Mezcal oder mescal, ist ein destilliertes alkoholisches Getränk, das vom maguey Werk (eine Form der Agave, Agave Amerikana) Eingeborener nach Mexiko gemacht ist. Das Wort mezcal kommt aus Nahuatl metl und ixcalli, die bedeuten, dass 'Ofen Agave gekocht hat.'

Der maguey wächst in vielen Teilen Mexikos, obwohl der grösste Teil von mezcal in Oaxaca gemacht wird. Es gibt einen Ausspruch, der Oaxaca bezüglich des Getränks zugeschrieben ist: "Absatz todo mal, mezcal, y Absatz todo bien también" (für alles Schlechtes, mezcal, und für alles Gutes, ebenso.)

Es ist unklar, ob destillierte Getränke in Mexiko vor der spanischen Eroberung erzeugt wurden. Die Spanier wurden in in Gärung gebrachte Getränke des Eingeborenen wie pulque vorgestellt, der auch vom maguey Werk gemacht ist. Bald haben die Konquistadoren begonnen, mit dem maguey Werk zu experimentieren, um eine Weise zu finden, einen distillable in Gärung gebrachten Mansch zu machen. Das Ergebnis war mezcal.

Heute wird mezcal noch vom Herzen des maguey Werks, genannt den "piña", ziemlich gleiche Weise gemacht, wie es 200 Jahre her in den meisten Plätzen war. In Mexiko wird mezcal allgemein gerade getrunken und hat einen starken qualmigen Geschmack. Obwohl mezcal nicht so populär ist wie Tequila (ein mezcal gemacht spezifisch von der blauen Agave in ausgesuchten Gebieten des Landes), exportiert Mexiko wirklich das Produkt, größtenteils nach Japan und den Vereinigten Staaten, und Exporte wachsen.

Trotz des ähnlichen Namens enthält mezcal Meskalin oder andere psychedelische Substanzen nicht.

Geschichte von mezcal

Der maguey war eines der heiligsten Werke im vorhispanischen Mexiko, und hatte eine privilegierte Position in religiösen Ritualen, Mythologie und der Wirtschaft. Das Kochen des "piña" oder Herz des maguey und Gärens seines Safts waren bekannt. Der Ursprung dieses Getränks hat ein Mythos. Es wird gesagt, dass ein Blitzbolzen ein Agave-Werk geschlagen hat, kochend und es öffnend, seinen Saft veröffentlichend. Deshalb wird die Flüssigkeit das "Elixier der Götter genannt." Jedoch ist es nicht sicher, ob die geborenen Völker Mexikos irgendwelche destillierten geistigen Getränke vor der spanischen Eroberung hatten.

Auf die Einführung wurden diese geistigen Getränke aguardiente (wörtlich Feuer oder glühendes Wasser) genannt. Die Spanier hatten Destillationsprozesse seit dem achten Jahrhundert gewusst und waren gewohnt gewesen, harten geistigen Getränk zu trinken. Sie haben eine Versorgung mit ihnen von Europa gebracht, aber als das ausgegangen ist, haben sie begonnen, nach einem Ersatz zu suchen. Sie waren in pulque und andere Getränke eingeführt worden, die auf der Agave oder dem maguey Werk gestützt sind, so haben sie begonnen zu experimentieren, um eine Weise zu finden, ein Produkt mit einem höheren Alkoholgehalt zu machen. Das Ergebnis ist mezcal.

Zuckerrohr und Trauben, Schlüsselzutaten für Getränk-Alkohol, waren zwei der frühsten in die Neue Welt eingeführten Getreide, aber ihrem Gebrauch als Quelllager für die Destillation wurde durch die spanische Krone entgegengesetzt, Unruhe von Erzeugern zuhause fürchtend. Noch eine Quelle von Steuereinnahmen verlangend, wurde Alkohol, der von lokalen Rohstoffen wie maguey verfertigt ist, stattdessen gefördert.

Das Trinken von alkoholischen Getränken wie pulque wurde in der vorhispanischen Periode stark eingeschränkt. Tabus gegen das Trinken zum Übermaß sind nach der Eroberung gesunken, auf Probleme mit der öffentlichen Betrunkenheit und Unordnung hinauslaufend. Das hat das Bedürfnis der Regierung nach den durch Verkäufe erzeugten Steuereinnahmen kollidiert, zu langer Zwischenraum-Förderungsherstellung und Verbrauch führend, der durch kurze Perioden von strengen Beschränkungen und völligem Verbot interpunktiert ist.

Reisende während der Kolonialperiode Mexikos erwähnen oft mezcal gewöhnlich mit einer Warnung betreffs seiner Stärke. Alexander von Humboldt erwähnt es in seiner Politischen Abhandlung auf dem Königreich des Neuen Spaniens (1803), bemerkend, dass eine sehr starke Version von mezcal geheim in den Bezirken von Valladolid (Morelia), dem Staat von Mexiko, Durango und Nuevo León verfertigt wurde. Er hat irrtümlicherweise bemerkt, dass mezcal durch das Destillieren pulque, das Beitragen zu seinem Mythos und Mystik erhalten wurde. Spanische Behörden haben andererseits pulque und mezcal als getrennte Produkte zu Durchführungszwecken behandelt.

Die mezcal Agave oder maguey

Die Agave oder das maguey Werk sind ein Teil der Familie von Agavaceae, die mehr als 120 Unterarten hat. Der mezcal maguey hat sehr große, dicke Blätter mit Punkten an den Enden. Wenn es reif ist, bildet es einen "piña" oder Herz im Zentrum, von dem Saft herausgezogen wird, um sich zu mezcal umzuwandeln. Man braucht sieben Jahre für das Werk, um reif zu werden.

Wie verlautet ist die maguey Vielfalt bekannt als "manso" für die Produktion von mezcal in Oaxaca am besten. Andere verwendete Varianten schließen den "espadín", den "arroquense" und den "tobalá" ein. Die ersten zwei sind völlig kultivierte Arten, aber das dritte ist wilder Ursprünge. Agave/maguey Felder sind ein häufiger Anblick in den Halbwüste-Gebieten des Staates Oaxaca und anderen Teilen Mexikos.

Produktion von mezcal

Traditionell wird mezcal von kleinen Erzeugern mit der Hand gemacht. Ein Dorf kann Dutzende von Produktionshäusern, genannt fábricas oder palenques, jedes Verwenden Methoden enthalten, die von der Generation an der Generation überliefert worden sind, einige, dieselben Techniken verwendend, haben sich vor 200 Jahren geübt.

Der Prozess beginnt durch das Ernten der Werke, die vierzig Kilogramme jeder wiegen können, den piña oder Herz, durch das Abschneiden der Blätter und Wurzeln des Werks herausziehend. Die piñas werden dann seit ungefähr drei Tagen häufig in Grube-Öfen gekocht, die irdene Erdhügel über Gruben von heißen Felsen sind. Dieses unterirdische Rösten gibt mezcal seinen intensiven und kennzeichnenden qualmigen Geschmack. Diese piñas werden dann zerquetscht und (traditionell durch ein Steinrad gemischt, das von einem Pferd gedreht ist), und sind dann abgereist, um in großen Fässern oder Barrels mit hinzugefügtem Wasser zu gären.

Alte Rezepte für mezcal verlangen, dass zwei Huhn oder eine Putenbrust in den Mansch während der Gärung für den Geschmack gelegt wird. Andere Rezepte verlangen nach einem Kapaun. Heute, Schwankungen, dass Geschmack der Mansch mit Zimt, Ananas-Scheiben, roten Bananen und Zucker noch, jeder besteht, einen besonderen Charakter dem mezcal gebend. Dem Mansch wird erlaubt, die resultierende Flüssigkeit zu gären, die gesammelt und entweder in Ton oder in Kupfertöpfen destilliert ist, die weiter den Geschmack nach dem Endprodukt modifizieren werden. Das destillierte Produkt wird verlassen, in Barrels für zwischen einem Monat und vier Jahren alt zu werden, aber einige können im Alter von seit nicht weniger als zwölf Jahren sein. Mezcal kann einen Alkoholgehalt von 55 % erreichen.

Mezcal ist nicht so glatt wie Tequila, weil es nur einmal allgemein destilliert ist, während Tequila zweimal destilliert ist. Mezcal, wird abhängig von den Arten der Agave oder maguey verwendet, die Früchte und das Kraut hoch geändert, das während der Gärung und des Destillationsprozesses verwendete, schaffende Subtypen mit Namen wie de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacran, Creme de Café und mehr hinzugefügt ist.

Nicht alle Flaschen von mezcal enthalten einen "Wurm" (wirklich eine Larve, die maguey Werke heimsuchen kann), aber wenn hinzugefügt, wird er während des Abfüllungsprozesses hinzugefügt. Dort kollidieren Geschichten betreffs, warum solcher hinzugefügt würde. Ein Staat, dass es ein Markttrick ist. Andere stellen fest, dass es dort beweisen soll, dass der mezcal passend ist zu trinken, und dennoch andere feststellen, dass die Larve dort Geschmack geben soll.

Es gibt zwei Typen von mezcal, diejenigen, die aus 100 % maguey und diejenigen gemacht sind, die mit anderen Zutaten, mit mindestens 60 % maguey gemischt sind. Beide Typen haben vier Kategorien. Weißer mezcal ist klar und kaum im Alter davon. (Goldener) Dorado ist nicht im Alter davon, aber ein Farbstoff wird hinzugefügt. Das wird öfter mit einem Mischmezcal getan. Reposado oder añejado (im Alter davon) werden in Holzbarrels von zwei bis neun Monaten gelegt. Das kann mit 100-%-Agave getan oder mezcals gemischt werden. Añejo ist im Alter von in Barrels für ein Minimum von zwölf Monaten. Die besten von diesem Typ sind allgemein im Alter von von achtzehn Monaten bis zu den drei Jahren. Wenn der añejo 100-%-Agave ist, ist es gewöhnlich im Alter von seit ungefähr vier Jahren.

Mexiko hat ungefähr 330,000 Hektare, die Agave für mezcal kultivieren, der von 9,000 Erzeugern besessen ist. Mehr als sechs Millionen Liter werden in Mexiko jährlich mit mehr als 150 Markennamen erzeugt.

Die Industrie erzeugt ungefähr 29,000 Jobs direkt und indirekt. Beglaubigte Produktion beläuft sich auf mehr als 2 Millionen Liter; 434,000 Liter werden exportiert, 21 Millionen Dollar im Einkommen erzeugend. Um mezcal aufrichtig genannt zu werden, muss der geistige Getränk aus bestimmten Gebieten kommen. Staaten, die mezcal Agave-Wachsen-Gebiete mit Produktionsmöglichkeiten bescheinigt haben, sind Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas und Zacatecas. Ungefähr dreißig Arten von maguey werden für den Gebrauch in der Produktion von mezcal bescheinigt. Oaxaca hat 570 der 625 mezcal Produktionsmöglichkeiten in Mexiko, aber einige gefragte mezcals kommen aus Guerrero ebenso. In Tamaulipas haben elf Stadtbezirke Genehmigung erhalten, authentischen mezcal mit den Hoffnungen auf das Konkurrieren um ein Stück sowohl der mexikanischen nationalen als auch internationalen Märkte zu erzeugen. Die Agave verwendet hier ist Agave Americano, Agave verde oder maguey de la Sierra, die zum Staat heimisch sind.

Der Wurm

Es ist eine falsche Auffassung, dass ein Tequila einen 'Wurm' in der Flasche enthält. Nur bestimmte mezcals, gewöhnlich vom Staat Oaxaca, werden jemals betrügerischer gusano verkauft, und der nur als ein Marktkniff in den 1940er Jahren begonnen hat. Der Wurm ist wirklich die Larvenform der Motte Hypopta agavis, die vom Agave-Werk lebt. Entdeckung ein im Werk während der Verarbeitung zeigt eine Plage und, entsprechend, ein niedrigeres Qualitätsprodukt an. Jedoch geht diese falsche Auffassung, und sogar mit der ganzen Anstrengung und Marketing weiter, um Tequila als eine Prämie — ähnlich der Weise zu vertreten, wie Kognak in Bezug auf Kognak angesehen wird — gibt es einige Opportunist-Erzeuger für den Markt der Schützen-Und-Spaßes, die diese Grenzen verschmieren.

Caballeros Inc. ein mezcal Erzeuger von Oaxaca bringt einen mezcal mit einem Skorpion-Hautskelett in der Flasche statt des traditionellen Wurmes (Scorpion Mezcal®) auf den Markt. Douglas French, Erzeuger dieser Marke, setzt den Grund dafür fest, Skorpione zu verwenden, wie "Würmer für Schlappschwänze sind".

Das Trinken mezcal

In Mexiko ist mezcal allgemein gerade, nicht gemischt in einem Cocktail betrunken. Es gibt einige damit vereinigte Rituale. Man sagt "Arriba, abajo, al centro y Papa 'dentro", (unten, Zentrum und in) vor dem ersten Schuss. Der andere schließt das Verschütten eines kleinen Teils auf den Boden als ein Angebot Mayahuel, der Göttin von maguey und der Fruchtbarkeit der Erde ein. Während mezcal allgemein mit keinen anderen Flüssigkeiten gemischt wird, fügen einige Salz hinzu, oder essen Limone oder Orangenscheiben damit.

Traditionellster Oaxaca Weise, mezcal zu trinken, ist als ein Schuss, mit einem Seitenteller des gebratenen Larve-Bodens mit dem Chili-Pfeffer und dem Salz und den Kürzungskalken. Man nimmt ein Kneifen der Larve-Mischung und legt sie auf der Zunge, dann sofort beginnt, den Schuss, aber langsam zu trinken. Für erste Zeitmesser kann der Geschmack unangenehm, hart sein und sogar das Husten verursachen. Es ist ein erworbener Geschmack. Mezcal ist im Norden Mexikos populär, um den Morgen vor dem Frühstück einzusaugen. Es wird geglaubt, dass es helfen kann, Krankheiten wie Hypertonie und Zuckerkrankheit zu kontrollieren, und sogar ein Aphrodisiakum ist.

In den Vereinigten Staaten hat der Ruf von mezcal unter seiner Vereinigung mit Universitätssaufereien auf preiswerten serienmäßig hergestellten Flaschen gelitten, die mit den Agave-Larven am Boden verkauft sind. Es ist so populär nicht geworden wie Tequila wegen seines qualmigen Geschmacks. Mehrere Barmänner, besonders auf der Westküste, haben gearbeitet, um mezcal Cocktails zu machen, aber der qualmige Geschmack von geistigem Getränk macht das eine Herausforderung. Es gibt dasjenige, das den mezcal mit Agave-Nektar, gelber Chartreuse, pastis, frischem Oregano und Limone-Saft verbindet. Jedoch hat mezcal kein Unterschrift-Getränk wie der margarita für den Tequila.

Ausfuhr von mezcal

Im letzten Jahrzehnt oder so, ist mezcal, besonders von Oaxaca, exportiert worden. Ausfuhr hat zugenommen, und Regierungsstellen haben Erzeugern der kleineren Skala geholfen, die Ausrüstung zu erhalten, und Techniken mussten höhere Mengen und Qualitäten für den Export erzeugen. Das Nationale Programm des Zertifikats der Qualität von Mezcal bescheinigt Plätze des Ursprungs für Exportprodukte. Mezcal wird in 27 Ländern auf drei Kontinenten verkauft. Die zwei Länder, die die meisten importieren, sind die Vereinigten Staaten und Japan. In den Vereinigten Staaten haben sich mehrere Unternehmer mit mexikanischen Erzeugern zusammengetan, ihre Produkte im Land zu verkaufen, indem sie seine handgefertigte Qualität, sowie die damit stark vereinigte Kultur von Oaxacan fördern.

Fest von Mezcal

Der Staat Oaxaca sponsert das Internationale Mezcal Fest jedes Jahr in der Hauptstadt. Hier können Ortsansässige und Touristen Probe und eine große Vielfalt von im Staat gemachtem mezcals kaufen. Mezcals von anderen Staaten, wie Guerrero, Guanajuato und Zacatecas nehmen auch teil. Dieses Fest wurde 1997 begonnen, um das jährliche Fest von Guelaguetza zu begleiten. 2009 hatte das Fest mehr als 50,000 Besucher, und hat in 4 Millionen Peso zur Wirtschaft gebracht.

Siehe auch

• Mexikanischer Wein
• Mexikanisches Bier
• Mexikanische Kochkunst

Links

• Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México Ein NGO, der historische Methoden und Zoll in der Weiterentwicklung von Mezcal durch informativen degustations fördert.
• Marken von Mezcal Brands Mezcal in den Vereinigten Staaten verteilt.
• Alle Über Mezcal Elmezcal.org - Offizielle Seite über alles mezcal.
• El Rincón del Mezcal mehr als 300 Mezcals von allen Teilen von México