Füllsel ist eine Mischung des Bodens, mageres mit Fett emulgiertes Fleisch. Der emulsification kann entweder durch den Schleifen, das Sieben oder durch pureeing die Zutaten vollbracht werden. Der emulsification kann entweder glatt oder abhängig von der gewünschten Konsistenz des Endproduktes rau sein. Füllsel werden in der Produktion von zahlreichen in charcuterie gefundenen Sachen verwendet; solche Sachen schließen quenelles, Würste, Pasteten, terrines, roulades, und galantines ein. Füllsel werden gewöhnlich von rohem Fleisch erzeugt, außer im Fall von einem gratin Füllsel. In der Produktion von Füllseln allgemein verwendetes Fleisch schließt Schweinefleisch, Fisch (Hecht, Forelle oder Lachs), Meeresfrüchte, Spielfleisch (Rehfleisch, Eber oder Kaninchen), Geflügel, Spielvögel, Kalbfleisch und Schweinefleisch-Lebern ein. Schweinefleisch fatback wird häufig für den fetten Teil eines Füllsels verwendet, weil es einen etwas neutralen Geschmack hat.

Sekundäre Binder

Häufig ist der einzige Binder in einem Füllsel die physische Struktur des verwendeten Proteins. Manchmal ist ein sekundärer Binder notwendig, um die Emulsion zu halten. Diese Binder sind allgemein erforderlich, wenn man die landartigen und gratin Füllsel vorbereitet. Der drei Typ von Bindern schließt Eier, nichtfettes trockenes Milchpuder und panades ein. Ein panade kann von stärkehaltigen Zutaten gemacht werden, die im verbindlichen Prozess helfen; diese schließen gut gekochte Kartoffeln ein, die pureed gewesen sind, hat Milch Brot oder Pastete à choux eingeweicht.

Siehe auch

• Boden-Rindfleisch
• Ruckartiger
• Pemmican
• Füllung

Zeichen

• Das Kochinstitut für Amerika. Garde Futtertrog: Die Kunst und das Handwerk der Kalten Küche. 3. Hrsg. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2008. Internationale Standardbuchnummer 978-0470055908.