Im Kochen zart zu machen, ist ein Prozess, um collagens in Fleisch zu brechen, um es schmackhafter für den Verbrauch zu machen.

Es gibt mehrere Weisen, Fleisch zart zu machen:

• Mechanischer tenderization, wie das Stampfen oder Durchstoßen.
• Der tenderization, der durch das Kochen wie das Schmoren vorkommt.
• Zartmacher in der Form natürlich vorkommender Enzyme, die zum Essen vor dem Kochen hinzugefügt werden können.
• Beispiele von verwendeten dafür zart zu machest Enzymen: papain von der Papaya, bromelain von der Ananas und actinidin von kiwifruit.
• Das Fleisch mit z.B Essig, Wein oder Zitronesaft marinierend.
• Brining das Fleisch in einer Salz-Lösung (Salzwasser).
• Trockenes Altern von Fleisch daran.