Bruststück ist eine Kürzung von Fleisch vom Busen oder der niedrigeren Brust des Rindfleisches oder Kalbfleisches. Das Rindfleischbruststück ist eines des neun Rindfleisches ursprüngliche Kürzungen. Die Bruststück-Muskeln schließen den oberflächlichen und tiefen pectorals ein. Da Vieh Kragen-Knochen nicht hat, unterstützen diese Muskeln ungefähr 60 % des Körpergewichts des stehenden/bewegenden Viehs. Das verlangt einen bedeutenden Betrag des Bindegewebes, so muss das resultierende Fleisch richtig gekocht werden, um das Bindegewebe zart zu machen.

Gemäß dem Zufälligen Hauswörterbuch der englischen Sprache, der Zweiten Ausgabe, ist der Begriff auf den Mittleren englischen brusket zurückzuführen, der aus den früheren Alten Skandinaviern kommt, Knorpel bedeutend. Die Kürzung liegt auf dem Brustbein, den Rippen und dem Anschließen von Rippenknorpeln.

Methode zu kochen

Bruststück kann viele Wege gekocht werden. Langsame und feuchte Kochmethoden sind für alle üblich. Das Verhauen des Fleisches wird häufig während des Kochen-Prozesses getan. Das normalerweise wird die zähe Kürzung von Fleisch, wegen der collagen Fasern, die das bedeutende Bindegewebe in der Kürzung zusammensetzen, zart gemacht, wenn der collagen geliert, auf zarteres Bruststück hinauslaufend, ungeachtet der Tatsache dass die Kürzung gewöhnlich gut außer gekocht wird, was normalerweise "gut getan" betrachtet würde. Die fette Kappe hat häufig beigefügt dem Bruststück verlassen hilft, das Fleisch davon abzuhalten, während des anhaltenden Kochens überzutrocknen, das notwendig ist, um das Bindegewebe im Fleisch zu brechen. Wasser ist für die Konvertierung von collagen zu Gelatine notwendig.

Populäre Methoden in den Südlichen Vereinigten Staaten schließen Reibung mit einem Gewürz ein reiben oder das Marinieren vom Fleisch, dann langsam über die indirekte Hitze von Holzkohle oder Holz kochend. Das ist eine Form, das Fleisch zu rauchen. Ein Hartholz, wie Eiche, Pekannuss, wird Hickoryholz oder mesquite, manchmal hinzugefügt, allein oder in der Kombination mit anderem Hartholz zur Haupthitzequelle. Manchmal setzen sie die ganze Hitzequelle mit Chefs zusammen, die häufig Eigenschaften von bestimmten Wäldern schätzen. Der Rauch von diesen Wäldern und von verbrannten tropfenden Säften erhöht weiter den Geschmack. Das beendete Fleisch ist eine Vielfalt des Barbecues. Geräuchertes Bruststück getan dieser Weg ist im Barbecue von Texas populär. Einmal beendet können Stücke des Bruststücks dem Raucher zurückgegeben werden, um verbrannte Enden zu machen. Verbrannte Enden sind im mit dem Kansas City artigen Barbecue am populärsten, wo ihnen mit offenem Gesichtsausdruck auf weißem Brot traditionell gedient wird.

In den Vereinigten Staaten hat das ganze knochenlose Bruststück, das auf Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), wie veröffentlicht, durch den USDA gestützt ist, die Fleisch schneidende Klassifikation STÄRKT 120. Die nordamerikanische Fleisch-Verarbeiter-Vereinigung veröffentlicht eine fotografische Version dessen STÄRKT hat den Fleisch-Käufer-Führer genannt. Die Bruststück-Muskeln werden manchmal für den Einzelausschnitt getrennt: Die magere "erste Kürzung" oder "flache Kürzung" sind der tiefe Brust-, während die fetthaltigere "zweite Kürzung", "der Punkt", "ist fettes Ende", oder "Dreieckskürzung" der oberflächliche Brust-). Für den Nahrungsmitteldienstgebrauch sind sie STÄRKT 120A und 120B beziehungsweise.

Andere Schwankungen

Im traditionellen jüdischen Kochen wird Bruststück meistenteils als ein Braten-Topf, besonders wenn ein Urlaub Hauptkurs geschmort, der gewöhnlich an Rosh Hashannah, Passah, und Sabbat gedient ist. Aus Gründen der Volkswirtschaft und kashrut war es historisch eine der populäreren Kürzungen des Rindfleisches unter Juden von Ashkenazi. Bruststück ist auch die populärste Kürzung für das Cornedbeef, das gewürzt und geräuchert sein weiter kann, um pastrami zu machen.

In Hongkong wird es mit Gewürzen über die niedrige Hitze bis zart gekocht, und wird mit Nudeln in der Suppe oder dem Curry allgemein gedient.

In der koreanischen Kochkunst traditionell wird es zuerst bei der niedrigen Temperatur mit aromatischen Gemüsepflanzen gekocht, hat dann mit einem schweren Gegenstand über Nacht gedrückt und hat dünn aufgeschnitten gedient. Heutzutage ist es auch populär, um es dünn aufzuschneiden und es schnell über eine Heizplatte zu kochen.

In der thailändischen Kochkunst wird es verwendet, um suea rong hai, ein populärer gegrillter Teller ursprünglich von Isan vorzubereiten.

Es ist eine allgemeine Kürzung von Fleisch für den Gebrauch im vietnamesischen ph  Suppe.

In Großbritannien wird es nicht allgemein geraucht, aber ist eine mehrerer niedriger Kostenkürzungen normalerweise gekocht sehr langsam in einem beschränkten Schmortopf-Teller mit der Soße. Der Teller, der als ein Braten-Topf bekannt ist, wird häufig durch Wurzelgewächse begleitet. Gute Ergebnisse können auch in einem langsamen Kocher erreicht werden. Gekochtes Bruststück, knochenlos seiend, schnitzt ganz nach der Kühlung, und ist eine vielseitige preiswertere Kürzung.

In der mexikanischen Kochkunst ist Bruststück als suadero bekannt, und es wird in einer kreisförmigen Pfanne in Taco-Standplätzen im ganzen Land allgemein langsam gekocht.