraut eine Quelle von Nährstoffen während des Winters zur Verfügung gestellt. Kapitän James Cook hat immer einen Laden des Sauerkrauts auf seinen Seereisen genommen, seitdem Erfahrung ihn gelehrt hatte, dass es Skorbut verhindert hat.

Sauerkraut ist auch eine Quelle von biogenic Aminen wie tyramine, der nachteilige Reaktionen in empfindlichen Leuten verursachen kann. Es stellt auch verschiedene mit Krebs kämpfende Zusammensetzungen einschließlich isothiocyanate und sulphoraphane zur Verfügung.

Geschichte

Versionen des Sauerkrauts sind in China schon zu Lebzeiten von vor 2,000 Jahren erschienen. Wie man glaubt, ist es nach Europa 1,000 Jahre später von Genghis Khan nach dem Plündern Chinas eingeführt worden. Die Tataren haben es in ihren Satteltaschen nach Europa genommen. Dort hat es größtenteils in osteuropäischen und germanischen Kochkünsten, sondern auch in Ländern wie Frankreich Wurzel geschlagen.

Ähnliche Nahrungsmittel

Es gibt viele andere Gemüsepflanzen, die durch einen ähnlichen Prozess bewahrt werden.

• Koreanischer kimchi
• Japanischer tsukemono
• Chinesischer suan cai
• Philippinischer atchara
• Salvadoran Curtido

Silofutter, ein Futter für das Vieh, wird auch derselbe Weg gemacht.

Kulturelle Verweisungen

• Während des Ersten Weltkriegs wegen Sorgen würde das amerikanische Publikum ein Produkt mit einem deutschen Namen zurückweisen, amerikanische Sauerkraut-Schöpfer haben ihr Produkt als "Freiheitskohl" für die Dauer des Krieges wiederetikettiert. (Siehe auch: Freiheitspommes frites.)
• Während des Ersten Weltkriegs haben Briten und Kräfte von Commonwealth das Wort verwendet Kraut ist auf den Teller als ein abschätziger Begriff für das deutsche militärische Personal und zu einem kleineren Ausmaß-Deutschen Bürger zurückzuführen gewesen.
• Während des Zweiten Weltkriegs wurde der von den Briten ins Leben gerufene Begriff durch amerikanische Kräfte zu derselben Wirkung wie die obengenannte Erklärung aufgenommen.

Siehe auch

• Bigos
• Nahrungsmittel, die tyramine enthalten
• Einsalzung

Bibliografie

• USDA Konservenfabrikationsführer, Band 7

Links

• Koreanischer Teller "kann Vogel-Grippe" heilen
• Wildes Gärungsrezept, um Sauerkraut zu machen
• Die Sauerkraut-Gärung beschrieben hier
• Gärendes Essen, seitdem bevor H. sapiens erschienen