Gänseleberpastete ; Französisch für die "fette Leber") ist ein Nahrungsmittelprodukt, das aus der Leber einer Ente oder Gans gemacht ist, die besonders dick gemacht worden ist. Das dick zu werden, wird normalerweise durch gavage erreicht (Getreide zwangsernährend) gemäß dem französischen Gesetz, obwohl außerhalb Frankreichs es gelegentlich mit der natürlichen Fütterung erzeugt wird. Ein Gebäck, das Gänseleberpastete und Speck oder Gänseleberpastete tout Gericht enthält, war früher bekannt als der "Straßburger Kuchen" (oder "Kuchen von Strasburg") in Englisch wegen, dass diese Stadt ein Haupterzeuger der Gänseleberpastete ist.

Gänseleberpastete ist eine populäre und wohl bekannte Feinheit in der französischen Kochkunst. Sein Geschmack wird als reich, butterartig, und fein verschieden von dieser einer gewöhnlichen Ente- oder Gans-Leber beschrieben. Gänseleberpastete wird ganz verkauft, oder ist in die Mousse, parfait, oder Pastete (die niedrigste Qualität) bereit, und kann auch als eine Begleitung einem anderen Nahrungsmittelartikel wie Steak gedient werden. Französisches Gesetz stellt fest, dass "Gänseleberpastete dem geschützten kulturellen und gastronomischen Erbe Frankreichs gehört."

Die Technik von gavage Daten schon zu Lebzeiten von 2500 v. Chr., als die alten Ägypter begonnen haben, Vögel für das Essen zu behalten, und absichtlich die Vögel durch das Zwangsernähren dick gemacht haben. Heute ist Frankreich bei weitem der größte Erzeuger und Verbraucher der Gänseleberpastete, obwohl es erzeugt und weltweit, besonders in anderen europäischen Nationen, die Vereinigten Staaten und der Volksrepublik Chinas verbraucht wird.

Mit Sitz in Gavage Gänseleberpastete-Produktion ist wegen des verwendeten Kraft-Zufuhrverfahrens umstritten. Mehrere Länder und andere Rechtsprechungen haben Gesetze gegen die Kraft-Fütterung oder den Verkauf der Gänseleberpastete.

Geschichte

Alte Zeiten

Schon in 2500 v. Chr. haben die alten Ägypter erfahren, dass viele Vögel durch das erzwungene Überfüttern dick gemacht werden konnten und diese Praxis begonnen haben. Ob sie besonders die dick gemachten Lebern von Zugvögeln gesucht haben, weil eine Feinheit unentschieden bleibt. Im Friedhof von Saqqara, in der Grabstätte von Mereruka, einem wichtigen königlichen Beamten, gibt es eine bas Entlastungsszene, worin Arbeiter Gänse um die Hälse ergreifen, um Essen unten ihre Hälse zu stoßen. An der Seite ertragen Tische, die mit mehr Nahrungsmittelkügelchen und einer Taschenflasche angehäuft sind, für das Futter vor dem Geben davon zu den Gänsen zu befeuchten.

Die Praxis der Gans dick werdende Ausbreitung von Ägypten nach Mittelmeer. Die frühste Verweisung auf dick gemachte Gänse ist aus dem 5. Jahrhundert v. Chr. griechischer Dichter Cratinus, der über Gänse-fatteners geschrieben hat, noch hat Ägypten seinen Ruf als die Quelle für dick gemachte Gänse aufrechterhalten. Als der spartanische König Agesilaus Ägypten in 361 v. Chr. besucht hat, hat er die dick gemachten Gänse und Kälber der ägyptischen Bauern bemerkt.

Erst als die römische Periode, jedoch, dass Gänseleberpastete als ein verschiedenes Essen erwähnt wird, das die Römer iecur ficatum genannt haben; iecur bedeutet Leber, und ficatum ist auf Feigenbaum zurückzuführen, Feige in Latein bedeutend. Der Kaiser Elagabalus hat seine Hunde mit der Gänseleberpastete während der vier Jahre seiner chaotischen Regierung gefüttert. Pliny der Ältere (das 1. Jahrhundert n.Chr.) Kredite sein zeitgenössischer, römischer Feinschmecker Marcus Gavius Apicius, mit der Fütterung von ausgetrockneten Feigen zu Gänsen, um ihre Lebern zu vergrößern:

Folglich, der Begriff iecur ficatum, die Feige - Leber; die Fütterung von Feigen, um eine Leber einer Gans zu vergrößern, kann auf das hellenistische Alexandria zurückzuführen sein, da viel römische Luxuskochkunst der griechischen Inspiration ist. Ficatum wurde mit der Tierleber nah vereinigt, und es ist das Wurzelwort für "die Leber" auf jeder dieser Sprachen geworden: foie in Französisch, hígado in Spanisch, fígado in Portugiesisch, fegato in Italienisch, fetge in Katalanisch und Occitan und ficat in Rumänisch, die ganze Bedeutung "Leber"; diese Etymologie ist in verschiedenen Manieren erklärt worden.

Das postklassische Europa

Nach dem Fall des römischen Reiches hat Gans-Leber provisorisch von der europäischen Kochkunst verschwunden. Ein Anspruch, dass gallische Bauern die Gänseleberpastete-Tradition bis zum Rest Europas bewahrt haben, hat es einige Jahrhunderte später wieder entdeckt, aber die Nahrungsmitteltiere des mittelalterlichen französischen Bauern waren hauptsächlich Schwein und Schafe. Andere behaupten, dass die Tradition von den Juden bewahrt wurde, die die Methode erfahren haben, eine Leber einer Gans während der römischen Besiedlung von Judea oder früher von Ägyptern zu vergrößern. Die Juden haben diese Kochkenntnisse getragen, als sie weiterer Norden und Westen nach Europa abgewandert sind.

Das Judaische diätetische Gesetz, Kashrut, hat Schmalz als ein Kochen-Medium verboten, und Butter wurde auch als eine Alternative seit Kashrut auch verbotene sich vermischende Aufschnitte und Milchprodukte geächtet. Jüdische Kochkunst hat Olivenöl in Mittelmeer verwendet, und das Sesam-Öl in Babylonia, aber kein Kochmedium war in Westeuropa und Mitteleuropa leicht verfügbar, so Geflügel-Fett (bekannt auf Jiddisch als Schmalz), der durch das Überfüttern von Gänsen reichlich erzeugt werden konnte, wurde in ihrer Stelle eingesetzt. Der feine Geschmack der Leber der Gans wurde bald geschätzt; Hans Wilhelm Kirchhof aus Kassel hat 1562 geschrieben, dass die Juden fette Gänse erziehen und besonders ihre Lebern lieben. Einige Rabbis wurden besorgt, dass das Essen von gewaltsam überfütterten Gänsen jüdische Nahrungsmittelbeschränkungen verletzt hat. Der chasam sofer, Rabbi Moses Sofer, hat behauptet, dass es nicht ein verbotenes Essen (treyf) ist, weil keines seiner Glieder beschädigt wird. Diese Sache ist ein diskutiertes Thema im jüdischen diätetischen Gesetz bis zum jüdischen Geschmack für die Gans-Leber geneigt im 19. Jahrhundert geblieben. Eine andere kashrut Sache, noch ein Problem heute, ist, dass sogar richtig geschlachtetes und untersuchtes Fleisch des Bluts dräniert werden muss, bevor es betrachtet wird, der passend ist zu essen. Gewöhnlich erreicht Einpökeln das; jedoch, weil Leber als" (fast) ganz Blut betrachtet wird", ist das Grillen der einzige Weg von kashering. Richtig ist das Grillen einer Gänseleberpastete, während es seinen feinen Geschmack bewahrt, ein mühsamer Versuch, mit dem sich wenige ernstlich beschäftigen. Trotzdem gibt es Restaurants in Israel, die gegrillte Gans-Gänseleberpastete anbieten.

Nichtjude-Feinschmecker haben begonnen, dick gemachte Gans-Leber zu schätzen, die sie im lokalen jüdischen Getto ihrer Städte kaufen konnten. 1570 hat Bartolomeo Scappi, Chef de Kochkunst Papst Pius V, seine Kochbuch-Oper veröffentlicht, worin er dieser "die Leber [einer] von den Juden erzogenen Innengans beschreibt, ist der äußersten Größe und wiegt [zwischen] zwei und drei Pfunden." 1581 hat Marx Rumpolt aus Mainz, Chef mehreren deutschen Edelmännern, das massive Kochbuch Ein Neu Kochbuch veröffentlicht, beschreibend, dass die Juden von Bohemia Lebern erzeugt haben, die mehr als drei Pfunde wiegen; er verzeichnet Rezepte dafür — einschließlich einen für die Gans-Leber-Mousse. János Keszei, Chef zum Gericht von Michael Apafi, dem Prinzen von Transylvania, hat Gänseleberpastete-Rezepte in sein 1680-Kochbuch Ein Neues Buch Über das Kochen eingeschlossen, Köche beauftragend, die Gans-Leber in einer dünnen Haut eines Kalbes "einzuwickeln, es zu backen und [ein] Grün oder [eine] braune Soße vorzubereiten, um es zu begleiten. Ich habe von böhmischen Juden dick gemachte Gans-Leber verwendet, sein Gewicht war mehr als drei Pfunde. Sie können auch einen Brei davon vorbereiten."

Haupterzeuger

Heute ist Frankreich bei weitem der größte Erzeuger und Verbraucher der Gänseleberpastete, obwohl es erzeugt und weltweit, besonders in anderen europäischen Nationen, den Vereinigten Staaten und China verbraucht wird.

Frankreich ist der Haupterzeuger und Verbraucher der Ente- und Gans-Gänseleberpastete. 2005 hat das Land 18,450 Tonnen der Gänseleberpastete erzeugt (78.5 % der geschätzten Gesamtproduktion in der Welt von 23,500 Tonnen), von denen 96 % Ente-Leber und die Rest-Gans-Leber war. Der französische Gesamtverbrauch der Gänseleberpastete war 19,000 Tonnen 2005. Etwa 30,000 Menschen sind Mitglieder der französischen Gänseleberpastete-Industrie, mit 90 % von ihnen, in Périgord (Dordogne), Midi-Pyrénées régions im Südwesten, und Elsass wohnend. Die Europäische Union erkennt die Gänseleberpastete an, die gemäß traditionellen Landwirtschaft-Methoden erzeugt ist (etikettieren Sie Rouge) im südwestlichen Frankreich mit einer geografischen Anzeige der Herkunft.

Ungarn ist die zweitgrößte Gänseleberpastete in der Welt (libamáj) Erzeuger und der größte Ausfuhrhändler (1,920 Tonnen 2005). Frankreich ist der Hauptmarkt für die ungarische Gänseleberpastete; hauptsächlich exportierter Rohstoff. Etwa 30,000 ungarische Gans-Bauern sind von der Gänseleberpastete-Industrie abhängig. Französisches Nahrungsmittelfirmengewürz, Prozess, und kochen die Gänseleberpastete, so kann es als ein französisches Produkt auf seinen Innen- und Exportmärkten verkauft werden.

Bulgarien hat 1,500 Tonnen der Gänseleberpastete 2005 erzeugt; Kanada hat auch eine blühende Gänseleberpastete-Industrie. Die Nachfrage nach der Gänseleberpastete im Fernen Osten ist solch, dass China ein beträchtlicher Erzeuger geworden ist.

Formen der Gänseleberpastete

In Frankreich besteht Gänseleberpastete in verschiedenen, gesetzlich definierten Präsentationen vom teuren bis das preiswerte:

• Gänseleberpastete entier (ganze Gänseleberpastete), gemacht aus einem oder zwei ganzen Leber-Lappen; cuit (irgendein gekocht), mi-cuit (halbgekocht), oder (frischer) frais;
• Gänseleberpastete, die aus Stücken von Lebern gemacht ist, hat sich zusammen wieder versammelt;
• Block de Gänseleberpastete, ein völlig gekochter, geformter Block hat von 98 % oder mehr Gänseleberpastete gedichtet; wenn genannt, avec morceaux ("mit Stücken") muss es mindestens 50 % Gänseleberpastete-Stücke für die Gans und 30 % für die Ente enthalten.

Zusätzlich dort bestehen Sie Gänseleberpastete; Mousse de Gänseleberpastete (müssen beide 50 % oder mehr Gänseleberpastete enthalten); parfait de foie gras (muss 75 % oder mehr Gänseleberpastete enthalten); und andere Vorbereitungen (keine gesetzliche Verpflichtung gegründet).

Völlig gekochte Vorbereitungen werden allgemein entweder in Glasbehältern oder in Blechkanistern für die langfristige Bewahrung verkauft. Ganze, frische Gänseleberpastete ist gewöhnlich in Frankreich außerhalb der Weihnachten-Periode nicht verfügbar, außer auf Märkten einiger Erzeuger in den Produzieren-Gebieten. Eingefrorene ganze Gänseleberpastete wird manchmal in französischen Supermärkten verkauft.

Ganze Gänseleberpastete ist von Feinschmecker-Einzelhändlern in Quebec, den Vereinigten Staaten, Ungarn, Argentinien und Gebieten mit einem beträchtlichen Markt für das Produkt sogleich verfügbar. In den Vereinigten Staaten wird rohe Gänseleberpastete als Rang A, B oder C mit dem Rang klassifiziert normalerweise das höchste in Fett zu sein. Ihm wird besonders für Vorbereitungen der niedrigen Temperatur angepasst, weil die Adern relativ weniger sind und der resultierende terrine die ästhetische Voraussetzung passen wird, an offensichtlichem eingeschlossenem Blut Mangel zu haben. Rang B wird für die Hoch-Temperaturvorbereitung akzeptiert, weil das höhere Verhältnis des Proteins der Leber mehr Struktur gibt versengt. Rang C Lebern wird allgemein vorbestellt, um Soßen sowie andere Vorbereitungen zu machen, wo das hohe Verhältnis von blutgefüllten Adern das Äußere des Tellers nicht verschlechtern wird.

Produktionsmethoden

Die physiologische Basis der Gänseleberpastete-Produktion ist die Kapazität von Zugvögeln für die Gewichtszunahme besonders in der Leber in der Vorbereitung der Wanderung. Gänse von Toulouse und Enten von Mulard sind die meistens verwendeten Rassen für die Gänseleberpastete. Mulards sind eine böse Rasse zwischen einer Muscovy Ente männlichen Geschlechts und einer weiblichen Ente von Pekin und werden geschätzt, für ungefähr 35 % aller in den Vereinigten Staaten verbrauchten Enten verantwortlich zu sein.

Typische Gänseleberpastete-Produktion ist mit zwangsernährenden Vögeln mehr Essen verbunden, als sie in freier Wildbahn, und viel mehr essen würden, als sie häuslich freiwillig essen würden. Das Futter, gewöhnlich Getreide, das mit Fett gekocht ist (um Nahrungsaufnahme zu erleichtern), legt große Beträge von Fett in der Leber ab, dadurch die vom Feinschmecker gesuchte Butterkonsistenz erzeugend.

Physiologie und Vorbereitung

Gänse und Enten, sind und wie viele Vögel allesfressend, haben mitteilsame Hälse, die ihnen erlauben, große Beträge des Essens, entweder ganz oder vorverdaut, im Getreide, einem vergrößerten Teil der Speiseröhre zu versorgen, während sie, Verzehren im Magen erwarten, der der Pythonschlange-Fütterung ähnlich ist. In freier Wildbahn erlaubt diese Ausdehnung ihnen, große Lebensmittel, solcher als Ganzes Fisch für ein späteres, langes Verzehren zu schlucken. Wilde Gänse können 300 Gramme des Proteins und weitere 800 Gramme von Gräsern pro Tag verbrauchen. Bebaute Gänse haben erlaubt, auf Karotten zu streifen, passen sich an, um 100 Gramme des Proteins zu essen, aber kann bis zu 2500 Gramme der Karotten pro Tag verbrauchen. Eine wilde Ente kann sein Gewicht im Herbst verdoppeln, Fett überall in viel von seinem Körper und besonders auf der Leber in der Vorbereitung der Winterwanderung versorgend. Kraft-Fütterung erzeugt eine Leber, die sechs bis zehn Male seine gewöhnliche Größe ist. Die Lagerung von Fett in der Leber erzeugt steatosis der Leber-Zellen.

Die Gänse oder in der Gänseleberpastete-Produktion verwendeten Enten werden gewöhnlich in einem aufbauenden Stroh seit den ersten vier Wochen behalten, haben dann draußen seit einigen Wochen behalten, mit Gräsern fütternd. Diese Phase der Vorbereitung wird entworfen, um die natürliche Ausdehnungskapazität der Speiseröhre auszunutzen. Die Vögel werden dann innen seit allmählich längeren Perioden, während eingeführt, in eine hohe Stärke-Diät gebracht. Die folgende Zufuhrphase, der der französische Anruf gavage oder finition d'engraissement, oder "die Vollziehung davon, dick zu werden" schließt gezwungene tägliche Nahrungsaufnahme von kontrollierten Beträgen des Futters seit 12 bis 15 Tagen mit Enten und seit 15 bis 18 Tagen mit Gänsen ein. Während dieser Phase werden Enten gewöhnlich zweimal täglich gefüttert, während Gänse zu 4mal täglich es satt haben. Um das Berühren von Enten während gavage zu erleichtern, werden diese Vögel normalerweise in individuellen Käfigen oder kleinen Gruppenkugelschreibern während dieser Phase aufgenommen.

Dick zu werden

In der modernen Produktion wird der Vogel normalerweise ein kontrollierter Betrag des Futters, abhängig von der Bühne des dick werdenden Prozesses, seines Gewichts gefüttert, und der Betrag des Futters es dauert, hat aufgenommen. Am Anfang der Produktion könnte ein Vogel ein trockenes Gewicht des Essens pro Tag, und bis zu (im trockenen Gewicht) am Ende des Prozesses gefüttert werden. Der wirkliche Betrag des zwangsernährten Essens ist viel größer, da die Vögel ein Mansch gefüttert werden, dessen Zusammensetzung ungefähr 53 % trockene und 47-%-Flüssigkeit (durch das Gewicht) ist.

Das Futter wird mit einem Trichter verwaltet, der mit einer langen (20-30 Cm langen) Tube ausgerüstet ist, die das Futter in die Speiseröhre des Tieres zwingt; wenn ein Erdbohrer verwendet wird, nimmt die Fütterung ungefähr 45 bis 60 Sekunden. Moderne Systeme verwenden gewöhnlich eine durch eine pneumatische Pumpe gefütterte Tube; mit solch einem System nimmt die Betriebszeit pro Ente ungefähr 2 bis 3 Sekunden. Während der Fütterung werden Anstrengungen gemacht zu vermeiden, die Speiseröhre des Vogels zu beschädigen, die Verletzung oder Tod verursachen konnte, obwohl Forscher Beweise der Entzündung der Wände des proventriculus nach der ersten Sitzung des Zwangsernährens gefunden haben. Es gibt auch Anzeige der Entzündung der Speiseröhre in den späteren Stufen davon, dick zu werden. Mehrere Studien haben auch demonstriert, dass Sterblichkeitsziffern während der gavage Periode bedeutsam erhoben werden können.

Alternative Produktion

Dick gemachte Leber kann durch alternative Methoden ohne gavage erzeugt werden, und das wird entweder als "Fettgans-Leber" oder als Gänseleberpastete gekennzeichnet (außerhalb Frankreichs), obwohl es sich der französischen gesetzlichen Definition nicht anpasst, und es Debatte über die Qualität der erzeugten Leber gibt. Diese Methode schließt Timing des Schlachtens ein, um mit der Winterwanderung zusammenzufallen, wenn Lebern natürlich dick gemacht werden. Das ist nur kürzlich gewerblich erzeugt worden, und ist ein sehr kleiner Bruchteil des Marktes.

Während Kraft-Fütterung erforderlich ist, die französische gesetzliche Definition "der Gänseleberpastete" zu entsprechen, zwingen Erzeuger außerhalb Frankreichs Futter-Vögel nicht immer, um dick gemachte Lebern zu erzeugen, die sie denken, um Gänseleberpastete zu sein, stattdessen ihnen erlaubend, frei, genannte Anzeige libitum zu essen. Das Interesse an alternativen Produktionsmethoden ist kürzlich wegen Moralsorgen in der mit Sitz in gavage Gänseleberpastete-Produktion gewachsen. Solche Lebern werden Fettgans-Leber, Moralgänseleberpastete oder humane Gänseleberpastete wechselweise genannt.

Moralgänseleberpastete der Begriffe oder humane Gänseleberpastete werden auch für die mit Sitz in gavage Gänseleberpastete-Produktion verwendet, die mehr mit der Sozialfürsorge des Tieres beschäftigt ist (Gummischläuche aber nicht Stahlpfeifen verwendend, um zu fressen). Andere haben Skepsis an diesen Ansprüchen der humanen Behandlung ausgedrückt, weil frühere Versuche, dick gemachte Lebern ohne gavage zu erzeugen, befriedigende Ergebnisse nicht erzeugt haben.

Radikalere Annäherungen sind studiert worden. Eine Ente oder Gans mit einem ventromedian hypothalamic (VMH) Verletzung werden nicht dazu neigen, sich übersättigt nach dem Essen zu fühlen, und werden deshalb mehr als ein ungekünsteltes Tier essen. Durch das Produzieren solcher Verletzungen chirurgisch ist es möglich, den Nahrungsmittelverbrauch des Tieres, wenn erlaubt, zu vergrößern, Anzeige libitum, durch einen Faktor von mehr als zwei zu essen.

Vorbereitungen

Allgemein sind französische Vorbereitungen der Gänseleberpastete über die niedrige Hitze, weil Fett schneller von der traditionellen Gans-Gänseleberpastete schmilzt als die in den meisten anderen Teilen der Welt erzeugte Ente-Gänseleberpastete. Amerikaner und andere Neue Weltvorbereitungen, normalerweise Ente-Gänseleberpastete verwendend, haben mehr Rezepte und Teller-Vorbereitungen, Gänseleberpastete heiß, aber nicht kühl oder kalt zu dienen.

In Ungarn wird Gans-Gänseleberpastete traditionell in Gans-Fett gebraten, das dann über die Gänseleberpastete gegossen und verlassen wird kühl zu werden; es wird auch warm gegessen, gebraten oder mit einigen Chefs geröstet, die die Gänseleberpastete über ein Kirschholzfeuer rauchen.

In anderen Teilen der Weltgänseleberpastete wird in Tellern wie Gänseleberpastete-Sushi-Rollen in verschiedenen Formen von Teigwaren oder neben dem Tatarbeefsteak oder oben auf einem Steak als eine Verzierung gedient.

Kalte Vorbereitungen

Traditionelle Kochen-Methoden der niedrigen Hitze laufen auf terrines, Pasteten, parfaits, Schaum und Mousses der Gänseleberpastete hinaus, die häufig mit der Trüffel, den Pilzen oder dem Kognak wie Kognak oder armagnac schmackhaft ist. Diese langsam gekochten Formen der Gänseleberpastete werden abgekühlt und an oder unter der Raumtemperatur gedient.

In einer sehr traditionellen Form von terrine, au torchon ("in einem Handtuch"), wird ein ganzer Lappen von foie geformt, in ein Handtuch gewickelt und im Wasserbad langsam gekocht. Für den zusätzlichen Geschmack (von der Reaktion von Maillard) kann die Leber kurz über ein Feuer von Traubenweinrebe-Ausschnitten (sarments) vor dem langsamen Kochen im Wasserbad versengt werden; später wird es gediente Kälte in Scheiben gedrückt.

Rohe Gänseleberpastete wird auch in Salz ("cru au sel"), gedient ein bisschen abgekühlt geheilt.

Heiße Vorbereitungen

In Anbetracht der vergrößerten Internationalisierung von Kochkünsten und Nahrungsmittelversorgung wird Gänseleberpastete in heißen Vorbereitungen nicht nur in den Vereinigten Staaten, aber in Frankreich und anderswohin zunehmend gefunden. Ente-Gänseleberpastete ("Gänseleberpastete de Zeitungsente") hat ein bisschen niedrigeren fetten Inhalt und ist allgemein in der Textur zum Kochen bei der hohen Temperatur passender, als Gans-Gänseleberpastete ist ("Gänseleberpastete d'oie"), aber Chefs sind im Stande gewesen, Gans-Gänseleberpastete zu kochen, die ähnliche für die Ente entwickelte Techniken, obgleich mit mehr Sorge verwendet.

Rohe Gänseleberpastete, kann sauteed geröstet, (poëllé) oder (mit der Sorge und Aufmerksamkeit) panversengt, gegrillt werden. Da Gänseleberpastete hohen fetten Inhalt hat, muss der Kontakt mit der Hitze kurz sein und deshalb bei der hohen Temperatur, damit es nicht brennt oder schmilzt. Die optimale Strukturintegrität für das Verbrennen verlangt, dass die Gänseleberpastete zu einer Dicke zwischen 15 und 25 Mm (½ - 1 Zoll) geschnitten wird, auf ein seltenes, rohes Zentrum hinauslaufend. Einige Chefs bevorzugen nicht devein die Gänseleberpastete, weil die Adern helfen können, die Integrität der Fettleber zu bewahren. Es ist immer üblicher, die Gänseleberpastete auf einer Seite nur zu versengen, die andere Seite roh verlassend. Praktiker der molekularen Kochkunst wie Heston Blumenthal vom Restaurant Fat Duck die erste Gänseleberpastete des Blitz-Stopps im flüssigen Stickstoff, mit dem verdorrenden Prozess, der auf ein Stück bei der Raumtemperatur hinausläuft.

Heiße Gänseleberpastete verlangt minimale Gewürze; normalerweise schwarzer Pfeffer, Paprika (in Ungarn) und Salz. Es ist modisch in 3-Sterne-Restaurants geworden, um artisanal raues Salz zu verwenden, um eine visuelle und strukturelle Verzierung zur Verfügung zu stellen.

Verbrauch

Gänseleberpastete ist ein Luxusteller. In Frankreich wird es bei speziellen Gelegenheiten, wie der Weihnachtsabend oder das Silvester réveillon Mittagessen hauptsächlich verbraucht, obwohl die neue vergrößerte Verfügbarkeit der Gänseleberpastete es einen weniger außergewöhnlichen Teller gemacht hat. In einigen Gebieten Frankreichs wird die Gänseleberpastete ganzjährig gegessen.

Ente-Gänseleberpastete ist das ein bisschen preiswertere und, seit einer Änderung von Produktionsmethoden in den 1950er Jahren, bei weitem die allgemeinste Art besonders in den Vereinigten Staaten. Der Geschmack der Ente-Gänseleberpastete wird häufig nach Moschus riechend mit einer feinen Bitterkeit genannt. Gans-Gänseleberpastete wird dafür bemerkt, weniger gamey und glatter mit einem feineren Geschmack zu sein.

Meinungsverschiedenheit

Mit Sitz in Gavage Gänseleberpastete-Produktion, ist wegen des Kraft-Zufuhrverfahrens und der möglichen Gesundheitsfolgen einer vergrößerten Leber umstritten.

Mehrere Länder und andere Rechtsprechungen haben Gesetze gegen die Kraft-Fütterung oder den Verkauf der Gänseleberpastete wegen, wie es traditionell erzeugt wird. In der modernen mit Sitz in gavage Gänseleberpastete-Produktion findet Kraft-Fütterung 12-18 Tage vor dem Schlachten statt. Die Ente oder Gans werden normalerweise ein kontrollierter Betrag des Getreide-Mansches durch eine in die Nagelhaut-linierte Speiseröhre des Tieres eingefügte Tube gefüttert.

Gänseleberpastete-Produktion ist in einigen Nationen wegen des zwangsernährenden Prozesses, einschließlich einiger Mitglieder der Europäischen Union, die Türkei und Israel verboten worden. Gänseleberpastete-Erzeuger erhalten diese Kraft-Fütterung aufrecht Enten und Gänse sind für die Tiere ziemlich bequem, noch es ist für ihre Gesundheit gefährlich.

Die Stadt Chicago hat die Produktion und den Verkauf der Gänseleberpastete von 2006 bis 2008 verboten, als es seine auf den Kritiken gestützte Entscheidung umgekehrt hat, dass das Verbot in ein größeres Paket manövriert wurde, auf dem der Stadtrat gestimmt hatte. Der Staat Kalifornien hat auch die Produktion und den Verkauf der Gänseleberpastete, wirksam am 1. Juli 2012 verboten.

Tierrechte und Sozialfürsorge-Gruppen wie PETA, Viva! und die Humane Gesellschaft der Vereinigten Staaten behauptet, dass Gänseleberpastete-Produktionsmethoden und Kraft-Fütterung insbesondere grausame und unmenschliche Behandlung von Tieren einsetzen. Spezifische Beschwerden schließen Lebern ein, die zu oft ihrer normalen Größe angeschwollen sind, hat Leber-Funktion, Vergrößerung des Abdomens verschlechtert, das es schwierig für Vögel macht, Tod zu atmen, wenn die Kraft-Fütterung, und das Schrammen der Speiseröhre fortgesetzt wird. PETA behauptet, dass die Einfügung und Eliminierung der Zufuhrtube den Hals und die Speiseröhre kratzen, Reizungen und Wunden verursachend und so das Tier von sterblichen Infektionen dem Risiko aussetzend.

Die empirische Forschung bezüglich der Gesundheit und Sozialfürsorge des Vogels während der Produktion der Gänseleberpastete wird in der Menge und Qualität beschränkt.

Eine neue Studie hat mündlichen amyloid-A fibril Übersendbarkeit demonstriert, die Nahrungsmittelsicherheitsthemen mit dem Verbrauch der Gänseleberpastete über "Sorgen aufgebracht hat, dass Produkte wie Gänseleberpastete einen reaktiven systemischen amyloidosis in empfindlichen Verbrauchern aktivieren können". Gänseleberpastete als, Nahrungsmittelprodukt amyloid-enthaltend, hat die Entwicklung von amyloidosis beschleunigt. Amyloidosis kann übertragbar, mit der ansteckenden Natur von prion-zusammenhängenden Krankheiten verwandt sein. Jedoch ist eine Korrelation zwischen Gänseleberpastete-Verbrauch und diesen Krankheiten nicht bestätigt worden.

Wissenschaftliches EU-Komitee auf der Tiergesundheit und Sozialfürsorge

Der Bericht des Wissenschaftlichen Komitees der Europäischen Union auf der Tiergesundheit und Tierschutzes auf Sozialfürsorge-Aspekten der Produktion der Gänseleberpastete in Enten und Gänsen, angenommen am 16. Dezember 1998, ist eine 89-seitige Rezension von Studien aus mehreren Produzieren-Ländern. Es untersucht mehrere Hinweise des Tierschutzes, einschließlich physiologischer Hinweise, Leber-Pathologie und Sterblichkeitsziffer. Es beschließt stark, dass "Kraft-Fütterung, wie zurzeit geübt, für die Sozialfürsorge der Vögel schädlich ist."

Mitglieder des Komitees beschreiben, wie Gänse und Enten "Aufhebungsverhaltensanzeigen-Abneigung für die Person zeigen, die sie und das Zufuhrverfahren füttert". Obwohl das Komitee berichtet hat, dass es keine "abschließenden" wissenschaftlichen Beweise auf der aversive Natur der Kraft-Fütterung gibt, und dass Beweise der Verletzung in ihren gesamten Empfehlungen "klein" sind, hat das Komitee festgestellt, dass "das Management und die Unterkunft der Vögel, die verwendet sind, um Gänseleberpastete zu erzeugen, einen negativen Einfluss auf ihre Sozialfürsorge haben".

Sowohl das Haus der amerikanischen Medizinischen Tiervereinigung von Delegierten als auch die amerikanische Vereinigung von Vogelpathologen haben beschlossen, dass foie nicht ein Produkt der Tierentsetzlichkeit ist.

Referenzen

• Larousse Gastronomique, durch Prosper Montagne (Hrsg.). Clarkson Potter, 2001. Internationale Standardbuchnummer 0-609-60971-8

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Links

• Wissenschaftliche Studien
• Bericht des wissenschaftlichen EU-
• Die erste Person
• Ein amerikanisches Essen und Wein blogger gehen innerhalb der Gavage-Hütte an einer Gänseleberpastete-Farm in Dordogne (Périgord), mit Bildern
• Alternativen:
• Gänseleberpastete ohne Kraft, die frisst
• Unecht Gras - "Gänseleberpastete ohne die Entsetzlichkeit"
• Die Initiative von Bürgern für das Verbieten, zu zwangsernähren
• Chef Dan Barber erzählt die Geschichte einer kleinen Farm in Spanien, das eine humane Weise gefunden hat, Gänseleberpastete zu erzeugen
• Kann Moralgänseleberpastete in Amerika Geschehen? ZEIT, am 12. August 2009