ist der japanische Name für den ausgetrockneten, das in Gärung gebrachte, und hat skipjack Thunfisch (Katsuwonus pelamis geraucht, der manchmal auf als bonito verwiesen ist).

Rasierter Katsuobushi und ausgetrocknetes Kelp - kombu - sind die Hauptzutaten von dashi, eine Fleischbrühe, die die Basis von vielen Suppen (wie miso) und Soßen (z.B, soba kein tsukejiru) in der japanischen Kochkunst bildet.

Der verschiedene umami Geschmack von Katsuobushi kommt aus seinem hohen inosinic sauren Inhalt. Traditionell gemachter katsuobushi, bekannt als karebushi, wird mit dem Fungus von Aspergillus glaucus absichtlich gepflanzt, um Feuchtigkeit zu reduzieren.

Traditioneller Produktionsprozess

Der Bonito-Fisch wird enthauptet, ausgenommen und filleted. Das Fettbauchgebiet leiht gut zum bewahren nicht, so wird es auch davon zurechtgemacht. Die Leisten werden dann in einem Korb eingeordnet und gerade unter dem Kochen seit einer Stunde zu eineinhalb Stunde abhängig von der Größe der Leisten zum Brodeln gebracht. Die Rippe-Knochen werden entfernt, nachdem die Leisten gekocht worden sind.

Die Leisten werden dann mit der Eiche, pasania, oder castanopsis Holz geraucht; dieser Prozess kann bis zu einen Monat nehmen. Sie werden seit 5~6 Stunden in einer Sitzung, verlassen geraucht, sich seit einem Tag für die Kondensation auszuruhen, um sich zur Oberfläche, dann angezündet und geräuchert wieder am nächsten Tag zu erheben, dieses Rauchen und Ruhe des Zyklus 12~15mal wiederholend. Der aufgebaute Teer vom Rauch wird von der Oberfläche mit einem Schleifer gereinigt. In dieser Bühne werden die Leisten "Aragatsuo" () genannt und meistens in Läden rasiert und paketiert zum Verkauf unter dem Namen katsuo-kezuri-bushi () oder hanagatsuo () gefunden sie sind nicht wahrer katsuobushi ohne die letzte Gärungsbühne, aber noch geschätzt als ein guter Ersatz.

Die letzte Bühne, einen kastuobushi zu schaffen, soll den Fisch der Sonne das trockene Verwenden der Hilfe der Form erlauben. Die Leisten werden mit der Kultur von Aspergillus glaucus zerstäubt und seit 2 Wochen in einem geschlossenen Kultivierungszimmer verlassen. Die Form bringt die Leisten in Gärung und hebert auch jede restliche Feuchtigkeit aus.

Die Form wird ständig mit dem weiteren Sonne-Trockner des Fisches abgekratzt, der Härte und Trockenheit vergrößert, bis es einem Stück von Holz mit weniger als 20 % seines ursprünglichen Gewichts ähnelt. Definitionsgemäß können nur Leisten, die auf diese Weise behandelt worden sind, Katsuobushi genannt werden. Jedoch, nach dem Wiederholen dieses Prozesses des Form-Wachstums und Sonne-Trockners mindestens zweimal, kann der katsuobushi auch karebushi () [japanische Übersetzung genannt werden: Ausgetrocknete Leiste] und Leisten, die diesen Prozess mehr als dreimal wiederholen, können honkarebushi () [japanische Übersetzung genannt werden: wahre ausgetrocknete Leiste]. Wenn geklopft, zusammen leicht klingen sie fast metallisch, und verschieden vom dummen beige Außenäußeren, wenn aufgebrochen, sind sie eine lichtdurchlässige tiefe rubinrote Farbe innen. Selten wiederholt sehr hohes Ende honkarebushi diesen trocknenden Prozess seit mehr als zwei Jahren.

Das Rasieren

Traditionell wurden große Klötze von katsuobushi in der Nähe behalten und haben sich wenn erforderlich, mit einem Instrument genannt einen katsuobushi kezuriki, ähnlich einem Holzflugzeug rasiert.

Katsuobushi wird heute normalerweise in Taschen des kleinen rosa-braunen Schnitzels gefunden. Kleineres, dünneres Schnitzel, genannt hanakatsuo (; ), werden als eine Würze verwendet und für viele japanische Teller wie okonomiyaki übersteigend. Größeres, dickeres Schnitzel, genannt kezurikatsuo (; ), werden verwendet, um das allgegenwärtige dashi Lager zu machen.

Gebrauch

Zusätzlich zum Bilden dashi schließt anderer populärer Gebrauch von katsuobushi ein:

• Okaka (), fein gehackter katsuobushi hat sich mit Sojasoße angezogen.
• Als eine Füllung für Reisbälle (onigiri).
• Als eine Spitze für Reis. Populär für bentō, der häufig mit nori bedeckt ist.
• Ausgetrockneter okaka wird als eine Zutat der furikake Reisspitze (genannt "okaka furikake") verwendet.
• Als ein Gewürz für die Kälte tofu (hiyayakko, ) zusammen mit der geriebenen walisischen und Ingwerzwiebel (ein Typ der Frühlingszwiebel.)
• Gesprenkelt mit Sesamkörnern und gehacktem nori oben auf der Kälte soba Nudeln (zarusoba).
• Als eine Spitze auf takoyaki und okonomiyaki.
• Als ein Gewürz auf dem Jahrhundertei zusammen mit Sesam-Öl und Sojasoße.
• Weil ein eiweißreiches Vergnügen für Katzen für Zoohandlungen verkauft hat.

In der populären Kultur

Der Titel des siebenten Albums von John Lennon 'Rasierter Fisch', bezieht sich auf Katsuobushi.

Links

• Video von tanzenden Fischflocken
• eine interessante Beschreibung von in Tsukiji gesehenem katsuobushi fischt Markt
• Produktionsimages von katsuobushi