Beurre blanc — wörtlich übersetzt aus dem Französisch als "weiße Butter" — ist eine heiße emulgierte Butter-Soße, die mit der Verminderung von Essig und/oder weißem Wein (normalerweise Muscadet) und graue Schalotten gemacht ist, in die kalte, ganze Butter von der Hitze vermischt wird, um Trennung zu verhindern. Die kleinen Beträge von lecithin und anderen in Butter natürlich gefundenen Emulgatoren werden verwendet, um eine Emulsion des Öls im Wasser zu bilden. Obwohl ähnlich, hollandaise im Konzept wird es entweder als ein Klassiker nicht betrachtet, der führt oder als zusammengesetzte Soße. Diese Soße entsteht in der Loire Talkochkunst.

Ursprung

Der Chef Clémence Lefeuvre (née Clémence Prau) hat beurre blanc, anscheinend zufällig, eine Zeit um den Anfang des 20. Jahrhunderts erfunden. Sie hat dieser Soße an ihrem Restaurant "La Buvette de la Marine" im kleinen Dorf von "La Chebuette" im Dorf des Heiligen Julien de Concelles gedient, der auf den Banken des Flusses Loire einige Kilometer stromaufwärts von Nantes gelegen ist. Legende meint, dass sie vorgehabt hat, eine béarnaise Soße vorzubereiten, um mit dem Hecht zu gehen, aber vergessen hat, den Estragon und die Ei-Eidotter hinzuzufügen. Einige Quellen behaupten, dass diese Erfindung vorgekommen ist, während sie als ein Koch für den Marquis de Goulaine an Château de Goulaine gearbeitet hat. Aristide Briand, der langfristige Premierminister des Friedenspreis-Hofdichters von Frankreich und Nobel, hat an ihrem Tod 1932 gesagt, dass ihr Übergang "ein bisschen nationaler Trauer ähnlich gewesen ist".

Vorbereitung

Ein guter beurre blanc ist reich und mit einem neutralen Geschmack butterartig, der gut auf anderen seasonings und Würzen antwortet, dadurch sich zur Hinzufügung des Krauts und der Gewürze leihend. Es sollte leicht und doch Flüssigkeit, während dick, genug Luft-sein, um sich an Essen festzuhalten. Beurre blanc ist durch das Reduzieren von Wein, Schalotten und Kraut, wenn verwendet, bereit, bis es fast trocken ist. Obwohl nicht notwendig, creme an diesem Punkt hinzugefügt werden kann, um als ein Ausgleicher zur Soße zu handeln. Zitronesaft wird manchmal im Platz von Essig verwendet, und Lager kann ebenso hinzugefügt werden. Kalte, einzöllige Würfel von Butter werden dann in die Soße allmählich vereinigt, weil die Butter schmilzt und die Mischung gewischt wird. Die Soße kann sich entweder durch die Überhitzung oder durch das Abkühlen trennen. Wenn es vorige 136 °F heizt, werden einige der emulgierenden Proteine beginnen, zusammenzubrechen und den butterfat zu veröffentlichen, den sie in Emulsion halten. Wenn die Soße unter 80 °F kühl wird, wird der butterfat fest werden.

Ableitungen von beurre blanc Soße

Beurre Rouge - wechselt gegen einen trockenen roten Wein den weißen Wein und roten Wein-Essig für den weißen Wein-Essig aus.

Zitronedill - fügt geheizten Zitronesaft hinzu und hat frischen Dill zur Soße gehackt.

Siehe auch

• Beurre monté
• Beurre noir
• Beurre noisette