Tiefes Braten ist eine Kochen-Methode, in der Essen in heißem Fett z.B Öl untergetaucht wird. Das wird normalerweise mit einer Frittierpfanne oder Span-Pfanne durchgeführt; industriell können ein Druck-Brathuhn oder Vakuumbrathuhn verwendet werden.

Tiefes Braten wird als eine trockene Kochmethode klassifiziert, weil kein Wasser verwendet wird. Wegen der hohen Temperatur beteiligt und die hohe Hitzeleitung von Öl kocht es Essen äußerst schnell.

Technik

Wenn durchgeführt, richtig macht das Frittieren Essen übermäßig schmierig nicht, weil die Feuchtigkeit im Essen das Öl zurücktreibt. Das heiße Öl heizt das Wasser innerhalb des Essens, es von innen dämpfend; Öl kann gegen die Richtung dieses starken Flusses nicht gehen, weil (wegen seiner hohen Temperatur) der Wasserdampf die Luftblasen zur Oberfläche stößt. So lange das Öl heiß genug ist und das Essen ins Öl für das zu lange Öldurchdringen nicht versenkt wird, wird auf die Außenoberfläche beschränkt. Jedoch, wenn das Essen im Öl für den zu langen gekocht wird, wird viel vom Wasser verloren, und das Öl wird beginnen, ins Essen einzudringen. Die richtige bratende Temperatur hängt von der Dicke und dem Typ des Essens ab, aber in den meisten Fällen liegt es zwischen 175 und 190 °C (345-375 °F).

Ölverfall

Überhitzung oder das Überverwenden vom bratenden Öl führen zu Bildung von Produkten des ranzigen Kostens der Oxydation, polymerization, und anderen schädlichen, unbeabsichtigten oder sogar toxischen Zusammensetzungen wie acrylamide (von stärkehaltigen Nahrungsmitteln). Das Frittieren unter dem Vakuum hilft, acrylamide Bildung bedeutsam zu reduzieren, aber dieser Prozess wird in der Nahrungsmittelindustrie wegen der hohen beteiligten Investitionskosten nicht weit verwendet.

Einige nützliche Tests und Hinweise des übermäßigen Ölverfalls sind der folgende:

• Sensorisch: Verdunklung, Rauch, Schäumen, Verdickung, ranziger Geschmack und unangenehmer Geruch, wenn man heizt.
• Laboratorium: Säure, anisidine Wert, Viskosität, polare Gesamtzusammensetzungen, polymerer triglycerides.

Instrumente, die polare Gesamtzusammensetzungen zurzeit anzeigen, das beste einzelne Maß, wie frittiert ein Gegenstand ist, sind mit der genügend Genauigkeit für das Restaurant und den Industriegebrauch verfügbar.

Nachteile

Tiefes Braten erzeugt große Beträge von überflüssigem Öl, das richtig angeordnet werden muss. Überflüssiges Öl wird in biodiesel zunehmend wiederverwandt.

Ein tiefes Gebratenes shortenings enthält trans Fett.

Speiseöl ist feuergefährlich, und Feuer können dadurch verursacht werden, sich bei einer zu hohen Temperatur entzündend. Versuche, ein Ölfeuer mit Wasser auszulöschen, veranlassen das Wasser, in den Dampf wegen der hohen Hitze des Öls zu blinken, der Reihe nach das brennende Öl in allen Richtungen sendend und so das Feuer erschwerend. Statt dessen müssen Ölfeuer über den Feuerlöscher oder durch das Ersticken ausgelöscht werden. Andere Mittel, ein Ölfeuer auszulöschen, schließen Anwendung trockenen Puders (z.B, Natron, Salz) oder Feuerwehrschaum ein. Die meisten kommerziellen Frittierpfannen werden mit automatischen Feuerunterdrückungssystemen mit Schaum ausgestattet.

Siehe auch

• Banane-Chips
• Frittierter Twinkie
• Frittierte Bar von Mars
• Frittierte Pizza
• Finger-Steaks
• Die Pommes Frites
• Gebratene Essiggurken
• "Geröstete" Ravioli
• Karaage

Links

• Monitor der Christlihen Wissenschaft: Backstory: Wenn Sie daran denken können, kann er es frittieren