Soße von Suprême' ist eine der klassischen "kleinen Soßen" der französischen Kochkunst, d. h. des eines gemachten durch das Kombinieren einer grundlegenden Soße oder mit Extrazutaten (weißer) Mutter-Soße.

Rezepte

Traditionell wird diese Soße von einer velouté Soße gemacht (eine Mehlschwitze-Soße, die mit einem Fleisch-Lager - im Fall von suprême gemacht ist, ein Hühnerlager wird gewöhnlich bevorzugt), reduziert mit schwerer Sahne oder crème fraîche, und hat sich dann durch ein feines Sieb gespannt. Das ist das Rezept, wie verwendet, in Larousse Gastronomique, einer Samenarbeit der französischen haute Kochkunst, zuerst veröffentlicht 1938.

Ein leichter Druck von Zitronesaft wird allgemein hinzugefügt. In vielen Fällen beschließen Chefs auch, fein gehackt und leicht sautéed Pilze zum Teller beizutragen, obwohl das in Larousse Gastronomique oder von Escoffier, dem "Kaiser der Küchen In der Welt" nicht spezifisch erwähnt wurde, der ein Schiedsrichter der klassischen französischen Kochkunst war.

Es ist möglich, eine ähnliche Soße zu machen, um für Soße suprême durch die Einnahme béchamel von Soße (eine klassische weiße Mutter-Soße zu gehen, die mit Butter, Mehl und Milch gemacht ist), mit einem Geflügel-Lager (effektiv eine Abkürzung zum Bilden eines velouté durch das Kombinieren der Mehlschwitze und Aktienelemente) und Butter.

Frau Waters der Decameron des Kochs schlägt das folgende Rezept vor: Die Soße wird durch das Stellen von drei Vierteln eines Pints weiße Soße in einen Kochtopf gemacht, und wenn es fast kocht, eine halbe Tasse des konzentrierten Geflügel-Lagers hinzufügend. Es sollte dann reduziert werden, bis die Soße ziemlich dick ist, ein chinois Sieb in einen bain-marie durchgeführt hat und zwei Esslöffel Sahne hinzugefügt hat.

Die Bearbeiter achten darauf zu bemerken, dass das nicht das wahre Rezept, wie festgesetzt, durch Escoffier ist.